Montag, 27. September 2010

Wucher bei Test.de oder Stiftung Warentest zieht den Verbraucher ab

Diejenigen die mich näher kennen, Wissen, mein Verhältnis zu Stiftung Warentest ist mehr als gespalten.
Aber heute bin ich erschüttert. Die Stiftung finanzieren wir schließlich zu 16% aus unseren Steuergeldern.

Zur Geschichte
Heute morgen habe ich im Web gelesen, Stiftung Warentest hat Hähnchenbrustfilets getestet. Schon aus beruflichen Interessen wollte ich dann gleich mal nachschauen, wer oder was denn wie abgeschnitten hat. Flugs gegoogelt und auf test.de gelandet. Und dann der Schock. Artikelabruf EUR 2,50. Wie? Jetzt nur um den Artikel lesen zu können, wollen die 2,50 von mir. Das kann doch wohl nicht sein. Aber wirklich das ist so. Dahinter steckt auch noch Methode. Denn jeder andere Artikel der auf der Coverseite von der Zeitung "Test" vorne abgebildet ist kostet EUR 2,50, stimmt nicht, Digitalkamera kostet schlappe 3,-.

Quitten, Kalbsbrust und Pilze


Es ist Herbst und jetzt wird es in der Küche richtig Interessant. Die ersten Quitten sind da, Pilze in Hülle und Fülle und ein Stückchen Kalbsbrust findet sich beim Metzger auch.


1 Kg Kalbsbrust
Salz, Pfeffer, ÖL

4 Quitten
100ml Weißwein
Safrt und Schale einer BIO-Orange
2 El Honig
1 Vanilleschote
1/2 Tl Senfkörner
1/2 Tl Koriandersamen
1 Zweig Thymian

300g Pilze (Steinpilze, Maronenpilze und Rotkappen)
1 rote Zwiebel, gewürfelt
Butter
1 El Zitronensaft
100ml Sahne


Kalbsbrust waschen und gut abtrocknen, parieren und in Portionen schneiden. Pfeffern und Salzen. In einem Bräter oder besser im Bratschlauch bei 150°C 1,5  - 2 Stunden braten.

Quitten schälen, halbieren und entkernen. Zwei Früchte würfeln.
Die halben Quitten und die Quittenwürfel mit den restlichen Zutaten ca. 10 Minuten aufkochen.
Die Quittenwürfel entnehmen und die halben Quitten weitere 10 Minuten simmern lassen. Auch herausnehmen. Den restlichen Sud auf die Hälfte einkochen lassen. Hälften und Würfel wieder zugeben und warm halten.

Die Pilze putzen und feucht abreiben, in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in einer Pfanne mit heißer Butter glasig dünsten. Pilze zugeben und 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Sahne angießen und einmal aufkochen lassen. Nochmals abschmecken und sofort servieren.

Freitag, 24. September 2010

Wasser im Weinkeller

Da hatten wir für morgen in den Katakomben eine Griechenland-Probe, Weine waren schon da, Leute geladen und dann das.


Nachdem wir 2 mal den Nass-Sauger gefüllt hatten und mehrere Dutzend Rollen Küchenpapier verschwendet haben, ist der Keller wieder einigermaßen trocken. Allein der Muff-Geruch verhindert jetzt noch eine ordnungsgemäße Durchführung einer Weinprobe.
Ursache war im übrigen ein mißlungener Reparaturversuch eine Etage höher.

Rheinischer Vorspeisenteller

Himmel un Äd, Matjes und Ähzezupp
Der klassische Dreiklang der Rheinischen Küche auf einem Teller. Etwas modernisiert angerichtet, liegt es nicht so schwer im Magen.



Matjes
1 Matjesfilet, klein gewürfelt
1 Schalotte, klein gewürfelt
1 Cornichon, klein gewürfelt
1 Tl Dill, fein gehackt
1 Tl Petersilie, fein gehackt
1/4 rote Paprika, geschält und fein gehackt
etwas Limonenabrieb
Weißer Pfeffer

2 Rote Zwiebel, in feinen Scheiben geschnitten
1Tl Puderzucker
140ml Rotwein
30ml Balsamessig

3 Äpfel
120ml Weißwein
80ml Apfelsaft

1 El Creme fraiche

100ml Gurkensaft
25ml weißer Balsamico
25ml Limejuice
2 Zweige Dill
1,5 g Agar Agar

Himmel un Äd
2 mehlig kochende Kartoffeln
1 Eigelb
1 El Creme fraiche
etwas Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer und Muskat
1 Apfel
4 Scheiben Blutwurst

Ähzezupp
50g getrocknete grüne Schäl-Erbsen
1 Stück geräucherte Schinkenschwarte (gibt´s beim Metzger, oft für Lau)
etwas Natron
1 Stiel Liebstöckel
1 Lorbeerblatt
50g Zuckerschoten, blanchiert
50g Frische Erbsen oder TK, blanchiert
1 Möhre, klein gewürfelt und fast gar blanchiert
1 Stange Staudensellerie, klein gewürfelt.
50g Schinkenwürfel vom Schwarzwälder Schinken


Matjes
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander vermengen. Mit weißem Pfeffer abschmecken.
Puderzucker in einem Topf karamelisieren. Mit Rotwein ablöschen, den Balsamessig zugeben. Kurz einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebelscheiben in den heißen Sud geben und neben dem Feuer gar ziehen lassen.
Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Scheiben in Weißwein und Apfelsaft erwärmen.

Gurkensaft, Balsamico und Lime Juice aufkochen und das Agar Agar einrühren. 2 Minuten unter ständigem rühren köcheln lassen. In eine Schüssel geben, Dillzweige einlegen und 2 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen. Anschließend Dillzweige entfernen und mit dem Stabmixer aufmixen.

Die Apfelscheiben mit einem 5cm Ring austechen.
Dann eine Apfelscheibe in einen Ring geben und wie folgt schichten:  Apfel, Tatar, Apfel, Tatar, Balsamico-Zwiebel. Ein zwei Punkte Creme fraiche dazu setzen. Auf einer Seite einen Strich Gurkengelee setzen.

Himmel un Äd
Die geschälten Kartoffeln gar kochen und etwas ausdampfen lassen. Durch ein Sieb geben und mit Eigelb, etwas Kartoffelwasser, Stärke und Creme fraiche vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Apfel schälen in knapp 1 Cm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse entfernen mit 5cm Ring ausstechen.
In eine Pfanne etwas Puderzucker karamelisieren lassen. Apfelscheiben und Blutwurst darin goldbraun braten.
Kartoffelpüree in den Ringe geben, Apfelscheibe darauf, dann die Blutwurst mit eine Scheibe Balsamico Zwiebel krönen.

Ähzezupp
Erbsen mit 250ml Wasser, Liebstöckel, Lorbeerblatt und etwas Natron ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Liebstöckel und Lorbeerblatt entfernen. Die restlichen Gemüse, Schinkenschwarte und Schinkenwürfel zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Schinkenschwarte wieder herausnehmen.

Mittwoch, 22. September 2010

Kürbis Curry, US-Beef-Spieß


Ich koche ja gerne heimisch-regionale Küche mit saisonalen Produkten. Die beste Ehefrau von allen meinte jedoch es wäre an der Zeit mal wieder Thailändisch zu kochen. Ergo gibt es saisonale Thaiküche. Kürbis mit Thai kombiniert und jeder ist zufrieden.

Für das Curry
600g Kürbisfleisch, gewürfelt (Hokaido)
2 rote Paprikaschoten
1 Bund Lauchzwiebeln
1 Limette
200g Basmati Reis (Tilda)
ÖL
1 Kleine Dose Kokosmilch 165ml
250ml Kokoswasser
2-3 Tl gelbe Currypaste (Rezept siehe unten)


Fleisch
500g Roastbeef vom US-Beef in 3mm dünnen Scheiben
Vom Metzger auf der Maschine schneiden lassen und dann in der Mitte längs halbieren.
Marinade
1 Tl Chili, fein gehackt
4 Stängel Zitronengras, mit dem Messerrücken zerdrückt
2cm Ingwer, fein gehackt
4 Zehen Knoblauch, zerdrückt
4 El Palmzucker oder Muskovadozucker, zur Not geht auch Kandisfarin
50ml Austernsauce
80ml Sojasauce, süß
2 El Sesamöl
1 Tl Tomatenpulver

Die Zutaten für für die Marinade in einen Topf geben und einmal aufkochen und wieder erkalten lassen.
Das Fleisch 3-4 Stunden in der Marinade ziehen lassen.
Bambusspieße 30 Minuten in Wasser einweichen, damit sie auf dem Grill oder in der Pfanne nicht verbrennen.

Paprika halbieren und im Backofen unter dem Grill mit der Schale nach oben legen. Wenn die Schale blasen wirft, Paprika aus dem Ofen nehmen und häuten. in Stücke schneiden.
Kürbis schälen, entkernen und in 2-3cm große Würfel schneiden.
Lauchzwiebeln waschen und in 3cm lange Stücke schneiden.
Limette unter heißem Wasser abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.
Wer mag kann noch etwas Koriandergrün unterrühren.

Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten.

Kürbisstücke in einer heißen Pfanne mit etwas Öl leicht anbräunen und etwa 6-7 Minuten braten. Danach Lauchzwiebeln, Limettenscheiben und Paprika zufügen. Mit Kokosmilch und Kokoswasser auffüllen, Currypaste einrühren und alles noch 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Rindfleischspieße unter dem Grill von jeder Seite 2 Minuten grillen. Mit dem Reis zusammen anrichten.

Currypaste
Für eine schmackhafte Currypaste sollten die Zutaten frisch gemörsert werden. Diese Zubereitung ist kraftraubender als man denkt, dem Ergebnis aus dem Mixer aber dennoch weit überlegen. Geschmacklich wie auch von der Konsistenz.
Bevor man jedoch zur Fertig-Currypaste greift, dann lieber doch im Mixer machen. Hiebei 1- 2 El Wasser zugeben, damit sich die Zutaten besser vermischen.

2 Chilischoten, rot
2 Chilis, gelb
2 Stangen Zitronengras, in kleine Ringe geschnitten
10g Korianderkörner
5g Kreuzkümmel
10g Kurkuma
2 Gewürznelken

3 Schalotten, gewürfelt
6 Knoblauchzehen
3cm Ingwer in Scheiben
1 Tl Salz
1Tl Shrimppaste

Die Chilis mit den trockenen Zutaten in der Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Im Mörser zerstoßen. Nach und nach die anderen Zutaten dazugeben und so lange mörsern bis eine feste Paste entstanden ist. Sollte sie zu fest sein, kann man mit etwas Wasser verdünnen.

Montag, 20. September 2010

BIO oder frische Schweinchen




Frisch von der Eifeljagd. Mini- Wildschwein gerade vom Jäger gebracht. Da brauch man nicht zu überlegen von wegen Massentierhaltung.

Secreto, Rosenkohl, Birne, Sonenblumenkern-Risotto

Noch einmal schnelle Küche ohne Rezept.

Rezept für Sonnenblumenkernrisotto, damit kann ich beim Gärtnerblog-Event teilnehmen.

200g Sonnenblumenkerne,
1 rote Zwiebel,
200ml Gemüsefond,
etwas geriebener Parmesan,
Olivenöl




Die Sonnenblumenkerne in einem Topf leicht anrösten, Öl und die Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.
Mit dem Fond ablöschen und einmal aufkochen, dann 60 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen.

Den Parmesan unterrühren, mit Pfeffer abschmecken.


Garten-Koch-Event September: Sonnenblumenkerne [30. September 2010]

Freitag, 17. September 2010

Thymian geräucherter Langustenschwanz und Schmorgurken



2 Langustenschwänze
Maldon Sea Salt
1 Bund Thymian zum grillen
2 Schmorgurken
2 weiße Zwiebeln
50 g Butter
brauner Rohrzucker
Maldon Sea Salt
Mineralwasser
Maisstärke
1 EL Dill, gehackt mit Stängel
Kräutergarnitur:
Dill, Kerbel,
Senfschmand:
100g Schmand
20 g Senfsaat kurz in gesalzenem Wasser blanchiert
1 EL Dill gehackt
2 EL Gurkenwürfel ohne Haut
1-2 Cockis für die Deko.





Die Langgustenschwänze 5-7 Minuten abkochen, in kaltem Wasser abschrecken und halbieren. Einölen, mit Maldon Sea Salt würzen und im Kugelgrill über der glühenden Holzkohle oder besser Weinreben mit brennendem Thymian von beiden Seiten 2 Minuten grillen. Deckel dabei geschlossen lassen.
Dabei erst das halbe Bund Thymian reinlegen und nach dem umdrehen die andere Hälfte. Da der Rauch beim öffnen des Deckels naturgemäß entfleucht.
Die Gurken schälen, halbieren und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die ebenso geschnittenen Zwiebeln in schäumender Butter glasig anschwitzen. Gurken hinzugeben, würzen und mit Mineralwasser ablöschen, anschließend mit etwas Maisstarke abbinden. Noch 2 Minuten köcheln lassen.
Dill hinzugeben und in Ringe abfüllen, mit Kräutern und dekorieren.
Für den Senfschmand alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Mittwoch, 15. September 2010

Garnelen-Ceviche " Greek Style"



Dieses Ceviche ist eine leicht asiatisch angehauchte Version des südamerikanischen Originals in Verbindung mit dem traditionellen griechischen Salat. Alles harmoniert sehr gut mit der sauren Sauce.
Hauptsache die Tomaten sind schön reif. Wenn die Gurken arg wässrig sind, vorher mit etwas Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen. Vor dem verwenden mit Küchenpapier abtrocknen.


Best served in Summer.
Der ja nun eigentlich schon wieder vorbei ist.


Da aber alles in wenigen Minuten vorbereitet ist, und nur ein wenig geschnibbelt werden muss..... Super geeignet für das Dauer Event "Cucina Rapida" von "Man kann´s essen!"


Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de


16 Riesengarnelen, ohne Schale, gekocht
8 Eiertomaten
1/2 Gurke, entkernt, geviertelt und ca. 0,5cm geschnitten
150g Feta fein gewürfelt
2 Tl Kapern aus Öl
1 Tl Koriander, gehackt oder mehr je nach Gusto
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt


Ceviche
1 Tl gelbe Currypaste
Saft einer 1/2 Zitrone
1 El Yuzu Saft
2 El Sojasauce, salzarm
1 Tl gehackter Knoblauch
1 Tl gehackter Ingwer
1/4 Tl schwarzer Pfeffer gemahlen
2 El Salzwasser
1 Tl Sesamöl
4 El Olivenöl


Alle Zutaten für die Ceviche gut vermixen.
Die restlichen Zutaten in einer Salatschüssel vorsichtig vermischen.
Die Ceviche erst kurz vor dem Servieren untermischen, damit das Gemüse nicht weich wird. 

Freitag, 10. September 2010

Lamm, Bohnen und Bohnenkerne


Es wird Herbst. Die Tage werden wieder kürzer und man wieder deftiger kochen. Getrocknete Hülsenfrüchte mag ich in dieser Jahreszeit sehr gerne. Man kann sie auf vielerlei Arten zubereiten und durch die Würzung , an warmen Herbsttagen eher frisch mit vielen Kräutern und an diesen verregneten "useligen" Tagen macht man einfach eine schwere Sahnesauce dazu.
Beim Blogevent von 1x umrühren geht es dieses Mal um herbstliches Gemüse in Hülle und Fülle. Herbstliches Gemüse sind jetzt Bohnenkerne nicht direkt, aber wer im Sommer vorgesorgt hat, besitzt jetzt auch noch einige Kerne, und dies in Möhrenscheiben hüllen. Ok Hülle haben wir, fehlt noch die Fülle. Da fiel mir eine Rezept von Achim Schwekendiek ein, der auch noch das Fleisch einhüllt und die Hülle füllt, oder so ähnlich.

Blog-Event LX - In Hülle und Fülle (Einsendeschluss 15. September 2010)


Bohnen
4El Flagolets
1/2l Kalbsfond
1 Möhre
1 Schalotte
20g Geräucherter Speck
1 El Öl
3 El Tomatencoulis

Fenchelpüree
2 Fenchel
2 Schalotten
50ml Gemüsefond
Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Fenchelsamen
Safranfäden
Pernod
Salz
Piment d´Espelette
etwas Zitronensaft

80 grüne Bohnen
2 Blatt Filoteig
2 El Geflügelfarce (Grundrezept ganz unten)
500g Lammrücken ausgelöst, Knochen für Jus verwahren


Die Flagolets-Bohnenkerne über Nacht einweichen. In Brühe 30 Minuten köcheln
lassen. Die Möhre schälen und längs aus der Mitte breite Streifen schneiden. Die Streifen in
Salzwasser blanchieren. Beiseite legen. Den Rest der Möhre in feine Würfel schneiden und die
letzten 5 Minuten mit den Bohnen kochen. Die Schalotte und den Speck in feine Würfel
schneiden und kurz in Ol anbraten. Zu den Bohnen geben. Die Brühe abgießen und die Boh-
nen mit dem Tomatencoulis leicht binden. Eine kleine Form pro Person mil den
blanchierten Möhrenscheiben auslegen und mit den gegarten Bohnen füllen.

Püree
Die Fenchelknollen und zwei Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Thymian und Rosmarin, 20-25 Fenchelsamen sowie einige Safranfäden hinzufügen. Mit Pernod ablöschen und mit wenig Sahne und etwas Gemüsefond auffüllen. Lieber etwas zu wenig und später auffüllen, damit es nicht zu flüssig wird. Die Fenchelwürfel darin gar kochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. In das Fenchelpüree etwas geschlagene Sahne und fein geschnittenes Fenchelgrün geben. Mit Salz, Piment d´Espelette und Zitronensaft abschmecken.

LAMMRÜCKEN
Die Bohnen in Salzwasser weich kochen, aber nicht verkochen. Den
Filoteig dünn mit Geflügelfarce bestreichen und eng mit den gekochten Bohnen belegen.
Den Lammrücken auslösen, Knochen anrösten und einen leichten Jus daraus kochen. Lammlachs mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Bohnen legen und in den Filoteig einwickeln. Die Brickteigrolle von allen Seiten anbraten und 4 bis 5 Minuten ruhen lassen.
In 8 Scheiben schneiden.


Geflügelfarce
125g Hähnchenfilet
1 Scheiben Toastbrot entrindet
40ml Milch
100g Sahne
1,5g Salz

Hähnchenfilet würfeln und 20 Minuten in´s Gefrierfach geben. Die Toastscheiben in der Milch einweichen. Auch kalt stellen.
Alles in einen Mixer geben und 3 x 10 Sekunden Mixen. Temperatur prüfen. Wenn die Masse zu warm ist ab in den Froster, bis sie wieder eiskalt ist. Eiskalte Sahne zugeben und nochmals 3 x 10 Sekunden mixen. Jetzt erst das Salz untermischen, abschmecken und ggf. nachwürzen.

Mittwoch, 8. September 2010

Feigen, Ziegenkäse und Rinderfilet


Es ist wieder Feigenzeit. Mittlerweile gibt es ja das ganze Jahr über frische Feigen. Aber jetzt schmecken sie am besten und sind zudem noch recht preiswert.
Bei solch leckeren Exemplaren konnte ich nicht widerstehen.

Feigen und Ziegenkäse ist an sich nichts weltbewegendes, aber das Filet bekommt durch das Marillenkernöl einen leicht "marzipanigen" Hauch, welcher sehr gut mit den Feigen harmoniert.
Der Ziegenkäse wird geschmacklich etwas voller durch den Stilton. Er sollte aber den Geschmack nicht dominieren, lieber etwas weniger als zu viel.
Rosmarin und Trüffelhonig tun ihr übriges.




4 Feigen, frische
100g Ziegenfrischkäse
30g Stilton
30g Creme Fraiche

4 Tl Trüffel-Honig, flüssiger
4 Prisen Rosmarin, fein gehackt

8 Scheiben bestes Rinderfilet, dünn plattiert
Salz, Pfeffer
etwas Marillenkernöl

Trauben, kernlos zur Deko

Die Feigen schälen und kreuzweise einschneiden
Ziegenkäse, Creme Fraiche und Stilton glatt rühren.

Rinderfilet auf einen Teller legen. Salzen und pfeffern. Mit Marillenkernöl bestreichen.
Darauf einen El vom Käse setzen. Auf die Kugel die Feige mit der Außenseite setzen und das Innere ganz nach außen biegen, sodass die Kerne der Feigen außen liegen. Darüber jeweils einen TL Honig geben und mit der Prise gehacktem Rosmarin bestreuen. Mit einigen in Scheiben geschnittenen Trauben garnieren.

Montag, 6. September 2010

Tomatenburger



Eine leichte Vorspeise zum genießen. Wichtig sind hier die Ochsenherztomaten und das marinieren derselben. Das dadurch entstehende Aroma macht die Tomate erst zum richtigen Genuss. Leider hatte ich nur noch eine gelbe Tomate, so ist leider nur eine Schicht darin. Geschmacklich macht das aber keinen Unterschied, ist nur für die Optik. 


Dazu habe ich noch kleine Frikos gemacht die mit Raz el Hanout gewürzt waren und in Sesam gewälzt wurden. Wer lieber ein vegetarisches Gericht haben möchte, lässt sie einfach weg.



je 4 gelbe und rote Ochsenherztomaten
4 Scheiben Toastbrot
200 g Ziegenkäse
200g Creme fraiche
1 Schalotte
etwas Knoblauchöl
Tomatenkernöl
Tomatenessig
etwas gemischter Salat
brauner Zucker
Olivenöl
Maldon Sea Salt
Piment d´Espelette






Der Ziegenkäse mit der Creme Fraiche mischen würzen und eine Nacht im Tuch abhängen lassen, Platt klopfen und rund ausstechen.Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und mit einem 6 cm Ring ausstechen. Mit Tomatenkernöl, Tomateneesig, Maldon Sea Salt und Piment d´Espelette marinieren. Die Toastscheiben halbieren,beide Seiten toasten und mit dem gleichen Ring ausstechen.
Schalotte in Würfel schneiden und in Olivenöl angehen lassen, Knoblauchöl und Tomatenabschnitte zugeben. Alles zu einem Kompott einkochen lassen, würzen und kaltstellen.
Aufbau:
Die Toastscheiben mit etwas Tomatenkompott einstreichen.
Abwechselnd gelbe und rote Tomate mit Toastscheiben aufschichten
Zum Schluß den Ziegenkäse obenauf setzen und mit braunem Zucker karamelisieren.
Etwas Salat mit Vinaigrette anmachen und rundum legen.

Mittwoch, 1. September 2010

Kalbsbries, Kalbsaft, Pilze und Zwetschge


Im Moment ist es Mode wieder die Fond Rezepte zu posten. Eines meiner Lieblingsfond Rezepte ist eines für den Kalbsjus von Eckart Witzigmann. Einfach in der Herstellung und Lecker. Das Ergebnis passt perfekt zu vielen Gerichten wie zu diesem hier mit Kalbsbries, Pilzen, Artischocken und einigen Zwetschgen.

für 2 Personen

Kalbsbries und Gemüse
400 g Kalbsbries
1 Tl Salz
250g grüner Spargel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
5 Steinpilze oder Totentrompeten, Pfifferlinge oder gemischt
5 El Olivenöl
3 El Weißwein
2 Thymianzweige
2 El kalte Butter
150 ml Kalbsjus [Rezept siehe ganz unten. Reste konnen fur eıne spätere Verwendung eingefroren werden]
1 El fein gezupfte glatte Petersilie

Das Kalbsbries am Vortag 2 Stunden wässern, die Häute mit einem Messer entfernen und das Bries in zwei gleich große Stücke teilen. Das parierte Bries über Nacht mit 1 Tl. Salz im Kühlschrank wässern.
Am nächsten Tag Spargel schälen und in Stücke schneiden. Schalotte schälen und vierteln. Knoblauchzehe schälen und leicht mit dem Messerrücken andrücken. Pilze an den Stielen putzen, dıe Köpfe mit eınem feuchten Tuch abreiben halbieren. Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.
3 El Olivenöl in eıner Pfanne erhitzen das Bries mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten bei kleiner Hitze insgesamt etwa 7 Minuten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Spargel und Schalotte in der gleichen Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Weißwein, Thymian und Knoblauchzehe hinzufügen aufkochen lassen. Das Bries wieder zugeben. Alles im vorgeheizten Ofen beı 200°C  weitere 7 Minuten garen. Inzwischen dıe Steinpilze und Zwetschgen in 1 El Butter und dem restlichen Olivenöl (2 El) anbraten, salzen und pfeffern. Bries und Gemüse auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Den Bratensatz mıt Kalbsjus ablöschen. Klein gezupfte Petersilienblätter hinzufügen. Zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und unter gleichmäßigem Schwenken 1 El kalte Butter einrühren. Bries und Gemüse mit der Sauce überziehen.


KALBSJ US
1,5 kg Kalbsknochen (vom Metzger klein gehackt)
1 Zwiebel,
1 Karotte
60 g Sellerie
1 Stange Staudensellerie
2 El Madeıra
2 El Weıßweın
2 Tomaten
3 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Tl Meersalz
1 kleiner Rosmarınzweıg
1 Thymianzweig
Die Kalbsknochen im Ofen bei 180 Grad in einem Bräter etwa 40 Minuten goldbraun rösten, dabei ab und zu wenden. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen. Staudensellerie waschen alles würfeln Gemüse zu den Knochen geben und etwa 20 Minuten mitrösten bis es leicht Farbe angenommen hat. Knochen und Gemüse mıt Madeira und Weißwein ablöschen, Tomaten waschen halbieren und hinzufügen. Alles in einen Topf umfüllen und mit eiskaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter hinzufugen und 4 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch eın Sieb passıeren abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen
Am nächsten Tag dıe Fettschicht entfernen, den Fond aufkochen und auf eın Diıttel (etwa 350 ml) reduzieren.