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Es werden Posts vom Januar, 2011 angezeigt.

Skrei, Jakobsmuscheln und Ratatouille

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Der Skrei ist da.  Dieser Umstand muss natürlich ausgenutzt werden. Die Saison ist kurz, der Fisch lecker. Er hat zartes weißes Fleisch welches sehr schmackhaft ist, aber nicht nicht aufdringlich "fischig".  Die Zubereitungsart "En Papillote" eignet sich besonders gut für den zarten Skrei, da er bei häufigem wenden schon einmal zerfallen kann. Die Papilote sind gut vorzubereiten wenn z.B. Gäste kommen. Einfach die Päckchen machen bevor die Gäste kommen, dann nur noch in den vorgeheizten Backofen schieben.

Aus der Reihe einfach, schnell und lecker. Wer das Gemüse schnell schneidet, schafft das Gericht in unter 30 Minuten auf den Tisch zu bringen. Das ist doch dann einen Eintrag beim Dauer-Event der Cucina Rapida wert. Rezept


Château Sociando Mallet 1998

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Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Château Sociando Mallet 1998

Heute war es mal Zeit für einen meiner Lieblinge: Sociando Mallet. In guten Jahren wie 1990 oder 2000 qualitativ lässig auf dem Niveau besserer Grands Crus, preislich aber erfreulich weit unterhalb der Schmerzgrenze. Das schlägt sich in der Einkaufspolitik nieder; im Keller habe ich eine ganze Familie Sociandos wohnen, die sich dort recht wohl fühlen und immer wieder mal Junge kriegen. Der 1998er gilt innerhalb der Familie nun allerdings als das Sorgenkind. Ein Rauhbautz, immer ein wenig ruppig unterwegs, während seine Brüder und Schwestern doch eher mit vornehmer Eleganz und viel Charme auftreten. So zückt Parker gerade einmal 88 Punkte und auch die Kölner Seilschaft hatte 2005 im Schnitt nicht mehr für den Wein übrig – rief ihm gar noch hinterher, er solle sich mal ein paar Jahre nicht blicken lassen und erst einmal etwas erwachsener und reifer werden.

Gänsekeulen, Ananas und Asia-Gemüse

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Noch´n Gang zur asiatischen Gans. Dieses Mal der Hauptgang.


Rezept



Weinrallye#41 "Sandwich-Weine

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Bernhard Fiedler vom We(in)-Blog leitet die 41# Ausgabe der Weinrallye. Dieses Mal geht es um das Thema Sandwich Weine. Das meint, Weine die nicht für die allzu lange Lagerung gemacht sind, aber dennoch etwas reifen können, oder auch nicht. Da findet sich bestimmt etwas in unserem Keller. Wer suchet der findet.

Boaah ist das Glas dreckig....Das kommt davon wenn der Wein zu kalt ist und man ihn erst mit den Handflächenwärmen muß. Also merke, erst knipsen, dann probieren. 


Gefunden habe ich einen 2006er Müller-Thurgau pur Mineral von Rudolf Fürst. Eigentlich sollten ja die Müller Weine eher Jung getrunken werden. Dieser Kandidat hier bestätigte vehement dieses Vorurteil. Er war schlicht hinüber. Wobei die Farbe etwas völlig anderes Versprach. Immer noch jugendlich klar. In der Nase schon muffelig nach nassem Sack und verschimmelten Gewürzen.
Schade, denn im letzten Jahr präsentierte er sich, zwar nicht mehr frisch, aber durchaus trinkbar. Mit warmer Aromatik nach Muskat und Blumen. Im Mund…

do follow! die neue Mode

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Was es alles gibt? Darauf kommt ja kein "normaler" Blogger. Also NKFM hat damit angefangen, Tobias ist nachgezogen. Da mach ich dann auch mit, ist wie von der Brücke springen bei den Lemmingen.
Initiiert hat das ganze aber Jabelchen, da wird auch genau erklärt, was es damit auf sich hat, mit den Backlinks und Kommentaren und mehr Google und so.

Gänsebrust, Glasnudeln und Orangen-Miso oder Gans(z) asiatisch 3.Teil

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Der dritte Teil der Asia-Gänse
4 dünne Gänsebrüste
25ml Sake
25mlMirin125g weisser Miso
60g Zucker
1 BIO-Orange, Saft und Zesten davon

100g Glasnudeln
2 Möhren, klein
150g Sellerie
150g Lauch
2 Tomaten
40g eingelegter Ingwer
100 g passierte Sweet Chillisauce
60 g Sojasauce
Saft einer Limette
Piment d`Espelette
Dressing
4 EL Reisessig
4 EL Sojasauce
4 EL Ketchup Manis
4 EL Honig
4 EL passierte Sweet Chillisauce
4 EL Austernsauce
20 EL Sesamöl
1 Limette, Saft davon

Abends am Vortag
Mirin und Sake in einem Topf erhitzen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Misopaste und Zucker unterheben und unter ständigem Rühren heiß werden lassen. 100g davon abnehmen, den Rest in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Hält ca. 3 Monate.
Die 100g Den-Misopaste mit 75ml Orangensaft verrühren, Zesten fein hacken und unterheben. Die Gänsebrustscheiben damit dünn einreiben und in eine flache Auflaufform legen, fest mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden ziehen lassen. Unter dem Grill die Haut kross werden l…

Nettes Interview mit Robert Parker

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Der Versuch einer Imagekorrektur von Bobby aus Maryland.
Nachzulesen im Manager Magazin.

Gänseconsomme oder Gans(z) asiatisch 2.Teil

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Der 2. Teil des Gänseexperimentes.



800ml Gänsefond
Innereien der Gänse, ohne Leber
Gänsekarkassen
1 Sternanis
1 zerdückte Zitronengrasstange
etwas Fenchelsaat
40 ml süße Sojasauce
1 Chili
1 Knoblauchzehe
20 g blättrig geschnittene Ingwerwurzel
2 getrockneten Shitakepilzen
2 Tomaten, grob gestückelt
1 Hähnchenbrustfilet, durchgedreht oder in der Moulinette gehackt
1 Eiweiß, beides gut verrühren

1 Bund Lauchzwiebeln


Die Kann am Vortag bereitet werden. Innereien mit dem Gänsefond aufkochen, abschäumen und dann 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen. Innereien entnehmen und in einer Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren.  Karkassen mit einer Geflügelschere klein schneiden und in die Brühe geben weitere 2 Stunden simmern lassen. Knochen aus der Brühe nehmen und Brühe erkalten lassen. Die Gewürze, Pilze, Tomaten und das Hähnchenbrustfilet samt Eiweiß gut einrühren. Auf kleiner Flamme heiß werden lassen, nicht kochen. 20 Minuten ziehen lassen. Die klare Brühe mit einem Schöpflöffel vorsi…

Gans, Möhren und Reis oder Gans(z) Asiatisch 1.Teil

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Weiter geht es mit der Gans in 4 Gängen. Hier nun die einzelnen Rezepte. Morgen geht es weiter mit der Suppe.

200 g Möhren
100 g Schalotten, gewürfelt
1 rote Chilischote, klein gehackt
30 g Butter
1 El Honig
1/2 Vanilleschote, Mark davon
Salz
Pfeffer
250 ml Gemüsefond
2El Sojasauce
8 kleine runde Reisblätter
400g von unserem Gänseklein

Das gezupfte Gänsefleisch klein schneiden.
Möhre schälen und kleinschneiden. Die Butter zerlassen. Möhren, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten offen dünsten. Honig dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Den Fond angießen, Sojasauce dazugeben und offen 10 Minuten garen, bis die Möhren weich sind. Die Möhren abgießen, Brühe behalten. Das Möhrengemüse und das Vanillemark in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer fein pürieren, falls Nötig, nach und nach etwas von der Brühe zugeben bis ein fester Brei entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Reisblätter zwischen 2 nassen Küchentüchern 15 Minuten einweichen.
Jeweils 2 El Möh…

Gans(z) Asiatisch in 4 Teilen

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Nach einer Idee von Nutri Culinary. Nachdem ich mich bei Stevan Paul schon mit dem Foodpairingwettbewerb beschäftigt habe, stieß ich auf seine Asiatische Gans in 3 Gängen. Davon Inspiriert machte ich mich sofort ans Werk. Es galt nämlich noch einige Restanten aus unserer Tiefkühltruhe zu verwerten. Da sich Gäste angekündigt hatten, konnte ich gleich 2 von den Weihnachtsüberbleibseln verarbeiten.

Folgende Gänge wurden serviert.

Gans, Vanille-Möhren im Reisblatt
Gänseconsommé
hier hätte ich gerne die Leberknödel Variante von Allem Anfang mit etwas frischem Ingwer verfeinert, aber das auch gar nix mit Leber mögen eines Gastes.....
Gänsebrust, Glasnudeln und Orangen-Miso
Gänsekeulen, Ananas und Asia-Gemüse

Maronen-Brule, Tonkabohnenschaum und Schokoeis

Als Vorbereitung müssen erst einmal die Gänse zubereitet werden. Damit mit den einzelnen Gängen weiter gemacht werden kann.

Für 8 Personen
2 Gänse á 3,6 Kg
Salz und Pfeffer

Einen Tag bevor die Gäste kommen Morgens
Gans gründlich unter fließendem …

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

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Wein und Essen gehören zusammen. Und zu gutem Essen gehört auch guter Wein, dieser sollte auch aber mit guten Weinbeschreibungen einhergehen, zumindestens wenn man einen Blog betreibt. Kochen, Essen, bloggen Weintrinken und Weinbeschreibungen, das ist eindeutig zu viel. Auf die Weinebeschreibungen wollte ich dennoch ungerne verzichten.

Deshalb gibt es ab heute unter dem Titel "Weh-Weh-Weh, Willis Wein Werkstatt"  Weinbeschreibungen. Dafür konnte ich den renommierten Tester  aus dem Kölner Weinforum, Willi Igel, gewinnen. Willi Igel wird in loser Folge über Weinerlebnisse aus seiner Werkstatt schreiben. Heute nun sein Premierenbeitrag zu Weinen von Aldo Conterno.








Willi bei der Arbeit.


Heute auf der Hebebühne: Aldo Conterno Il Favot 1997, 1998 und 1999
Am Anfang eines neuen Jahres ist es bekanntermaßen üblich, gute Vorsätze aufzustellen und – vielleicht etwas weniger üblich – diese dann auch einzuhalten. Ich habe es im Januar 2011 nun zumindest mal hinbekommen, einen guten Vor…

Bauch, Champignon und Lorbeer

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Lorbeer, da fallen mir spontan nur 2 Sachen ein, Sauce und Eis. Komischerweise ist der Lorbeer eines der meist benutzten Gewürze in meiner Küche. Kein Fond, keine klare Suppe ohne Lorbeer. Alles was pochiert wird, da kommt ein Lorbeerblatt in die Brühe. Sauerkraut sowieso. Sauerbraten, Gurkenlake, Pökellaken überall spielt er eine Role. Nur nie die Hauptrolle. Er gehört immer zum Orchester spielt aber nie die erste Geige. Und jetzt soll er das tun. Zumindest wenn es nach dem Gärtnerblog geht.

Da Lorbeer, in größeren Mengen genossen, zu Bewusstseinsstörungen führt, fällt er als Gemüse schon mal aus. Also wieder nur eine Sauce. Dieses Mal ein Lorbeerjus nach Nils Henkel. Er begleitet zwar einen Rehrücken damit, wir bevorzugen jedoch, mangels Reh, Schweinebauch.


Noch ein Wort zum Lorbeer. Wer annähernd wissen möchte wie Lorbeer schmeckt, besorgt sich so ein kleines Töpfchen mit echtem Lorbeer, wie oben abgebildet. Sind nicht billig, aber bei guter Pflege halten sie durchaus einige Jahre, …

Tscherba, libysche Lammsuppe

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In der traditionellen libyschen Küche dominieren Suppen- und Eintopfgerichte . Bei einer Wüstendurchquerung  per Dromedar ist der 4 Platten Induktionsherd doch recht schwer, somit kann ich das durchaus nachvollziehen.  Abgesehen von der Stromversorgung, ist die ein Topf Lagerfeuermethode dort wahrscheinlich die geeignetere. um schmackhafte Gericht zu bereiten. Also gibt es Eintopf mit Brot. Wem es gerade an Lagerfeuer und Wüste mangelt, kann lybischen Eintopf auch auf dem heimischen Herd und das Brot auch in der Pfanne backen.

Ihr ahnt es schon, Tobias hat wieder mal zu einem Mittelmeerevent aufgerufen. Thema dieses Mal
Libyen.



Zutaten
6-8 Esslöffel Olivenöl
2 Zwiebeln
500g Lamm- oder Hammelgulasch
1 kleine Dose Tomatenmark
1 Tl. scharfen Paprika
¾ Tl. Kurkuma
¾ Tl. Hararat (Lybische Gewürzmischung)
1 Tl. Salz
¾ Tasse getrocknete Kichererbsen
1 El. glatte Petersilie
1 Tl. Pfefferminze, getrocknet und gerebelt
1 Zitrone
150g Kritharaki, reisförmige Nudeln

Zubereitung

Fleisch in ganz k…

Gebratener Grana, Bitter Orangen und Salat

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Schnelle und einfache, aber schmackhafte vegetarische Vorspeise. Geht auch für Zwischendurch.
Leichter Salat mit einem Keil von Grana Padano. Der leicht mehliert und dann in der Pfanne gebraten wurde. Das geht im Prinzip mit jedem gereiften Hartkäse. Ich habe es auch mit mittelaltem Gouda probiert, doch der schmilzt zu schnell. Siehe Käse im Vordergrund. Wer abseits von Kuhmilchkäse wandelt,  dem ist Pecorino 12 Monate und Manchego 12 Monate sehr zu empfehlen.
Dazu Orangensenf und etwas Bitter Orangen/ Pomeranzen Konfitüre, traumhaft.
Vegetarierer und sogar Laktoseintolerante dürfen hier beherzt zugreifen, da der lange gereifte Käse so gut wie keinen Milchzucker mehr enthält.

Kartoffelgnocchi lila, Tonkabohne und Vanille

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Nach dem sittlichen Nährwert von lila Kartoffeln der Sorte "Vitelotte"  suchend, fand ich dieses Rezept von Shane McMahon. Sehr ungewöhnliche Kombination, zusammen mit der herbsüßen Portweinreduktion und den leichten Bitternoten des Spinats aber durchaus passend. Eigentlich als Zwischengericht konzipiert mit Trüffeln überhobelt, habe ich das Rezept kurzerhand zur Hauptspeise umfunktioniert und eigenmächtig einen Putenrollbraten aus der Oberkeule dazu gereicht. Auch wurde der Mini-Mangold, mangels Masse, durch Baby-Spinat ersetzt.


Der Geschmack ist wirklich erstaunlich nussig und erdigen Geschmack. Wobei das erdige in den Gnocchis auch an dem Rote Beete Saft liegen kann, der ja in das Kochwasser gekommen ist.
Nachteilig sehe ich, wie auch bei den Bamberger Hörnchen, das sehr zeitaufwändige Schälen an. Durch die vielen und tiefen Augen und die unregelmäßige Form dieser Sorte wird die Sache ungemein erschwert. Einfacher geht es, wie in diesem Rezept, wenn die Kartoffeln vorher …

Schweinefilet, Kaffeemilchreis und Sauternesgelee

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Auf Nutry Culinary fand ich den Hinweis. Ein Foodpairing Wettbewerb mit Kaffee. Ich bin mal wieder ziemlich zum Schluss dabei, aber dabei. Foodpairing finde ich spannend. Dies ist mein erster Versuch, das Ergebnis fanden wir nicht schlecht. Mehr Infos zu Foodpairing gibt es bei: http://www.foodpairing.com/


Zum Wettbewerb.


Foodpairing Kaffee
Hier kann man auch kostenlos den Foodpairingtree "Kaffee" herunterladen. Unter Brands gibt es noch einige andere. Sehr spannend fand ich den mit Tomatenketchup. Für all die nicht am Wettbewerb teilnehmen möchten, aber doch gerne mal herumexperimentieren.

Rezept für 4 Personen:

Fleisch
2 Schweine Filets, die Mittelstücke davon (vom Schwäbisch Halleschen)
6 Wacholderbeeren, zerdrückt
6 Pimentkörner, zerstoßen
30g grobes SalzSalz
20g Zucker
2 El. Öl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe

Reis
200g Reis, Arborio
400ml Wasser
400ml Milch
60g Espressobohnen, Illy
Salz
Prise Zucker
Muskatnuss
10g Butter

Gelee
200ml Sauternes
2g Agar Agar

Sauce

Lunch in der Hansestube

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Besuch in der guten Stube von Köln. So wird die Hansestube im Excelsior Hotel Ernst gerne genannt. Preislich bezahlt man schon mal die exklusive Lage, quasi vis a vis vom Dom, mit. 
Wer Mittags den Dom besichtigt hat, und nicht bei Mar*do, MacD oder dergleichen Fast Food essen möchte, ist hier gut aufgehoben. Klassische Küche, klassische Kellner, klassisches Dekor gepaart mit neuen Preisen. Wer keine Überraschung möchte ist hier gut aufgehoben. Das Mittagsmenü, neudeutsch Business Lunch, wollten wir dennoch gerne einmal ausprobieren. Kleine Mittagsmenü mit 4 Gängen. Ich habe mal wieder die Suppe vergessen zu fotografieren.  Amuse Geule gefüllte Perlhuhnbrust mit Sauce Cumberland und Salat

Hier fehlt jetzt die klassische Hummersuppe,
 in der allerdings Shrimps schwammen anstelle vom Hummer.

Kalbsfilet, Ratatouille und Kartoffelplätzchen warme Schokotarte mit Pistazieneis

Fasan, Paprika-Zucchini-Törtchen und Balsamico

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Nach der ganzen Völlerei zu den Feiertagen, mal wieder etwas leichtes. Die Menge des verwendeten Olivenöls und der Butter hält sich in Grenzen und kann durchaus noch reduziert werden, was allerdings dem Geschmack etwas abträglich wäre. Wild wie Fasanenbrust ist von Natur aus mager und passt erstaunlich gut zur nach den Feiertagen Diät. Die andere Überlegung ist natürlich, etwas mehr Sport, weniger Wein, viel weniger Fleisch, das übliche halt zum Jahreswechsel, was so oder so nur bis Ende Januar hält.
Deshalb habe ich mir vorgenommen bessere Bilder im Blog zu machen.
Na das ist doch was, oder? Ein Vorsatz den man durchaus das ganze Jahr einhalten kann, ohne wieder schwach zu werden. Etwas welches die Blogleser vielleicht freuen wird, mich freut es aber jetzt schon. Neue Kamera, die alte war defekt, sowie neue Software ist schon vorhanden, und das obige Bild wäre dann schon einmal ein Anfang. Tipps und Anregungen was noch besser werden soll, kann muss sind in der Kommentarfunktion gern…

Das geht mir auf die Eier

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DIOXIN in Lebensmitteln, das hat da nix zu suchen! Da brauchen wir nicht lange drumherum reden schreiben.
Will ich wirklich nicht, aber wer nur auf den Preis guckt.......
Trotzdem, die Typen mit ihren betrügerischen Machenschaften gehören hinter Gitter. Alle, vom Futterhändler bis zum Landwirt. Genug.

Eine nette Anekdote muss ich dann doch loswerden.

Vor nicht allzu langer Zeit
Kundin: Ihre Eier sind aber teuer als woanders.
Chef: Mag sein, aber unsere kommen nur vom Geflügelhof Wirtz-Telohe und Futter im Selbstanbau, und...
Kundin: Papplapapp. Das ist ehh überall das Gleiche! Da kaufe ich die Eier dann woanders.
Chef: Vielen Dank für den Hinweis.

Gestern
Kundin: Ihre Eier, die waren doch vom Bauernhof, hier aus der Gegend?
Chef: Ja, aber die sind teuer als woanders.
Kundin: Ja, wenn man dann weiß wo sie herkommen, und so und so, und überhaupt, das machen sie Richtig so.
Chef: Hmm

In einem Jahr

Kundin: Ihre Eier sind aber teuer als woanders.  Chef: Mag sein, aber.... Kundin: Papplapapp. …

Wagyu, Bries und weisse Polenta

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Weiße Polenta ist feiner und etwas süßer im Geschmack, als ihr gelber Pendant. Sie eignet sich besonders gut als Beilage zu  kräftigem Rind- und besonders gut zu Wildfleisch. Ich habe mich für etwas Wagyu Beef entschieden. Fleisch das man mit dem Löffel essen kann und auf der Zunge zergeht. Am besten minimalistisch zubereitet, damit der Eigengeschmack zum tragen kommt. Normalerweise wird das Kobe Rind ja mit etwas Bier gefüttert, da ich das nicht von der Neuseeländische Ware glaube, die ich zur Verfügung hatte, kommt das Bier halt in die Polenta. Außerdem handelt es sich bei dem Bier um das Inedit, welches Ferran Adria mit entwickelt hat.

200g Wagyu Roastbeef
Öl
Salz und Piment d´Espelette

100g Bries
Mehl
Salz und Pfeffer
Butter

Polenta
350g Milch
150g Weißbier
120g weiße Polenta
100g Val du Val, gerieben
2 Thymian Zweige
2 El Butter

Sauce
50g Schalotten
1 Lorbeerblatt
je 1 Zweig
Thymian
Rosmarin und Bohnenkraut
4 Wacholderbeeren
250ml Weißbier
150g Creme Double
60g Butter, eiskalt, …

Feigen, Fenchel und Sangria

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Ungewöhnliche Kombination aus Gemüse-Eis und geliertem Portwein mit Feigenmus.

Fencheleis
125g Milch
125g Sahne
2g Fenchelsamen
1Msp Anis
50g Zucker
25g Glukose
1 Eigelb
3g Xanthan
60g Pürierter Fenchel
10g heller Gianduja



Milch, Sahne,  20g Zucker und Fenchelsaat aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Eigelb und restlicher Zucker im Wasserbad warm aufschlagen und Sahnemilch zugießen, zur Rose abziehen. Nougat, Xanthan und Fenchelpüree gut untermixen. In einen Paco Jet Becher füllen und 24 Stunden gefrieren lassen. Nach Bedarf pacossieren.


Sangria

400g Portwein
Orangenzeste und Zitronenzeste von je einer viertel Frucht.
1 Vanilleschote
100g Erdbeermark
100g Himbeermark
60g Zucker
3g Xanthan.


Alle Zutaten, bis auf Xanthan aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen dann 30 Minuten ziehen lassen. Passieren mit Xanthan aufmixen und kalt stellen.


Feigenmus

4 Feigen frisch
100g Feigen getrocknet
100g Honig
Orangen und Zitronenschale
500g Portwein
500g schwarzer Johannisbeersaft

Lamm Sous Vide, Hollerkoch und Kerbelknollen

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Nach dem Weihnachts- und Inventurstress, endlich mal wieder etwas Zeit zu kochen. Nichts kompliziertes aber manchmal kann gut kochen auch einfach sein. Das fotografieren mit einer defekten Kamera ist die Hölle. Von 8 gemachten Bildern konnte ich nur 2 retten, mit obigem Ergebnis. Wenn´s demnächst schönere Fotos geben sollte, liegt es vielleicht an der neuen Kamera.
Da es noch galt die Reste vom Lammrücken weiter zu verwenden, nun direkt noch ein Post mit Lamm. Dieses Mal mit saurem Holundersaft und zartsüßen Kerbelknollen begleitet.

200g Heidelbeeren, TK
150g Holundersaft
150g Portwein
2 El Honig
1 Zimtstange
Stärke zum Binden, vielleicht
50g Zucker



600g Lammrücken, ausgelöst
Salz und Pfeffer
Wildgewürz, gemahlen Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe Öl



350g Kerbelknollen, gewürfelt
50g Sahne
50ml Geflügelfond
40g kalte Butterwürfel


Hollerkoch

Zucker karamelisieren lassen und mit Portwein und Holundersaft ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren. Honig, Zimtstange und Heidelbeeren zugeben. Zu einem Mus köcheln. Zim…