Mittwoch, 30. Juni 2010

Lesung von Herrn Paulsen oder schwitzen, essen, lachen

Man war das warm gestern in Ehrenfeld.  Aber den Termin konnten wir nicht verpassen. Den Termin wollten wir auch in keinem Fall verpassen. Der Blogger -Kollege von "Allem Anfang" hatte den, für den Grimme Online Award, nominierten Blogger von "Nutri Culinary" zur Lesung geladen. Was soll ich sagen?  Es war die Reise wert. Kurzweilige Lesungspassagen, dazu die passenden Rezepte aus dem Buch, nette Leute, was will man mehr. Weiter so. Ein Dank auch an die nette Crew vom "Marieneck" die den Abend entspannt und gut organisiert über die Bühne gebracht haben, und zwar zu absolut fairen Preisen. Beispiel: Flasche "Von Buhl Riesling " 13,50.
Die beiden, zur späten Stunde, etwas derangiert wirkenden Herren im Partnerlook zeichneten sich für das gute Gelingen des Abends aus. Links der stolze Organisator und rechts Stevan Paul besser bekannt unter "Herr Paulsen", dem wir natürlich beide Daumen halten, dass er den Grimme Online Award entgegennehmen darf.


Das Buch um das es ging.

An alle Interessierten wenn Herr Paul in ihrer Nähe lesen sollte, unbedingt hingehen.

Dry Aged Beef im Selbstversuch


Das erste Bild vom 12.06


Pünktlich am 11.06 zur WM haben wir uns etwas Rinderkotelette bestellt. Das eine, rechts, wurde nach kurzer Reifezeit von 10 Tagen in den Verkauf gebracht, das linke wollten wir dann noch etwas länger abhängen lassen. Dieses Fleisch hat keinen Vakuumbeutel gesehen und kam direkt vom Schlachthof in unser 0°C Kühlhaus. Warum das Ganze? Durch die lange Reifezeit zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße. Dadurch wird es Butterzart. Ein weiterer Vorteil des Dry Aging ist, das Fleisch wird nicht sauer. Beim einvakkumiertem Fleisch bildet sich mehr Michsäure die das Fleisch sauer machen. Der Geruch verfliegt zwar größtenteils wieder, ist aber latent immer vorhanden. Je länger das Fleisch im Vakuum reift, desto sauerer wird es.
Auf Schimmelkulturen, wie es viele Steakhäuser in USA machen, haben wir aus hygienischen Gründen bewusst verzichtet. Es ist ein einfaches das noch feuchte Fleisch mit dem Schimmel von einem Camembert einzureiben un dann zuzusehen wir der Schimmel das Fleisch in 3-4 Tagen komplett überzieht. Das Fleisch wir zwar noch einen Tick zarter und bekommt mehr Fülle im Geschmack, ist aber mit den deutschen Gesetzen in keiner Weise in Einklang zu bringen.  Dazu wäre auch unser Kühlhaus zu trocken. Es Bedarf dazu mehr Luftfeuchtigkeit. Die ist aber generell bei uns nicht gewünscht da auch die schädlichen Keime mehr Luftfeuchtigkeit brauchen um zu gedeihen. Ich werde es mit einem kleineren Stück mal ausprobieren, ich berichte.

EDIT
Mittlerweile haben wir einen Lieferanten für Dry Aged US-Beef. Dieses Fleisch wird drei Wochen am Knochen vorgereift, dann verpackt und frisch auf den Weg geschickt. Im Sortiment ist zur Zeit ständig Nacken, Roastbeef und Hüfte. Auf Vorbestellung gibt es auch kurzfristig andere Teilstücke wie Flanksteak, Rib-Eye-Steak, Tafelspitz und auch diverse Schmorbratenstücke. 
Irisches Dry Aged gibt es als T-Bone und Porterhouse in den Sommermonaten zum Grillen, im Winter auf Vorbestellung.


Jetzt auch Dry Aged Beef für zu Hause.


15.06
17.06
18.06
21.06

23.06
Das Porterhousestück nach 23 Tagen Reife und 18% Gewichtsverlust. Es verliert aber nur Wasser, der Geschmack konzentriert sich auf den verbliebenen Rest.
Nach dem regulären Zuschnitt wird es noch einmal 5-8% seine Gewichtes einbüßen, denn das vertrocknete Äußere muss komplett entfernt werden.
Achtung!
Zu Hause sollte man das in keinem Fall versuchen.
Das Fleisch muss frei hängen und darf nirgendwo aufliegen und die Temperatur muss bei 0°C liegen.

Dieses Stück wurde "Der England-Zerleger" getauft und pünktlich nach dem Achtefinale Deutschland-England auf den Grill gelegt und danach wie die Engländer zerlegt.

Darüber morgen mehr


Montag, 28. Juni 2010

Tomatenkernöl und mehr

Neu in unserem Sortiment. Marillenkernöl, Tomatenkernöl, Tigernussöl und noch einige andere Ölsorten aus dem Hause Hartls.
Mein Favorit ist das Marillenkernöl mit dem unvergleichlich leichten Marzipanduft. Es bereichert viele Salate ungemein wobei ich meist nur mit etwas Zitronensaft säure.
Das Tomatenkernöl ist ideal zu selbst gemachter Pasta etwas geriebener Glarner Alpkäse oder Parmigiano und an Stelle von Butter Tomatenkernöl. Manchmal kann Genuss so einfach sein.

Auf der Homepage von Hartls gibt es viele Rezepte und mehr Informationen zu den Ölen.

Samstag, 26. Juni 2010

NEU im Zeitschriftenhandel


Was liegt denn da in unserem Zeitschriftenregal, mitten zwischen den PC-Zeitschriften.
Ein Grill-Magazin. Herausgeber ist Data Becker. Eine Sonderveröffentlichung vom PC-Magazin.
Naja das guck´ich mir mal an. Wenn PC´ler grillen. Was machen denn die, die einen Mac haben?
Zurück zum Thema. Recht ordentlich aufgemacht. Hochwertiger Umschlag auch die Papierqualität ist ordentlich, dem Preis von 7,99 EUR entsprechend. Wohltuend fällt bei erstem durchblättern auf, sehr wenig Werbung. Viel Information.
Hauptthema ist der Kugelgrill aber auch der Fleischqualität wird sich gewidmet. Der Spagat zwischen Grill-Anfängern und Fortgeschrittenen gelingt ganz gut, jedoch sind bei den Rezepten einige Fehler drin. Auch bei der Fleischqualität wird wieder von sich schließenden Poren geredet geschrieben.
Alles in allem aber ein gelungenes Heft. Angefangen bei den Tipps zum Grilleinkauf, über Fleischqualität, Rezepte, Bier- und Weinbesprechungen. Bis zum säubern des Grill´s ist alles drin was man(n) zum grillen so braucht und/oder Wissen muss. Schönes Erstlingswerk, für denjeneigen der mehr als nur Würstchen ankokeln möchte.

Freitag, 25. Juni 2010

Sauereien

Bauch und Bohnen der Sau.

Keine Zeit für ein richtiges Rezept, ich muss WM gucken. Man kommt ja zu gar nichts mehr.
Kurz angemerkt,  1kg Schweinebauch am Stück, ohne Knochen mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Etwas Brühe angießen. Im Bratschlauch 1 Stunde erst bei 160°C dann noch eine Stunde bei 120°C im Backofen garen. In ca. 5x5cm große Stücke schneiden und kräftig in heißem Öl in einer Pfanne anbraten. Dazu junge Dicke Bohnen und Kohlrabi-Nudeln. Den Saft aus dem Bratschlauch nur etwas einkochen und dazu reichen.

Montag, 21. Juni 2010

Zarenfrühstück frei nach Wissler

Bei unserem Besuch im Vendome bekamen wir unter anderem einen Gang serviert der sich Zarenfrühstück nennt. Diesen habe ich mal frei nachgekocht. Ein Rezept existiert nicht. Noch nicht. Es gibt bestimmt noch einige Dinge zu verbessern. Aber es war schon mal ganz gut.
Herzhaft gewürzter Tatar zwischen zwei Scheiben Finn Crisp von Wasa. Forellen-Kaviar oben auf. Wachtelei bei 58°C eine Stunden ziehen lassen. Dann das Eigelb auf eine Ziegenfrischkäsecreme, die mit Petersilie und etwas Dill und Wodka gewürzt wurde, gesetzt. Darum ein Schnittlauchöl gegossen. Das Rote auf dem Teller  ist ein eingedickter Saft von Rote Beete. Nicht so perfekt wie im Orginal, aber für ein Starter ganz gelungen.

Donnerstag, 17. Juni 2010

Mittagessen im Landhaus St.Urban

Auf unserem Weg an die Saar haben wir eine Zwischenstation zwecks Mittagessen eingelegt. Ausgezeichneter Service in landschaftlicher Idylle.

Der Kinderteller

Dienstag, 15. Juni 2010

Mini-Flammkuchen zur Weinrallye #34


Thomas hatte zur Weinrallye #34 gerufen. Thema dieses Mal: Wein und Knabbereien.  Zum Wein halte ich es eher klassisch. Bei Flammkuchen kann man nicht viel verkehrt machen, er ist am Abend vorher vorzubereiten und kann dann relativ schnell vollendet werden. Abnehmer finden sich Erfahrungsgemäß genügend. Einschränkend wirkt hier nur die Kapazität des Ofens. Auch finden sich immer genügend Helfer, die einem zur Hand gehen.



Für den Teig:
250 g Mehl
1 Päcken Trockenhefe (7 g) oder 10 Gramm frische Hefe
1/2 TL Zucker
1/8 L Wasser (lauwarm)
3 EL Öl
1/2 TL Salz

Der Belag
250g Creme Fraiche
3 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
100g Räucherspeckwürfel
100g geriebener Käse
Muskat und Pfeffer


Backofen mit Backstein auf 270°C vorheizen.
Mehl in eine Schüssel sieben. Eine Mulde eindrücken. Hefe und Zucker in lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde gießen. Etwas Mehl dazu rühren. 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Öl und und Salz zugeben und 5 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten.  Mit der Hand fertig kneten. Teig in kleine Minikugeln formen und 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen. Nochmal durchkneten und dann 3-4 Mal durch die Nudelmaschine schicken. Sollte etwas dicker sein als Bandnudeln.

Wer es einfacher haben möchte, kauft sich einen Fertigteig und fängt dann hier an ;-)

Creme Fraiche mit Muskat und Pfeffer glatt rühren. Je 1 El auf die Teigfladen geben mit Zwiebeln, Speck und Käse belegen. 5 Minuten backen. Achtung ständig beaufsichtigen. Sonst schwarz. Geht sehr schnell. Heiß servieren.

Dazu gab es dieses Mal einen Chardonnay von Terres Dorees (Jean Paul Brun) aus dem Beaujolais. Ein ziemlich untypischer Vertreter seiner Zunft eher an Riesling erinnernd als an Chardonnay.  In der Nase eher zurückhaltend mineralisch mit Pfirsichduft. Am Gaumen dann vielschichtig elegant, auch von Mineralien geprägt, dann Walnüsse und leichte Pampelmuse. Im Abgang saftig und relativ lang, sehr von der jugendlichen Säure geprägt. Endlich ein Chardonnay für Riesling-Trinker.

Montag, 14. Juni 2010

Filet, Bries, Spargel und Hummerschwanz

Dieses mal ein besonders üppiger Teller.  Die einzelnen Bestandteile sind zwar etwas zu groß geraten, wobei ich dann doch sagen muss, die Teller waren restlos leer geputzt.

Fürs gute Gelingen noch ein par Tipps.
Der Spargel sollte etwas Bissfest bleiben sonst sind die kleinen Würfel nicht zu schneiden.
Bei der Mayonnaise darauf achten das alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Ist bei mir immer ein Thema, da ich die Eier generell im Kühlschrank habe.



4 kl. Hummerschwänze á 80g bis auf die Schwanzflosse ausgelöst
4 daumengroße Tranchen vom Bries
4 Scheiben vom Rinderfilet ca. 3mm stark
1 Blatt Strudelteig
1 Zitronengras Stängel, gequetscht und geschnitten
4 Zitronenzesten

Spargel
8 Stangen Spargel grün
8 Stangen Spargel weiß
etwas Butter
Prise Zucker

Estragon Mayonnaise
1 Bund Estragon
Olivenöl
1 Eigelb
200ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Aceto Balsamico Weiß


Spargel schälen und Enden abschneiden. Mit etwas Wasser, Salz und Zucker in einen Bratschlauch geben und 30-35 Minuten bei 180°C im Backofen garen. In Eiswasser abschrecken. Die Spitzen ca. 5cm lang abschneiden und halbieren. Die restlichen Stangen klein würfeln. Jeweils separat mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl marinieren.

Mayonnaise.
Die Estragonblätter mit etwas Olivenöl zu einer dünnen Paste pürieren. Eigelb mit dem Sonnenblumenöl zur Mayonnaise schlagen, Estragonpaste untermixen und mit Salz, Pfeffer und Aceto abschmecken.

Die Rinderfiletscheiben zwischen Klarsichtfolie zu Carpacio plattieren. Die gewässerten Bries-Stücke einvakumieren und bei 55°C im heißen Wasserbad 2 Stunden garen. Die Hummerschwänze einvakuumieren und auch beii 55°C 30 Minuten ins Wasserbad geben. Das Bries mit einigen Estragonblättchen belegen und einzeln in Brickteig einrollen.

Etwas Estragon-Mayonnaise dünn auf einen Teller streichen und Carpaccio daraufsetzen. Mit Olivenöl hauchdünn bestreichen und leicht salzen. Weitere Estragon-Mayonnaise mit einem Löffel auf den Teller ziehen. Die Spargelspitzen und das Spargelragout nebn das Carpaccio setzen. Das Bries und die Hummerschwänze samt Zitronengras rundherum anbraten. Die Hummerschwänze sollten noch glasig sein und die Bries-Stücke goldbraun.
Beides dekorativ auf das Carpaccio setzen und mit etwas Wildkräutern garnieren.

Freitag, 11. Juni 2010

Für WM-Griller

Rechtzeitig vor Anpfiff der WM, ist unser BBQ-Sortiment komplett.
Es gibt wieder die genialen Grillsaucen und Grillgewürze von Stubb´s.
Auch unser Jack Daniels Sortiment beinhaltet nun alle Saucen sowie die Holzchips aus Orginal Jack Daniels Fässern. Desweiteren gibt es dieses Jahr Jack Daniels Holzkohle mit Fass-Stückchen.
Man sollte bei Verwendung allerdings die Nachbarn informieren,besser noch einladen. Qualm und Geruchsentwicklung sind garantiert. Solchermaßen indirekt gegrilltes Fleisch lohnt aber auch einen kleinen Streit, welchen man mit einem eben so gegrillten Stück Fleisch auch Ruck Zuck wieder beigelegt hat.

Aus diesem Grunde werden demnächst Rezepte spärlicher gepostet, denn auch ich bin Mann und somit Griller, und die Saison in D ist kurz und will gut ausgenutzt werden.











Mittwoch, 9. Juni 2010

Frühlings-Süppchen, Einlage und Kerbel-Koriander-Pesto

Ein leichtes Gericht für die schnelle und unkomplizierte Küche. Damit auch prädestiniert für das Dauerkochevent "Cucina Rapida" von Man kann´s essen!

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de
 Manchmal steht einem der Sinn nach etwas Leichtem, was trotzdem sättigt. 
Salat sättigt definitiv nicht. 
"Männer" höre ich jetzt wieder den Chor der next Ex-Top-Models. (Das sind die, die immer den größtmöglichen Bogen um die Süßwarenabteilung mit sauertöpfischen Blick machen.)
Ja aber wenn die Arbeit einen erst spät am Abend hungrig nach Hause kommen lässt, ist so ein heißes Süppchen mit Sättigungseinlage genau das Richtige. Die asiatischen Aromen sind nicht nur für den Geschmack sondern auch für das Wohlbefinden sehr hilfreich. Insbesondere dem Zitronengras schreibt man entzündungshemmende und beruhigende Wirkungen zu. 


Für die Suppe:
750ml Gemüsefond
Enden und Schalen vom Spargel
1 Stange Zitronengras, gequetscht
1/2 Chilischote
25 gr. Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 Kaffir-Limettenblätter

10 Korianderkörner
5 Kubeben Pfeffer


Die Einlage
1 Bund Frühlingszwiebeln
150g Spargel, geschält und geviertelt 4cm lang
250g Bohnen
3 gr. Tomaten, gehäutet und entkernt in Streifen geschnitten
Schuss Fischsauce zum abschmecken


Für das Pesto
5g Korianderblätter
15g Kerbel

25g Sonnenblumenkerne, geröstet, sehr lecker auch mit gerösteten Erdnüssen
1Tl Sesamöl
Erdnussöl  Menge je nach gewünschten Konsistenz
Salz


ca. 500g an diversen Fischen, Muscheln und Garnelen  in gleich großen und dicken Stücken. Wichtig wegen der Garzeit. Bei mir waren es 150g Garnelen20/30er, 8 Jacobsmuscheln und 200g Kabeljaufilet


Pesto
Kerbel- und Korianderblättchen mit Sesam-, Erdnussöl und Sonnenblumenkernen mit dem Stabmixer zu einem Pesto verarbeiten. Beiseite stellen.


Den Fond mit den Zutaten für die Suppe in einem großen Topf zum kochen bringen. 30 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren. 
Bohnen waschen und 5 Minuten blanchieren in Eiswasser abschrecken. Frühlingszwiebeln kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Suppe wieder aufkochen. Gemüse, Meeresfrüchte und Fische hineingeben und 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Mit dem Pesto servieren.

Montag, 7. Juni 2010

Spargel, Lachs und Zitronenthymiansauce

Spargel und Rhabarber haben nicht mehr all zu lange Saison. Deshalb kurz vor Toresschluss ein leichtes Zwischengericht mit denselben.



Die Sauce
250ml Weißwein
30ml Noilly Prat
250ml Hühnerfond
2 Stangen Zitronengras, gequetscht und geschnitten
4 Zweige Zitronenthymian
6 El. Sahne
etwas Mondamin
75g kalte Butter
Salz und weißer Pfeffer

8 Stangen Spargel etwas dicker
etwas flüssige Butter
Salz und Zucker

150g Lachsfilet ohne Haut

1 Stange Rhabarber
etwas Zucker


Wein, Noilly Prat und Fond auf etwa 175ml reduzieren. Zitronengras und -thymian zufügen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren mit der Sahne aufkochen und mit kalt angerührter Maisstärke leicht binden. 5 Minuten simmern lassen. Mit der Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel schälen und und Enden abschneiden. Mit etwas Wasser, Salz und Zucker in einen Bratschlauch geben und 25-30 Minuten bei 180°C im Backofen garen. In Eiswasser abschrecken.

Den Lachs in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zwischen Klarsichtfolie leicht plattieren. Die Scheiben um die Spargelstangen wickeln, mit etwas flüssiger Butter bestreichen und leicht salzen. Nebeneinader in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform geben und mit Klarsichtfolie bedecken. Im 70°C heißen Ofen 10 Minuten garen.

Den Rhabarber waschen und schälen und in kleine 5mm Würfel schneiden. Mit 1 El Zucker in eine Schüssel geben und 30 Minuten ziehen lassen.
Anrichten
Je 2 Spargel mit Lachs auf Teller legen. Mit wenig Rhabarberwürfel belegen. Sauce nappieren und mit einigen Kräutern bestreuen.

Samstag, 5. Juni 2010

Geleefrüchte aus Fruchtmark

Aus der Reihe
NEU in unserem Sortiment

Sauleckere Geleefrüchte aus Frankreich. 
Nur aus Fruchtmark, Pektin und diversen Zuckersorten
Mit Früchten aus den besten Anbauregionen Frankreichs
Himbeeren aus der Picardie
Mirabellen aus Lothringen
Aprikosen und Weinbergspfirsich aus der Drôme
Johannisbeeren aus Burgund
Über die Herkunft der Litschi und Grapefruits schweigt das Prospekt








Donnerstag, 3. Juni 2010

Straußensteak, Ananas und Süßkartoffel



Afrikanische Tage vor de WM. Allenthalben werden einem nun die ersten Vorboten der WM um die Ohren gehauen. Toilettenpapier mit Rasenduft, wer´s braucht. Taschentücher mit wilden Tierbildchen. Nuß-Nougatcreme-Werbespots mit Nationalspielern die nicht mitfahren dürfen. Cola Packs mit Fußballsammelbildern, wo ganze Schulklassen versuchen die Bilder aus den untersten Packungen zu klauen fischen. Über die Chips habe ich schon berichtet... nicht zu vergessen die bunte EDEKA WM Welt mit dem Alt-Internationalen Uwe Seeler. Ganz zu schweigen von Leuten die mich ständig nach REWE Sammelbildern fragen.
Ich habe fertig mit WM, noch bevor sie begonnen hat.

Aber die Straußensteaks nehme ich dann doch noch mit, habe ich lange nicht mehr gemacht.

Können aber durch Rindersteaks oder Entenbrust ersetzt werden.

Fleisch
4 Straußensteaks a 150g
Piment d´Espelette
Salz

Ananas
200g frische Ananas gewürfelt in 1cm Stücken
1 rote Chilischote in feinen Ringen
2 Kardamonkapseln
30g Brauner Zucker
30ml weißen Aceto Balsamico
1 Rosmarinzweig
Salz

Kartoffel

400g Süßkartoffel
Salz

Zubereitung:

Das Huhn
Die Straußensteaks säubern und einzeln einvakuumieren. 12 Stunden im Wasserbad bei 55° C garen. Aus dem den Beuteln nehmen und in einer Pfanne mit heißem Öl kurz von beiden Seiten bräunen. Mit Salz und 

Piment d´Espelette würzen.


Die Kartoffeln
Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Süßkartoffeln schälen und in ca. 1cm dicke Würfel schneiden. Leicht salzen und in einen Bratschlauch füllen. Die Kartofflewürfel ca. 25 Minuten im Backofen garen.


Gemüse
Die Kardamonkapseln in einer Pfanne rösten und im Mörser zerstoßen.  Ananaswürfel mit mit Zucker, Essig, Chiliringen, Rosmarinzweig und Kardamon bei sanfter Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit sollte fast verdampft sein. Rosmarinzweig entfernen. Mit Salz abschmecken. Lauwarm servieren.

Mittwoch, 2. Juni 2010

Lyle´s Toppings


Zum Beginn der Eissaison haben wir 4 neue Sorten Toppings in unser Sortiment integriert.
 Die neuen Sorten zeichnen sich dadurch aus, dass keine künstlichen Aroma- und Farbstoffe enthalten sind. Zudem verzichtet der Hersteller auch auf Konservierungsmittel.
Lyle"s Squeezy Sirup in den Sorten:
Mill Chocolate
Strawberry
Banofffee
Toffee

Dienstag, 1. Juni 2010

Kalbs-Spieße, Stielmus und Paprikamus


Die Stielmus Saison ist noch nicht beendet. Daher nochmal ein Rezept mit Stielmus ganz klassisch ohne Kartoffeln. Geschmacklich sehr gut, nur ein wenig flüssig. Werde wohl beim nächsten Mal wieder 1 Kartoffel darunter pürieren.

400g Kalbshackfleisch
1 El Thymianblättchen, gehackt
Piment d´Espelette
Salz

Das Mus
1 Paprika rot ca. 200g, gegrillt und gehäutet
1 Sardellenfilet
1 El ganz alter Balsamico
1 Tl Oregano, gehackt


Die Stiele
500 g Stielmus
15 g Speck
Crème fraiche
1 Schalotte
100ml Kalbsfond
2 Tl Staerke
50 g Butter
Etwas geriebener Parmesan
Pfeffer


Mus
Paprika mit Sardellenfilets, Oregano und dem Balsamico pürieren. Evtl. mit etwas Salz abschmecken.
Wenn das Mus zu flüssig ist, mit etwas Johannisbrotkernmehl abbinden.

Die Spieße
Das Hackfleisch mit 5g Salz, Thymian und einer Prise Piment d´Espelette vermengen.
An die Schaschlikspieße pappen. Rundherum gut anbraten und im Backofen warmhalten.

Stielmus
Die Blätter von den Stielen zupfen und jeweils waschen. Die
Blätter in feine Streifen schneiden und die Stengel fein würfeln.
Speck und Schalotte würfeln und in etwas Butter anschwitzen.
Die gewürfelten Stiele zugeben. Kalbsfond mit der Stärke verrühren und dann die Stiele damit  ablöschen. 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und die Butter
untermixen. Die Blätter und einen Löffel Creme fraiche zufügen und mit Parmesan und Pfeffer abschmecken.