Samstag, 31. Juli 2010

Ich bin dann mal Off

Nicht für immer, aber für die nächsten Wochen. Heute geht es in den Urlaub.
Deshalb wird es in den nächsten Wochen hier etwas ruhiger zugehen. 

Freitag, 30. Juli 2010

Tilda Basmati Reis Testurteil "Gut"


Normalerweise kein Freund der Stiftung Warentest. Zumindest nicht wenn es um die Bewertung von Lebensmitteln geht, in punkto Geschmack. Zu oft kann ich und auch andere Personen die sensorischen Ergebnisse nicht nachvollziehen. Um so erstaunter war ich, als ich das Testergebnis vom Basmatireis gelesen habe. Denn Geschmacklich gehört auch Tilda zu meinen Favoriten. Vielleicht hat man ja mittlerweile erkannt das Messinstrumente nicht alles sind. Vielleicht werden wir ja doch noch Freunde, die Stiftung und ich, wenn sie denn beim nächsten Obst und Gemüse-Test ihre Testobjekte vorher auch gründlich waschen, wie es jeder zu Hause macht. Aber dann ist ja nicht mehr so viel Gedöns dran, und dann haben die ja keine Schlagzeile und dann verkauft sich das Heft nicht. Dann testen die wahrscheinlich doch weiter auf Schlagzeile. Aber egal, heute hat es ja gepasst.

Bohnen, Reis und Saltimbocca



Wie das manchmal so ist. Die Frau wollte mal wieder Risotto. Risotto gibt es selten bei uns. Eigentlich fast nie. In meiner Biolek Zeit habe ich zu viel Risotto gekocht. Alles möglichen Risotto´s, Risotti oder gar Risotten? Egal alles was nicht bei 3 auf den Bäumen war landete darin. Irgendwann war genug.
Bloggen wollte ich das eigentlich auch nicht, weil ist schon tausendmal geblogt, gedruckt oder im Fernsehen zu sehen gewesen. Naja aber Schaden tut´s auch keinem und das schöne am Blog ist ja, wer nicht will braucht ja auch nicht weiter zu lesen.
Das Saltimbocca wird Sous Vide auf den Punkt gegart. Salbei wirklich nur ein kleines Blatt nehmen, da durch das einvakuumieren der Geschmack intensiviert wird. Gerollt halten sie besser, vielleicht nenne ich sie noch in Involtino a la Saltimbocca um, oder so.


Saltimbocca
4 Kalbsschnitzel aus der Keule 0,3cm dick
4 Scheiben Parma Schinken etwas dicker als normal
4 Salbeiblätter

Risotto
250 g Risottoreis
300g Cocobohnen, Breite- oder Stangenbohnen tun´s auch
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
700 ml Gemüsebrühe, mehr oder weniger
150ml Weißwein
2 El Bohnenkraut
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
Salz und Pfeffer
50 g Parmesan, frisch gehobelt

Fleisch
Kalbsschnitzel, wenn erforderlich mit einem Stieltopf sehr dünn ausklopfen, mit dem Schinken belegen und mit je einem kleinem Salbeiblatt belegen und straff einrollen.
Einzeln Vakuumieren und 35 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen, Zeit gilt für 5cm dicke Rollen. Vor dem Servieren mit einem Creme Brulee Brenner abflämmen. Salzen und Pfeffern. Wer möchte kann natürlich auch ganz traditionell die Saltimbocca in der Pfanne anbraten, mit etwas Weißwein ablöschen und dann im Weißweinsud 5-6 Minuten zu Ende garen.

Reis
Bohnen etwa 8 Minuten blanchieren in Eiswasser abschrecken. In etwa 1cm große Stücke schneiden. Beiseite stellen.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Reis zugeben und unter Rühren dünsten, bis die Körner glasig werden. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Mit Gemüsebrühe nach und nach wieder auffüllen. Bohnenkraut und Zitronenschale dazugeben. Risotto bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei öfters umrühren und Brühe auffüllen wenn nötig.
Nach 20 Minuten Garzeit die Bohnen dazugeben und das Risotto weitere 4-5 Minuten köcheln lassen. Der Reis sollte noch etwas "Biss" haben. Parmesan kurz vor dem Servieren einschmelzen lassen, evtl. mit etwas Sahne das Ganze sämiger machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Bohnenkraut bestreut servieren.

Mittwoch, 28. Juli 2010

Wassermelonen Limo Erfrischungs Dings



Wassermelonen kann ich eigentlich nicht viel abgewinnen. Sie schmecken relativ süß und nach nix mehr. Um seinen Durst zu löschen muss man schon ziemlich lange an den Dingern rum beißen. Und dann auch noch die Kerne.
Aber da nun Blogevent bei 1x umrühren bitte ist, mit dem Thema Melone, kann man ja ma was probieren.

Blog-Event LIX - Melone (Einsendeschluss 15. August)

Grillen und andere Spielereien, denen ich eigentlich sonst überhaupt nicht abgeneigt bin, bringen meines Erachtens bei der Wassermelone oft nicht den gewünschten Effekt (Geschmack).
Viel einfacher und erfrischender ist es. Die Wassermelonen entkernen oder direkt kernlose zu kaufen und die Stücke 30 Minuten im Tiefkühler anfrieren. Die angefrorenen Wassermelonenstücke mit etwas Limejuice und einem Hauch Piment d´Espelette, beides nach und nach zugeben, je nach Gusto und Intensität der Melone. Für 30 Sekunden in den Mixer geben, durch ein Sieb gießen und fertig ist ein erfrischender Sommerdrink. So kann ich den Wassermelonen schon etwas abgewinnen. Es soll Leute geben die das herrlich erfrischende Getränk mit Wodka verdünnen, dies beruht aber auf Hörensagen und kann vom Autor so nicht bestätigt werden.

Montag, 26. Juli 2010

Lachs und Saibling auf Zeder

Irgendwann lachten mich diese Holzbretter

bei einem Einkauf an. Da ich das garen von Fleisch oder Fisch auf Holzbrettern nur aus diversen amerikanischen Publikationen kenne, wechselten diese kurzer Hand den Eigentümer. Da sich die Begebenheit schon im März abspielte musste vor Einsatz derselben auch noch auf das richtige Grillwetter gewartet werden. Wenn nicht jetzt wann dann?

Das "Plank-Grilling" ist in Amerika recht beliebt. Zum einen muss man nicht mit irgendwelchen dubiosen Grillgittern hantieren aus denen entweder der Fisch raus fällt oder anbrennt zum anderen gibt das Holz noch Geschmack an den darauf liegenden Fisch ab. Am besten eignen sich Zeder- und Obsthölzer dazu.
Die Bretter müssen vor dem Grillen mindestens 1-2 Stunden, gerne auch länger, vollständig in Wasser (anstatt Wasser geht natürlich auch Whiskey, Saft oder Wein) eingeweicht werden, damit diese auf dem Grill nicht verbrennen. Es empfiehlt sich die indirekte Grillmethode. Es reichen 10-12 Grillbriketts für einen normal großen Kugelgrill aus.

100g Salz ohne Jod oder andere Zusätze
100g Zucker
2 Liter Wasser

1Saibling á 450g, es gehen auch 2 Forellen, auch die aus dem Tiefkühl
1 Lachsfilets á 500g

1 Bund Dill
1/2 Zitrone, BIO

2 El Olivenöl
2 El süßen Senf
Prise Piment d´Espelette

Grill anheizen. Salz und Zucker in Wasser auflösen.
Fisch 30 Minuten darin einlegen. Olivenöl, Senf und Piment d´Espelette verrühren. Dill waschen. Zitronenhälfte in feine Scheiben schneiden. Den gut abgetrockneten Lachs mit der Olivenöl-Senf Marinade einstreichen und auf das Brett legen. Saibling mit Dill und Zitrone füllen und auch auf ein Brett setzen. Die Kohlen im Grill ganz an die Seite legen. Wer möchte kann jetzt noch einige eingeweichte Holzstückchen auf die Grillbriketts geben, um etwas Rauch zu erzeugen. Brett in die Mitte des Grills placieren und ca. 15 Minuten garen. Den Deckel während dessen nicht öffnen, damit Rauch und Hitze im Grill bleiben.
Zum Fisch reichten wir eine lauwarme Misosuppe mit Queller.

Samstag, 24. Juli 2010

True Fruit Crisp- NEU im Sortiment

Gefriergetrocknete Früchte ohne Zusätze.
Als Snack zwischendurch oder als Ersatz für die obligatorischen Chips, Erdnüsse beim Fernsehen.

Genial ist, die Erdbeeren kurz vor dem servieren in ein selbst gemachtes Erdbeereis zu rühren. Gilt auch für selber angerührte Joghurts, Quarkcremes oder so.

Freitag, 23. Juli 2010

Shrimps, Ziegenkäse, Avocado und Trevisosauce


Obacht, der Treviso macht das Sößchen recht bitter. Durch den Ziegenfrischkäse und die Avocado wird dies jedoch wieder harmonisiert. Alles in allem ein tolles Sommeressen, wirkt recht erfrischend und anregend bei der Hitze.


4 große Shrimps
4 Ziegenkäsetaler
1 Paket Kresse
1 Avocado
etwas Zitronensaft
1 Treviso (alternativ Radiccio)
2 rote Paprikaschoten, entkernt und geschält
1 Zweig rotes Basilikum
60ml Olivenöl, sehr gutes
etwas Balsamico
2El Limejuice
1 El Zitronenöl
1 Tl Johannisbrotkernmehl
Salz und Pfeffer

Der Kresse die oberen kleinen Blättchen abschneiden. Ziegenkäsetaler darin wenden.
Den Treviso in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken. Rote Paprika und rotes Basilikum, Olivenöl und die restlichen Zutaten sowie die Stengel der Kresse im Mixer pürieren. Durch ein Sieb geben. Mit dem Johannisbrotkernmehl abbinden, bis die Konsistenz von einer Sauce erreicht ist. Achtung braucht etwas bis es anzieht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken.
Die Shrimps bis auf das letzte Schwanzsegment schälen und in Knoblauchöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Die Avocado schälen halbieren, Kern entfernen und in Streifen schneiden. In etwas Zitronensaft marinieren damit sie nicht braun werden.
Die Treviso-Sauce in Teller geben, Avocadostreifen kreisförmig hineinlegen. Shrimp und Käsetaler darauf geben und sofort servieren.

Mittwoch, 21. Juli 2010

Ofenzwiebel mit Zander im Speckmantel


Nach einer Idee von Vreni Giger. Unter dem Motto "Genial einfach" kommt dieses Gericht als Vorspeise genau richtig. Es Sieht etwas Rustikal aus, ist aber vom Geschmack eher fein.

4 Zwiebeln mittelgroß
150g Sahne
4 Stück Zanderfilet á ca. 50-60g
4 Scheiben Bacon (Englischer Frühstücks-Speck)
Salz und Pfeffer

Von den ungeschälten Zwiebeln den Wurzelansatz gerade, so das die Zwiebel gerade steht, und das obere Drittel wie einen Deckel abschneiden. Deckel wieder aufsetzen. Man kann die Zwiebeln auch in etwas grobes Salz setzen.
Zwiebeln in einer Form im vorgeheizten Ofen bei 160°C 50 Minuten garen. Das Fruchtfleisch sollte weich sein und sich oben aus der Schale drücken lassen.
Die Zwiebeln etwas abkühlen lassen und das Fruchtfleisch vorsichtig aus der Zwiebel herausdrücken ohne die äußeren Hüllen zu zerstören. Das Innere klein hacken und mit der Sahne cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wieder in die Zwiebeln füllen und warm halten. Die Zanderfilets mit dem Speck umwickeln und bei nicht all zu starker Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Auf die Zwiebeln setzen und mit aufgelegtem Deckel servieren.

Samstag, 17. Juli 2010

Kirschmarmelade mit Espresso und Haselnuss-Creme


Was mit so viel Kirschen machen? Kirsch Chutney habe ich schon hier gemacht, mache ich noch etwas Marmelade. Kirschen brauchen Schokolade um richtig zu schmecken. Leider hatte wir nur noch etwas Haselnusscreme im Haus. Daraus ließe sich wohl trefflich eine schöne Marmelade machen.

400g Kirschen entsteint
50ml Portwein
50ml Sauerkirschlikör
20ml Espresso stark
150g Gelierzucker 2:1
100g Haselnusscreme


Die entsteinten Kirschen mit dem Portwein in einen Topf geben und ca. 20 Minuten bei kleine Hitze köcheln lassen. Wenn die ausgetretene Flüssigkeit zum größten Teil verdampft ist denGelierzucker, Espresso und den Sauerkirschlikör zugeben einmal aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Etwas abkühlen lassen. Gläser zur 2/3 füllen. Die Haselnusscreme nur noch mit einem Esslöffel vorsichtig unterziehen, nicht rühren. Es sollen dicke Streifen in der Marmelade sein. Gläser sofort verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Marmelade hält sich gekühlt ca. 4-6 Wochen.

Freitag, 16. Juli 2010

Weinreben zum Grillen NEU im Sortiment




Rechtzeitig erreicht uns ein neues Prudukt noch in der Grillsaison. Weinreben zum Grillen. Ja was jetzt, reicht die Holzkohle nicht mehr? Doch natürlich, aber wenn es mal schnell gehen soll, dann sind die Weinreben genau das Richtige. Anzünden und in 5 Minuten los grillen. Die Glut reicht für ca. 20 Minuten und in der Zeit sollte jedes Steak doch durch sein.
Mehr Infos unter www.rebenglut.de

Donnerstag, 15. Juli 2010

Kirsch Chutny

Der monatliche Gärtnerblog-Event hat das Thema Kirschen. Das passt ausgezeichnet, da gerade mal wieder Picota Kirschen eingetroffen sind. Diese sind selten schmackhaft und leider nur noch selten am Markt anzutreffen. Wenn jemand Picotas sieht, direkt zugreifen. Ein Genuß den es zu konservieren gilt. Die Saison ist nur kurz. Ein herzhaftes Kirsch-Chutney ist die ideale Art die Saison etwas zu verlängern.

Garten-Koch-Event Juli: Kirschen [31.07.2010]


500g Kirschen
100g Kirschen, getrocknet oder Apfelringe, getrocknet
50ml Portwein rot
30ml Aceto Balsamico, je nach Säuregehalt der Kirschen
250g Schalotten
25g Ingwer
100g Einmach Zucker 2:1
150g Rübenkraut
15 Sancho Pfefferkörner oder Tasmanischer Bergpfeffer
5g Salz
4 Nelken

Kirschen waschen, gut abtropfen lassen und entsteinen. Schalotten in feine Streifen schneiden. Ingwer fein Würfeln. Alle Zutaten in Topf geben aufkochen und auf kleiner Flamme 25-30 Minuten unter ständigem rühren köcheln lassen. (Bis die Flüssigkeit zur Hälfte verdampft ist) Zum Schluss den Einmachzucker zugeben und nach Packungsanleitung verfahren. Super Lecker zu gegrilltem Geflügel und Rind.

Mittwoch, 14. Juli 2010

Kretischer Brotsalat

Im griechischen Lokal unser Wahl, steht im Moment eine einfache, aber sehr schmackhafte Vorspeise auf der Karte. Kretischer Brotsalat welchen ich hier nachgekocht nachgemacht habe. Da die derzeitigen Temperaturen diese auf Kreta deutlich in den Schatten stellen, habe ich mir gedacht, wenn die das essen kann es ja so falsch nicht sein das auch hier zu essen.
Bitte nur die besten Zutaten verwenden.
Man nehme ein altbackenens Zirblibrot. Das ist ein kleines Baguettte nach Schweizer Art mit Sauerteig und einem Teil Roggenmehl, welches man in Köln in einer berühmten Bäckerei käuflich erwerben kann.
Halbieren und auf Teller legen. Kräftig mit bestem Olivenöl und natürlich mit etwas Tomatenkernöl beträufeln.
Darauf gebe man einfach einige Tomatenwürfel, Frühlingszwiebelringe, etwas rote Zwiebel, Fetastückchen (bitte der echte, nicht dieses Kuhmilchderivat aus´m Discounter), beste Kapern, einige Oliven und etwas Pfeffer. Fertig. Einfach, schnell und Köstlich.

Montag, 12. Juli 2010

Erfrischende Kefirsuppe mit Bohnen


Noch eine leichte und erfrischende Suppe für heiße Sommertage. Das Grundrezept der Suppe kommt aus dem Iran, auch wenn die Rosineneinlage arg an's Rheinland erinnern.
Da alles einfach und schnell geht, ein Beitrag für die Cucina Rapida von Man kann´s essen.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten:
500g Kefir 3,5%
1 Gurke
2 El glatte Petersilie, gehackt
4 El Dill, gehackt
1 El Bohnenkraut, gehackt
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
Salz und weißer Pfeffer
2 hart gekochte Eier
50g Rosinen
200g Bohnen (feine Grüne, Wachsbohnen oder Bobby-Bohnen je nach Angebot)

Die Bohnen 5 -7 Minuten, je nach Art, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
Die Rosinen 5 Minuten in Wasser einweichen. Die Eier hacken, die Gurke grob reiben. Kefir und alle anderen Zutaten gut verrühren.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich habe alles bis  auf Rosinen, Eier und Bohnen in den Mixer gekippt und 1 Minute mixen lassen.
1 Stunde kalt stellen. Bohnen, Rosinen und Eier unterheben.
Für Imis und die "Ich mag keine Rosinen in meiner Suppe" Leute; Einfach weglassen

Als Beilage eignen sich sehr gut geräucherte Forellenfilets, Roastbeef-Scheiben oder Lachs-Kaviar.

Freitag, 9. Juli 2010

Weinrallye #35 Stein und Wein oder vom Stein-Wein und Striehween

Zur Weinrallye#35 fällt mir jetzt viel und doch gar nichts ein. Stein und Wein. Was fällt mir ein?
Es reimt sich sogar, aber sonst?
Da sind die Lagen Würzburger Stein und Reiler vom heißen Stein.
Alle Winzer die etwas auf sich halten haben einen Wein mit Stein. Vom Porphyr über die Schieferterassen zum Quarzit und wie sie alle heißen. Dann gibt´s den Elebnispfad Wein und Stein. Diesen habe ich aber noch nicht beschritten.
Aber allen voran natürlich, fällt mir mein  mein Freund Uli Stein ein. Der der Stein im Namen trägt und der  mit Erlaubnis von Loriot auf einem seiner Weine die einzige und echte Steinlaus als Bildnis auf einer Weinflasche abbilden darf. Mehr dazu auch hier. Der Winzer mit charismatischer Ausstrahlung und unbändigem Willen guten Wein zu machen.  Der flüssigen Stein in Flaschen füllt.  Dem ich schon hier einen Blogeintrag gewidmet habe und der es wie kein einziger schafft Verbände wie auch Gerichte mit allerlei Schildbürgerstreichen  zu beschäftigen. Zum Beispiel um wieder Strohwein (Bei Wiki ist er aber noch verboten) produzieren zu dürfen. Dafür hat er lange gekämpft, von 2001 an. Bis 1971 konnte in Deutschland ganz legal Strohwein hergestellt werden. Dieses Recht wollte Uli wieder haben auch wenn er ihn nicht Strohwein nennen darf, das dürfen nur die Österreicher, die haben sich den Namen schützen lassen. Nun nach fast 10jährigem Kampf bis hin zur Europäischen Komission kann er ihn wieder herstellen. Heißen wird er Striehween und schmecken tut er lecker. (Man beachte die Rheinische Verlaufsform) Mehr nach Eiswein als nach Beerenauslese. Eher wie ein süßer Rotwein mit kräftiger Säure, als nach Riesling.

Eiskalte Gurkensuppe mit Dill

Der Klassiker für heiße Tage. Da trifft es sich ausgezeichnet das Terragina zum Blogevent "Sommer Lieblings Rezepte" aufgerufen hat.


Wenn es für alles zu heiß ist, wenn man schon vom Gedanken an Bewegung anfängt zu schwitzen, wenn der Kaffee in der Tasse 3 Stunden heiß bleibt, dann mache ich eine kalte Gurkensuppe mit Dill. Diese ist auch an den heißesten Tagen sättigend und dennoch erfrischend und vor allem schnell und ohne übermäßigen Bewegungsaufwand gemacht. Man braucht im Kern nur einen Mixer und los geht´s.


Zutaten:

2 Salatgurken (besser 4 Mini-Gurken)
300g Kefir 3,5%
2 Bund Dill
3-4 Blätter Minze
1 Tl Zitronensaft
3 El sehr gutes Olivenöl
1 El Zitronenöl
1 Tl Kräutersalz
Piment d´Espelette
5 Eiswürfel

Alles in den Mixer werfen und 3 Minuten mixen. Zum Schluss abschmecken, voila.
Wer möchte kann die Suppe vor dem servieren durch ein Sieb passieren.
Ausgezeichnet passen als Einlage Nordsee-Krabben.

Mittwoch, 7. Juli 2010

Entrecote a la Bordelaise


1x umrühren bitte hat zum Event "kulinarisches aus film und literatur"aufgerufen. Da wird uns schon was zu einfallen, ist der  grundlegende Gedanke.

Blog-Event LVIII - Kulinarisches aus Literatur und Film (Einsendeschluss 15. Juli 2010)
Jetzt ist es aber so, dass der letzte Kinobesuch schon mehrere Jahre zurück liegt. Der Stapel lesenswerter Bücher auf meinem Nachttisch demnächst ein Geländer braucht und auch das Fernsehen reduziert sich außerhalb der WM auf das Notwendigste.
Also sind nur ältere Bücher und Filme interessant.
Als erstes kam mir natürlich das gefüllte Kamel in den Sinn. Das aus Wassermusik von TC Boyle. An Ermangelung der 400 Gäste, die es gilt kurzfristig zu beköstigen, habe ich diese Idee dann doch wieder verworfen. Die nächste Idee war natürlich "Der Koch" von Martin Suter. In diesem Buch befinden sich ja auch einige nachkochenswerte Rezepte. Nein das ist Buch zu bekannt.. Auf die Idee kommen bestimmt mehrere.  Dann "Der alte Mann und das Meer", Schwertfisch grillen, lecker, nein Schwertfisch geht nicht, der steht auf der roten Liste und so große Exemplare? Selber nach Kuba fahren? Gerne. Geht aber nicht, keine Zeit. Also auch nix.
Tausend Ideen aber keines will so richtig passen. Dann eben aus Filmen.  Rezepte aus dem Film "Delikatessen" scheiden von vornherein aus, auch wenn der Name anderes verspricht.
Naja es gibt ja noch andere Filme. Die Lachsschaumspeise aus "Der Sinn des Lebens"
Nein, ich kann ja nicht alle Leser vergiften. Der Shrimpsauflauf nach Alabamart aus "Forest Gump" war mir nach Lektüre der "Alabama Art" dann doch etwas zu fettlastig, welches dann die geneigten Leser auch zu vergiften droht.
Eine Adaption von Toast Hawai aus "Es liegt mir auf der Zunge" habe ich hier schon gepostet und das Ratatouille aus gleichnamigen Film wäre ja nur eine Beilage.
Der Kosakenzipfel von Loriot vielleicht? Aber das gibt nur Streit, wahrscheinlich gelingt mir dann nur ein Exemplar. Das Entrecote a la Bordelaise aus "Brust oder Keule" mit Louis de Funes. Ein klassisches französische Rezept. Das kommt in jedem Fall in die engere Auswahl, aber? Nee nicht ganz. Oder doch? Ja das mache ich.



Zutaten:
1kg Entrecote (US-Beef)
Salz und Pfeffer

Sauce
40g Schalotten
8 weiße Pfefferkörner zerdrückt
200ml Bordeaux oder anderer Rotwein
300ml Kalbsfond
1 kleines Bouquet garni
200g Rindermark (4 Stunden in Eiswasser gewässert. Das wässern entfernt die Blutreste)
30g eiskalte Butter in Würfeln
Salz und Pfeffer

Salat
1kg Tomaten (Wer sich die mühe machen möchte, vorher häuten)
1 Bund Schnittlauch, gehackt
2 El glatte Petersilie, gehackt
3 El Tomatenessig
3 El Tomatenkernöl
1 El Zitronenöl
1 Tl Zitronensaft
Salz und Piment d´Espelette



Das Fleisch habe ich, dem Wetter angepasst, gegrillt. Im Kugelgrill mit wenig Hitze bis zur Kerntemperatur von 56°C grillen. Einmal wenden.


Die Sauce Bordelais ist ein Klassiker der französischen Küche. Sie passt ausgezeichnet zu allen Arten von kurzgebratenem Rindfleisch. Das Mark in der Sauce kann man gut durch Butter ersetzen, ist aber geschmacklich nicht so dolle.
Die Schalotten, Pfefferkörner und den Rotwein in einen Topf geben und auf ein Drittel einkochen. Den Fond und das Bouquet garni zufügen und weitere 20 Minuten kochen. Sie sollte etwas am Löffel haften. Danach in einen sauberen Topf passieren und warm halten.
Das Rindermark abtropfen lassen und würfeln. In einem kleinem Topf mit wenig Wasser und etwas Salz  zum kochen bringen. Nach dem Aufkochen sofort vom Herd ziehen und noch 30 Sekunden ziehen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die eiskalte Butter stückchenweise unterschlagen, zuletzt das Rindermark zugeben und sofort servieren.

Der Tomatensalat wird mit etwas Tomatenessig und Tomatenkernöl gepimped. Das intensiviert den Tomatengeschmack.
Die Tomaten klein schneiden. Mit den restlichen Zutaten mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken.

Mangels Bordeaux wurde der Rotwein kurzer Hand durch einen leichten Spätburgunder von der Mosel ersetzt. Dieser war  der Bullenhitze dem Wetter etwas angemessener.

Montag, 5. Juli 2010

Caij P Orginal Brat- und Grillöl - NEU im Sortiment

Endlich ist mal wieder richtig Sommer. Aber das ist jetzt auch wieder nicht gut. Versteh´ einer die Leute.
Aber Grillwetter ist das. Dazu passend wieder ein neuer Artikel in unserem Grillsortiment.

Cai J P Brat- und Grillöl mit über 40 Kräutern. Das Original aus Schweden.
Fleisch darin marinieren und du kannst auch den Aufnehmer grillen und alle sind begeistert.
Sehr lecker auch mit Gemüse und Fisch.

Samstag, 3. Juli 2010

Sous Vide gegarte Salz-Zitronen-Hähnchenbrust, Gurken-Apfelsalat

Trotz WM-Stress und Fleisch zu trocknen komme ich auch noch ein wenig zum kochen. Tobias hat zum Tunesien-Event aufgerufen und da simmer dabei.

Wieder ein Rezept welches jetzt nicht wirklich aus der klassischen tunesischen Küche kommt. Salz-Zitronen, Geflügel, Rosenblüten und Gurken-Apfel-Salat sind jedoch traditionelle Bestandteile derselben. Daraus gibt es ein gut zu den heißen Temperaturen passendes und leichtes Gericht.

Die Salz-Zitronen sind mit etwas Vorsicht zu genießen. Der feine salzig-säuerliche Geschmack wendet sich, wenn zu viel genommen wird, schnell in parfumierte. Für die Rosenblätter gilt gleiches. Da unsere Rosen gerade gegen Blattläuse gespritzt (Biologisch Korrekt mit Spülmittelbrühe) wurden, leider nur getrocknete Rosenblüten. Es geht aber wunderbar mit frischen Rosenblättern.

Fleisch
4 Hähnchenbrüste
20g Salz in 400ml kaltem Wasser auflösen

4 Scheiben Salz-Zitrone  (Rezept)
2 Tl getrocknete Rosenblütenblätter
4 Tl Arganöl geröstet


Salat

1 kl. Salatgurke geviertelt und entkernt und in Stücken
2 Tomaten,gehäutet und entkernt und in Stücken
1 gelbe Paprika, gehäutet und in Stücken
2 Äpfel, entkernt und in Stücken
1 rote Zwiebel, gehackt
5 EL Argan-Öl, geröstet
2 EL Zitronensaft
2 El Limejuice
3 EL glatte Petersilie, gehackt
2 El Minze, gehackt
Salz und Piment d´Espelette (oder normales Chili-Pulver)



Die Brust
Die Hähnchenbrüste waschen und 30 Minuten in die Salzwassermischung legen.
Herausnehmen und trocken tupfen. Die Hähnchenbrüste jeweils mit einem Tl Arganöl einreiben mit den Rosenblüten bestreuen und je auf eine Scheibe Salz-Zitrone legen. Getrennt in einem Vakuumbeutel einvakuumieren und 90 Minuten im 59°C heißem Wasserbad garen. Danach die Hähnchenbrust aus den Beuteln nehmen, den Saft auffangen, und warm stellen. Den Saft kurz aufkochen mit etwas kalter Butter montieren.


Der Salat
Das muss nur noch in einer großen Schüssel gut gemischt werden. Mit wenig Salz und viel
Piment d´Espelette abschmecken.

Die Hähnchenbrust auf den Salz-Zitronenscheiben servieren und mit etwas Saft begossen und dem Salat servieren.

Donnerstag, 1. Juli 2010

Dry Aged Beef Teil 2

Nachdem ich gestern die Reife und den Zuschnitt des Fleisches dokumentiert habe erfolgt im 2. Teil nun die Zubereitung desselben.


Das Porterhouse nachdem alle Abschnitte entfernt wurden.


Das Porterhouse-Steak sollte ca. 1-1,2Kg wiegen und 5-6cm hoch geschnitten sein.
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 El frische Rosmarinnadeln fein gehackt
6 frische Salbeiblätter
50ml Tomatenkernöl (alternativ geht auch ein sehr gutes Olivenöl)
1 Hand voll Jack Daniels Wood Smoking Chips

Den Kugel-Holzkohlengrill zum indirekten Grillen vorbereiten. Wenn die Holzkohle mit einer weißen Ascheschicht überzogen ist, kann mit dem Grillen begonnen werden.
Jack Daniels Holzfass-Schnipsel 1 Stunde in Wasser ziehen lassen und dann gut abtropfen lassen.

Das Fleisch in die Mitte des Rostes plazieren die Hälfte der Chips auf die Kohlen streuen, Deckel zu und 10 Minuten geschlossen grillen. Dann umdrehen die andere Hälfte der Chips dazugeben und weitere 10 Minuten geschlossen grillen. Zur Temperatur-Kontrolle ist ein Fleischthermometer sehr hilfreich. Das Fleisch sollte bei 50°-52°C Kerntemperatur für die Garstufe Englisch Medium Rare herausgenommen werden. Durch die Dickes des Stückes gart das Fleisch noch etwas nach. Das Fleisch beidseitig mit Tomatenkernöl begießen und die Knoblauch-Kräuter großzügig darüber streuen. Mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten das Fleisch vom Knochen lösen und 0,5cm dicke Streifen schneiden jeder bekommt vom Roastbeef und vom Filet einige Streifen. Darüber den ausgetretenen Fleischsaft und vom Knoblauch-Kräuteröl geben. Sofort servieren.
Zu gutem Gelingen trägt unter anderem auch ein deutlicher Sieg der Nationalmannschaft bei, der die Grundstimmung aller Teilnehmer deutlich ansteigen lässt. Manche behaupten zwar, dieser Kandidat hier
hätte einen nicht kleinen Anteil an dieser Stimmung, wurde aber in den Bereich der Fabeln abgetan, da hier nur Alkoholgehalt von leichten 11% auf die Waage gebracht wurde.