Montag, 30. August 2010

Seeteufel, Kerbel-Polenta und Auberginen

Eigentlich wollte ich mit dem Seeteufel noch etwas sommerliches Kochen. Beim Einkauf waren die Temperaturen als auch Sonne im sommerlichen Bereich. Doch schon am Mittag kam das erste Gewitter, welches Sonne und sommerliche Temperaturen verschwinden lies. Na gut, schrauben wir ein bischen rum damit es passt. Fazit: Lieber ein sommerliches Gericht bei 15°C, als dem Wetter in Verbindung mit Essen zu viel Bedeutung zuzumessen. und dann vor lauter rumschrauben das Essen zu verhauen. Geschmacklich ging es noch, aber Konsistenz der Polenta war etwas zu fest.  Einen Moment der Unaufmerksamkeit und schon sind die Auberginen etwas zu schwarz. Der Seeteufel wurde nicht richtig braun. Essen passend zum Sch....wetter.


2 Auberginen mittelgroß
Salz
Olivenöl
Pfeffer

Pesto
40g Kerbel
40g Olivenöl
20g Pinienkerne geröstet
30g Parmesan
Salz und Pfeffer

Polenta
30g Schalottenwürfel
20g Butter
30g Parmesan
60g Polentagrieß
200ml Geflügelfond
30g Butter

Paprikasaft
5 rote Paprika
1 Zweig Thymian
40g Olivenöl
20g gesalzene Butter

4 Seeteufelfilets á 200g
Salz und Pfeffer
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe zerdrückt
Butterschmalz
Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Auberginen in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen. Mit Küchenpapier trocken Tupfen.
Erst kurz vor dem servieren braten. Mit Fleur du Sel und Pfeffer würzen und mit etwas gutem Olivenöl beträufeln.

Aus den Zutaten für das Pesto ein selbiges mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, den Polentagrieß einrühren und mit dem Geflügelfond ablöschen. Unter ständigem Rühren ausquellen lassen. Vor dem Anrichten die heiße Polenta mit dem Parmesan, der Butter und dem Pesto verrühren.

Für den Saft die Paprika entsaften und durch ein feines Haarsieb geben. Mit dem Thymianzweig auf ein Viertel reduzieren. Thymianzweig entnehmen. Butter und Olivenöl mit dem Stabmixer untermixen. Schnell servieren, ich war etwas voreilig und habe die Sauce zu früh gemacht, da hat sich die Sauce wieder in ihre Bestandteile zerlegt. Geschmacklich trotzdem  hervorragend.

Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Olivenöl in einer Stahlpfanne anbraten. Thymianzweig, Knoblauch und Butter zufügen. Die Filets unter ständigem begießen 5-6 Minuten in den Backofen stellen. Vor dem servieren auf einem heißen Teller etwas ruhen lassen und mit Maldon Sea Salt nachwürzen und servieren.

Samstag, 28. August 2010

Wissler, der zweite Besuch

Wieder einmal hat es uns nach Bensberg gezogen. Nach dem völlig überzeugenden ersten Besuch wollten wir eine Wiederholung. Als verspätetes Geburtstagsgeschenk für meine Frau bestens geeignet.
Perfekter Service, da gab es nix zu meckern.  Handwerklich gab es nichts auszusetzen, alles war auf den Punkt gegart und auch die Zutaten waren von allererster Güte. Leider fehlte so das ganz große Highlight und auch der rote Faden durch´s Menü hat sich uns nicht so erschlossen. Aber schaut selber.



Blätterwald

Gänseleber
Süsses Wasser
Wildlachs
Makrele
Schneeball
Bachkrebse
Tofu
Froschschenkel
Saure Gurken
Juvenil
Rehbockrücken

Ziegenkäse, wieder mal vergessen zu fotografieren

Buttermilchwolke
Getreidefeld
Waldspaziergang
Kissen
Weisser Pfirsich
Kräuter
Das war´s,
aber mehr ginge auch beim besten Willen nicht.

Freitag, 27. August 2010

Quarkschaum, Brombeeren und Killepitsch


Was ist denn Killepitsch werden sich jetzt viele Fragen, die im Rheinland nicht so bewandert sind.
Killepitsch ist eine Düsseldorfer Spirituosen-Spezialität mit viel Kräutern, die deutlich besser schmeckt als der klebrig süße Jägerm... oder der fremdländische FernetB... . Warum das Zeug Killepitsch heißt, kann man hier nachlesen. Als Anreicherung des Brombeer-Ragouts ist er in jedem Fall ideal geeignet. Das dieser Dessert damit nicht Kindergeeignet ist, bedarf ja eigentlich keiner besonderen Erwähnung.

Da der monatliche Gärtner-Event sich mit Brombeeren beschäftigt, ist das Rezept dann dafür auch noch wie gemacht.
Garten-Koch-Event

Der Quarkschaum ist eine diffizile Angelegenheit. Ganz ohne Verdickungsmittel, nur auf die Standfestigkeit von Eischnee und Sahne angewiesen, kann er manchmal davonlaufen.  Wer sich nicht ohne traut, kann ein Tütchen Sahnesteif unter die Sahne geben.

125g Quark , mager
1/2 Vanilleschote, nur das Mark
Saft einer 1/2 Zitrone
250g Sahne
2 Eiweiß
60g Zucker

500g Brombeeren
200g Zucker
Killepitsch

Quark
Den Quark mit dem Zitronensaft und dem Vanillemark gut verrühren. Die Sahne schlagen und unterheben.
Die Eiweiße mit dem Zucker sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Sahne-Quark-Mischung heben. Ein feines Sieb über eine Schüssel hängen, Küchenpapier reinlegen und die Quarkmasse hineingießen. Zwei Stunden abtropfen lassen.

Brombeer
8 schöne Brombeeren bei Seite legen.
250g Brombeeren pürieren und durch ein Sieb geben. Restliche Brombeeren etwas zerteilen.
Den Zucker zu hellem Karamell kochen. Mit dem Brombeerpüree ablöschen und den Karamell vorsichtig loskochen. Die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen und mit Killepitsch abschmecken. Die restlichen Brombeeren in die Masse geben und abkühlen lassen.
Nocken aus der Quarkmasse stechen, Achtung ziemlich fragil das Ganze. Mit Brombeerpüree und den ganzen Brombeeren anrichten.

Die 2010er Killepitsch Jubiläumsflasche.
Auf dieser steht auch die Geschichte drauf.

Mittwoch, 25. August 2010

Artischockenböden, Dorade und Frühlingszwiebeln



So kaum aus dem Urlaub wohlbehalten zurück, das Abenteuer im Bergischen ist auch überstanden schon rufen diverse Blog-Events zum teilnehmen auf.
Das Rezept stammt aus einem arabischen Kochbuch. Die Herkunft der Gerichte wird aus dem Raum vom Libanon bis Ägypten angegeben. Na aus der Ecke am Mittelmeer in jedem Fall. Wird schon zum Ägypten-Event von Tobias passen. Das Original sollte eigentlich mit Radicciostreifen gemacht werden. Ich hatte aber im Moment so schöne Mini-Frühlingszwiebeln, dass ich kurzer Hand das Rezept so abgeändert habe.


4 Artischocken davon die Böden
1/2 Zitrone, BIO
Salz

Pesto
1 Bund Koriandergrün
1 Bund glatte Petersilie, gleiche Menge wie Koriander
1 Knoblauchzehe
100g Pistazien, geröstet
8 El Olivenöl
2El Haselnussöl
1/2 Tl Harissa

Zitronensaft, etwas
Salz

2 Doraden davon die Filets
etwas Pankomehl

200g Mini-Frühlingszwiebeln
1Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 El Rosinen, gewässert
1 El Pinienkerne, geröstet


Die Artischockenböden ca. 20 Minuten in kochendem Salzwasser mit der Zitronenhälfte kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Zutaten für das Pesto mit dem Messer grob zerkleinern und alles in den Mixer werfen. Mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken.

Die Doradenfilets salzen und in Pankomehl wenden. Von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Warm halten. Die Artischockenböden auch in der Pfanne goldbraun braten.
Den Knoblauch zusammen mit der Chilischote grob mörsern.
Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Das Grün bis ca. 3cm vor der Zwiebel abschneiden und im Mixer pürieren.
In einer Pfanne den Knoblauch in etwas Erdnussöl mit der Chilischote unter rühren anbraten, bis der Knoblauch goldbraun ist. Die Frühlingszwiebeln, die gerösteten Pinienkerne und die Rosinen dazu geben und anbraten bis die Frühlingszwiebeln fast gar sind. Aus der Pfanne nehmen. Lauchzwiebel-Pürree in der Pfanne 
2-3 Minuten erhitzen, Zwiebeln wieder zugeben und noch etwas weitergaren


Zum servieren den Artischockenboden auf einen Teller setzen und die Zwiebeln darauf setzen. Mit dem Doradenfilet krönen. Das Pesto dazu geben. Mit einigen Pinienkernen dekorieren.

Montag, 23. August 2010

Grillen und Rosé im Bergischen.


Ich bin wieder hier, in meinem Revier, sang einst Marius. Mir geht es ähnlich. Aber kaum aus dem Urlaub angekommen geht es auch schon wieder weiter.
Einmal im Jahr zieht es die Kölner Weinfreunde in´s Bergische. Irgendwo zwischen Leverkusen und dem Nirgendwo wohnt unser Weinfreund W.  Ausgezogen sind wir um was leckeres auf den Grill zu werfen und eine Rosé-Probe zu machen.
Notgedrungen wurden einige Rosé Weine in´s Handgepäck geworfen und wir haben uns auf die Reise begeben. Denn, tja, der eigentlich Grund der uns jedes Jahr auf´s Neue in´s Bergische ziehen lässt, ist nicht etwa das Grillen oder die Probe, nein, er ist folgender. Aber da muss ich aber erst mal etwas  ausholen. Dieser Weinfreund ist seines Zeichens Journalist. Aber kein Wald und Wiesen Journalist der für den Bergischen Anzeiger irgendwelche Senioren zum 90. Geburtstag interviewt. Nein er ist, wie soll es anders sein Weinjournalist. Watt is datt denn? Denkt der unbedarfte Leser nun. Ja Weinjournalist ist hartes Brot. Unermüdlich muss man als Weinjournalist die besten Flaschen eines Jahrganges probieren, bewerten und diese Bewertung in Worte fassen. Hat er das mit geschätzten 1000 oder mehr Weinen, für die er Verantwortlich ist,  gemacht, kann man ein alljährliches Wein-Almananch herausgeben. So und jetzt kommen wir zum Kern der Sache. Viele Weine immer noch mit Kork verschlossen sind, und jeder der schon mal einen korkigen Wein getrunken hat, weiß wie ärgerlich diese Tatsache ist. Wie viel ärgerlicher muss es für einen Winzer sein in einem Wein-Almanach aufgeführt zu werden und unter Bewertung steht dann "Kork", oder schlimmer noch er steht gar nicht drinne. Darum schicken viele Winzer sogenannte Konterflaschen mit, denn wenn die erste korkig ist, oder man glaubt Flaschenfehler oder ähnliches, dann hat man die zweite Flasche um das zu verifizieren.
Was macht aber Weinjournalist mit den ganzen Konterflaschen, wenn die erste gut war?

HIER KOMMEN WIR IN`S SPIEL.

Was soll ich sagen, es war wieder großartig. Die "Creme de la Creme" der Anbaugebiete Mosel und Rheingau probieren zu dürfen ist ein Fest für die Sinne.
Zwei Weine sind mir als "Außerordentlich" im Gedächtnis haften geblieben.
Reinhold Haart Piesporter Goldtröpfchen Riesling Kabinett 2009
und
Peter Jakob Kühn Oestricher Lehnchen Riesling BA 2009

Es waren noch viele viele gute und außerordentliche Weine dabei, allein die fotografische Dokumentation fiel zur fortgesetzten Stunde schon schwer, eine schriftliche war schier unmöglich.



video

Traditionelle Eröffnung des Grillen im Bergischen, ist das Öffnen einer Sektflasche mit dem Säbel. Inzwischen in Perfektion beherrscht von unserem Gastgeber.


Rosé Probe Anfang




Fachliche Diskussion der Probanden


Ach ja, grillen war auch
Forelle in Weinblättern,Nackensteak, Entrecôte, und Pute. (Im Uhrzeigersinn)
Ach ja und zur nächsten Bananen-Probe mach ich dann Fisch in Bananenblättern.


Der Anfang. Danach muss die Kamera defekt gewesen sein, irgendwie fanden sich keine weiteren Bilder mehr.