Freitag, 29. Juli 2011

Champagne Egly Ouriet, Blanc de Noirs, Grand Cru




Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Champagne Egly Ouriet, Blanc de Noirs, Grand Cru

Ziemlich genau 0.125 Liter Champagner trinkt der Deutsche pro Jahr im statistischen Mittel. Ein ordentlich eingeschenktes Glas. Lohnt sich also kaum, sich mit dem Thema Champagner zu befassen, oder? Zumal der größte Teil des in Deutschland verkauften Champagners auf die „Cuvées Génériques“ entfällt, die Standardcuvées der großen Erzeuger. Und die sind so etwas wie das Miracoli unter den Schaumweinen. Plumpe Plempe, Massenware ohne jede Finesse. Das kommt bei mir weder in den Magen, noch auf die Hebebühne, das kommt entweder in die Suppe, in die Sauce oder im Fall Pommery auch schon mal in den Ausguss.

Montag, 25. Juli 2011

Kalbsnierenbraten, Bohnen und Rote Beete



Der Schlachter unseres Vertrauens bot mir Entrecote vom Kalb an. Zu einem Preis bei dem ich nicht widerstehen konnte. Die Frage nach Kalbsnieren bejahte dieser auch und so dachte ich mir machst du mal einen klassischen Kalbsnierenbraten. Mir schwirrte da noch ein Rezept vom Stern im Kopf herum. Allerdings verlangte dieses Rezept, was ich natürlich erst herausgefunden habe nachdem ich es gesichtet habe, nach dem Kalbsnierenstück mit Knochen. Eigentlich gefallen mir die Rezepte vom Stern recht gut, ich kann mich da noch vage an ein New York Cheesecake Rezept erinnern das war das beste welches wir jemals ausprobiert haben. Leider ist es verloren gegangen.  Ach so weiter mit dem Kalbsnierenbratenstück welches das Rezept verlangte aber nun einmal nicht vorhanden war. Na ja dann muss eben improvisiert werden. Da Bohnen zur Zeit Saison haben war das schnell geklärt, einige Pfifferlinge runden das dann ab. Dazu gab es einen Rote Beete Salat. Bei den Rote Beete ist es wichtig nur die jungen zu erwischen, die noch nicht so nach Erde schmecken. Da die Beete nur roh in Julienne geschnitten wird und dann etwas in einer Marinade zieht, schlagen hier die Erdtöne besonders durch.

Rezept


Mittwoch, 20. Juli 2011

Dry Aged Beef, Blumenkohl und Erbsen


Erbsen haben ja Saison aber ich wollte schon die ganze Zeit mal etwas mit Blumenkohl kochen. Also wurde beides jetzt kombiniert. Dazu habe ich noch eine einfache Sauce aus schwarzen Johannisbeeren gemacht. Nur leicht angedrückt mit Zucker und Piment d'Espelette auf das Blumenkohlpüree gegeben. Erfrischend lecker zum Kohl als auch zum Fleisch. Das Fleisch ist aus amerikanischer Dry Aged Produktion und stellt für mich die kulinarische Spitze des Fleischkonsums dar. Wir haben unser US Beef Sortiment nun komplett umgestellt. Das Fleisch reift 3 Wochen grob zerlegt am Knochen und wird dann erst fein zerlegt, vakuumiert und versendet.

Rezept

Mittwoch, 13. Juli 2011

Eis Produktion

 Wilde Nektarinen
Weiße Johannisbeeren

Beim weißen Johannisbeereis ist der Überraschungeffekt der eigentliche Clou. Wenn sich alle auf ein Zitroneneis oder Vanilleeis eingestellt haben kommt die Säureattacke der Johannisbeeren. An heißen Tagen mit Sekt übergossen ein Genuss. 
Dank Paco Jet reicht es, zu den Johannisbeeren lediglich die gleiche Menge Traubenzucker zuzugeben, um ein formidables Eis zu bekommen. 
Bei den Nektarinen sollte je nach Reifegrad höchstens die Hälfte, ich habe bei dieser sehr reifen Fuhre lediglich 1/3 Traubenzucker zugesetzt und habe noch ein wenig Zitronensaft beigegeben, damit das Eis etwas harmonischer wird.
Wie ich aus gut unterrichteten Kundenkreisen erfahren habe geht das auch sehr gut mit Diamant Fruchteiszauber. Wer also keinen Paco Jet oder eine Eismaschine besitzt kann sich hiermit für´s  Erste helfen. Dabei sollte man sich aber Konsequent über die Packungsangaben hinwegsetzen und deutlich weniger Eiszauber zugeben als auf der Packung angegeben, außer bei Johannisbeeren. Da muss man halt bei diversen Früchten und Reifegraden nach und nach abschmecken.

Montag, 11. Juli 2011

Tomaten, Brot und Ziegenkäse

Ein leckerer Salat so aus der Not geboren. Warm wollten wir nicht und was anderes war nicht im Haus. Datteltomaten halbiert und 2 Stunden bei 100°C im Backofen getrocknet.  Toastbrötchen getoastet und mit Ziegenfrischkäse dünn eingeschmiert. Aus Basilikum und Olivenöl eine Paste gemacht. Aus Olivenöl und bestem Aceto Balsamico eine Vinaigrette gerührt. Toastbrötchen geachtelt und dann kurz in der Vinaigrette geschwenkt. Auf einen Teller gegeben und etwas Basilikumöl daran gegeben.

Sonntag, 10. Juli 2011

Rettet den Weinberg -Mannwerk-


Wenn sich 5 Männer aufmachen um einen Weinberg zu retten, dann soll da auch persönliche Opfer auf sich nehmen und auch mithelfen. Wir haben dann geholfen - den Wein zu probieren. Im Marieneck. Aber von vorne. Über Uli Stein habe ja schon hin und wieder etwas geschrieben. Das Carsten Henn auf unserem Schlemmerabend eine Lesung hält dürfte mittlerweile auch kein Geheimnis mehr sein. Das ein Weinjournalist über Wein schreibt ist schon klar. Das ein Kölner Blogger überall seine Nase reinsteckt, wo er ein Sensatiönchen wittert ist eh klar. Dazu noch 2 Weinverrückte. Was führt diese Männer nun an einen Tisch? Der Wein ok, wissen wir. Aber wenn es um die Rettung alter Weinberge geht dann ist Uli nicht weit und wenn er ein Opfer findet, in diesem Fall 5, dann passt doch alles wieder zusammen. Nun galt es den Premierenjahrgang zu probieren. Das Uli Wein machen kann wissen wir, das in Moselsteillagen aus alten wurzelechten Reben hervorragendes Grundmaterial wächst dürfte auch bekannt sein und das zusammen ergibt das dann "Mannwerk" So etwas gehört unterstützt. Und der Wein. Der ist doch eigentlich Nebensächlich.

Samstag, 9. Juli 2011

Mangalitza Schwein



"Jetzt auch ungarisches Mangalitzaschwein vorrätig"
Diese Überschrift in einem Werbeprospekt unseres Haus- und Hoflieferanten für die besonderen Fleischspezialitäten ließ mich sofort aufhorchen. Das muss ich ausprobieren. Nach einiger Recherchearbeit war dann klar, zum Verkauf eignet sich dieses Fleisch nur bedingt. Zu Fett für unsere geneigte Kundschaft. Aber für die Wurstproduktion sollte es doch geradezu ideal sein. Natürlich hat unser Metzger seine eigenen Wurstrezepte, aber ich wollte mich mal an neuem versuchen und habe diese Rezepte der "Beef" ausprobiert. Natürlich habe ich diese ein wenig variiert. Dies kann ich jedem nur empfehlen. Die Gewürzmengen in den Rezepten, nennen wir sie mal ambitioniert. Lieber nach und nach würzen, als alles auf einmal hinein. Chilis unbedingt vorher auf Schärfe prüfen. Ich habe nur eine kleine Habanero für 4 kg Brät benutzt. Außerdem habe ich die Menge Salz auf 15-17g pro kg Brät erhöht. Die "Beef" empfahl hier lediglich 10-12,5g je kg Brät. Die Salsiccia natürlich mit Mangalitzaschwein anstelle des Wildschweinfleisches. Die Merguez mit US-Beef und Lammfett anstatt nur mit Lamm. Deswegen auch so Hell. Lediglich die Geflügelbratwurst habe ich nach Orginalrezept hergestellt.
Auf´m Grill.

Wurstproduktion ganz am Anfang. Die späteren Bilder taugen definitiv nicht zur Veröffentlichung.
Dazu gab es entgegen der landläufigen Meinung kein Bier, sonder einen High Flyer. Gin (Hendricks), Cointreau, Zitronensaft (frisch gepresst) in gleichen Teilen mit Eis geschüttelt. In ein Sektglas geben und mit Sekt oder Champagner auffüllen. Sehr lecker.

Freitag, 8. Juli 2011

Heymann-Löwenstein, Riesling Schieferterrassen alte Reben 2007


Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Heymann-Löwenstein, Riesling Schieferterrassen alte Reben 2007

So drei bis sechs Erdzeitalter dürfte es her sein, dass der Schiefer an den Steillagen der Mosel zuletzt flüssig gewesen ist. Damals hieß er noch Sediment und lungerte in den kochend heißen Meeren herum, die die Gegend überschwemmten. Faul, wie so ein Sediment nun einmal ist, war mit Schwimmen schnell Schicht. Und zur Schicht wurde damit auch das Sediment, das sich am Meeresboden so breit zur Ruhe setzte wie ein griechischer Beamter bei Erreichen des 50. Lebensjahrs. Erstmal noch nicht als Stein, sondern als Schlamm. Der durch den Wasserdruck langsam etwas dichter und härter wurde. Dann trockneten die Meere aus, der Planet wurde fester und mit der Temperatur der Erdkruste ging es wie mit der Stimmung auf einer FDP-Wahlparty nach Bekanntgabe der ersten Hochrechnung – sie kühlte mächtig ab. Der Schlamm wurde noch härter und nahm den Künstlernamen Schiefer an.

Mittwoch, 6. Juli 2011

Rhabarber, Quark und Erdbeer


Eigentlich ist die Rhabarberzeit ja schon vorbei. Wer aber beizeiten das eine oder andere in seine Tiefkühltruhe gepackt hat, kann jetzt gut davon zehren.

Rezept

Montag, 4. Juli 2011

Tomaten, Melonen und Basilikum


Nachdem meine gelbe Gazpacho derart gut gemundet hat, wollte ich noch einmal die Kombi aus Tomaten und Melone ausprobieren.

Der rheinische Dreiklang von Süß, Sauer und Herzhaft spielt auch bei diesem Rezept eine gewichtige Rolle. Mindestens genauso wichtig ist der Reifegrad der verwendeten Früchte. Sie sollten sehr Reif sein, da der Eigengeschmack, gerade beim Eis, bei dem doch sehr wenig gewürzten Gericht ausschlaggebend für den Erfolg ist.

Leider waren zur Zeit keine gelben Cherry-Tomaten zur Hand, da habe ich dann leider nur Rote nehmen müssen. Geschmacklich macht das ja keinen Unterschied, war aber eigentlich für den Event von 1x umrühren bitte doch das ausschlaggebende Argument gewesen.

Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)

Rezept

Freitag, 1. Juli 2011

Domaine de la Guilloterie, Saumur-Champigny Tradition 2009



Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Domaine de la Guilloterie, Saumur-Champigny Tradition 2009

Manchmal geht es mir beim Weintrinken wie dem Opa in der Reklame für Werthers Echte. Für die, die diesen Spot nicht kennen, der geht so: Nach vielen Jahren futtert der Opa mal wieder so einen Plombenzieher und stellt fest – Mensch, das Zeug schmeckt noch immer so wie einst im Mai. Und schon ist er in seine Jugend zurückversetzt. Botschaft: Man muss nur Werthers Echte einwerfen und schon fühlt man sich prima. Die Karamellklumpen als Nostalgie-Ecstasy sozusagen.