Dienstag, 30. November 2010

Dry Aged Beef die 4. oder Fertig


Ab Mittwoch startet der Verkauf vom ersten offiziellen Dry Aged Beef Versuch Nr. 4 vom "Limousin" Rind. Eigentlich wollten wir das Fleisch etwas länger hängen lassen, so 6 Wochen. Der letzte Versuch hat aber gezeigt, dass eine zu lange Reifung nicht Sinnvoll ist. Geschmacklich zwar TOP, jedoch wurde das Fleisch etwas zu Hart im Biss.

Um das Fleisch vom Geschmack her voll auszureizen und auch die größtmögliche Zartheit zu erreichen, hat sich als beste Zubereitungsart die NT-Methode herausgestellt. NT= Niedertemperatur Methode




Das Fleisch sollte mindestens 5cm dick geschnitten sein. Das reicht dann für 2-3 Personen.
1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und kräftig mit Mischung aus 2/3 Salz und 1/3 Zucker einreiben. Raumtemperatur annehmen lassen. Pfeffern tu´ ich immer nachher. Vor dem Braten mit Küchenpapier gut trocken reiben und in der heißen Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Mit samt der Pfanne in den auf 80°C vorgewärmten Backofen ca. 2 Stunden garen lassen. ACHTUNG! Annäherungswert, jeder Backofen ist anders. Am besten mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überwachen. Diese sollte in der Regel 55° C betragen.




Wer sein Dry Aged Beef solchermaßen zubereitet, bekommt ein wirklich einmaliges Geschmackserlebnis. Ich wünsche allen Genießern jetzt schon mal einen Guten Appetit.

Montag, 29. November 2010

Huhn, Aprikosen, Pistazien und CousCous


Wieder hat Tobias zum mediterranen Koch-Event gerufen. Die Aufgabenstellung wird nicht leichter, aber auch beim Thema Syrien will ich nicht kneifen.
Auch hier ist nicht sichergestellt wo das Rezept genau herkommt. Der Ursprung liegt in jedem Fall in der libanesisch-syrischen Ecke. Die Rezepte dort vermischen sich wohl sehr schnell.
In jedem Fall wieder etwas für die rheinische Seele, denn auch da wird, wie hier, mit Obst gekocht.
Ich habe, anders als im Rezept, 2 Hähnchenbrüste mit Haut und Knochen verwendet, da eine am Knochen gegarte Hähnchenbrust um Welten besser schmeckt als ihr knochenloses Pendant. Dazu habe ich nur das Rückrat stehen lassen und die Aprikosen zwischen Innenfilet und Filet geschoben. Darüber dann die Haut gezogen und mit Zahnstocher fixiert.Vor dem Servieren wird diese dann auch ausgelöst.


500 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Zimtstange
1 Msp. Piment d´Espelette
2 Msp. Paprikapulver, edelsüß
150 g getrocknete Soft-Aprikosen
4 Hähnchenbrustfilets
Salz
Olivenöl
1 Stängel Koriandergrün
1 kleiner Zweig Rosmarin
1,5 TL getrockneter grüner Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
150 g Pistazienkerne
250 g mittelfeiner Couscous (Instant) oder Bulgur
1,5 TL Kurkumapulver
150 ml Hühnerfond
2 El Pistazienöl

Orangensaft erwärmen, mit Zimt, Piment d´Espelette und
Paprikapulver würzen. Aprikosen darin 2-3 Std. einweichen.
lm Sieb abtropfen lassen, vorsichtig ausdrücken, dabei den Saft
auffangen. Zimtstange entfernen Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Hähnchenbrustfilet von Sehnen und Fett befreien. An der
kurzen Seite eine Tasche einschneiden. Das Filet
von außen und innen salzen. Die Hälfte der Aprikosen einfüllen.
Filet in einer Pfanne in 2 EL Öl von beiden Seiten je 2 Min
anbraten. Im Backofen in 10 Minuten fertig garen.

Kräuter abspülen und trocken schütteln. Die Korianderblättchen
abzupfen, die Rosmarinnadeln fein hacken. Grünen Pfeffer
im Mörser zerstoßen. Frühlingszwiebeln waschen und putzen,
das Weiße sehr klein hacken, das Grüne in feine Ringe schnei-
den. 30 g Pistazien fein mahlen oder auch im Mörser zerstoßen,
keine fertig gemahlenen kaufen, und den Rest grob hacken.

Aufgefangenen Orangensaft erhitzen. Restliche Aprikosen
zugeben und pürieren. Mit 1 EL gehackten Rosmarin und zwei
Dritteln des grünen Pfeffers würzen und offen 10-15 Min.
köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.

Couscous mit Kurkuma, den gemahlenen Pistazien, restli-
chem grünen Pfeffer und 1 EL Pistazienöl mischen. Zwiebelweiß im
übrigen Öl 2 Min. andünsten. Brühe angießen, aufkochen, über
den Couscous gießen. Couscous in 5 Minuten quellen lassen.

Couscous mit der Gabel etwas auflockern, gehackte Pista-
zien und Zwiebelgrün untermischen. In 4 Timbaleförmchen
oder Tassen füllen und auf Teller stürzen. Hähnchenbrustfilet
aufschneiden, neben dem Couscous anrichten und mit Sauce
beträufeln. Mit Korianderblättchen dekorieren.

Samstag, 27. November 2010

Druckerfreundliche Websi oder Umweltschonend


Wer, so wie ich, viele Rezepte aus dem Netz auch ausdrucken möchte, tut sich damit vielleicht genau so schwer wie ich.  Man drückt auf  "Drucken" und gefühlte 6 Seiten später hat man zwischen Links und Werbefenstern und anderem unnötigen Zeugs dann auch tatsächlich jenes, welches man ursprünglich haben wollte. Weil diese Situation relativ unbefriedigend für mich ist, war ich ständig auf der Suche etwas daran zu verbessern. Nun habe ich diese Webseite gefunden. http://www.printfriendly.com/

Es funktioniert recht gut. Warum ich das aber auch noch poste ist, dass man ein Widget in seinen Blog einbinden kann, damit jeder einfach nur auf das  drücken kann und schon wird der Post ohne anderen Krimskrams gedruckt.  Einziger Nachteil, man muss in den Einzelpost gehen und kann es nicht von der Startseite aus benutzen. Eine Vereinfachung der ganzen Prozedur ist es aber allemal. Gerade wenn man mal auf die schnelle ein Rezept ausdrucken möchte.

Da das für mich neu ist, kann es natürlich sein, dass auch andere Leser dieses als Hilfreich empfinden.

Donnerstag, 25. November 2010

Neues aus Knollendorf oder frische Kerbelknollen wieder da


Kerbelknollen sind gerade wieder frisch aus Frankreich eingetroffen.
Rezepte gibt´s hier und hier.
Warenkundliches gibt es hier.

Kartoffelmilch mit Lachskaviar


Das Prinzip des Einkochens von Milch zu einer Paste geht auf die Khoa aus Indien zurück. Dort wird sie meistens zur Dessertherstellung verwendet. Bei diesem Rezept gilt sie als Sahne-Ersatz. Sie gibt der Kartoffelsuppe eine dichte Cremigkeit. Böse Stimmen behaupten man würde auch Kondensmilch nehmen können. Dem Widerspreche ich jedoch entschieden. Die Geschmäcker sind doch zu verschieden. 


1L Milch 
1El Butter
1/2 Zwiebel
50g Porree nur das Weiße 
1/2 Knoblauchzehe 
2 mittlere Kartoffeln, mehlig, geschält 
600ml Gemüsefond 
100ml Sahne 
Salz und Pfeffer


200ml Milch für Milchschaum

4El Lachskaviar 
1 Majoranzweig, Bätter fein gehackt
1 Majoranzweig für Deko

Die Milch langsam auf kleinster Hitze (80°C) etwa 1 Stunde zu einer Paste einkochen. Ständig rühren, damit sie nicht anbrennt. Die Butter in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze das Gemüse farblos anschwitzen. Mit dem Fond und der Milchpaste auffüllen, und alles langsam weich kochen. In den Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen und durch ein Sieb geben. Bei Bedarf mit Sahne verfeinern. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Milchschaum herstellen, wer einen Espressomaschine hat ist klar im Vorteil.

Zum Servieren in jedes Glas einen El Lachskaviar geben. Mit der Kartoffelmilch auffüllen und mit dem Milchschaum krönen. Majoran darüber streuen. Dazu einige Kartoffelchips reichen.

Dienstag, 23. November 2010

Beef Back Ribs Sous Vide, Wurzeln und Blutwurst



Der  Metzger ist jetzt vollkommen in die Dry Aged Beef Produktion eingestiegen. Will heißen wir bekommen jetzt wöchentlich 2 Kotelette Reihen vom Westerwälder Limousin Rind. Wir haben da eine neue Quelle aufgetan, welcher uns in ausreichendem Maße mit diesem Fleisch versorgen kann. Die Hohe Rippe wird nicht getrocknet sondern kommt frisch, sprich nach 3 Wöchiger Reifung beim Schlachter in den Verkauf. Da bleibt es nicht aus, dass der kundige Kunde auf einmal die großen Mengen an Hoher Rippe gar nicht mehr kaufen kann, oder es nicht genug kundige Kunden gibt? Egal. Da nicht alle die Hohe Rippe am Knochen wollen, wurden mal ein, zwei Stücke ausgelöst. Die Knochen haben mich jedoch so angelacht, dass diese sofort in die Versuchsküche gewandert sind.
Steven Raichlen schreibt in seiner Barbecue Bibel  von geräucherten Rinder Rippchen auf dem Grill. In Anbetracht der Jahreszeit, viel zu kalt, habe ich mich dazu entschlossen diese dann Sous Vide zu garen, anstatt stundenlang am Grill zu stehen. 
Es Bedarf keiner anderen Würzung mehr als die Bone Suckin Sauce. Selbstverständlich geht jede andere Barbecue Sauce von besserer Qualität auch. 
Frische Steckrüben und Petersilienwurzeln mit Blutwurstsauce runden das  gericht ab. Durch die Verwendung von Petersilienwurzel wird die eher milde Steckrübe etwas aufgepeppt und es braucht keine Kartoffel beim den Petersilienwurzeln. Da der Rheinländer zu gestampften gerne Blutwurst ist, bietet sich das als Sauce geradezu an.
Garten-Koch-Event November 2010: Wurzelpetersilie [30. November 2010]
Im Gärtnerblog läuft auch noch der Wurzelpetersilienevent, da passt dieser Beitrag dann auch wie Faust auf´s Auge.


Zutaten:

Ribs
4 x 2 Beef Back Ribs (Rinder Rippen von der Hohen Rippe eines Limousin-Rindes)
4-6 El Bone Suckin´Sauce

Blutwurst
100g Flönz (Kölner Blutwurst)
400ml Hühnerfond
1 Tl. Maisstärke
1 El. Granatapfelsaft
50g eisklate Butterwürfel
etwas uralten Aceto Balsamico zur Geschmacksabrundung

Wurzeln
500g Steckrübe
500g Petersilienwurzel
2 Schalotten, gewürfelt
80g Butter
100ml Hühnerfond mehr oder weniger je nach Konsistenz
wer in Wasser gegart hat, etwas vom Kochwasser aufbewahren
Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss

Fleisch
Die Rinder Rippen so zurecht schneiden , dass der Knochen in der Mitte und rechts und links Fleisch ist. Mit der Bone Suckin´ Sauce einreiben. Einvakuumieren und bei 65°C 48 Stunden garen.

Flönz
Hühnerfond heiß werden lassen, Blutwurst entpellen und klein schneiden, in den Fond geben. Mit dem Stabmixer fein mixen. Alles auf kleiner Flamme auf 150ml reduzieren. Die Stärke mit dem Saft glattrühren und die Sauce damit binden, falls nötig. Vor dem Servieren die Butter einmontieren und mit Aceto abschmecken.

Wurzelstampf
Wurzeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Wurzeln im Dampfgarer 30 Minuten dämpfen (Ersatzweise in Salzwasser garen, die Schalotten in der Butter glasig werden lassen, die ausgedampften Wurzeln dazugeben und mit dem Kartoffelstampfer, ersatzweise mit dem Stabmixer zerkleinern, es sollten aber durchaus Stücke darin sein. Je nach Konsistenz mit Brühe oder Kochwasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.





Sonntag, 21. November 2010

Iberico Kotelettes, Spitzkohl, Champignons und Kümmel


4 Iberico Kotelettes
Salz
Öl

200ml
Kalbsfond
1Tl Kümmel, gemahlen, am besten frisch gemörsert
Salz und Piment d´Espelette
50g Butter, eiskalt

500g Spietzkohl
50g Sahne
Salz und Pfeffer
1 El Butter

150g Champignons
50g Foie Gras Pastete
Maldon Sea Salt

etwas Wild Salat

Iberico Kotelettes waschen und gut abtrocknen. Salzen und in heißem Öl 2 Minuten rundherum goldbraun braten. Im Backofen bei 120°C noch 8 Minuten ziehen lassen.

Mit dem Kalbsfond den Bratensatz aus der Pfanne lösen und auf die Hälfte einreduzieren. Kümmel zugeben und mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken. Zum Schluss die eiskalte Butter Stückchenweise einmontieren.

Spitzkohl fein schneiden und in einer heißen Pfanne mit der Butter, Sahne und 5 El Wasser weich garen.
Alles in einen Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. die Konsistenz korrigieren.

Champignons in feine Scheiben schneiden, eine Rosette auf einen gesonderten Teller legen, mit hauchdünn gehobelter Foie Gras belegen und eine weitere Lage Champignon obenauf  legen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen.

Wildsalat auf den Teller geben und nur mit bestem Aceto und Olivenöl begießen.

Freitag, 19. November 2010

Weinrallye # 39: Wein und Humor

Dieser Cartoon hat mir schon immer gefallen.

Bei der Weinrallye #39 geht es dum Wein und Humor dieses Mal durchgeführt von Carsten Sebastian Henn.  Heute ein bekannter Autor, vor Jahren konnten wir es uns noch Leisten, ihn anlässlich einer Weinprobe, zu einen Lesung zu überreden. Heute schreibt er in der Vinum und veranstaltet diese Weinrallye.

Bei diesem Thema fallen mir spontan so einhundert Geschichten ein. Als Jemand der Wein verkauft, kein Wunder. Dazu gehören so Klassiker wie:
"Ich hätte gerne einen guten Riesling, wie er schmeckt ist egal, Hauptsache ein Rotwein."
oder
"Ich hätte gerne einen Bordeaux? Ja, hmm, haben sie denn keinen der aus Deutschland kommt?

Also derlei Geschichten hat es genug. Das sind die Geschichten die jeder Verkäufer kennt, und sie haben auch etwas von Realsatire, aber die Leute wissen es meistens einfach nicht besser.

Ganz anders eine Geschichte aus dem Kölner Weinforum. Eine Geschichte die auch um das Jahresende stattgefunden hat.  Wer das Kölner Weinforum kennt, weiß wir wagen uns oft an neue Themen, überprüfen alte Vorurteile, besorgen Weine aus Ländern wie Vietnam und Brasilien und  das ganze Jahr über Weinproben, wo es was zu entdecken gibt. Aber zum Jahresende gibt es immer eine Knallerprobe. Da wird aufgefahren was das Zeug hält. Und wenn unser Gebietshein, Voranmeldungen vergeben würde, wären wir für die Weihnachtsprobe ausgebucht bis in´s Jahr 2049.
Auch in besagtem Jahr stand wieder eine solche Knallerprobe an.
"Ich höre schon den Aufschrei aus Ehrenfeld, aber lieber T. jedes Jahr bei der Planung der Probe muss ich wieder daran denken. "
Weiter im Text.
Alle hatten sich zum vereinbarten Termin versammelt, bis auf einen. Naja da warten wir noch ein wenig, denn der Fehlende wird bestimmt noch kommen, er hat ja seinen Obolus schon bezahlt, und so eine Probe will ja keiner Verpassen. Doch die betreffende Person fand sich auch zu späterer Stunde nicht mehr ein. So genossen wir, nach entsprechender Wartezeit und einige Kontaktversuche später, nicht nur ausgezeichnete Weine, nein wir hatten auch noch einen kleinen Anteil mehr Verfügung. Es war eine denkwürdige Probe.
Im Nachhinein stellte sich heraus der fehlende Proband, hatte sich, ob der Einzigartigkeit der Probe eine wenig auf´s Ohr gehauen um auch fit und ausgeschlafen zur Probe zu erscheinen, nur leider vergessen den Wecker zu stellen. Also schlief er den Schlaf der Gerechten, während wir uns an den köstlichen Rebsäften gütlich taten.

Hinterher schicken möchte ich noch, das Lustige war eigentlich die Auflösung. Denn wir haben uns schon Gedanken gemacht, warum er denn jetzt nicht zu dieser Probe kommt. Da muss doch etwas passiert sein. Diese Probe lässt man nicht für irgendwas sausen.

Mittwoch, 17. November 2010

Rotbarbe, Bauch, Tomate und bunter Mangold


Surf und Turf mal anders. Die kräftige Rotbarbe mit dem herzhaften Schweinebauch harmonieren prächtig. Die erdigen Noten des Mangolds mit dem Süß-sauren Tomatengelee, überraschen durch die Gegensätze
Wenn man das Tomatengelee mit AgarAgar herstellt und dann auf vorgewärmte Teller gibt, erwärmt es sich leicht, bleibt aber in Form.  Man kann das ganze auch bei 60°C im Backofen anwärmen und dann in Form schneiden.

250ml Tomatensaft (BIO Wertkost)
1/2 Tütchen Agartine (2,5g AgarAgar)
Salz und Piment d´Espelette

300g Schweinebauch am Stück, ohne Knochen. ca. 4cm breit
Schweineschmalz
Salz und Pfeffer

4 Rotbarbenfilets
Mehl
Salz und Pfeffer
Öl

12 Blätter bunter Mangold
Butter
Zucker
Salz und Pfeffer

Tomatensaft mit der Agartine aufkochen. Mit Salz und Piment d´Espelette kräftig abschmecken. In eine viereckige mit Folie ausgelegte Form ca. 0,5cm hoch gießen. 3 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen. In 4 Stücke von der Größer der Rotbarbenfilets schneiden.

Schweinebauch säubern und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einvakuumieren und 24 Stunden bei 65°C im Wasserbad garen. Aus der Folie nehmen, gut abtrocknen und in Würfel von 4x4cm schneiden. In einer Pfanne von allen Seiten, in Schweineschmalz, knusprig-braun braten.

Rotbarbenfilets waschen und mit Küchenpapier gut abtrocknen, mehlieren und von beiden Seiten goldbraun in Öl, bei mittlerer Hitze braten.

Mangold waschen und trocknen. Blätter von den Stielen schneiden. Stiele schräg in 5mm dicke Stückchen schneiden. Blätter klein zupfen. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, Stiele darin 2 Minuten unter rühren braten, Blätter dazugeben 1 Minute weiter braten. Mit etwas Zucker leicht karamellisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatengelee auf einen vorgewärmten Teller geben. Rotbarbenfilet oben aufsetzen. Bauch daneben stellen und Mangold anlegen.

Dienstag, 16. November 2010

Bone Suckin´ Sauce


Alle Welt behauptet das ist die beste Grillsauce der Welt.
Meiner einer hatte da ja immer meine Zweifel, ich bevorzuge ja Stubb´s. Aber das Wunschkind meiner Frau steht dermaßen darauf , dass die Entscheidung, diese Sauce in unser Sortiment aufzunehmen, sehr leicht gefallen ist. Auch außerhalb der Grillsaison.

Montag, 15. November 2010

Besuch im Le Moissonnier

Eng, Laut, Lecker. Das beschreibt es wohl ganz Gut in 3 Worten.
Gute Weinauswahl, vor allem Glasweise, aber teuer. Die Küche spielt eher die leisen Töne. Alles perfekt gewürzt und nicht zu überkonzentriert, wie es im Moment ja Mode ist. Viele würden sagen Fade, aber dem wird es nicht gerecht, es sind die subtilen Noten die Beeindrucken, gehen im lauten Getöse des Restaurantbetriebes aber unter.
Der rote Thunfisch war großartig, sollte aber in so einem Restaurant nicht mehr serviert werden. St. Pierre war etwas übergart, noch weit davon entfernt trocken zu sein. Kalbsbries und Anis war zu gewagt, das Kalbsbries ist zu fein dafür, dafür war das Spiel der Texturen sehr ausgewogen. Das Dessert war perfekt, wobei gesalzenens Popcorneis nicht jedermanns Sache sein wird. Der Service war stets zuvorkommend und hilfsbereit. Fehler wurden schnell ausgebügelt.
Eine bemerkenswerte Sache gilt es noch los zu werden. Zum Menü wird eine Weinbegleitung gereicht. Beim Hauptgang angekommen haben mehrere Gäste den gleichen Wein bekommen. Davon gingen dann schon einmal direkt 2 Gläser wegen Korkgeschmack zurück. Unserem Nachbartisch wurde aber fröhlich aus der gleichen Flasche ausgeschenkt, die, wie sollte es anders sein, den Wein wieder haben zurück gehen lassen. Da erwarte ich dann doch mehr Professionalität. Fragt jetzt bitte nicht wer die Restlichen 2 Gläser der Flasche bekommen hatte.

Roter Thunfisch mit Miesmuschelsud
St.Pierre im Kokosschaum
Kalbsbries mit Aniscreme
Arme Ritter in Orangen-Vanillesauce und Popcorneis

Samstag, 13. November 2010

Zimmermann, kann auch Zimtsterne


Jetzt kann das Weihnachtsgeschäft beginnen. Das Weihnachts Saisongebäck der Traditions-Bäckerei Zimmermann aus dem Herzen von Köln ist endlich eingetroffen.
Alle Welt denkt nur an Schwarzbrot, aber dem ist nicht so, denn auch die Rheinisch-, Europa-,Welt-, Galaxisweit besten Zimtsterne kommen von dieser Bäckerei. Das hat nur einen Grund, die nehmen noch Zimt. Nicht das Zeugs aus´m Gewürzzregal. (Da gibt´s nur einen Guten, der ist von Spice Islands, weil echter Ceylon Zimt), ich schweife schon wieder ab. Also die nehmen noch echten Zimt, und das schmeckt man. Dann dieses Marzipan-Nussgedöns Mischung.
Lecker.

Freitag, 12. November 2010

Zabaglione und Lemon Myrtle Eis

Was passiert wenn das Xanthan, welches für die Eiszubereitung im Paco Jet von essentieller Bedeutung ist, ausgeht. Man erinnert sich an eine Probe eines Vertreters, der einem so einen Beutel von neumodischen Krams dagelassen hat. Eiszauber von Diamant. 
Bevor kein Eis, lieber ausprobieren. Das Zeug ist der Hammer. Habe die Hälfte laut Anweisung gemacht die andere Hälfte im Pacojet. 
Ergebnis: Volumen im Paco Jet mehr als 2x so groß wie bei der normal Variante. Geschmack und Cremigkeit auch deutlich besser. Es wird auch nicht so süß, weil man deutlich weniger Zucker braucht. Man bekommt sehr ansprechende Ergebnisse mit 40% weniger Eiszauber.
Wer keine Geräte zur Eisbereitung besitzt ist mit dem Zeug aber deutlich besser bedient, als ohne. 


Zabaglione
120g Riesling Auslese oder anderen Süßwein nach Geschmack
90g Zucker 
4 Eigelb
Zucker im Eigelb schaumig rühren. Alle Zutaten in eine Metallschüssel geben und verrühren.. Über dem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen, bis ein fester Schaum entstanden ist.. Aufpassen, dass das Eigelb nicht gerinnt.

Lemon Myrtle Eis
250ml Milch 
100g Eiszauber von Diamant
1 Vanilleschote, Mark davon
1 El Lemon Myrtle

Zubereitung
Eiszauber mit Mich und Vanilleschote aufschlagen. 2 El Lemon Myrtle unterheben und im Pacojetbecher 24 Stunden gefrieren lassen. Nach Bedarf pacossieren.


Wer keinen Paco Jet hat kann das Eis dank Eiszauber einfach so einfrieren. Man sollte aber dann fein gemahlene Lemon Myrtle nehmen und 180g Eiszauber auf 250ml Mich.

Mit Eismaschine:
Einfach ein Vanilleeis kochen zum Schluss Lemon Myrtle unterrühren und wie gewohnt in der Eismaschine zubereiten.

Mittwoch, 10. November 2010

Kalbsbäckchen, Holunder, Kürbis und Apfel


Was ganz Herbstlich-Fruchtiges passend zur Jahreszeit. Der Holundersaft kann bei abstinent lebenden Leuten, zu mindesten teilweise, den Wein ersetzen. Farbe und Säuregehalt stimmen schon mal gefühlsmäßig überein. Auch das Ergebnis ist traumhaft. Das die Bäckchen förmlich im Munde zerfließen, liegt in der Natur der Sache und der langen Kochzeit, dass der Holundersaft derart gut als Weinersatz dienen kann überrascht schon eher. Kürbis und Apfel ist eine geniale Kombination und den Himmel un Erd  gestählten Rheinländern keine allzu neue Kombination.

500g Kalbsbäckchen
200g Zwiebeln, gewürfelt
100g Möhren, gewürfelt
100g Pastinake, gewürfelt
100g Sellerie, gewürfelt
50ml PX Sherry
200ml Holundersaft
200ml Kalbsfond
1 El Zucker
Salz und Pfeffer

500g Hokaido Kürbis, gewürfelt
200g Boskoop Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt und gewürfelt
50ml Apfelsaft, am Besten vom Boskoop
etwa 50ml Sahne
Salz und Pfeffer

Gemüsewürfel in heißem Öl scharf anbraten, bis einige Stellen fast schwarz sind. Mit PX Sherry ablöschen und fast verkochen lassen. Dann Kalbsfond und Holundersaft angießen, Zucker dazu. Kalbsbäckchen hinein geben und aufkochen lassen. Hitze herunter drehen und auf kleiner Flamme 3 Stunden simmern lassen.
Bäckchen aus dem Topf nehmen und im Backofen heiß halten. Die Sauce durch ein Sieb geben und sämig einkochen.  Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbis- und Apfelwürfel in einen Topf mit heißem Öl geben und etwas anbraten. Mit dem Apfelsaft ablöschen und unter ständigem Rühren weich kochen.  Der Apfelsaft sollte fast verkocht sein. Wenn Kürbis und Äpfel weich sind, mit einem Kartoffelstampfer stampfen und dabei nach und nach Sahne zugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sonntag, 7. November 2010

Zander, Kerbelknollen, Avocado und Schinken

Ich hatte ja hier schon über die seltenen Knollen berichtet. Sie sind auch bekannt als Knolliger Kälberkropf, Erdkastanie und Kerbelrübe. Ihr Geschmack ähnelt wirklich ein wenig an Kastanien aber auch an eine zu fein geratene Pastinake. Die Konsistenz wird aber wie Bratkartoffel, innen schön weich außen knusprig. Als Beilage zu zartem Zander eignen sie sich Hervorragend. Um den feinen Geschmack nicht durch eine dominante Sauce zu stören, habe ich mich für ein Avocadomus entschieden. Dies wird leicht mit Mandelkernöl aromatisiert, welches einen feinen Marzipangeschmack mitbringt.

2 Pata Nagra Schinken Scheiben


500g Kerbelknollen
75g Butter
Salz

1 Avocado
2El Limejuice
1El Mandelkernöl
Salz und Pfeffer



4 Zanderfilets
Ei
Mehl
Paniermehl, gemahlene Mandeln 50/50
Salz und Pfeffer
Öl


Schinkenscheiben im Backofen bei 170 C auf Einem Backblech knusprig trocken. In der Moulinette zerkleinern.

Avocadomus
Alle Zutaten mit einem Stabmixer fein pürieren.

Kerbelknollen schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden.
In der Butter langsam goldbraun braten.

Zanderfilets waschen und gut abtrocknen. Salzen und pfeffern. In Mehl wenden, dann auch in Ei und Paniermehl. Auf mittlerer Flamme kross Braten.

Roastbeef, Misobrühe und Porree


Ein schönes kleine Zwischengericht mit japanischem Einschlag. Ganz einfach und schnell zubereitet und dennoch mit dem gewissem Pfiff. Wenn der Fotograf das vollendete Produkt noch fotografiert hätte, wäre der Bericht komplett. So nur ein Bild vom Porree der in der Misobrühe badet.

400g Roastbeef
Salz und Pfeffer
Butter

400ml Dashi
2El Misopaste, hell

1 Stange Porree, in 5cm lange Stücke schneiden

Roastbeef waschen und abtrocknen.  Im vorgeheiztem Backofen bei 120° C auf 62° C Kerntemperatur garen. Vor dem Servieren in heißer Butter arrosieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

500ml Dashi zubereiten und 2 El  Misopaste einrühren und langsam heiß werden lassen und den Porree 20-25 Minuten darin gar ziehen lassen.

Roastbeef in 1cm dicke Scheiben schneiden und in vorgewärmte Teller legen. Mit Misobrühe auffüllen und jeweils 2 Stücke Porree hinein stellen.

Samstag, 6. November 2010

Limousin Roastbeef und Filet "Giganticus"


Wer unseren Metzger kennt, weiß, seine Arme könnten Frauen auch als Beine benutzen. Aber neben diesem Filet wirken sie doch eher schmächtig. Filet und Hohe Rippe kommen jetzt in den Verkauf, Roastbeef verschwindet für 25 Tage im Dry Aging Room.

Freitag, 5. November 2010

Seltene Kerbelknollen aus der Erde


Nach langer Wartezeit dürfen wir sie nun verzehren. Geerntet werden die seltenen Knollen (auch Erdkastanie genannt) nämlich schon im Juli. Danach werden sie in feuchtem Sand 3-6 Monate gelagert. Erst dann munden sie so Richtig. Normalerweise ist sie nur recht spärlich auf einigen lokalen Wochenmärkten zu finden, da der kommerzielle Anbau kaum lohnt. Also zugreifen - wenn man sie denn bekommt.

Der feine Kastaniengeschmack kommt besonders gut zur Geltung, wenn man sie nur kurz unter warmen Wasser abwäscht und kräftig abbürstet. Die dann noch dreckigen Stellen können weggeschnitten werden. Manche Leute schälen sie auch komplett.

In haselnussgroße Stücke schneiden und in reichlich Butterschmalz auf mittlerer Flamme ca 10 Minuten braten. Mit reichlich gehacktem Kerbelkraut und Petersilie bestreuen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen und servieren.

Ausgezeichnet schmecken die geschälten Kerbelknollen auch roh in dünne Scheiben gehobelt im Salat oder als knackiges Topping auf Kerbelknollenpürree.

Champagnercremesuppe mit Hautchip


1x umrühren hat zum Event gerufen. Festliche Champagnermenüs waren gefragt.
Da lassen wir uns nicht lange bitten, da simmer dabei. Ich hatte ja schon ein Menü bereitet, welches von Champagner begleitet wird.  Hier nun eine Suppe die mit Champagner bereitet wird.
Die klassische Variante eines Champagnercremesuppe mit etwas Pfiff.
Wir mögen die thailändische Tom Kha Gai Hühnersuppe sehr gerne. Asiatische Gerichte kann man in der Regel sehr gut mit Champagner kombinieren. Was liegt da näher, als es gleich mal im Kochtopf zu versuchen. Wichtig ist die Tom Kha Gai Paste als auch das Koriandergrün sehr vorsichtig einzusetzen, ansonsten gehen die Champagneraromen flöten. Wenn man aber alles sehr vorsichtig nachwürzt erhält man eine ganz neue Dimension von Suppe. Es passt hervorragend und hat auch allen geschmeckt. Für Kinder kann man vor der Zugabe des Champagners, die klare Hühnersuppe abnehmen.

1 Hähnchen oder 4 Hähnchenkeulen ca. 1,2kg
50g Porree, nur das Weiße
50g Sellerie
50g Möhre
80g Zwiebel
1Tymianzweig
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
3cm Ingwer, in feine Scheiben geschnitten

1/4 Tl. Tom Kha Gai Paste
200ml Champagner
100ml Kokosmilch
4Eigelb
Salz und Pfeffer
Koriandergrün, gehackt zur Deko

Das Hähnchen enthäuten undin 8 Teile schneiden. Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden, zufügen und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen und abschäumen. Kräuter und Gewürze zufügen, auf kleiner Flamme 60 Minuten köcheln lassen. Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen. Suppe durch ein Tuch passieren und mit Küchenpapier entfetten. Auf 500ml einkochen.


Backofen auf 160°C vorheizen
Die Hähnchenhaut auf ein mit Backpapier belegtem Blech ausbreiten, etwas salzen, mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken und noch ein Blackblech darauf legen. Im Backofen 15-20 Minuten goldbraun backen. Warm stellen.


Fleisch von den Knochen lösen und und mundgerechte Stücke schneiden. Kokosmilch mit der Tom Kha Gai Paste verrühren und Eigelbe darunter schlagen. 
Suppe in den Mixer füllen und Champagner zugeben, kurz einmixen dann Kokoseiermischung dazugeben.  Darauf achten, dass die Suppe nicht mehr kocht, sonst gerinnt das Eigelb. 10 Sekunden auf höchster Stufe mixen. Mit Salz und Pfeffer evtl. noch etwas Tom Kha Gai Paste abschmecken.
Einige Fleischstücke als Einlage in die vorgewärmten Teller geben, Suppe angießen mit wenig Koriandergrün bestreuen und etwas krosse Hähnchenhaut dazulegen.

Donnerstag, 4. November 2010

Simmentaler Fleckvieh und Porco Iberico


Zum Wochenende gibt es Roastbeef vom Simmentaler Fleckvieh und Kotelettes vom Porco Iberico.
Leider in der klassischen Nassreifung und nicht als Dry Aged Beef.

Mittwoch, 3. November 2010

Boeuf à la Ficelle oder Fleisch am Faden


Eines meiner Lieblingsgerichte aus Frankreich, genauer gesagt von der Île de France.
Der Name dieses Gerichts leitet sich vom Ausdruck pelican à la Ficelle her. Der Pelican ist ein verkümmerter Muskel auf der Herzseite des Tieres, den die Metzger stets für sich behielten. Sobald sie Ihre Arbeit beendet hatten, gingen sie in eine Restaurant im Villette-Viertel von Paris und garten dieses Fleischstück in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser. Damit jeder Metzger sein Fleischstück wiedererkannte, band er es an einer dünnen Schnur fest, die seine Nummer trug. Sobald das Fleisch gar war, würzte man das Fleisch mit grobem Salz und verzehrte es.
Soweit die Geschichte. Da es wahrscheinlich schwierig wird, dieses Stück Fleisch zu bekommen, wird das Rezept mit Rinderfilet gemacht. Auch wird das meiste Wasser durch Wein ersetzt, das funktioniert bei rheinischen Christen immer.
Dazu gibt es Kürbiscreme, die haben jetzt Saison.

Alternativ mundet auch Sellerie- oder Pastinakenpüree dazu, wenn die Kürbissaison beendet ist.

600g Rinderfilets

Sehr gut geht vorne das dicke Kopfstück vom Filet, da die meisten (die wo keine Ahnung haben wie man ein Filet bindet) nur das Mittelstück haben wollen, kann man mit dem Metzger seines Vertrauens auch mal über den Preis verhandeln.


1 Liter Rotwein
1 Liter Rinderfond
200g Suppengemüse (Möhren, Sellerie und Porree)
3 Zweige glatte Petersilie
3 Knoblauchzehen, etwas angedrückt
1 Zwiebel, ganz

750g Kürbis
200ml Sahne
Curry
Salz und Pfeffer

Filetsteak mit Küchengarn außen herum mit Küchengarn zusammenbinden. An beiden Enden eine ca. 5-6cm lange Schlaufe anknoten, durch die ein Kochlöffelstiel passt. Das sollte man besser vorher mal ausloten, welcher Topf mit welchem Stiel mit wie viel Flüssigkeit und welche Länge der Schlaufe am besten passt.
Das Filet mit Tomatenkernöl einreiben und salzen, einvakuumieren und im Wasserbad bei 59°C 3 Stunden vorgaren.
Rotwein, Rinderfond, Suppengemüse und die restlichen Zutaten aufkochen und unter dem Siedepunkt heiß halten. Dann das Fleischstücke unter Zuhilfenahme der Schlaufen an einen Kochlöffel binden. Kochlöffel mit samt dem Fleischstück auf den Topfrand legen, sodass alles mit Brühe bedeckt ist. Jetzt den Herd ausschalten und das Fleisch noch 5-6 Minuten ziehen lassen.

Alternativ zu obiger Methode kann man das Filet auch in Scheiben von 150g schneiden und dann ca. 4 Minuten im Sud ziehen lassen, das ist die schnelle Variante.

Backofen auf 150°C vorheizen.
Den Kürbis gut waschen und entkernen in feinen Spalten schneiden. 45 Minuten im Backofen ausdampfen. Sahne heiß werden lassen. Die Kürbisspalten mit der 2/3 der Sahne in einen Mixer geben und alles min. 3 Minuten cremig mixen. Zwischendurch immer mal die Konsistenz prüfen und evtl. Sahne nachgießen. Sollte die nicht reichen kann auch etwas Milch genommen werden. Vor dem Servieren mit etwas Curry,Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu reicht man diverse Senfsorten und eingelegte Gürkchen.

Bon Apetit


Das Gericht passt ganz hervorragend zu Tobias´ Frankreich Event

Dienstag, 2. November 2010

Beemster Käse

Schon seit längerem verkaufen wir den Beemster Premium Gouda aus Noord Holland. Für' s Rheinland natürlich in der Mittelalten Version. För de Halve Hahn.

Wir sind im übrigen durch "Caring Dairy" von Ben & Jerries auf Beemster gekommen. Es ist halt oft so, das Hersteller, die sich Gedanken um das Produkt machen, auch mehr und vernünftiger über die Erzeugung der Produkte nachdenken und oft auch danach handeln. Das Ergebnis: Sie schmecken meistens besser.
Jetzt ist auch die Zeitschrift Effilee auf den Trichter mit dem Gouda gekommen und hat in der neuen Ausgabe einen lesenswerten Artikel darüber geschrieben. In jedem Fall ist dieser Gouda ein Käse mit Charakter und Geschmack. Jenseits der normalen Supermarkt-ich-schmecke-nach-nichts-Gummi-Qualität.







Schönes Rezept von der Beemster Homepage

Himmel und Erde mit Beemster Käse
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
350 g kleine süße Äpfel, z.B. Elstar
50 g Rosinen
3 dl (biologischer) Apfelsaft, z.B. Von Nahmen
1/2 Kräuterbouillonwürfel, BIO Wertkost
100 g magerer Räucherspeck in Streifen
35 g Butter
200 g Beemster Pikant
ca. 50 g Rucola

Zubereitung
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in ausreichend Salzwasser in 15 Minuten garen. Bohren Sie das Kerngehäuse aus den Äpfeln, schneiden Sie sie erst in Ringe, dann vierteln. Mit den Rosinen vermischen. Kochen Sie den Apfelsaft, geben Sie den Bouillonwürfel hinzu, und kochen Sie darin die Äpfel mit den Rosinen (10 Minuten).

Braten Sie die Speckstreifen in der Butter braun und knusprig. Schneiden Sie den Beemster Kaas in Streifen. Säubern Sie den Rucola.

Kartoffeln abgießen, die Kochflüssigkeit der Äpfel und die Speckbutter hinzugeben. Stampfen Sie das Ganze zu einem Püree. Äpfel, Rosinen, gebratenen Speck, Beemster Kaas und Rucola unterrühren.

Montag, 1. November 2010

Besuch im Landhaus Kuckuck

Das wunderschön im Stadtwald neben dem Stadion gelegene Restaurant ist im Sommer immer eine Reise wert, weil man so schön und in Ruhe auf der Terasse sitzen kann, ohne jeglichen Autoverkehr. Allerdings sollte man vorher immer einen kurzen Blick in den Bundesligaspielplan werfen, denn wenn der FC spielt ist kein durchkommen und die sonst herrschende Ruhe wird durch tausende von Fußballfans etwas in Mitleidenschaft gezogen.  Nun hat es uns mal im Winter hier hingezogen um die klassische Landhausküche zu genießen. Da das Licht nicht sehr hell ist im Restaurant, sind die Bilder etwas unscharf.

Eisbeincarpaccio mit Linsen und Feldsalat
Blutwurst, Kürbis-Apfelsalat und Kartoffelpüree
Entenbrust mit Samtknödeln und Preiselbeer-Rotkohl
Caramel-Schokopudding, Kirsch-Sorbet und Nougatküchlein
Apfel-Gries-Tarte mit Vanilleeis und Rotweinmousse