Sonntag, 31. Oktober 2010

Weinrallye #38 Thema "Underdog Scheurebe"

Harte Prüfungen erwarten uns, so oder so ähnlich steht es schon in der Bibel. Hier ist nun eine davon. Ausgerechnet von jemandem den ich eigentlich anders eingeschätzt hatte, mehr Wohlwollend mir gegenüber. Aber so isser der Herr Marquee von Allem Anfang. Ruft da zur Weinrallye aus und wählt als Thema Scheurebe. Zuerst scheute ich mich vor dem Thema, aber Man(n) ist Willensstark und hat dann gleich 2 Bouteillen aus den Kellergewölben gezogen um den Vorurteilen, die bis dato oft bestätigt wurden auch dieses Mal wieder ihre Bestätigung finden. Besonders schwer wiegt natürlich auch der Zeitpunkt an dem ich mich dieser Prüfung stellen muss, hatten wir doch am Vortag eine denkwürdige Riesling-Verkostung.
Darunter waren Gewächse mit komischen Namen wie Idig, Aulerde, Hohenmorgen, Pechstein, Altenberg, Saumagen, Dellchen, Pettental und "G". Ach ja, man hat es nicht leicht.

Ich schweife ab, wenden wir uns wieder dem unvermeidlichen zu.
Leider fand ich den Wein, den ich eigentlich Verkosten wollte auf die Schnelle nicht, obwohl ich berüchtigt bin trotz Chaos im Keller, immer zu Wissen wo welcher Wein in unseren Katakomben steht. Also gibt es keine edelsüße Scheurebe von Müller-Cartoir.
Eine Geil(e) ? Scheurebe 2009 in trocken. Als auch eine süße Variante, aus Baden, der man ja nachsagt mehr Potential zu haben als die trockenen Scheureben.

Leider werden wieder alle Vorurteile bestätigt.
Nase mit Rosenaromen, am Gaumen Floral und leichte gelbe Früchte mit wenig Tiefe. Wirkt etwas Alkoholisch, wenn er warm wird. Im Abgang etwas kurz, passt aber zur Kartoffel-Milchsuppe mit frischen Majoran ausgezeichnet.

Die süße Spätlese hat mich dann doch überrascht, schöne Nase nach Johannisbeerblättern mit reifen Melonen. Ist da vielleicht Sauvignon drinne? Im Mund voll und mit leichtem Druck am Gaumen, die Süße steht ihm gut und stützt auch den Wein im Ganzen.
Nach kurzem Test wurde der Wein auserkoren den Nachtisch des Abends zu gestalten. Er wurde zur Zabaglione umfunktioniert und da konnte ich mir schwer einen besseren Wein vorstellen. Wir hatten eigentlich eine Auslese von Fritz Haag geplant, die wurde jetzt kurzerhand getrunken.

Der Nachtisch Scheureben-Zabaglione mit Lemon-Myrtle Eis

Samstag, 30. Oktober 2010

Wildrilette



Wir haben nun mal einen Jäger in der Familie. Irgendwie hat diese Menschengattung ein komisches Zucken im Zeigefinger. Naja, es ist Wildsaison, Nachschub ist unbegrenzt vorhanden, und die Produktion unseres hausgemachtem Wildrilette hat wieder begonnen.
Die erste Charge ist im Verkauf. Zum Lockangebotspreis von 1,99

Freitag, 29. Oktober 2010

Neues Spielzeug Die Orangenpresse




Pünktlich zur Erkältungszeit haben wir uns nach langen Überlegungen nun auch eine Orangenpresse besorgt. Hier kann der Kunde sich seinen Saft nun selber frisch pressen, spart sich aber das Mühsame säubern der Maschine.

Ein Wort zum Lebensmittelmeldeportal

Humbug, alles Humbug

Wer im Supermarkt, den als z.B. gesund angepriesenen Schoko-Milchriegel kauft, und nicht auf die Zutaten schaut, der wird, meine Meinung, auch nicht im Internetportal darauf gucken.

Zur Verdeutlichung
Werbung: Schoko-Milchriegel der ist natürlich Gesund.
Zutaten: Zucker, Milchpulver, Fett, pflanzlich, Süßmolkenpulver, (auch viel Zucker), und Milchzucker Wer das Liest, und dann nicht begreift, dass das was ich da in der Hand habe, nicht gesund sein kann, Entschuldigung bitte, aber dem kann auch anderweitig so gar nicht mehr geholfen werden.

Ausreden wegen des Kleingedrucktem auf den Packungen gibt es auch nicht mehr, zumindest bei uns nicht, denn dafür haben wir ja die Lupen am Einkaufswagen, damit auch die Leute mit zu kurzen Armen die Zutaten nachlesen können.

Wer dann immer noch meint, er wird von der Lebensmittel-Industrie verarscht hinter´s Licht geführt, der sollte sich mal Autowerbung angucken.

In der Werbung:  Sportlichkeit, unbegrenztes Abenteuer, Schnelligkeit und KLIMASCHUTZ in einem? 
Wenn man die sieht,  kann man es kaum Glauben, das aus dem Auspuff noch Kohlendioxid raus kommen soll. Gerüchteweise. 
Diese Werbung sollte sich der Chelsea-Tractor-Besitzer (SUV) das nächste Mal durch den Kopf gehen lassen, wenn durch 2-spurige innerstädtische Tempo 30 Einbahnstrassen-Zone am nächsten Radarwagen vorbei rollt. Autowerbungmeldeportal einrichten?
Auch alles Schwindel, aber da gibt es keine Diskussion wegen Schwindel in der Autowerbung. Weil Arbeitsplätze.

Den nächsten Artikel widme ich dann dem Thema, Faltencreme-Werbung, wenn das Stimmen würde, was da die Werbung vorgaukelt, dürfte keine Mensch auf der Welt, auch nur den Hauch einer Falte haben.

Donnerstag, 28. Oktober 2010

Dicke Tomaten und Dry Aged Beef der 3.Versuch

Eigentlich sollte aus den Ochsenherztomaten ja Tomatensalat werden. Jetzt waren die Tomaten aber so hohl, die bettelten förmlich darum, gefüllt zu werden. Also Panko, etwas Knoblauch, Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Olivenôl, Parmesan und Salz im Mixer zerkleinert und flugs die Tomaten damit gefüllt. Noch einige Parmesanspäne obenauf, etwas Tomatenkernöl und im Ofen 10 Minuten unter dem Grill Stufe 1 Überbacken. Dazu etwas vom Dry Aged Beef, 120°C Backofen , 62°C Kerntemperatur. Außen reichlich Maldon Sea Salt und Piment d' Espelette. Fertig.



Noch ein Wort zum Dry Aged Beef, der 3. Versuch.  62°C Kerntemperatur waren etwas zu viel,  56°C wäre besser gewesen.
Da das Fleisch durch das lange Abhängen schon sehr trocken war, näherte sich die Konsistenz  der von einem Kochschinken an. Es war knackig im Biss und dennoch mürbe. Weich war es eher nicht, da ist die Nassgereifte Version im Vorteil, da wohl die Milchsäure im Vakuumbeutel mehr von den harten Fleischfasern auflöst, als es die eigenen Fleischenzyme vermögen. Geschmacklich dennoch um Welten besser als normaler Jungbulle von der Schwarz-Bunten. Es ist jedoch Milchvieh und wird nie den Geschmack eines Black Angus, Limousin oder ähnlicher Fleischrinder erzielen.

Dazu gab es einen 93er Wynns " John Riddoch" Cabernet Sauvignon.
Großer Wein und noch kein bisschen müde. Paprika Rote Grütze in der Nase. Frische dunkle Beeren mit Paprika und Pfeffer am Gaumen. Weiche Tannine. Animierend mit relativ kurzem Abgang.

Mittwoch, 27. Oktober 2010

Montag, 25. Oktober 2010

Rehrücken Baden-Baden etwas NEU


Rehrücken Baden-Baden wird jeder Deutsche kennen. Meist ohne den Namen zu kennen. In irgendeiner Form hat sich die Johannis(Preisel)beergelee-Birnenhälfte, die eigentlich als Beilage zum mit grünen Speck belegten und mit saurer Sahne begossenen Rehrücken und Spätzle gereicht wurde, zur Allzweckwaffe der deutsche Gastronomie entwickelt. Immer wenn dem Koch zu irgendwelchen Schmorgerichten von dunklem Fleisch nichts mehr einfällt, Zack, kommt die Birnenhälfte mit Johannis(Preisel)beergelee zum Einsatz. Eigentlich eine wunderbare Kombination, aber von der deutschen (System-) Gastronomie mit Dosenbirnen und Fertiggelee zur blossen Deko verurteillt worden, denn keiner kann dieses nur nach nur süß schmeckende Zeugs noch essen. Keiner? Nein, einer der nicht müde wird den Klassikern der Gastronomie etwas neues Leben einzuhauchen nimmt sich dieser Rezeptur an und versucht mal etwas neues.
Passend zum Birnen-Event vom Gärtnerblog. Birnen spielen zwar nicht die Hauptrolle, aber sind gewissermaßen der Gemüseersatz.

Garten-Koch-Event Oktober 2010: Birnen [31. Oktober 2010]


Fleisch
500g Rehrücken, ohne Knochen
Sonnenblumenöl
10 Wacholderbeeren
1El Butter
Salz und Pfeffer


Sauce
100ml Wildfond
15ml Creme de Cassis
1/8 Ceylon-Zimtstange
1/4 Orange, Schale davon
20g eiskalte Butter


Birnenwürfel
3-4 Birnen
120ml Weißwein
20ml Birnenlikör
1/2 Vanilleschote
1 Spritzer Zitronensaft.


Pfannkuchen
65g Mehl
1 Ei
75ml Milch
25ml Wasser
wenig Salz
Butterschmalz zum Braten


Füllung
100g Johannisbeergelee
50ml Wasser
30ml Creme de Cassis
1,5g Agar-Agar




Backofen auf 140°C vorheizen. Den Rehrücken waschen und parieren mit Küchenpapier abtrocknen. Das Öl mit den angedrückten Wacholderbeeren erhitzen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten., die Butter zugeben und mehrmals mit dem Bratfett übergießen. Salzen und pfeffern. 30 Minuten in den Backofen geben, besser noch bis zur Kerntemperatur von 48°C garen. Immer mal wieder mit dem Bratfett übergießen.


Die Zutaten für die Sauce in einen Topf geben und aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb geben. Vor dem Servieren mit Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen. Aus den Birnenhälften 24 gleich große Würfel schneiden.
Die Birnenwürfel mit den restlichen Zutaten auf kleiner Hitze knapp gar dünsten.


Aus den Zutaten einen Pfannkuchenteig machen und 4-5 dünne Pfannkuchen backen. Auskühlen lassen.
Aus den Pfannkuchen 5cm Kreise ausstechen.


Agar-Agar, Wasser und Creme de Cassis klumpenfrei verrühren und unter ständigem rühren auf mittlerer Hitze aufkochen lassen. Ca. 2 Minuten heiß lassen, dann von der Hitze nehmen und Johannisbeergelee einrühren. Etwas abkühlen lassen, es sollte aber noch flüssig sein


4 Ringe von 5cm Durchmesser nehmen. Pfannkuchenkreis hineinlegen, etwas Gelee aufgießen, das Ganze 2 mal wiederholen mit einem Pfannkuchenkreis abschließen. Vorsichtig min. 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. Abgedeckt im Backofen bei 55°C min. 40 Minuten wieder erwärmen.
Ringe erst auf dem Teller abziehen. Ich habe sie bei 60°C erwärmt, dabei ist jedoch ein wenig der Johannisbeergelee wieder geschmolzen wie man auf dem Bild erkennen kann.

Samstag, 23. Oktober 2010

Die Trüffelsaison hat begonnen oder die Weltwirtschaftskrise


Erste Anlandungen sind gesichtet worden und Leute, der Preis ist der Hammer. Normalerweise wurden zu Beginn der Saison Preise um 6-8000,- EUR/Kg aufgerufen.
Heuer sind wir schon bei unter 2400,- für normale und 3000,- EUR/Kg, für absolute Spitzenqualität.
Wir reden hier über weiße Alba Trüffel (Tuber Magnatum), damit das keiner Missversteht.
An alle Interessierten 36 Stunden Vorlauf brauchen wir, dann gibt´s absolut frische Ware direkt aus Italien. Ansonsten heute für morgen, die ist dann vom deutschen Großhändler. Auf Lager legen wir uns trotz der günstigen Preise nichts.

Freitag, 22. Oktober 2010

Dry Aged Beef die 4. oder diesmal Limousin


Ich habe gerade mit dem Bauern unseres Vertrauens gesprochen.
Bei der Schlachtung nächste Woche bekommen wir den kompletten Rücken eines Limousin´s.
Will heißen, 2 Kotelette Reihen mit Rumpsteak, Entrecote und Filet am Knochen.
Das wird dann der Dry Aged Beef Versuch Nr. 4, rechtzeitig zum Weihnachtsfest sollte es dann fertig sein.

Dry Aged Beef die 3. Version

Am 30.08.2010 wurde geschlachtet, Jungbulle, ganz normaler Jungbulle von der Schwarz-Bunten
am 01.09.2010 bei uns. 

Foto vom 20.10

Ich denke nächste Woche Mittwoch oder so ist es so weit.
Dann wird es zerteilt.
Voranmeldung erbeten. 


Mittwoch, 20. Oktober 2010

Champagner Menü 2010.

Einmal im Jahr tagen wir bei uns zu Hause um einigen Champagnern den Garaus zu machen. Auch dieses Mal hat sich eine ilustre Truppe zusammengefunden um den schäumenden Getränk, dieses Mal nur Rosé, zu huldigen.

Keine Rezepte, da vieles spontan beim kochen noch verändert wurde. Zur Dokumentation fehlte mir dann die Zeit. Die meisten Gerichte inspiriert von Nobu Matsuhisa.

Zur Einstimmung gab es einen klassischen Bellini ohne Fotodukumentation.

Erbsencreme, Mungosprossen, Wasabi Crunch und Kaisergranat

Veuve Cliquot Rosé -  Breuer Spätburgunder Rosé


Oktopus Carpaccio, Dired Miso

Egly Ouriet Brut - Fürst Blanc de Noir


Foie Gras Miso Soup, Trüffel

Gosset Celebris Rosé - Ruinart Rosé


Kakao, Sashimi, Enoki, Papaya, Wasabi Schnee

Veuve Rosé 2002 - Moet Rosé 2003


Enten Tataki, Sharon Frucht

Bollinger Rosé - Laurent Perrier Rosé


Flanksteak 42h, Schwarzer Knoblauch, Rote Beete, Kartoffelschaum

Bollinger Grand Année 1996 - Billecart Salmon Rosé 


Kokos Wassereis, Mango Pudding

selber gemachter Eiswein Sekt


Yuzu Eis, Matcha-Tartelette, Honig Crisp, Olivenöl-Gummibärchen
2006 Scharzhofberger Spätlese, Egon Müller





Montag, 18. Oktober 2010

Jamie Oliver Produkte

Seit einigen Wochen haben wir jetzt schon den Schrank mit den Jamie Oliver Produkten. Eigentlich wollte ich ja gar nicht, aber die Damen des Geschäfts haben einfach über den Chef entschieden und großzügig geordert. Der Erfolg gab ihnen Recht. Kaum ist da so ein Schmierdackel mit Foto auf ´ner Nudelsauce, dann wird die gekauft, ob teuer oder nicht, da ist ja schließlich Jamie O. drauf. Ok, liebe Damen ihr habt ja Recht. Kleiner Tipp an Jack Daniels, mal anstelle eines Glases oder sonst ein Zeug was die Welt nicht braucht, eine Ausgabe vom Playboy Bauhaus Katalog dazugeben würde und man könnte wahrscheinlich die Abverkaufszahlen auch nicht mehr messen.

Freitag, 15. Oktober 2010

Besuch bei Nils Henkel Schloss Lerbach

Mal wieder das Amuse Bouche Menü gegessen und total begeistert. Es waren viele Sachen von der aktuellen Karte dabei, eben nur als Mini Portion.So habe ich dies von Dieter Müller nicht im Gedächtnis. Das Hummereis ist und bleibt der Höhepunkt, wobei ich es sogar noch etwas besser empfand als unter Dieter Müller.
Kompliment an Nils Henkel.




 Höchst zufrieden, sodass ich sogar den Dessert-Gang vergessen habe zu fotografieren.

Back to the Roots. Mehr was für Anhänger der klassischen Küche, weniger vom molekular Hype.
Es sind natürlich einige Sachen drinne, aber sehr dezent akzenturiert und immer passend.

Montag, 11. Oktober 2010

Eisbeinfleisch, Ananas und Spitzkohl


Der Metzger hat zuviel frisches Eisbein bestellt, sage ich, der Metzger meint die Kunden haben zu wenig gekauft. In jedem Fall haben wir zu viel. Also abkochen, denn gekochtes Eisbein geht immer. Naja wenn der stinkende schlecht riechende Teil der Arbeit schon einmal erledigt ist, dann kann ich ja noch mal leckeres Eisbein machen. Mit Sauerkraut, aber etwas anders. Frischer Spitzkohl eignet sich besonders gut dazu. Die Säure kommt aber diesmal nicht durch Milchsäurebakterien sondern ganz profan durch Essig.
Ein schnelles Essen, als ob es direkt für das Dauerevent der Cucina Rapida gemacht wurde.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de


1 Schinkeneisbein, gepökelt und gekocht

1 Spitzkohl ca. 750g
1 Ananas, Sweet
3 El Butterschmalz
50ml Pfirsichessig
Salz, Pfeffer

Das Eisbein auslösen von Haut und Fett befreien. Mit einem El Butterschmalz in einer heißen Pfanne rundum bräunen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wer möchte kann auch noch etwas frisch gemörserten Kümmel darüber streuen.

Die Ananas schälen und vom Strunk befreien. In 1cm breite Würfel schneiden. 300g Abwiegen, den Rest anderweitig verwenden.
Den Spitzkohl halbieren, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
Restliches Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Spitzkohl darin anbraten bis er Zusammengefallen ist. Pfirsichessig und Ananas zugeben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf einen Teller geben und mit echt Düsseldorfer Mostert servieren.

Freitag, 8. Oktober 2010

Burani - Grüne Bohnen Suppe Albanisch


Die bekannteste Bohnensuppe aus dem Balkan ist wohl die "Fasule". Diese ist jedoch im großen und ganzen eine Variante der serbischen Bohnensuppe. Diese wird mit weißen Bohnen zubereitet. Allerdings gibt es in Albanien noch eine Variante mit grünen Bohnen, diese wird dann wohl "Burani" genannt, obwohl ich auch Rezepte gefunden habe das "Burani" mit Spinat zubereitet wird.
Dieses Rezept, welches mir eine Köchin aus dem Kosovo anvertraut hat, erinnert mich sehr stark an die auch im Rheinland weit verbreitete Variante der Bohnensuppe mit Buttermilch, allerdings ohne Oregano und Fleisch.

Ihr werdet es euch schon gedacht haben, Tobias hat zum Albanien Event aufgerufen und dies der Beitrag zur erneuten Teilnahme ist.


300g Kalbfleisch, vom Nacken
500g grüne Bohnen, geputzt und in 3cm lange Stücke geschnitten (Bobby- oder Strauch-Bohnen)
200g Kartoffeln, festkochend, in 0,5x0,5cm Würfel geschnitten
2 Möhren, fein gewürfelt
1 Pastinake, fein gewürfelt
1 Zwiebel
400ml Gemüsefond
200g Sahne
200g Joghurt, griechischer
2 Eier
20g Butter
1 Bund Oregano
1 Bund Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Kalbfleisch in kleine 1x1cm kleine Würfel schneiden und mit Möhren, Zwiebel und Pastinakenwürfel in der Butter anbraten. Mit dem Fond auffüllen und 40 Minuten auf kleiner Flamme sieden lassen. Kartoffeln, Bohnen und Sahne zugeben und weitere 15-20 Minuten köcheln lassen. Öfters probieren damit die Bohnen nicht verkochen. Oregano fein hacken. Die Eier, Bohnenkraut und den Oregano mit dem Joghurt gut verrühren. Wenn Bohnen und Kartoffeln gar sind, die Suppe vom Herd ziehen, wenn die Suppe nicht mehr kocht die Joghurtmischung unterheben. Sie darf in keinem Fall mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt. In vorgewärmten Teller geben, noch mit etwas Oregano bestreuen und servieren.

Donnerstag, 7. Oktober 2010

Teetrinken, aber sofort

NEU im Sortiment Darbo Teesirup.


Abwarten und Tee trinken zählt nicht mehr. Auch die Teetrinker werden jetzt in die Hektik des jederzeit verfügbar Wahn einbezogen.
Teesirup in die Tasse heißes Wasser drauf, fertig.
Schmeckt gar nicht schlecht. Insbesondere Melisse-Ingwer hat es mir angetan und wurde schon in einigen asiatischen Rezepten mit eingearbeitet. Der leicht medizinische Touch hat das gewisse etwas.
Die Sirupe schmecken aber auch mit kaltem Wasser aufgegossen. Der Hit für den Nachwuchs, Pfefferminztee zum Frühstück in kalt.
Allerdings macht mir dabei der erhöhte Zuckerzusatz dann doch Sorgen, ist aber dem elterlichen Schlaf durchaus förderlich, da der Tee nicht mehr eine halbe Stunde vorher aufgegossen werden muss um der dem Nachwuchs angenehme Trinktemperatur zu erreichen.

Mittwoch, 6. Oktober 2010

Spinat, Ei und Kartoffel


Wieder ein Klassiker etwas NEU arrangiert.
Schmecken tut es meiner Ansicht nur wenn ausnahmslos frische Zutaten verwendet werden.
Gerade bei so einfachen Gerichten ist das Ausgangsprodukt entscheidend und die möglichst schonende Weiterverarbeitung.

Die Gnocchi werden auch selbst gemacht.
Wichtig sind die Kartoffeln. Je Stärkehaltiger desto besser. Die besten Erfahrungen habe ich mit einer bestimmten Sorte gemacht, diese ist allerdings nicht im Handel erhältlich, sondern nur bei Bauern die Kartoffeln anbauen, die zur Chipsherstellung dienen. Zum Glück liegt hier im Rheinland eine der größten Chipsfabriken der Republik. Da braucht es kaum weitere Zutaten, nur etwas Backpulver. Das Backpulver nimmt den Gnocchi das klebrige Gefühl im Mund, sie werden richtig locker, was natürlich eine Gefahr beim Kochen darstellt, da sie dadurch auch schneller zerfallen.
Wer normale Kartoffeln nimmt, ergänzt die fehlende Stärke in den Kartoffeln durch Zugabe von fertiger Kartoffelstärke.

Gnocchi
500g Kartoffeln, mehlig kochend
100g Kartoffeln für anderweitige Verwendung
20g Kartoffelstärke
1/8 Tl Backpulver unter die Stärke mischen


400g Spinat, frisch
1 Zwiebel
30g Butter
1/2 Knoblauchzehe
50g Sahne
Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

7 Eier
30ml Milch
50g Grana Padano, gerieben



Kartoffeln schälen, kochen und etwas ausdampfen lassen. Mit Stärke und Backpulver bestreuen und durch die Kartoffelpresse geben. 100g von dem Kartoffelbrei abnehmen und beiseite stellen. Gut, aber so wenig wie möglich vermischen und zu fingerdicken Würsten rollen und diese in ca. 1cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit dem Gabelrücken andrücken, für das typische Rillenmuster. In heißem aber nicht kochendem Wasser höchstens 1 Minute garen. Bis zur Weiterverarbeitung auf ein geöltes Blech geben.

4 Eier trennen. Die Eigelbe müssen ganz bleiben. Eine Pfanne mit 4 Ringen á 8cm erhitzen. Die Eiweiße darin stocken lassen. Aus den Ringen lösen und beiseite stellen.

Backofen auf 160°C vorheizen. Die Ringe, vom Eiweiß,  auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen und die 100g Kartoffelpüree als Boden darin verteilen. Die Gnocchis aufrecht hineinstellen. Aus 3 Eiern, der Milch und dem Grana Padano eine Eiermilch herstellen und in die Ringe gießen. Es sollte eine Rand von knapp 2 cm bleiben. 30 Minuten im Backofen garen.

Den Spinat blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken. Zwiebel hacken und in der Butter glasig dünsten. Knoblauch kurz mitandünsten. Den Spinat und die Sahne zugeben und heiß werden lassen. Alles in einen Mixer geben und min. 1 Minute auf höchster Stufe cremig mixen. Wenn nötig kann noch etwas Sahne zugegeben werden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In einen Topf geben und warmstellen.

Wenn die Ringe fertig sind, Eiweiß obenauf legen und vorsichtig je eine Eigelb darauf setzen. Nochmals 2 Minuten im noch heißen Backofen erwärmen.

Zum Anrichten die Ringe in einen vorgewärmten Teller geben. Die Ringe lösen aber noch nicht abziehen. Spinat darum verteilen. Jetzt die Ringe abziehen und servieren.
Dazu gab es einen 94er Forts de Latour. Jetzt schön reif, aber der schlechte Jahrgang macht sich durch grüne Töne bemerkbar.

Ein Apfelkuchen mit Puddingcreme zum Abschluss.

Montag, 4. Oktober 2010

Schweinefuß, Gurke und Linsen


Schweinefuß, das hört sich für viele vielleicht ekelig an, aber früher wurde vom Tier auch alles verwertet.  Man sollte wieder daran denken, dass die Tiere nicht nur aus Filet und Kotelette bestehen, sondern auch andere Teile beinhalten, aus denen man, mit etwas Phantasie auch mal was neues machen kann. Die Texturen sind wohl das größte Problem, weil sich unsere Gaumen an solche kaum noch erinnert, und wenn etwas von dieser eigenen Norm abweicht, wird es direkt als ekelig abgetan. Einfach mal ausprobieren.  Auch im Hinblick darauf, dass Fleisch von einem ganzen Tier stammt und es nur für große Industrieschlachtereien lohnenswert ist, die in Deutschland nicht oder nur begrenzt zu verwerteten Produkte nach China zu exportieren. Der BIO-Bauer von Nebenan kann das bestimmt nicht.
Da ist mir dann eine Fuß vom Schwäbisch-Hällischen lieber als ein Filet vom E-Schwein.

Beim nächsten Mal wird in jedem Fall doppelt paniert, weil die Scheiben beim Braten doch sehr schnell auseinander gehen, wie man auf dem Bild unschwer erkennen kann. Auch ist der Gang mehr als Vorspeise denn als Hauptgericht zu empfehlen. Eine oder gar nur eine 1/2 Scheibe ist mit Sicherheit für jeden  genießbar und erinnert in der doppelt panierten Variante von der Textur ein wenig an holländische Vleeskroketten.


3 kg Schweinefüße ohne den Zehenteil
1 Bund Suppengrün
Salz
Mehl
Ei
Paniermehl
Öl oder Schweineschmalz

1 Gurken, geschält, entkernt, geschnitten in ca. 0,5cm dicken Stückchen
100g rote Linsen
30g Butter
1 El Zitronensaft
Zucker
1 El Dill, fein gehackt
2-3 El Creme fraiche
Salz und Pfeffer


Schweinefüße in ca, 10cm lange Stücke teilen, am besten vom Metzger sägen lassen und
evtl. vorhandene Haare mit dem Einweg Rasierer (bitte keinen Elektro-Rasierer benutzen) abrasieren.
Die Schweinefüße in kochendem Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
Das Suppengrün in Salzwasser aufkochen, die Schweinefüße hineingeben und etwa drei Stunden weich kochen. Die Knochen aus den Füßen ziehen, sodass die Haut unverletzt bleibt. Eng in Alufolie einrollen, das ganze noch einmal straff in Klarsichtfolie wickeln und eng zusammendrehen dann im Kühlschrank erkalten lassen.
Die kalten Schweinefüße in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und doppelt panieren, in heißem Öl oder Schweineschmalz goldbraun ausbacken.

Die Gurkenstücke mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtrocknen lassen.

Die Linsen max. 10 Minuten in Salzwasser gar kochen. Sie sollten noch etwas Biss haben.  Die Garzeit variiert je nach Größe der Linsen. Besser immer probieren.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Gurken darin erhitzen, mit einer Prise Zucker, Zitronensaft und der Creme fraiche verrühren. Die Linsen dazu geben und erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill unterrühren und Servieren.

Freitag, 1. Oktober 2010

Kürbiscannelloni, Thun, Mais und Fenchel



Wer auf glutenfreie Ernährung angewiesen ist, dem bleiben nicht so viele Getreidesachen zu Essen übrig. Mais und Reis sind da die erste Wahl. In einem gut sortierten Supermarkt finden sich natürlich auch Maisnudeln in BIO-Qualität. Schmecken tun sie erst einmal wie ihre Verwandten aus Weizen.
So, da kann jetzt jeder für sich selber entscheiden ob das gut oder schlecht ist. Mir hätte, auch des Preises wegen, ein wenig mehr Eigenständigkeit besser Gefallen.

400g Putenbrust
200ml Olivenöl
2g Zucker
5g Orangenschale, frisch
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1/2 Lorbeerblatt
10g Salz

200g Kürbis, Butternut
30g Butter
20ml Orangensaft, frisch gepresst

200g Thunfisch
10g Salz und 5g Zucker mischen

1 Fenchel
1g Fenchelsamen
1 Messerspitze Vanille, gemahlen
2g Salz
1g AgarAgar

250g Mais Fusilotti
Salz

Pute salzen und mit den übrigen Zutaten im Backofen bei 70°C 2 Stunden confieren.  Herausnehmen, gut mit Küchenpapier abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden.

Kürbis in 4 Teile schneiden, entkernen und im vorgeheiztem Backofen bei 150°C 1 Stunde backen.
Die Schale entfernen, Butter und Orangensaft zufügen und im Mixer auf höchster Stufe mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Durch ein Sieb geben und in einen Spritzbeutel füllen. Im Backofen bei 60°C warm halten.

Die Putenscheiben auf ein Brett legen, Kürbispüree darauf geben und einrollen. In Klarsichtfolie einrollen. Im Backofen beim 60°C im Backofen aufbewahren.

Thun in der Zucker-Salz Mischung wälzen und in Folie einschlagen. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. In 2x6cm große Streifen schneiden. In Klarsichtfolie einpacken. Auch im Backofen bei 60°C aufbewahren.

Fenchel in feine Würfel schneiden und mit Salz, Fenchelsamen wenig Wasser gar kochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb geben. AgarAgar und Vanille mit dem Stabmixer unterrühren und weitere 2 Minuten leise köcheln lassen. Kräftig mit Salz abschmecken.

Maisnudeln nach Packungsanweisung kochen und abschütten.

Alles auf einem Teller schön anrichten und servieren.