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Es werden Posts vom April, 2010 angezeigt.

Lamm mit Stielmus

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Stielmus oder Rübstiel, wird hier im Rheinland gerne als Frühlingsbote gegessen. Diese Tradition wird zwar seit Jahren vehement unterminiert, durch den Spargelanbau mit Folie wo schon Ende März deutscher Spargel geerntet wird, aber das kann einen Rheinländer nicht erschüttern, ergo gibt es Spargel und Stielmus.
Tradition  kennen wir ja:
Einmal ist keinmal, zweimal ist Brauchtum und dreimal ist Tradition.

4 Lammhüften
1 Rosmarin Stiel, grob  gehackt
3-4 Thymian Zweige, grob gehackt
100g Salz
100g Zucker
1 ganzer Rosmarin Zweig
2 Thymian Zweige
Butterschmalz

Gemüse
500g Stielmus
100g Sahne
1 Schalotte gewürfelt
10g Butter
1 TL Mehl
2El. Weißwein
1/2 Bnd Petersilie
100g Kartoffeln, gegart und gewürfelt
Salz und Pfeffer


Fleisch
Salz und Zucker mit den grob gehackten Kräutern mischen. Lammhüften darin eine Stunde marinieren. Danach mit einem Küchenpapier trocken abreiben und einvakuumieren. 70 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Lammhüften aus dem Vakuubeutel nehmen und mit einem Küchenp…

Mein PC hat sich verabschiedet, es lebe der neue

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Wir begrüßen nunmehr ein neues Familien Mitglied in unseren Reihen.
Der erste Computer in meinem Haushalt den ich nicht selber zusammen gebaut habe. Normalerweise braucht das aussuchen, zusammenstellen, einkaufen in diversen Onlineshops usw. geraume Zeit bis der neue PC in seinen Einzelteilen da ist. Das Zusammenbauen beherrsche ich eigentlich ganz gut und dauert ungefähr 1-2 Stunden je nach Hartnäckigkeit diverser Teile.  Ich habe schließlich damit Anfang der 80er Jahre angefangen und besitze über reichlich Erfahrung. Hier genau liegt jetzt mein Problem.
In gesetztem Alter braucht man das nicht mehr.
Also  zum nächsten Apple Händler gefahren 10 Minuten, aussuchen 15 Minuten, bezahlen 2 Minuten, nach Hause fahren 8 Minuten. ;-) anschließen läuft. Wie läuft? Neuer Computer und läuft. Das ist ja jetzt blöd. Viel zu einfach. Neuer Computer der läuft in unter 60 Minuten. Früher war ich froh das in 60 Stunden zu schaffen. Naja Datensicherung überspielen, noch einige wichtige Programme inst…

Spargel im Süßkartoffelbett mit Waldmeister-Huhn

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Auf der Suche nach neuen Kombinationen kamen mir frische Süßkartoffeln gerade recht zum herumexperimentieren. Im Garten wächst der Waldmeister wie Unkraut unter unser Kerrie im Topf. Dieser wollte dann auch geerntet werden.
Der frische Waldmeister harmoniert ausgezeichnet mit dem Huhn. Ausschlaggebend ist hier der Aufguss um genügend Aromen freizusetzen. Schon 1 Tag vorher ernten, denn wenn der Waldmeister etwas schlapp daher kommt, dann ist er gerade recht, um sein markantes Aroma zu entwickeln. Das kommt erst durch die welken Blätter verstärkt zum tragen.




500g Spargel
1 El Wasser 
1 Tl Butter  
400g Süßkartoffel 
100g Pastinaken 
50ml Sahne 
Salz und Pfeffer, weiß  
Hollandaise: 2 Eigelb 
50 g Butter 
5g Stärke 
1 Tl. Zitronensaft 
etwas Salz und Pfeffer  
8 Hähncheninnenfilets 
1 Bnd Waldmeister 
50ml heißes Wasser 
1/2 Zitrone, Saft davon 
1 Tl Zucker 
Salz und Pfeffer etwas Kichererbsenmehl



Spargel schälen und Enden abschneiden. Spargel mit Wasser und Butter in einen Bratschlauch geben und im vorg…

Gerauchter Porree mit Tatar

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Leider ist das Gericht nicht ganz so gelungen wie ich es mir erhofft habe. Das Trüffel-Gelee hat nicht an der Porreerolle halten wollen. Beim nächsten Versuch werde ich wohl mehr AgarAgar nehmen. Dieses habe ich aber schon im Rezept berücksichtigt, anstelle von 2 jetzt 3g.
Sehr intensiv hat der Porree nach Rauch geschmeckt, dies wollte ich erst gar nicht so glauben. Der feine Gemüsegeschmack ist aber erhalten geblieben.

Lauch
2 Stangen Porree, nur die hellen Teile
Räuchermehl
250 ml Ochsenschwanz-Consomme
100 g Sahne
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
50 g geschlagene Sahne
25 g eingelegte Sommertrüffel im Glas
Tatar
120 g Simmentaler Rinderfilet, pariert
2 Sardellenfilets
8 Kapern (Nonpareilles), abgetropft
Schalotte, gewürfelt und blanchiert
2 El Trüffel Jus
2 El Tomatenketchup
3g Agar Agar
Salz, weißer Pfeffer
etwas Wildkräuter- und Kressesalat


Die Lauchstangen im Räucherofen über Räuchermehl bei 120 Grad räuchern, bis die Außenblätter völlig schwarz sind (oder auf dem Holzkohlengrill …

Banana Chocolate Swirl Cake

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Ein Rezept von Cynthia Barcomi. Meine frau wollte es unbedingt mal backen. Voila hier das erste Backergebnis von meine Frau. Zutaten für eine Rechteckform oder 26cm Springform es geht auch eine Gugelhupfform.


315 gMehl225 gZucker1 TLVanillezucker1 TLNatron60 gButter, weiche180 gsaure Sahne oder Sour Creme375 mlBanane(n), sehr reife, pürierteEi(er)120 gSchokolade (Zartbitter), gehackteFür den Belag: (Frosting)340 gSchokolade (Zartbitter), geriebene400 gsaure Sahne oder Sour Creme

Das Mehl mit Zucker und Natron mischen. Die weiche Butter zugeben und so lange rühren, bis die Zutaten krümeln. Nun saure Sahne bzw. Sour Cream, Ei und das Bananenpüree leicht einarbeiten. Die gehackte Schokolade zugeben. Alles 3-mal per Hand kurz umrühren (nicht mit dem Mixer). Den Teig in eine vorbereitete 26er Springform füllen.

Im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 50 Min. backen.
Gut auskühlen lassen.


Für das Frosting die geriebene Schokolade mit saurer Sahne bzw. Sour Cream verrühren und etwas fingerdic…

Lamm in Ziegenmilch mit Bohnen & Senf

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Ziegenmilch. Alleine der Gedanke löst bei mir einen unwillkürlichen Reflex in der Rachengegend aus. Ich kann nix dafür, das iss so. Nachdem ich aber seit einigen Jahren tapfer Michreis, als auch Rote Beete in mein Nahrungsangebot aufgenommen habe, will ich mich auch nicht vor derlei Lächerlichkeiten wie Ziegenmilch weiterhin verschließen. Ich muss ja auch nur die Lammlachse darin einlegen und sie nicht trinken. Das einlegen klappt vorzüglich mit angehaltenem Atem, je nach Trainigszustand und Schnelligkeit. Beim Auspacken gilt gleiches. Das Ergebnis war aber vorzüglich. Ein leichter Ziegenhauch umweht das Lamm, welches aber deutlich milder schmeckt, als ohne Ziegenmilchbad.


60 g Dijonsenf groben
800 g Lammrücken (ausgelöst)
200 ml Ziegenmilch
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Salz
Pfeffer
6 Stück Schalotten
300 ml Lammjus
10 Stück Bohnen breite Zuckerschoten
100 g Cannelli-Bohnen weiße
1 Bund Bohnenkraut
200 ml Hühnerfond
5g Stärke
30 ml Rotweinessig
50 g Butter


Den Lammrücken sauber pariere…

Entenkeulen, Bandnudeln Holundersauce

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Da eine Ente nicht nur aus Entenbrust besteht, wurden die Keulen auch noch ihrem Bestimmungszweck zugeführt. Da es nur ganz auf die schnelle und aus der hohlen Hand gemacht wurde, ausnahmsweise kein genaues Rezept.
Die Keulen wurden  im ganzen konfiert und dann das Fleisch auseinander gezupft. Nudeln gekocht und kurz in Butter geschwenkt. Aus gleichen Teilen Holundersaft und Portwein ein Sauce gekocht und mit etwas Sahne angedickt.
Danach gab´s noch etwas Nachtisch.
Poffertjes, Erdbeeren,Himbeeren, Himbeermark und etwas Mango-Sorbet.

Ente, Sojasauce und Glasnudeln

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Eine schöne asiatisch angehauchte Kombination.

4 Entenbrüste
4 El salzarme Sojasauce
1 El Honig

Glasnudelsalat
50 g Glasnudeln
1 Karotte
80 g Sellerie
80 g Lauch
2 Tomaten
20 g eingelegter Ingwer
50 g passierte Sweet Chillisauce
30 g Sojasauce
Saft einer Limette
Piment d`Espelette
Pfeffer

Dressing
30 g Shizo Kresse
30 g Rote Bete Sprossen
30 g Zwiebelsprossen
2 EL Reisessig
2 EL Sojasauce
2 EL Ketchup Manis
2 EL Honig
2 EL passierte Sweet Chillisauce
2 EL Austernsauce
10 EL Sesamöl
Limette
Pimento d`Espelette
etwas Wasabi (nach Geschmack)


Sojasauce erwärmen und Honig darin auflösen. Entenbrüste, Haut kreuzweise, einschneiden mit der Honig/Sojasauce einpinseln und einvakuumieren. 48 Stunden ziehen lassen. Dann vorsichtig auf der Fettseite anbraten und 30 Minuten bei 120° C im Backofen rosa ziehen lassen.

Salat
Die Glasnudeln kurz in gesalzenem Wasser abkochen, aus Karotten, Sellerie, und dem Lauch feine Streifen schneiden und kurz blanchieren, Tomaten häuten, entkernen und in Würfel s…

Weinrallye # 32: Pinot Noir - Spätburgunder

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Auf geht´s zur Weinrallye #32. Thema Pinot Noir/Spätburgunder. Wie für mich geschaffen. Ich liebe Spätburgunder. Kein anderer Wein hat die Tiefe und Vielschichtigkeit gepaart mit einer Leichtigkeit die ein guter Spätburgunder , insbesondere aus dem Burgund ausmacht. Aber auch in Deutschland wachsen wunderbare Exemplare des Spätburgunders. Deshalb war die Entscheidung, nach Durchforstung der Kelleräumlichkeiten nicht schwer gefallen, sich für die wohl bekannteste Rotweinlage in Deutschland zu entscheiden. Den Assmannshäuser Höllenberg.

In Assmannshausen wachsen auf ca. 70ha Spätburgunder, wovon die Staatsweingüter Kloster Eberbach  allein 23ha bewirtschaften, mitten im Riesling geprägtem Rheingau.
Von diesem Berg also möchte ich einen Spätburgunder trinken. Im Keller schlummerte noch eine Flasche Auslese trocken von eben jenen Staatsweingütern aus Eberbach. Ein Winzer aus dem Burgund sagte mir mal, seine Pinot Noir wären so gut, weil er jeden Morgen in den Berg ginge und sie alle persö…

Tatar vom Kalb mit Ziegenkäse

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Für das Tatar:
100 g Ziegenfrischkäse
3 EL Olivenöl
20 g schwarze Oliven, fein gehackt
20 g Pinienkeme, geröstet und gehackt
400 g Limousin-Kalbfleisch aus der Oberschale, pariert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
brauner Zucker zum Karamellisieren
Für den Petersiliensalat:
1-2 Zwiebeln, in feinste Julienne geschnitten
Sonnenblumenöl
1 Bund Blattpetersilie, gezupft
1 EL Rote-Bete-Sprossen
1 TL Olivenöl
1 TL Aceto Balsamico
Salz, schwarzer Pfeffer


Für das Tatar den Ziegenfrischkäse mit 1 EL Olivenöl sowie den gehackten Oliven und Pinienkernen vermengen. Zwischen zwei Blättern Klarsichtfolie etwa 5 mm dick ausrollen und für 30 Minuten kühl stellen.
Das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs treiben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und das restliche Olivenöl untermengen. Einige Minuten stehen lassen, dann nochmals abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren in vier Ringe von 6-8 cm 0 drücken. Den Ziegenkäse im gleichen Durchmesser ausstechen und auf dem Tatar anrichten. Mit braune…

Helmut Gedenkessen oder Saumagen von Hambel

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In den Osterferien waren wir einige Tage in Süddeutschland auf Tour. Ist der Umweg nicht gar zu weit machen wir gerne Halt in Forst an der Weinstraße um beim Weingut Spindler anzuhalten,  welches sehr leckere Pfälzer Spezialitäten und gute Weine anbietet.

Wenn man dann schon mal da ist, ist der Weg nach Wachenheim nicht weit. Dort gibt es die Metzgerei Hambel die schon für den Alt-Bundeskanzler den Saumagen zu machen pflegte, ergo ist dieser wohl auch für unsereins geeignet. Wir bevorzugen die Sorte mit Kastaninen..

Die Saumagenscheiben in Stärkemehl wenden, nur ganz kurz in heißem Öl angebraten mit etwas Salat in Orangen-Vinaigrette, ein schnelles und einfaches, aber leckeres Gericht.

Hummer, Spargel und Morcheln

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Jaa, Essen im Glas, es läßt mich nicht los. Hier eine Variante vom Leipziger Allerlei.
Das Orginal beinhaltet ja bekanntermaßen neben Morcheln und Spargel auch Erbsen und Karotten (die kleinen Runden, nicht die langen). Beides ist zur Zeit frisch leider nicht am Markt also wurden diese Kurzerhand aus dem Gericht entfernt. Es schmeckte auch ohne sehr gut, wenn nicht sogar besser. Die Flusskrebsschwänze sind durch den Hummer ersetzt worden, dieser  ist aber auch Problemlos mit  Riesen-Garnelen austauschbar.

2 ganze Hummer á 5oo g (ich bevorzuge neuerdings die rohe TK-Ware "High Pressure" )
12 Stangen weißer oder grüner Spargel
 250g frische oder 4o g getrocknete Morcheln
2 Schalotten
3o g Butter
15o ml Weißwein
200 g Sahne
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer
6 Gläser á 220ml


Vorbereitung
Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Hummer 1o Min. in sprudelndem Salzwasser kochen und anschließend abkühlen lassen. Das Fleisch auslösen und kleinschneiden.
Den weißen Spargel mit dem Spa…

Radieschensuppe mit Bärlauchklößchen

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Radieschen werden ja vor allem Roh verzehrt. In Scheiben oder gestiftelt peppen sie vor allem Salate und Brotaufstriche auf.  Auch gerne als Rettichersatz zur Brotzeit oder zum Knabbern. Als Suppe schmecken sie jedoch auch sehr gut. Diese Suppe lebt zuerst durch ihre kräftigen Farben um dann geschmacklich zu überzeugen. Der Rote Beete Saft dient vor allem zum einfärben bringt aber auch eine interessante erdige Note in die Suppe.
Dies ist mein Beitrag  zum Gärtner-Event April 2010.


2 Brötchen vom Vortag
120 g Butter
2 Eier
10 Blätter Bärlauch
1/2 Bnd glatte Petersilie
etwas Salz, Pfeffer
1 Msp Muskat
1El Öl

3 Bund Radieschen
2 Schalotten
2 EL Butter
600 ml Gemüsebrühe
200ml Rote Beete Saft
1 Kardamom-Kapsel
2 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen vermischt)
200 ml Sahne


Für die Klößchen die Brötchen auf einer groben Reibe zu Bröseln reiben. Butter schmelzen. In einem Mixbecher die heiße Butter mit den Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brötch…

Entenbrust und CousCous

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Die Planung für dieses Essen war schon fertig als Tobias sein Kochevent "Algerien" ausrief. Dieses Gericht könnte passen. Ob das Rezept jetzt algerisch ist, kann ich gar nicht so genau sagen. Die Grundidee stammt jedoch aus einem Kochbuch für arabisch und nordafrikanische Küche. Das Rezept wurde behutsam modernisiert, jedoch nur in Bezug auf Garzeiten und Brattechnik der Entenbrust und auf die vorgekochte Variante des CousCous an Stelle des normalen. Der Aufwand das Gewürz selber zu machen sollte in jedem Fall in Kauf genommen werden. Es schmeckt herrlich erfrischend und passt ausgezeichnet zur Ente. Wer die Ente Sous Vide gart, lieber etwas weniger würzen und evtl. am Tisch nachwürzen, da durch das vakuumieren Gewürze und Kräuter deutlich stärker zum tragen kommen als gewohnt.



2 Entenbrustfilets á 250-300g
50g Zucker
50g Salz
500ml Wasser
1 TL Arabisches Orangengewürz (Rezept im Anhang)
1St. Kardamomkapsel, geröstet und gemörsert
Pfeffer und Salz

2 EL getrocknete Berberitz…

Seezungenröllchen im Spargelbeet

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Als Saucenersatz dient hier ein in Salz und Zucker mariniertes Eigelb. Es ist wirklich erstaunlich welch angenehme wachsweiche Konsistenz das Ei bekommt.

4 Seezungenfilets á 200g
4 Lachsscheiben 5mm dünn in der größe von den Seezungenfilets

1 Kg Spargel
Salz
Butter

4 Eigelb
500g grobes Salz
150g Zucker


Ei
Grobes Salz und Zucker gut vermischen, halbe Menge in eine Flache Plastikdose geben und glatt drücken. Die Eigelbe vorsichtig darauf setzen. Mit der restlichen Salz/Zuckermischung bestreuen und 4 Stunden ziehen lassen.
Eigelbe herausnehmen und mit klarem Wasser gut abspülen.

Spargel
Backofen auf 180° C vorheizen.
Spargel schälen und mit etwas Salz und Butter in einen Bratschlauch geben und 30 Minuten garen. Danach kann der Spargel zusammen mit dem Fisch bei 80°C heiß gehalten werden.

Den Fisch
Die Seezungenfilets mit dem in dünnen Scheiben geschnittenen Lachs zusammenrollen. Die Seite der Seezungen, von der die Haut abgezogen wurde, muss nach innen, da sie sich mehr zusammenzieht al…

Zitronentarte mit Vanille

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Zitronentartes sind ja sehr beliebt wie gefürchtet. Oft wird die Creme nicht fest.  Dies ist jedoch ein relativ gelingsicheres Rezept.


200 g Mehl
60 g Zucker
100 g Butter
1 Eigelb
getrocknete Erbsen
Puderzucker
5 Eier
1 Vanilleschote
3 unbehandelte Zitronen,
200 ml Sahne
50 g Zucker

Das Mehl mit dem Zucker, der Butter und dem Eigelb zu einem glatten Teig verarbeiten und 1/2 cm dick auswellen. Den Teig in eine Backform geben und 30 Minuten kalt stellen. Pergamentpapier in die Backform legen, die Erbsen hineinschütten und den Teigboden bei 180 °C im vorgeheizten Backofen 18 Minuten blind backen.  Die Eier mit Zucker schaumig rühren, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote, 3 Esslöffel fein geraspelte Zitronenschale und den ausgepressten Zitronensaft zu den Eiern geben. Die Sahne steif schlagen und unter die Eiermasse heben. Die Zitronencreme in die Tarteform (28cm) füllen, in den Backofen schieben und bei 140°C ca. 1 Stunde backen. Sollte sie oben b…

Parsnip Chips oder Pastinaken Chips

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Mal wieder was aus der Kategorie Neu in unserem Sortiment:
Hand made Parsnip Crisps flavoured with Sea Salt + Black Pepper 


Hand fried in 100% sunflower oil and drizzled with the completely natural flavour of sea salt + black pepper

Bärlauch-Creme, Tomaten und schwedische Kartoffeln

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Bärlauch ist eigentlich wieder "out". Aber ganz frisch und ohne Bearbeitung schmeckt er dennoch hervorragend. Idealerweise als Suppe. Dazu ganz klassisch Ei und Kartoffel mit kräftigem Käse.
Ein schönes vegetarisches Essen.

die Soup
50g Bärlauch
100g Wurzelgemüse (Pastinake, Lauch, Möhre)
500ml Gemüsefond
200g Sahne
1 Zwiebel
Noilly Prat
Butter
Salz , Pfeffer
4 Eier

die Erdäpfel
4 gleich große Kartoffeln á ca 100g
etwas Öl
100g Val du Val (Schweizer Hartkäse)

3 Sorten Mini-Strauch-Tomaten
Thymian
1 Schabziger

Bärlauch fein hacken und mit 50g Sahne mit dem Stabmixer fein pürieren. Kalt stellen.
Zwiebeln fein hacken und in der Butter andünsten. Das fein geschnittenen Suppengemüse zugeben und etwas angehen lassen. Mit etwas Noilly Prat ablöschen und ganz verkochen lassen. Etwas  Gemüsefond angießen und 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen. Mit dem Stabmixer ganz fein mixen und Bärlauch zugeben. Nochmals durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.…

Stubenkükenbrust mit Maiscreme

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Wenn man Stubenküken übrig hat, weil man ja die Haxen brauchte, wird das Hauptgericht halt auch etwas Huhnlastig. 


2 Hühnerbrüste Öl Salz - 2 EL Chili Barbecuesauce 2 El grobes Maisgrieß in der Pfanne angeröstet 1/2 Bund glatte Petersilie nur die Blätter
Sauce 1 Tl gewürfelte Schalotten 10 g getr.Morcheln, in 200ml heißem Wasser eingeweicht 1 TL Knoblauchöl  50 ml P. X. Sherry 1 Tl Speisestärke mit 2 Tl Wasser angerührt 2 EL kalte salzige Butter Salz
Maiccreme 50g Mais gekocht (geht auch aus der Dose, dann das Wasser aus der Dose mit benutzen) 75ml Wasser 25g Butter 1Msp Vanillepulver 25g Hummus 5g Honig 2Msp Piment d´Espelette 40g Sahne Salz
Orangenblütengelee 150ml Orangensaft 50ml Wasser 50g Bitter-Orangenmarmelade 50ml Estragonessig 2 g AgarAgar 1-2 Tropfen Orangenblütenwasser Achtung Rezept ist reichlich. Kann man halbieren.
Salat 2 Möhren, geschält und längs halbiert 6 Mandarinenfilets, halbiert 24 Granatapfelkerne 5 g Piment d'Espelette 10 ml Orangenöl 10 ml passierte Chicken Chili Sauce 1 Zweig Möhrengrün Fleur …

Froschschenkel, Süßkartoffel und Wermutgelee etwas NEU

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Dieses Rezept von Stefan Steinheuer liest sich extrem gut.  Gleich am Anfang möchte ich darauf hinweisen, bei meiner Interpretation des Rezeptes kommen KEINE Frösche zu schaden. Die Froschschenkel werden durch Hähnchenhaxen ersetzt. Alle Kommentare die sich auf das Für und Wider der Froschschenkelproduktion beziehen werden gelöscht. Ich bin der Meinung man braucht aus kulinarischen Gesichtspunkten keine Froschschenkel, diese lassen sich durch Geschmack und Größe ideal durch Stubenkükenhaxen ersetzen.


Wermutgelee
200mlNoilly Prat
200mlGeflügelfond
6gPflanzliche Gelatine
1PriseSalz
1PriseCayennepfeffer Piment d´Espelette

Süßkartoffelpüree
300g Süßkartoffeln
100gButter
3StückSternanis
1TLAnissamen
1StückLorbeerblätter

etwas   Salz
etwasPfeffer,schwarz
etwasMuskatnuss, frisch gerieben
1PriseZucker, weiss
etwasSchlagsahne

Gekräuterte Froschschenkel
8StückFroschschenkelStubenkükenhaxen (Wenn Stubenküken nicht zu bekommen sind mit Hähnchenhaxen, hier bitte die längere Garzeit beachten oder …