Montag, 31. Januar 2011

Skrei, Jakobsmuscheln und Ratatouille


Der Skrei ist da.  Dieser Umstand muss natürlich ausgenutzt werden. Die Saison ist kurz, der Fisch lecker. Er hat zartes weißes Fleisch welches sehr schmackhaft ist, aber nicht nicht aufdringlich "fischig".  Die Zubereitungsart "En Papillote" eignet sich besonders gut für den zarten Skrei, da er bei häufigem wenden schon einmal zerfallen kann. Die Papilote sind gut vorzubereiten wenn z.B. Gäste kommen. Einfach die Päckchen machen bevor die Gäste kommen, dann nur noch in den vorgeheizten Backofen schieben.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Aus der Reihe einfach, schnell und lecker. Wer das Gemüse schnell schneidet, schafft das Gericht in unter 30 Minuten auf den Tisch zu bringen. Das ist doch dann einen Eintrag beim Dauer-Event der Cucina Rapida wert.
Rezept


Sonntag, 30. Januar 2011

Château Sociando Mallet 1998

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt


Heute auf der Hebebühne: Château Sociando Mallet 1998


Heute war es mal Zeit für einen meiner Lieblinge: Sociando Mallet. In guten Jahren wie 1990 oder 2000 qualitativ lässig auf dem Niveau besserer Grands Crus, preislich aber erfreulich weit unterhalb der Schmerzgrenze. Das schlägt sich in der Einkaufspolitik nieder; im Keller habe ich eine ganze Familie Sociandos wohnen, die sich dort recht wohl fühlen und immer wieder mal Junge kriegen. Der 1998er gilt innerhalb der Familie nun allerdings als das Sorgenkind. Ein Rauhbautz, immer ein wenig ruppig unterwegs, während seine Brüder und Schwestern doch eher mit vornehmer Eleganz und viel Charme auftreten. So zückt Parker gerade einmal 88 Punkte und auch die Kölner Seilschaft hatte 2005 im Schnitt nicht mehr für den Wein übrig – rief ihm gar noch hinterher, er solle sich mal ein paar Jahre nicht blicken lassen und erst einmal etwas erwachsener und reifer werden.

Freitag, 28. Januar 2011

Weinrallye#41 "Sandwich-Weine

Bernhard Fiedler vom We(in)-Blog leitet die 41# Ausgabe der Weinrallye. Dieses Mal geht es um das Thema Sandwich Weine. Das meint, Weine die nicht für die allzu lange Lagerung gemacht sind, aber dennoch etwas reifen können, oder auch nicht.
Da findet sich bestimmt etwas in unserem Keller. Wer suchet der findet.


Boaah ist das Glas dreckig....Das kommt davon wenn der Wein zu kalt ist und man ihn erst mit den Handflächenwärmen muß. Also merke, erst knipsen, dann probieren. 



Gefunden habe ich einen 2006er Müller-Thurgau pur Mineral von Rudolf Fürst. Eigentlich sollten ja die Müller Weine eher Jung getrunken werden. Dieser Kandidat hier bestätigte vehement dieses Vorurteil. Er war schlicht hinüber. Wobei die Farbe etwas völlig anderes Versprach. Immer noch jugendlich klar. In der Nase schon muffelig nach nassem Sack und verschimmelten Gewürzen.
Schade, denn im letzten Jahr präsentierte er sich, zwar nicht mehr frisch, aber durchaus trinkbar. Mit warmer Aromatik nach Muskat und Blumen. Im Mund würzig, mineralisch mit leichter Säure und durchaus akzeptablen Abgang. Das war schon erstaunlich.

Donnerstag, 27. Januar 2011

do follow! die neue Mode


Was es alles gibt? Darauf kommt ja kein "normaler" Blogger. Also NKFM hat damit angefangen, Tobias ist nachgezogen. Da mach ich dann auch mit, ist wie von der Brücke springen bei den Lemmingen.
Initiiert hat das ganze aber Jabelchen, da wird auch genau erklärt, was es damit auf sich hat, mit den Backlinks und Kommentaren und mehr Google und so.

Gänsebrust, Glasnudeln und Orangen-Miso oder Gans(z) asiatisch 3.Teil



Der dritte Teil der Asia-Gänse

4 dünne Gänsebrüste
25ml Sake
25mlMirin125g weisser Miso
60g Zucker
1 BIO-Orange, Saft und Zesten davon

100g Glasnudeln
2 Möhren, klein
150g Sellerie
150g Lauch
2 Tomaten
40g eingelegter Ingwer
100 g passierte Sweet Chillisauce
60 g Sojasauce
Saft einer Limette
Piment d`Espelette
Dressing
4 EL Reisessig
4 EL Sojasauce
4 EL Ketchup Manis
4 EL Honig
4 EL passierte Sweet Chillisauce
4 EL Austernsauce
20 EL Sesamöl
1 Limette, Saft davon

Abends am Vortag
Mirin und Sake in einem Topf erhitzen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Misopaste und Zucker unterheben und unter ständigem Rühren heiß werden lassen. 100g davon abnehmen, den Rest in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Hält ca. 3 Monate.
Die 100g Den-Misopaste mit 75ml Orangensaft verrühren, Zesten fein hacken und unterheben. Die Gänsebrustscheiben damit dünn einreiben und in eine flache Auflaufform legen, fest mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden ziehen lassen. Unter dem Grill die Haut kross werden lassen.

Die Glasnudeln kurz in gesalzenem Wasser abkochen, aus Karotten, Sellerie, und dem Lauch feine Streifen schneiden und kurz blanchieren, Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden, die Glasnudeln mit den Gewürzen marinieren und abschmecken, Gemüsestreifen zugeben und vermengen.
Die Zutaten für das Dressing zusammenrühren, abschmecken und über den Salat geben, verrühren.

Mittwoch, 26. Januar 2011

Nettes Interview mit Robert Parker


Der Versuch einer Imagekorrektur von Bobby aus Maryland.
Nachzulesen im Manager Magazin.

Gänseconsomme oder Gans(z) asiatisch 2.Teil


Der 2. Teil des Gänseexperimentes.



800ml Gänsefond
Innereien der Gänse, ohne Leber
Gänsekarkassen
1 Sternanis
1 zerdückte Zitronengrasstange
etwas Fenchelsaat
40 ml süße Sojasauce
1 Chili
1 Knoblauchzehe
20 g blättrig geschnittene Ingwerwurzel
2 getrockneten Shitakepilzen
2 Tomaten, grob gestückelt
1 Hähnchenbrustfilet, durchgedreht oder in der Moulinette gehackt
1 Eiweiß, beides gut verrühren

1 Bund Lauchzwiebeln


Die Kann am Vortag bereitet werden. Innereien mit dem Gänsefond aufkochen, abschäumen und dann 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen. Innereien entnehmen und in einer Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren.  Karkassen mit einer Geflügelschere klein schneiden und in die Brühe geben weitere 2 Stunden simmern lassen. Knochen aus der Brühe nehmen und Brühe erkalten lassen. Die Gewürze, Pilze, Tomaten und das Hähnchenbrustfilet samt Eiweiß gut einrühren. Auf kleiner Flamme heiß werden lassen, nicht kochen. 20 Minuten ziehen lassen. Die klare Brühe mit einem Schöpflöffel vorsichtig durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Sieb in einen anderen Topf schöpfen. Evtl noch mit Salz abschmecken
Innereien in feine Scheiben schneiden und die Lauchzwiebeln auch. Brühe aufkochen Innereien und Lauchzwiebeln 1 Minute mitkochen und sofort in vorgewärmten Suppenschüsseln servieren.

Dienstag, 25. Januar 2011

Gans, Möhren und Reis oder Gans(z) Asiatisch 1.Teil


Weiter geht es mit der Gans in 4 Gängen. Hier nun die einzelnen Rezepte. Morgen geht es weiter mit der Suppe.

200 g Möhren
100 g Schalotten, gewürfelt
1 rote Chilischote, klein gehackt
30 g Butter
1 El Honig
1/2 Vanilleschote, Mark davon
Salz
Pfeffer
250 ml Gemüsefond
2El Sojasauce
8 kleine runde Reisblätter
400g von unserem Gänseklein

Das gezupfte Gänsefleisch klein schneiden.
Möhre schälen und kleinschneiden. Die Butter zerlassen. Möhren, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten offen dünsten. Honig dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Den Fond angießen, Sojasauce dazugeben und offen 10 Minuten garen, bis die Möhren weich sind. Die Möhren abgießen, Brühe behalten. Das Möhrengemüse und das Vanillemark in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer fein pürieren, falls Nötig, nach und nach etwas von der Brühe zugeben bis ein fester Brei entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Reisblätter zwischen 2 nassen Küchentüchern 15 Minuten einweichen.
Jeweils 2 El Möhrenpüree mit einer feuchten Palette auf den Reisblättern gleichmäßig verteilen. Jeweils ca. 50g Gänseklein auf das untere Drittel eines Reisblattes setzen. Die Außenseiten einklappen und das Reisblatt wie einen Strudel aufrollen. Die Rollen mit etwas flüssiger Butter bestreichen und in eine Auflaufform geben, mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten vor dem Servieren bei 80°C im Backofen aufwärmen.

Montag, 24. Januar 2011

Gans(z) Asiatisch in 4 Teilen

Nach einer Idee von Nutri Culinary. Nachdem ich mich bei Stevan Paul schon mit dem Foodpairingwettbewerb beschäftigt habe, stieß ich auf seine Asiatische Gans in 3 Gängen. Davon Inspiriert machte ich mich sofort ans Werk. Es galt nämlich noch einige Restanten aus unserer Tiefkühltruhe zu verwerten. Da sich Gäste angekündigt hatten, konnte ich gleich 2 von den Weihnachtsüberbleibseln verarbeiten.

Folgende Gänge wurden serviert.

Gans, Vanille-Möhren im Reisblatt

Gänseconsommé
hier hätte ich gerne die Leberknödel Variante von Allem Anfang mit etwas frischem Ingwer verfeinert, aber das auch gar nix mit Leber mögen eines Gastes.....

Gänsebrust, Glasnudeln und Orangen-Miso

Gänsekeulen, Ananas und Asia-Gemüse


Maronen-Brule, Tonkabohnenschaum und Schokoeis


Als Vorbereitung müssen erst einmal die Gänse zubereitet werden. Damit mit den einzelnen Gängen weiter gemacht werden kann.

Für 8 Personen
2 Gänse á 3,6 Kg
Salz und Pfeffer

Einen Tag bevor die Gäste kommen Morgens
Gans gründlich unter fließendem Wasser reinigen und abtrocknen, das Innereien Säckchen nicht vergessen,  von außen sparsam salzen. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen.
Abends
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, aber noch warm in ihre Bestandteile zerlegen. Die Gänsebrust zuerst von der Karkasse lösen, sie bleibt dabei ganz mit Haut.
Die Keulenablösen und im Gelenk zerteilen. Die Karkasse gründlich putzen, da hängt viel Fleisch dran.
Alles in Plastikdosen füllen und kalt stellen. Ich stelle diese im Winter gerne auf die Terrasse, da Temperaturen unter 5°C gerade zu prädestiniert sind, zur Aufbewahrung von allerlei kühlpflichtiger Sachen. Die Plastikdosen sind hier in der Stadt Pflicht. Plastiktüten oder Teller nur mit Folie abgedeckt, sind für die Stadt-Elstern quasi eine Einladung mal nach zu schauen was sich denn darunter verbergen könnte.  Die Knochen in handliche Stücke zerteilen und auch aufbewahren.

Weiter geht es morgen mit dem ersten Gang.

Sonntag, 23. Januar 2011

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Wein und Essen gehören zusammen. Und zu gutem Essen gehört auch guter Wein, dieser sollte auch aber mit guten Weinbeschreibungen einhergehen, zumindestens wenn man einen Blog betreibt. Kochen, Essen, bloggen Weintrinken und Weinbeschreibungen, das ist eindeutig zu viel. Auf die Weinebeschreibungen wollte ich dennoch ungerne verzichten.

Deshalb gibt es ab heute unter dem Titel "Weh-Weh-Weh, Willis Wein Werkstatt"  Weinbeschreibungen. Dafür konnte ich den renommierten Tester  aus dem Kölner Weinforum, Willi Igel, gewinnen. Willi Igel wird in loser Folge über Weinerlebnisse aus seiner Werkstatt schreiben. Heute nun sein Premierenbeitrag zu Weinen von Aldo Conterno.








Willi bei der Arbeit.



Heute auf der Hebebühne: Aldo Conterno Il Favot 1997, 1998 und 1999

Am Anfang eines neuen Jahres ist es bekanntermaßen üblich, gute Vorsätze aufzustellen und – vielleicht etwas weniger üblich – diese dann auch einzuhalten. Ich habe es im Januar 2011 nun zumindest mal hinbekommen, einen guten Vorsatz aus dem Vorjahr einzulösen. Auf der ProWein hatte ich ein halbes Stündchen mit Herrn Conterno gesprochen und vor allem auch die Gelegenheit gehabt, alle seine großen Nebbiolos aus den aktuellen Jahrgängen mit ihm zu probieren. Was prompt zu dem guten Vorsatz führte, „demnächst“ einmal ein paar gereiftere Nebbiolos aus diesem Haus zu probieren. Denn was so jung schon so vielversprechend erscheint, muss doch mit weiterer Reife regelrecht großartig werden. „Demnächst“ ist natürlich ein dehnbarer Begriff, doch verfügt der Weinigel ganz artuntypisch über ein elefantöses Gedächtnis. So dass ich, als mir letzte Woche beim Dealer meines Vertrauens die Il Favots aus 1997 bis 1999 in die Hände fielen, sofort zuschlug und mich noch am selben Abend ans Verkosten machte.

Zum Glück verfügt Willis Weinwerkstatt über drei Hebebühnen, so dass ich alle drei Weine nebeneinander aufbocken und gegeneinander prüfen konnte.

Den Start machte der 1997er:
Nase schon mit ersten Alterstönen, oder sagen wir ruhig Reifenoten, denn das war noch nicht der absteigende Ast, weder nicht die Altersmilde, die zur Todessüße führt, noch der Altersstarrsinn, der überholzte Weine in den Tanninsarg begleitet. Eher so ein Orangenton, der aber nicht allein blieb, sondern im Riechkolben schnell Gesellschaft von Graffitnoten und einer noch erstaunlich frischen Mineralik bekam. Gut sicher, dazu gab es auch ein paar unterholzige Töne, ein Spürchen nasser Waldboden, aber das bewegte sich noch im Rahmen dessen, was man bei großen Burgundern so schätzt. Am Gaumen wunderbar weich, recht samtig, auch schön schokoladig. Dazu kam auch hier dieser elegante Orangenton aus der Nase, gar nicht verkehrt. Leider nicht ganz so voll und vielschichtig, wie ich mir von der Nase her versprochen hätte. Dafür sehr elegant und weich. Mit mehr Luft und mehr Zeit gesellt sich noch ein Ton von rohem Fleisch oder Fleischextrakt dazu – ohne dass der Wein auch nur im Geringsten ins Animalische oder Schweißige kippen würde. Sehr langer Abgang, wenngleich auch hier etwas schlank. Immerhin 87 von 100 Willipunkten.

Es folgte der 1998er:
Eine recht würzige Nase hat er erst einmal, der Kerl. Viel Fleischextrakt, etwas Liebstöckel, sehr kräftige Nase. Die befreit sich relativ schnell aus der eindimensionalen Würze, schon nach wenigen Minuten kommen holundrige und schwarzkirschige Fruchtnoten hinzu, dazu, man glaubt es kaum, auch so viele Jahre nach der Abfüllung noch immer ein leichter Hauch von Fassvanille und Toastnoten. Am Gaumen ebenfalls volle und saftige Frucht, kirschig. Dazu ein ganzes Orchester schokoladiger Töne, der Fleischextrakt bleibt hier eher im Hintergrund. Schöne Fülle, die Samtigkeit hätte fast darüber hinweggetäuscht, was für ein korpulenter, tiefer Wein da im Glas funkelt. Wunderbare Länge, wobei im Abgang tatsächlich noch spürbar Fasstannin vorhanden ist. Ganz am Ende kommt auch die fleischige Würze wieder stärker hervor. Die 14 Prozent Alkohol sind – wie auch bei den beiden anderen Favots exzellent eingebunden, „gefühlt“ sind das höchstens 13 Prozent. Insgesamt wirkt der 98er ungemein frisch und sehr harmonisch. Er dürfte bei weitem noch nicht am Ende seiner Genussreife angekommen sein und könnte in den kommenden zwei, Drei Jahren sogar noch ein Spürchen zulegen. 90 von 100 Willipunkten.

Und schließlich nahm ich mir den 1999er vor:
Extrem mineralische Nase, etwas Teer, nasser Asphalt, drückt machtvoll auf die Rezeptoren, dicht und voll im Duft, auch kräutrig-würzige Noten sind mit drin, vor allem Liebstöckel. Daneben ein ganz leicht oxidativer Hauch, der mit Luft allerdings verschwindet und insofern nicht als Alterserscheinung gewertet wird. Am Gaumen erstaunlich fruchtig für einen Nebbiolo, zarte Schwarzkirsche, dazu ein feiner Orangen-Mazipan-Ton, dichte mineralische Textur, tolles Spiel von Mineralität, Graffitnoten,einem oxidativen Haucherl, dichter, leicht süßlicher Frucht, dabei über den ganzen Genussbogen hinweg sehr voll und tiefgründig. Großartige Länge bei erstaunlicher Tiefe und viel Druck bis ganz ans Ende des Abgangs. Keine Frage, der Wein baroliert – blind hätte ich alle Eide geschworen, dass es ein Barolo sein müsse. Groß! 92 von 100 Willipunkten. Zumal er auch am folgenden Tag noch nicht im Geringsten nachließ, der Wein hat noch eine beachtliche Zukunft.


Fazit: Der Favot bietet in allen drei Jahrgängen gute Qualitäten, der 1999er ist sogar auf einem großartigen Niveau. Für knapp 30 Euro bietet er alles, was großer Barolo auch bietet. Die beiden älteren Brüder halten das Niveau nicht ganz, lagen preislich aber auch eher bei 25 (1998) bzw. 20 (1997) als bei 30 Euro, insofern ist das Preisgefüge auch über die Jahrgänge hinweg fair und korrekt. Ich habe dem Stammdealer gleich mal den Rest abgenommen…

Freitag, 21. Januar 2011

Bauch, Champignon und Lorbeer


Lorbeer, da fallen mir spontan nur 2 Sachen ein, Sauce und Eis. Komischerweise ist der Lorbeer eines der meist benutzten Gewürze in meiner Küche. Kein Fond, keine klare Suppe ohne Lorbeer. Alles was pochiert wird, da kommt ein Lorbeerblatt in die Brühe. Sauerkraut sowieso. Sauerbraten, Gurkenlake, Pökellaken überall spielt er eine Role. Nur nie die Hauptrolle. Er gehört immer zum Orchester spielt aber nie die erste Geige. Und jetzt soll er das tun. Zumindest wenn es nach dem Gärtnerblog geht.

Da Lorbeer, in größeren Mengen genossen, zu Bewusstseinsstörungen führt, fällt er als Gemüse schon mal aus. Also wieder nur eine Sauce. Dieses Mal ein Lorbeerjus nach Nils Henkel. Er begleitet zwar einen Rehrücken damit, wir bevorzugen jedoch, mangels Reh, Schweinebauch.

Garten-Koch-Event Januar 2011: Lorbeer [31.01.2011]

Noch ein Wort zum Lorbeer. Wer annähernd wissen möchte wie Lorbeer schmeckt, besorgt sich so ein kleines Töpfchen mit echtem Lorbeer, wie oben abgebildet. Sind nicht billig, aber bei guter Pflege halten sie durchaus einige Jahre, wenn man sie bis zur Ernte etwas größer werden lässt. Meine werden nie besonders groß, dafür halten sie auch nicht lange, so mit wenig Blätter. Geschmacklich ist es eine Offenbarung zu dem getrockneten, nach nichts riechenden und schmeckenden Blättern aus dem örtlichem Supermarkt. Wenn schon getrocknet, dann von Spice Islands den Lorbeer nehmen.


Lorbeerjus

50 g Bauchabschnitte
50 g Schalotten, gewürfelt
10ml Haselnussöl
50ml Portwein
50ml Rotwein
0,5l. Wildfond, dunkel
5 Pfefferkörner, weiß
5 Pfefferkörner, schwarz
3 Lorbeerblätter, frisch
Aceto Balsamico, alt

Die Bauchabschnitte mit grob gewürfelten Schalotten in Haselnussöl anschwitzen und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Wildfond, zerdrückten Pfeffer und Lorbeerblätter zufügen und über zwei Stunden ganz langsam auf einen viertel Liter einkochen. Die Sauce gegebenenfalls mit Pfeilwurzelmehl leicht binden, mit etwas Aceto abschmecken.

Championpüree
500g Champions, weiß ohne Lamellen
50g Schalotten
20g Butter
50g Riesling, halbtrocken
40g Nussbutter
10g Championspulver, getr. Champion in der Moulinette fein mahlen
1 Tropfen Zitronensaft
1 Msp Steinpilzpulver
1 Msp Xanthan
Salz und Pfeffer

Die Champions und die Schalotten fein schneiden und in der Butter farblos anschwitzen. Mit Riesling ablöschen und 5 Minuten ziehen lassen. Den Fond abgießen und sirupartig einkochen. Zusammen mit den Champignons, Pilzpulver, Xanthan und dem Tropfen Zitronensaft in einen Mixer geben und glatt pürieren. Durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Bauch

800g Schweinebauch
Salz, Pfeffer, Kümmel

Bauch mit einem scharfem Messer oder einem Teppichmesser kreuzweise einschneiden. Mit einer Salz, Pfeffer und Kümmelmischung einreiben. Im auf 80°C vorgeheizten Backofen 4 Stunden garen.15 Minuten vor dem Servieren, Bauch aus dem Ofen nehmen und Grill auf höchster Stufe einschalten. Dann rundherum goldbraun grillen. In Scheiben geschnitten servieren.





Mittwoch, 19. Januar 2011

Tscherba, libysche Lammsuppe


In der traditionellen libyschen Küche dominieren Suppen- und Eintopfgerichte . Bei einer Wüstendurchquerung  per Dromedar ist der 4 Platten Induktionsherd doch recht schwer, somit kann ich das durchaus nachvollziehen.  Abgesehen von der Stromversorgung, ist die ein Topf Lagerfeuermethode dort wahrscheinlich die geeignetere. um schmackhafte Gericht zu bereiten. Also gibt es Eintopf mit Brot. Wem es gerade an Lagerfeuer und Wüste mangelt, kann lybischen Eintopf auch auf dem heimischen Herd und das Brot auch in der Pfanne backen.

Ihr ahnt es schon, Tobias hat wieder mal zu einem Mittelmeerevent aufgerufen. Thema dieses Mal
Libyen.

16ter mediterraner Kochevent - Libyen - tobias kocht! - 10.01.2011-10.02.2011

Zutaten
6-8 Esslöffel Olivenöl
2 Zwiebeln
500g Lamm- oder Hammelgulasch
1 kleine Dose Tomatenmark
1 Tl. scharfen Paprika
¾ Tl. Kurkuma
¾ Tl. Hararat (Lybische Gewürzmischung)
1 Tl. Salz
¾ Tasse getrocknete Kichererbsen
1 El. glatte Petersilie
1 Tl. Pfefferminze, getrocknet und gerebelt
1 Zitrone
150g Kritharaki, reisförmige Nudeln

Zubereitung

Fleisch in ganz kleine Stücke schneiden. Im Öl anbraten. Kleingeschnittene Zwiebel hinzufügen, 10 Minuten schmoren. Dann die Gewürze: Paprika, Kurkuma, Hararat dazugeben.
Gut Umrühren. Tomatenmark hineingeben und kurz anbraten. Mit 1 Liter Wasser auffüllen. Die am Tag zuvor eingeweichten Kichererbsen auch dazugeben. Mit Salz abschmecken. Das Ganze ca. 1 Stunde sieden lassen, evtl. noch Wasser auffüllen. Dann klein geschnittene Petersilie, Pfefferminze und Nudeln zugeben. ( Ich habe die Nudeln separat gekocht) Noch einmal 8-10 Minuten auf ganz kleiner Flamme kochen. Mit ein wenig Zitronensaft und Fladenbrot servieren.

Rezept für Pfannenbrot von Tim Mälzer:
500 g Weichweizengrieß
1/2 Würfel frische Hefe (20 g)
Zucker
1 Tl Salz

Grieß, Hefe, 1 Prise Zucker und Salz in eine Schüssel geben. 300 ml lauwarmes Wasser zugeben und mit den Knethaken des Handrührers (oder in der Küchenmaschine) 8-10 Min. zu einem Teig verkneten.
Den Teig kurz mit den Händen durchkneten und in 8 gleich große Stücke teilen. Diese auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu ½-1 cm dicken Fladen ausrollen.
2 Pfannen erhitzen und je 1 Fladen ohne Fett hineingeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt auf jeder Seite 5-7 Min. hellbraun backen. Den übrigen Teig ebenso verarbeiten. Muss warm gegessen werden. Es wird schnell zäh, wenn es zu lange liegt.

Rezept für Hrarat
1 Zimtstange
2 Tl. Koriandersamen
2 Tl. Kreuzkümmel
1/2 Tl. Piment
1 Chili, klein geschnitten

Alle Zutaten in eine Pfanne geben und 3-4 Minuten trocken rösten. In einem Mörser fein zerreiben.

Dienstag, 18. Januar 2011

Gebratener Grana, Bitter Orangen und Salat


Schnelle und einfache, aber schmackhafte vegetarische Vorspeise. Geht auch für Zwischendurch.
Leichter Salat mit einem Keil von Grana Padano. Der leicht mehliert und dann in der Pfanne gebraten wurde. Das geht im Prinzip mit jedem gereiften Hartkäse. Ich habe es auch mit mittelaltem Gouda probiert, doch der schmilzt zu schnell. Siehe Käse im Vordergrund. Wer abseits von Kuhmilchkäse wandelt,  dem ist Pecorino 12 Monate und Manchego 12 Monate sehr zu empfehlen.
Dazu Orangensenf und etwas Bitter Orangen/ Pomeranzen Konfitüre, traumhaft.
Vegetarierer und sogar Laktoseintolerante dürfen hier beherzt zugreifen, da der lange gereifte Käse so gut wie keinen Milchzucker mehr enthält.

Montag, 17. Januar 2011

Kartoffelgnocchi lila, Tonkabohne und Vanille



Nach dem sittlichen Nährwert von lila Kartoffeln der Sorte "Vitelotte"  suchend, fand ich dieses Rezept von Shane McMahon. Sehr ungewöhnliche Kombination, zusammen mit der herbsüßen Portweinreduktion und den leichten Bitternoten des Spinats aber durchaus passend. Eigentlich als Zwischengericht konzipiert mit Trüffeln überhobelt, habe ich das Rezept kurzerhand zur Hauptspeise umfunktioniert und eigenmächtig einen Putenrollbraten aus der Oberkeule dazu gereicht. Auch wurde der Mini-Mangold, mangels Masse, durch Baby-Spinat ersetzt.


Der Geschmack ist wirklich erstaunlich nussig und erdigen Geschmack. Wobei das erdige in den Gnocchis auch an dem Rote Beete Saft liegen kann, der ja in das Kochwasser gekommen ist.
Nachteilig sehe ich, wie auch bei den Bamberger Hörnchen, das sehr zeitaufwändige Schälen an. Durch die vielen und tiefen Augen und die unregelmäßige Form dieser Sorte wird die Sache ungemein erschwert. Einfacher geht es, wie in diesem Rezept, wenn die Kartoffeln vorher mit Schale gegart wurden.

etwas Meersalz
etwas Kümmel,ungemahlen
1,2kg Kartoffeln, blau
etwas Tonkabohne
1TL   Currypulver "Purple"
etwas Vanille-Salz
1St.  Vanilleschote
4St.  Eigelb
60g   Butter
130g  Weizenmehl
1 handvoll Babymangold, frisch
2EL   Olivenöl

etwas Salz aus der Mühle
etwas Pfeffer aus der Mühle
1TL Butter, kalt
Zum Anrichten
100ml Madeira
100ml Portwein
10g Butter, kalt


Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Stück Alufolie mit je 1 Prise Meersalz und Kümmel bestreuen. Eine Kartoffel daraufsetzen und in der Alufolie einwickeln. Auf diese Weise sämtliche Kartoffeln einzeln verpacken. Durch die Alufolie trocknen die Kartoffeln im Ofen nicht aus.

Die Kartoffelpäckchen auf ein Backblech setzen und etwa 1 Stunde im Ofen garen, bis die Kartoffeln innen weich sind.

Dann die Kartoffeln aus der Folie nehmen und halbieren. Das Kartoffelfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. 
Die Tonkabohne sparsam mit einer Microplane-Reibe über die Kartoffeln hobeln 
(etwa 4-mal über die Reibe ziehen), Purple Currypulver hinzugeben und alles gut vermischen. Die Kartoffeln mit einer guten Prise Vanillesalz würzen.

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und auskratzen. Vanillemark und Eigelbe mit einem Spiralschneebesen verquirlen und unter die Kartoffelmasse heben.

Die Butter erhitzen, schaumig-goldbraun werden lassen und zusammen mit dem Mehl zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermengen. Der Gnocchiteig sollte eine eher feste Konsistenz haben. Gegebenenfalls noch etwas Mehl einrühren. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte sorgfältig durchkneten – wie einen Brotteig. Daraus zunächst einen Laib formen, dann eine Art Baguette. 
Dieses in Klarsichtfolie einrollen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach die Teigrolle in Scheiben schneiden. Jede Scheibe ausrollen und daraus etwa daumendicke Schlangen formen. Davon etwa 2 cm große Gnocchi abschneiden. Die Gnocchi in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser gar ziehen lassen, bis sie an 
die Wasseroberfläche steigen – das dauert etwa 3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen und kurz abkühlen lassen.
TIPP
Damit die Gnocchi ihre schöne lila Farbe behalten, etwas Rote Beete Saft mit in das Kochwasser geben.

Unterdessen in einem Topf Madeira und Portwein so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Viertel (50 ml) reduziert ist. Dann die kalte Butter einrühren. Babymangold waschen und trocken schütteln. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gnocchi bei leichter Hitze kurz anbraten. Nicht so lange, sie werden schnell braun. Salzen, pfeffern und die kalte Butter sowie den Babymangold dazugeben. Alles gut durchschwenken.

Anrichten
Gnocchi auf dem Teller anrichten, mit Madeira-Portwein-Jus beträufeln.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch von Shane McMahon.








Freitag, 14. Januar 2011

Schweinefilet, Kaffeemilchreis und Sauternesgelee


Auf Nutry Culinary fand ich den Hinweis. Ein Foodpairing Wettbewerb mit Kaffee. Ich bin mal wieder ziemlich zum Schluss dabei, aber dabei.
Foodpairing finde ich spannend. Dies ist mein erster Versuch, das Ergebnis fanden wir nicht schlecht.
Mehr Infos zu Foodpairing gibt es bei:
http://www.foodpairing.com/


Zum Wettbewerb.
Kreativ werden und eine neue Philips
Saeco Exprelia gewinnen!



Foodpairing Kaffee

Hier kann man auch kostenlos den Foodpairingtree "Kaffee" herunterladen.
Unter Brands gibt es noch einige andere. Sehr spannend fand ich den mit Tomatenketchup.
Für all die nicht am Wettbewerb teilnehmen möchten, aber doch gerne mal herumexperimentieren.


Rezept für 4 Personen:


Fleisch
2 Schweine Filets, die Mittelstücke davon (vom Schwäbisch Halleschen)
6 Wacholderbeeren, zerdrückt
6 Pimentkörner, zerstoßen
30g grobes SalzSalz
20g Zucker
2 El. Öl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe

Reis
200g Reis, Arborio
400ml Wasser
400ml Milch
60g Espressobohnen, Illy
Salz
Prise Zucker
Muskatnuss
10g Butter

Gelee
200ml Sauternes
2g Agar Agar

Sauce
1 El Zitronensaft
4 Tl Senf
1Tl. Honig
1El Sojasauce, salzarm
75ml starker Kaffee
1 Msp. Piment d´Espelette
1/2 Tl Zucker
50g eiskalte Butter

Grissini
100g Tomatensaft
1 Tl Tomatenmark
10g Olivenöl
45g Mehl
5g Tomatenpulver
1 Ei
1 Msp Natron
Salz und Pfeffer
Thymianpulver

Sauternesgelee
Sauternes und Agar Agar gut verrühren. In einen Topf geben und aufkochen. 2 Minuten weiter köcheln lassen. In einem mit Klarsichtfolie ausgelegten Edelastahlquadrat ca 2 cm hoch gießen. Dies kann man vorher gut mit der gleichen Menge Wasser in verschiedenen Gefäßen ausprobieren. Dananch mindestens 2 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen. Gelee in Würfel schneiden.

Tomaten Grissini
Tomatensaft, Tomatenmark und Olivenöl aufkochen. Das Mehl auf einmal dazugeben und abbrennen, bis sich eine feine Schicht am Topfboden bildet und sich ein geschmeidiger Teig gebildet hat. Nun das Ei mit einem Schneebesen unterrühren. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Thymianpulver abschmecken. In eine Plastiktüte füllen und 4 Linien á 0,5cm auf ein Backpapier spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 6-8 Minuten backen.

Reis
Milch mit Wasser und den Kaffeebohnen einmal aufkochen und 30 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Salz,Zuckerund etwas Muskatnuss sowie den Reis dazugeben und 18-20 Minuten kochen lassen. Der Reis sollte noch Biss haben.
Reis durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben und die Butter unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken, wenn nötig. Warm halten.

Fleisch
Salz, Zucker, Wacholderbeeren und Piment mit 300ml Wasser mischen und mit den Schweinefilets in einen Gefrierbeutel geben. Darauf achten, dass das Schweinefilet rundherum mit der Salzmischung bedeckt ist. Tüte ganz eng andrücken und 30 Minuten marinieren. Danach aus der Tüte nehmen und mit einem Küchenpapier trocken abwischen. Schweinefilets einvakuumieren und 30 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Aus der Tüte nehmen und gut abtrocknen. Öl erhitzen, Kräuter und Knoblauch zugeben. Schweinefilet darin goldbraun anbraten, dabei ständig mit Öl übergießen.

Sauce
Die Zutaten für die Sauce, bis auf die Butter in einen kleinen Topf geben, erhitzen aber nicht kochen lassen und gut verrühren. Abschmecken und Warm halten Vor dem Servieren die eiskalten Butterstückchen einmontieren.

Anrichten
Den Reis in 6cm Ringen auf den Tellern anrichten. Das Sauternesgelee dazu legen.
Scheinefilet in Stücke schneiden und schön auf dem Teller anrichten. Mit etwas Sauce nappieren. Mit einem Tomatengrissini krönen, den ich wieder vergessen habe, mit zu fotografieren.

Mittwoch, 12. Januar 2011

Lunch in der Hansestube

Besuch in der guten Stube von Köln. So wird die Hansestube im Excelsior Hotel Ernst gerne genannt. Preislich bezahlt man schon mal die exklusive Lage, quasi vis a vis vom Dom, mit. 

Wer Mittags den Dom besichtigt hat, und nicht bei Mar*do, MacD oder dergleichen Fast Food essen möchte, ist hier gut aufgehoben. Klassische Küche, klassische Kellner, klassisches Dekor gepaart mit neuen Preisen. Wer keine Überraschung möchte ist hier gut aufgehoben. Das Mittagsmenü, neudeutsch Business Lunch, wollten wir dennoch gerne einmal ausprobieren.
Kleine Mittagsmenü mit 4 Gängen. Ich habe mal wieder die Suppe vergessen zu fotografieren.
 Amuse Geule
gefüllte Perlhuhnbrust mit Sauce Cumberland und Salat

Hier fehlt jetzt die klassische Hummersuppe,
 in der allerdings Shrimps schwammen anstelle vom Hummer.

Kalbsfilet, Ratatouille und Kartoffelplätzchen
warme Schokotarte mit Pistazieneis

Montag, 10. Januar 2011

Fasan, Paprika-Zucchini-Törtchen und Balsamico


Nach der ganzen Völlerei zu den Feiertagen, mal wieder etwas leichtes. Die Menge des verwendeten Olivenöls und der Butter hält sich in Grenzen und kann durchaus noch reduziert werden, was allerdings dem Geschmack etwas abträglich wäre. Wild wie Fasanenbrust ist von Natur aus mager und passt erstaunlich gut zur nach den Feiertagen Diät. Die andere Überlegung ist natürlich, etwas mehr Sport, weniger Wein, viel weniger Fleisch, das übliche halt zum Jahreswechsel, was so oder so nur bis Ende Januar hält.
Deshalb habe ich mir vorgenommen bessere Bilder im Blog zu machen.
Na das ist doch was, oder? Ein Vorsatz den man durchaus das ganze Jahr einhalten kann, ohne wieder schwach zu werden. Etwas welches die Blogleser vielleicht freuen wird, mich freut es aber jetzt schon. Neue Kamera, die alte war defekt, sowie neue Software ist schon vorhanden, und das obige Bild wäre dann schon einmal ein Anfang. Tipps und Anregungen was noch besser werden soll, kann muss sind in der Kommentarfunktion gerne gesehen.

Das wäre dann auch mein Beitrag zum Event der guten Vorsätze von 1x umrühren bitte. Noch mehr möchte ich mir gar nicht vornehmen, weil das klappt ja dann aus irgend welchen Gründen doch nicht.

Blog-Event LXIII - Gute Vorsätze für das Neue Jahr (Einsendeschluss 15. Januar 2011)


4 Fasanenbrustfilets
Öl
Salz und Pfeffer

250g Zucchini
250g Spitzpaprika
Bestes Olivenöl
Salz und Piment d'Espelette

250ml Portwein
1 Zwiebel, gewürfelt
50ml Balsamico Essig, Alter
4 Wacholderbeeren
50g eiskalte Butter und etwas zum Braten
Salz und Pfeffer

Zucchini
Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Spitzpaprika dritteln, Kerne und das Weiße entfernen.
Beides auf eine Silikonmatte legen und 15 Minuten unter dem Backofengrill bräunen. Paprika mit einem Tuch abdecken, dann geht die Haut einfacher ab. Dann dieselbe abziehen. Zucchnischeiben und Paprikascheiben salzen und mit etwas Piment d'Espelette bestreuen und danach mit Olivenöl bestreichen. Abwechselnd Zucchini und Paprika abwechselnd in Ringe Schichten und auf eine Silikonmatte stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 160° C 10-15 Minuten backen. Mit einer Palette vom Blech heben und auf vorgewärmte Teller setzen, dann den Ring abziehen.

Sauce
Die gewürfelte Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Portwein angießen, Wacholderbeeren zugeben und den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Balsamico zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren durch ein Sieb geben. Die eiskalte Butter einmontieren.

Fasan
Die Fasanenbrüste waschen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. In heißem Öl jeweils 3 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Schluss den Teller mit etwas Tomatenkernöl beträufeln.

Der Nachwuchs bekam auf eigenen Wunsch ein Toast, nach seiner Art.
Toast, Fasan, mit Käse überbacken und oben drauf ein Spiegelei. Dazu Ketchup. No Comment

Samstag, 8. Januar 2011

Das geht mir auf die Eier

DIOXIN in Lebensmitteln, das hat da nix zu suchen! Da brauchen wir nicht lange drumherum reden schreiben.
Will ich wirklich nicht, aber wer nur auf den Preis guckt.......
Trotzdem, die Typen mit ihren betrügerischen Machenschaften gehören hinter Gitter. Alle, vom Futterhändler bis zum Landwirt. Genug.

Eine nette Anekdote muss ich dann doch loswerden.

Vor nicht allzu langer Zeit
Kundin: Ihre Eier sind aber teuer als woanders.
Chef: Mag sein, aber unsere kommen nur vom Geflügelhof Wirtz-Telohe und Futter im Selbstanbau, und...
Kundin: Papplapapp. Das ist ehh überall das Gleiche! Da kaufe ich die Eier dann woanders.
Chef: Vielen Dank für den Hinweis.

Gestern
Kundin: Ihre Eier, die waren doch vom Bauernhof, hier aus der Gegend?
Chef: Ja, aber die sind teuer als woanders.
Kundin: Ja, wenn man dann weiß wo sie herkommen, und so und so, und überhaupt, das machen sie Richtig so.
Chef: Hmm

In einem Jahr

Kundin: Ihre Eier sind aber teuer als woanders. 
Chef: Mag sein, aber....
Kundin: Papplapapp. Das ist ehh überall das Gleiche! Da kaufe ich die Eier dann woanders
Chef: Vielen Dank für den Hinweis.

Freitag, 7. Januar 2011

Wagyu, Bries und weisse Polenta


Weiße Polenta ist feiner und etwas süßer im Geschmack, als ihr gelber Pendant. Sie eignet sich besonders gut als Beilage zu  kräftigem Rind- und besonders gut zu Wildfleisch. Ich habe mich für etwas Wagyu Beef entschieden. Fleisch das man mit dem Löffel essen kann und auf der Zunge zergeht. Am besten minimalistisch zubereitet, damit der Eigengeschmack zum tragen kommt. Normalerweise wird das Kobe Rind ja mit etwas Bier gefüttert, da ich das nicht von der Neuseeländische Ware glaube, die ich zur Verfügung hatte, kommt das Bier halt in die Polenta. Außerdem handelt es sich bei dem Bier um das Inedit, welches Ferran Adria mit entwickelt hat.

200g Wagyu Roastbeef
Öl
Salz und Piment d´Espelette

100g Bries
Mehl
Salz und Pfeffer
Butter

Polenta
350g Milch
150g Weißbier
120g weiße Polenta
100g Val du Val, gerieben
2 Thymian Zweige
2 El Butter

Sauce
50g Schalotten
1 Lorbeerblatt
je 1 Zweig
Thymian
Rosmarin und Bohnenkraut
4 Wacholderbeeren
250ml Weißbier
150g Creme Double
60g Butter, eiskalt, gewürfelt
1 El Kerbel gehackt.
Salz und Pfeffer

Das Fleisch waschen und mit küchenpapier gut abtrocknen. Zimmertemperatur annehmen lassen. In der  geölten Grill-Pfanne von beiden Seiten 2-3 Minuten kräftig anbraten und dann im auf 180°C vorgeheiztem Backofen 5 Minuten weiter garen. Aus dem Ofen nehmen und unter einem HanHandtuche 10 Minuten ziehen lassen.

Bries
Das Bries gut wässern, dabei 3-4 mal das Wasser wechseln. In reichlich kochendes Salwasser geben und dann 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.  Putzen und in kleine Scheibchen schneiden. Salzen und pfeffern und in Mehl wenden. In Nußbutter goldbraun ausbraten.

Polenta
Milch und Bier mit dem Thymianzweigen aufkochen. 5 Minuten simmern lassen, dann die Thymianzweige entfernen. Die Polenta einrühren und unter ständigem Rühren cremig kochen. Käse und Butter unterrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce
Die Schalotten mit den Kräutern und den Wacholderbeeren in einen Topf geben, das Bier zugießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um zwei Drittel einkochen. Die Sahne zugießen und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht am Löffel haftet. Die Sauce durch ein Sieb geben. Butter stückchenweise einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Kerbel unterrühren.

Mittwoch, 5. Januar 2011

Feigen, Fenchel und Sangria

Ungewöhnliche Kombination aus Gemüse-Eis und geliertem Portwein mit Feigenmus.

Fencheleis
125g Milch
125g Sahne
2g Fenchelsamen
1Msp Anis
50g Zucker
25g Glukose
1 Eigelb
3g Xanthan
60g Pürierter Fenchel
10g heller Gianduja



Milch, Sahne,  20g Zucker und Fenchelsaat aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Eigelb und restlicher Zucker im Wasserbad warm aufschlagen und Sahnemilch zugießen, zur Rose abziehen. Nougat, Xanthan und Fenchelpüree gut untermixen. In einen Paco Jet Becher füllen und 24 Stunden gefrieren lassen. Nach Bedarf pacossieren.


Sangria

400g Portwein
Orangenzeste und Zitronenzeste von je einer viertel Frucht.
1 Vanilleschote
100g Erdbeermark
100g Himbeermark
60g Zucker
3g Xanthan.


Alle Zutaten, bis auf Xanthan aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen dann 30 Minuten ziehen lassen. Passieren mit Xanthan aufmixen und kalt stellen.


Feigenmus

4 Feigen frisch
100g Feigen getrocknet
100g Honig
Orangen und Zitronenschale
500g Portwein
500g schwarzer Johannisbeersaft
20ml Balsamico 10 Jahre
1 Rosmarinzweig
Getrocknete Feigen im Johannisbeersaft Pürieren, beiseite stellen.
Restliche Zutaten aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Frische Feigen vierteln und 24 Stunden darin ziehen lassen. Frische Feigen herausnehmen und den Rest zu einem Püree einkochen.

Montag, 3. Januar 2011

Lamm Sous Vide, Hollerkoch und Kerbelknollen



Nach dem Weihnachts- und Inventurstress, endlich mal wieder etwas Zeit zu kochen. Nichts kompliziertes aber manchmal kann gut kochen auch einfach sein. Das fotografieren mit einer defekten Kamera ist die Hölle. Von 8 gemachten Bildern konnte ich nur 2 retten, mit obigem Ergebnis. Wenn´s demnächst schönere Fotos geben sollte, liegt es vielleicht an der neuen Kamera.
Da es noch galt die Reste vom Lammrücken weiter zu verwenden, nun direkt noch ein Post mit Lamm. Dieses Mal mit saurem Holundersaft und zartsüßen Kerbelknollen begleitet.

200g Heidelbeeren, TK
150g Holundersaft
150g Portwein
2 El Honig
1 Zimtstange
Stärke zum Binden, vielleicht
50g Zucker



600g Lammrücken, ausgelöst
Salz und Pfeffer
Wildgewürz, gemahlen
Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
Öl



350g Kerbelknollen, gewürfelt
50g Sahne
50ml Geflügelfond
40g kalte Butterwürfel


Hollerkoch

Zucker karamelisieren lassen und mit Portwein und Holundersaft ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren. Honig, Zimtstange und Heidelbeeren zugeben. Zu einem Mus köcheln. Zimtstange entfernen. Evtl. mit etwas Stärke binden.


Lamm

Lamm parieren (Kann auch der Metzger machen) und mit dem Wildgewürz würzen. Einvakuumieren. Im Wasserbad bei 55°C 60 Minuten garen. Öl mit dem Rosmarinzweig und der gequetschten Knoblauchzehe aromatisieren, dann das Fleisch in dem fast rauchendem Öl arosieren.


Creme

Kerbelknollen unter lauwarmen Wasser waschen, schälen und in Stücke schneiden. Im Backofen bei 150°C goldgelb backen. Zusammen mit der Sahne und dem Geflügelfond in einen Topf geben, aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Zum Schluss Butter untermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.