Freitag, 30. April 2010

Lamm mit Stielmus


Stielmus oder Rübstiel, wird hier im Rheinland gerne als Frühlingsbote gegessen. Diese Tradition wird zwar seit Jahren vehement unterminiert, durch den Spargelanbau mit Folie wo schon Ende März deutscher Spargel geerntet wird, aber das kann einen Rheinländer nicht erschüttern, ergo gibt es Spargel und Stielmus.
Tradition  kennen wir ja:
Einmal ist keinmal, zweimal ist Brauchtum und dreimal ist Tradition.

4 Lammhüften
1 Rosmarin Stiel, grob  gehackt
3-4 Thymian Zweige, grob gehackt
100g Salz
100g Zucker
1 ganzer Rosmarin Zweig
2 Thymian Zweige
Butterschmalz

Gemüse
500g Stielmus
100g Sahne
1 Schalotte gewürfelt
10g Butter
1 TL Mehl
2El. Weißwein
1/2 Bnd Petersilie
100g Kartoffeln, gegart und gewürfelt
Salz und Pfeffer


Fleisch
Salz und Zucker mit den grob gehackten Kräutern mischen. Lammhüften darin eine Stunde marinieren. Danach mit einem Küchenpapier trocken abreiben und einvakuumieren. 70 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Lammhüften aus dem Vakuubeutel nehmen und mit einem Küchenpapier wiederum trocken reiben. Butterschmalz und Kräuter in einer Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Lammhüfte auf der Fett-Seite 2-3 Minuten kross braten und zum Schluss nur ganz kurz auf der Fleischseite anbräunen. Mit etwas Port  ablöschen, ein Schuss Balsamico dazu und etwas von der Sauce mit auf  den Teller geben.

Gemüse
Stielmus waschen, die Hälfte der Blätter fein schneiden und gut trocknen. Die restlichen Blätter und Stiele grob schneiden und in kochendem Salzwasser mit Biss garkochen Blätter 2 Minuten, Stiele 6 Minuten. Im Eiswasser abkühlen. Auf einen Durchschlag geben und in einem Küchentuch gut auswringen.  Schalottenwürfel in heißer Butter anschwenken, mit Mehl abstäuben und mit Weißwein ablöschen. Die Schalotten im Mixer mit der Petersilie, den Sielmus-Stielen, der Sahne und den Kartoffeln pürieren. Stielmuspüree in einen Topf geben und mit den fein geschnittenen Blätter noch zwei Minuten unter Rühren köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Donnerstag, 29. April 2010

Mein PC hat sich verabschiedet, es lebe der neue

Wir begrüßen nunmehr ein neues Familien Mitglied in unseren Reihen.
Der erste Computer in meinem Haushalt den ich nicht selber zusammen gebaut habe. Normalerweise braucht das aussuchen, zusammenstellen, einkaufen in diversen Onlineshops usw. geraume Zeit bis der neue PC in seinen Einzelteilen da ist. Das Zusammenbauen beherrsche ich eigentlich ganz gut und dauert ungefähr 1-2 Stunden je nach Hartnäckigkeit diverser Teile.  Ich habe schließlich damit Anfang der 80er Jahre angefangen und besitze über reichlich Erfahrung. Hier genau liegt jetzt mein Problem.
In gesetztem Alter braucht man das nicht mehr.
Also  zum nächsten Apple Händler gefahren 10 Minuten, aussuchen 15 Minuten, bezahlen 2 Minuten, nach Hause fahren 8 Minuten. ;-) anschließen läuft. Wie läuft? Neuer Computer und läuft. Das ist ja jetzt blöd. Viel zu einfach. Neuer Computer der läuft in unter 60 Minuten. Früher war ich froh das in 60 Stunden zu schaffen. Naja Datensicherung überspielen, noch einige wichtige Programme installieren dauerte dann doch wieder einige Stunden, aber das Kerlchen läuft und der erste Post ist auch online gegangen. Nach Jahrzehnten mit diversen Windoof Versionen brauche ich zwar noch etwas Umstellungszeit, es fluppt aber schon ganz gut. Da hätte ich auch ein par Jahre früher drauf kommen können.

Spargel im Süßkartoffelbett mit Waldmeister-Huhn


Auf der Suche nach neuen Kombinationen kamen mir frische Süßkartoffeln gerade recht zum herumexperimentieren. Im Garten wächst der Waldmeister wie Unkraut unter unser Kerrie im Topf. Dieser wollte dann auch geerntet werden.
Der frische Waldmeister harmoniert ausgezeichnet mit dem Huhn. Ausschlaggebend ist hier der Aufguss um genügend Aromen freizusetzen. Schon 1 Tag vorher ernten, denn wenn der Waldmeister etwas schlapp daher kommt, dann ist er gerade recht, um sein markantes Aroma zu entwickeln. Das kommt erst durch die welken Blätter verstärkt zum tragen.




500g Spargel
1 El Wasser 
1 Tl Butter  
400g Süßkartoffel 
100g Pastinaken 
50ml Sahne 
Salz und Pfeffer, weiß  
Hollandaise: 2 Eigelb 
50 g Butter 
5g Stärke 
1 Tl. Zitronensaft 
etwas Salz und Pfeffer  
8 Hähncheninnenfilets 
1 Bnd Waldmeister 
50ml heißes Wasser 
1/2 Zitrone, Saft davon 
1 Tl Zucker 
Salz und Pfeffer etwas Kichererbsenmehl



Spargel schälen und Enden abschneiden. Spargel mit Wasser und Butter in einen Bratschlauch geben und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten garen. Süßkartoffeln und Pastinaken schälen und einvakuumieren. Bei 85° C eine Stunde im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen und zusammen mit der Sahne mit einem Stabmixer aufmixen. Durch ein Sieb passieren. Püree in Rechtecken von 20x6cm und 0,5cm dick auf ein mit Backpapier belegetes Backblech streichen und 20 Minuten bei 180° backen. Jeweils 4 Spargelstangen vorsichtig auf das Püree legen und 10 Minuten weiterbacken. Die Sauce Butter klären. Stärke in kaltem Zitronensaft einrühren. Eigelb und Zitronensaft unter ständigem rühren auf 70°C erhitzen bis die Masse dicklich wird. Butter in einem feinem Strahl einrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem servieren Hollandaise auf die Spargelküchlein geben und unter dem heißen Grill 2-3 Minuten gratinieren. Sofort servieren. Waldmeister klein hacken mit dem heißem Wasser überbrühen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann Zitronensaft und Zucker zugeben mit Salz und Pfeffer gut würzen. Hähncheninnenfilets 3 Stunden darin marinieren. Gut mit Küchenpapier abreiben, in Kichererbsenmehl wenden auf Schaschlikspieße stecken und jeweils 2-3 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze braten.

Montag, 26. April 2010

Gerauchter Porree mit Tatar


Leider ist das Gericht nicht ganz so gelungen wie ich es mir erhofft habe. Das Trüffel-Gelee hat nicht an der Porreerolle halten wollen. Beim nächsten Versuch werde ich wohl mehr AgarAgar nehmen. Dieses habe ich aber schon im Rezept berücksichtigt, anstelle von 2 jetzt 3g.
Sehr intensiv hat der Porree nach Rauch geschmeckt, dies wollte ich erst gar nicht so glauben. Der feine Gemüsegeschmack ist aber erhalten geblieben.

Lauch
2 Stangen Porree, nur die hellen Teile
Räuchermehl
250 ml Ochsenschwanz-Consomme
100 g Sahne
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
50 g geschlagene Sahne
25 g eingelegte Sommertrüffel im Glas
Tatar
120 g Simmentaler Rinderfilet, pariert
2 Sardellenfilets
8 Kapern (Nonpareilles), abgetropft
Schalotte, gewürfelt und blanchiert
2 El Trüffel Jus
2 El Tomatenketchup
3g Agar Agar
Salz, weißer Pfeffer
etwas Wildkräuter- und Kressesalat


Die Lauchstangen im Räucherofen über Räuchermehl bei 120 Grad räuchern, bis die Außenblätter völlig schwarz sind (oder auf dem Holzkohlengrill ebenso lange grillen). Abkühlen lassen und die verbrannte Schicht bis zum hellen Innenteil abziehen. Diesen zerschneiden und in der Moulinette mit 50 ml Ochsenschwanz-Consomme oder Rinderfond und der flüssigen Sahne pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und 200 ml abmessen. Erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Auf Eis kühlen und die geschlagene Sahne untermischen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, auf Klarsichtfolie geben und glatt zu einer Rolle von 5-6 cm Durchmesser zusammenrollen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Ummantelung der Lauchrolle die Trüffel fein würfeln, mit der übrigen Consomme oder Brühe und dem Agar-Agar mischen und kräftig aufkochen lassen. Auf ein Blech gießen und abkühlen lassen. Die Lauchrolle dann in das Gelee einrollen.
Für den Wildkräuter-Kresse-Salat ein Dressing aus Haselnuss-, Walnuss- und Olivenöl,Weinessig,Aceto Balsamico und etwas kräftiger Consomme bereiten.
Für das Tatar das Rinderfilet mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden, nicht hacken. Die Sardellenfilets und Kapern pürieren und mit Schalottenwürfeln, Trüffel-Jus und Ketchup unter das Fleisch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu 8 etwa daumengroßen Rollen formen.
Die Lauchrolle in 4 Stücke schneiden, auf Tellern anrichten und mit Wildkräuter-Kresse-Salat garnieren. Je 2 Tatarrollen seitlich anrichten und mit Trüffelscheiben oder Eigelb belegen.

Samstag, 24. April 2010

Banana Chocolate Swirl Cake


Ein Rezept von Cynthia Barcomi. Meine frau wollte es unbedingt mal backen. Voila hier das erste Backergebnis von meine Frau. Zutaten für eine Rechteckform oder 26cm Springform es geht auch eine Gugelhupfform.


315 gMehl
225 gZucker
TLVanillezucker
TLNatron
60 gButter, weiche
180 gsaure Sahne oder Sour Creme
375 mlBanane(n), sehr reife, pürierte
Ei(er)
120 gSchokolade (Zartbitter), gehackte
Für den Belag: (Frosting)
340 gSchokolade (Zartbitter), geriebene
400 gsaure Sahne oder Sour Creme


Das Mehl mit Zucker und Natron mischen. Die weiche Butter zugeben und so lange rühren, bis die Zutaten krümeln. Nun saure Sahne bzw. Sour Cream, Ei und das Bananenpüree leicht einarbeiten. Die gehackte Schokolade zugeben. Alles 3-mal per Hand kurz umrühren (nicht mit dem Mixer). Den Teig in eine vorbereitete 26er Springform füllen.

Im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 50 Min. backen.
Gut auskühlen lassen.



Für das Frosting die geriebene Schokolade mit saurer Sahne bzw. Sour Cream verrühren und etwas fingerdick auf dem Kuchen verteilen.


Variante.
Kuchen waagrecht in der Mitte teilen und auf die untere Kuchenhälfte etwas vom Frosting verstreichen. Dann die obere Hälfte aufsetzen und rundherum mit der restlichen Schokoladencreme bestreichen.

Tipp: Wenn man Cupcakes backen möchte einfach den Teig in 18 Muffinförmchen verteilen und ca. 30 Min. backen. Anschließend das Frosting ebenso verarbeiten.






Donnerstag, 22. April 2010

Lamm in Ziegenmilch mit Bohnen & Senf


Ziegenmilch. Alleine der Gedanke löst bei mir einen unwillkürlichen Reflex in der Rachengegend aus. Ich kann nix dafür, das iss so. Nachdem ich aber seit einigen Jahren tapfer Michreis, als auch Rote Beete in mein Nahrungsangebot aufgenommen habe, will ich mich auch nicht vor derlei Lächerlichkeiten wie Ziegenmilch weiterhin verschließen. Ich muss ja auch nur die Lammlachse darin einlegen und sie nicht trinken. Das einlegen klappt vorzüglich mit angehaltenem Atem, je nach Trainigszustand und Schnelligkeit. Beim Auspacken gilt gleiches. Das Ergebnis war aber vorzüglich. Ein leichter Ziegenhauch umweht das Lamm, welches aber deutlich milder schmeckt, als ohne Ziegenmilchbad.


60 g Dijonsenf groben
800 g Lammrücken (ausgelöst)
200 ml Ziegenmilch
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Salz
Pfeffer
6 Stück Schalotten
300 ml Lammjus
10 Stück Bohnen breite Zuckerschoten
100 g Cannelli-Bohnen weiße
1 Bund Bohnenkraut
200 ml Hühnerfond
5g Stärke
30 ml Rotweinessig
50 g Butter


Den Lammrücken sauber parieren. Aus dem Rückenstrang vier gleichmäßige Stücke schneiden (ca. 200 g).
Jedes Stück einzeln mit Ziegenmilch, Rosmarin und Thymian vakuumieren und etwa 24 Stunden marinieren lassen. Aus dem Beutel entfernen, mit Wasser abspülen, trocken tupfen und erneut vakumieren. Im Wasserbad bei 65°C ca. 12-15 Minuten je nach Größe des Lammrückens garen.

Die breiten Bohnen in Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Die
Cannelli Bohnen in Wasser über Nacht einweichen. Diese dann in Hühnerfond, Kräuter, Salz und Pfeffer weich kochen.
Für die Lammsauce die Schalotten in feinen Scheiben in einem Topf mit Öl, Kräutern und Gewürzen glasig anschwitzen und mit etwas Rotweinessig ablöschen. Nun mit dem Lammjus auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Senf in ein Sieb geben und die Senfkörner abwaschen.
Die Lammsauce passieren und mit der Stärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Jetzt die Senfkörner hinzu geben.

Die breiten Bohnen in Streifen schneiden, die fertig gegarten Bohnen in etwas Butter und Fond glacieren, abschmecken und etwas Bohnenkraut dazugeben.
Den gegarten Lammrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit Öl, Butter und Kräuter kurz von allen Seiten nach braten.
Auf dem Teller die Bohnen und das Fleisch anrichten mit dem Lammjus nappieren.

Dienstag, 20. April 2010

Entenkeulen, Bandnudeln Holundersauce


Da eine Ente nicht nur aus Entenbrust besteht, wurden die Keulen auch noch ihrem Bestimmungszweck zugeführt. Da es nur ganz auf die schnelle und aus der hohlen Hand gemacht wurde, ausnahmsweise kein genaues Rezept.
Die Keulen wurden  im ganzen konfiert und dann das Fleisch auseinander gezupft. Nudeln gekocht und kurz in Butter geschwenkt. Aus gleichen Teilen Holundersaft und Portwein ein Sauce gekocht und mit etwas Sahne angedickt.
Danach gab´s noch etwas Nachtisch.
Poffertjes, Erdbeeren,Himbeeren, Himbeermark und etwas Mango-Sorbet.

Montag, 19. April 2010

Ente, Sojasauce und Glasnudeln



Eine schöne asiatisch angehauchte Kombination.

4 Entenbrüste
4 El salzarme Sojasauce
1 El Honig

Glasnudelsalat
50 g Glasnudeln
1 Karotte
80 g Sellerie
80 g Lauch
2 Tomaten
20 g eingelegter Ingwer
50 g passierte Sweet Chillisauce
30 g Sojasauce
Saft einer Limette
Piment d`Espelette
Pfeffer

Dressing
30 g Shizo Kresse
30 g Rote Bete Sprossen
30 g Zwiebelsprossen
2 EL Reisessig
2 EL Sojasauce
2 EL Ketchup Manis
2 EL Honig
2 EL passierte Sweet Chillisauce
2 EL Austernsauce
10 EL Sesamöl
Limette
Pimento d`Espelette
etwas Wasabi (nach Geschmack)


Sojasauce erwärmen und Honig darin auflösen. Entenbrüste, Haut kreuzweise, einschneiden mit der Honig/Sojasauce einpinseln und einvakuumieren. 48 Stunden ziehen lassen. Dann vorsichtig auf der Fettseite anbraten und 30 Minuten bei 120° C im Backofen rosa ziehen lassen.

Salat
Die Glasnudeln kurz in gesalzenem Wasser abkochen, aus Karotten, Sellerie, und dem Lauch feine Streifen schneiden und kurz blanchieren, Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden, die Glasnudeln mit den Gewürzen marinieren und abschmecken, Gemüsestreifen zugeben und vermengen.

Dressing
Die Zutaten für das Dressing zusammenrühren und über den Salat geben.

Anrichten
Entenbrust in Scheiben schneiden auf den Teller legen mit etwas angedickter Sojasauce und Orangengelee je einen Strich darüber  ziehen. Salat mit Dressing mischen eine Portion vor die Entenbrust setzen.

Sonntag, 18. April 2010

Weinrallye # 32: Pinot Noir - Spätburgunder

Auf geht´s zur Weinrallye #32. Thema Pinot Noir/Spätburgunder. Wie für mich geschaffen. Ich liebe Spätburgunder. Kein anderer Wein hat die Tiefe und Vielschichtigkeit gepaart mit einer Leichtigkeit die ein guter Spätburgunder , insbesondere aus dem Burgund ausmacht. Aber auch in Deutschland wachsen wunderbare Exemplare des Spätburgunders. Deshalb war die Entscheidung, nach Durchforstung der Kelleräumlichkeiten nicht schwer gefallen, sich für die wohl bekannteste Rotweinlage in Deutschland zu entscheiden. Den Assmannshäuser Höllenberg.

In Assmannshausen wachsen auf ca. 70ha Spätburgunder, wovon die Staatsweingüter Kloster Eberbach  allein 23ha bewirtschaften, mitten im Riesling geprägtem Rheingau.
Von diesem Berg also möchte ich einen Spätburgunder trinken. Im Keller schlummerte noch eine Flasche Auslese trocken von eben jenen Staatsweingütern aus Eberbach. Ein Winzer aus dem Burgund sagte mir mal, seine Pinot Noir wären so gut, weil er jeden Morgen in den Berg ginge und sie alle persönlich begrüßen würde. Jeden Stock muss der Winzer kennen, damit der Pinot Noir das macht was er soll, nämlich ein großer Wein werden. Gehegt und gepflegt wollen sie werden die anfälligen Beeren. So und jetzt ein Spätburgunder-Wein von den Staatsweingütern, die gehören dem Staat und werden von Beamten regiert. Ob deutsche Beamte einen Spätburgunder machen können?


Wir werden es es testen. Die Vorzeichen lesen sich nicht sehr Vertrauen erweckend. Allein satte15 % vol. prangen auf dem Etikett. Für einen Spätburgunder schon heftig.Aber wir wollen ohne Vorurteile probieren. Probieren kann man hier wörtlich nehmen, da ich diesen Wein vorher noch nie getrunken habe. RISIKO

Im Glas typische, helle Farbe des Spätburgunders. In der Nase Brombeere,Waldfrüchten und etwas Bittermandel. Am Gaumen erstaunlich harmonisch mit kräftigen Tanninen die einen leichten Bitterschwanz haben. Der Alkohol ist sehr gut eingebunden, ist aber durch seine Süße stets present. Die Frucht gerät dadurch etwas in den Hintergrund aber schöne Kirschnoten wiegen das wieder auf. Alles in allem ein gelungener Wein. Die 15% vol. sind sicherlich übertrieben, aber auf ihre Art sehr schön eingebunden. Der Abgang ist mittel  lang aber knackig. Mit diesem Wein kann man auch kräftig gewürzte Essen begleiten.
Eine Überraschung, das hätte ich den Beamten dann doch nicht zugetraut. Schön ist auch, dieser Wein will kein Burgunder sein. Hier merke ich sofort, deutscher Wein von großer Klasse. Chapeau.

Freitag, 16. April 2010

Tatar vom Kalb mit Ziegenkäse



Für das Tatar:
100 g Ziegenfrischkäse
3 EL Olivenöl
20 g schwarze Oliven, fein gehackt
20 g Pinienkeme, geröstet und gehackt
400 g Limousin-Kalbfleisch aus der Oberschale, pariert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
brauner Zucker zum Karamellisieren
Für den Petersiliensalat:
1-2 Zwiebeln, in feinste Julienne geschnitten
Sonnenblumenöl
1 Bund Blattpetersilie, gezupft
1 EL Rote-Bete-Sprossen
1 TL Olivenöl
1 TL Aceto Balsamico
Salz, schwarzer Pfeffer


Für das Tatar den Ziegenfrischkäse mit 1 EL Olivenöl sowie den gehackten Oliven und Pinienkernen vermengen. Zwischen zwei Blättern Klarsichtfolie etwa 5 mm dick ausrollen und für 30 Minuten kühl stellen.
Das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs treiben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und das restliche Olivenöl untermengen. Einige Minuten stehen lassen, dann nochmals abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren in vier Ringe von 6-8 cm 0 drücken. Den Ziegenkäse im gleichen Durchmesser ausstechen und auf dem Tatar anrichten. Mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Auf Teller setzen und die Ringe abziehen.
Für den Petersiliensalat die Zwiebeljulienne im heißen Sonnenblumenöl knusprig frittieren und auf Küchenpapier abfetten lassen. Mit Petersilie und Rote-Bete-Sprossen locker mischen, mit Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren und neben dem Tatar anrichten.

Donnerstag, 15. April 2010

Helmut Gedenkessen oder Saumagen von Hambel


In den Osterferien waren wir einige Tage in Süddeutschland auf Tour. Ist der Umweg nicht gar zu weit machen wir gerne Halt in Forst an der Weinstraße um beim Weingut Spindler anzuhalten,  welches sehr leckere Pfälzer Spezialitäten und gute Weine anbietet.

Wenn man dann schon mal da ist, ist der Weg nach Wachenheim nicht weit. Dort gibt es die Metzgerei Hambel die schon für den Alt-Bundeskanzler den Saumagen zu machen pflegte, ergo ist dieser wohl auch für unsereins geeignet. Wir bevorzugen die Sorte mit Kastaninen..

Die Saumagenscheiben in Stärkemehl wenden, nur ganz kurz in heißem Öl angebraten mit etwas Salat in Orangen-Vinaigrette, ein schnelles und einfaches, aber leckeres Gericht.

Mittwoch, 14. April 2010

Hummer, Spargel und Morcheln


Jaa, Essen im Glas, es läßt mich nicht los. Hier eine Variante vom Leipziger Allerlei.
Das Orginal beinhaltet ja bekanntermaßen neben Morcheln und Spargel auch Erbsen und Karotten (die kleinen Runden, nicht die langen). Beides ist zur Zeit frisch leider nicht am Markt also wurden diese Kurzerhand aus dem Gericht entfernt. Es schmeckte auch ohne sehr gut, wenn nicht sogar besser. Die Flusskrebsschwänze sind durch den Hummer ersetzt worden, dieser  ist aber auch Problemlos mit  Riesen-Garnelen austauschbar.

2 ganze Hummer á 5oo g (ich bevorzuge neuerdings die rohe TK-Ware "High Pressure" )
12 Stangen weißer oder grüner Spargel
 250g frische oder 4o g getrocknete Morcheln
2 Schalotten
3o g Butter
15o ml Weißwein
200 g Sahne
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer
6 Gläser á 220ml


Vorbereitung
Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Hummer 1o Min. in sprudelndem Salzwasser kochen und anschließend abkühlen lassen. Das Fleisch auslösen und kleinschneiden.
Den weißen Spargel mit dem Sparschäler schälen. Morcheln gut abpinseln und gründlich schütteln, damit die letzten Sandkörner entfernt werden. Danach kleinschneiden.
Für die Trockenmorchler:
Die Morcheln 3o Min. in lauwarmem Wasser einweichen, abgießen und gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Die Pilze anschließend trockentupfen und kleinschneiden.
Die Schalotten schälen und hacken.
Den Spargel mit 30ml Wasser und etwas Salz in Bratfolie geben und bei 180°C 30 Minuten im Backofen garen. Anschließend kleinschneiden. Dabei die harten Enden entfernen.
Zubereitung
Die Butter erhitzen und die Schalotten 3 Min. bei geringer Hitze darin andünsten. Die Morcheln und den Weißwein hinzufügen und das Ganze 5 Min. reduzieren.
Spargel und Sahne hinzufügen, das Gemüse weitere 3-4 Min. kochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.
Fertigstellung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
In jedes Glas zunächst eine Schicht Hummer füllen und eine Schicht Spargel darauf verteilen.
Den Vorgang einmal wiederholen.
Das Haschee 5 Min. im Backofen erhitzen. Die Gläser heiß servieren.

Dienstag, 13. April 2010

Radieschensuppe mit Bärlauchklößchen


Radieschen werden ja vor allem Roh verzehrt. In Scheiben oder gestiftelt peppen sie vor allem Salate und Brotaufstriche auf.  Auch gerne als Rettichersatz zur Brotzeit oder zum Knabbern. Als Suppe schmecken sie jedoch auch sehr gut. Diese Suppe lebt zuerst durch ihre kräftigen Farben um dann geschmacklich zu überzeugen. Der Rote Beete Saft dient vor allem zum einfärben bringt aber auch eine interessante erdige Note in die Suppe.
Dies ist mein Beitrag  zum Gärtner-Event April 2010.
Garten-Koch-Event April: Radieschen [30.04.2010]

2 Brötchen vom Vortag
120 g Butter
2 Eier
10 Blätter Bärlauch
1/2 Bnd glatte Petersilie
etwas Salz, Pfeffer
1 Msp Muskat
1El Öl

3 Bund Radieschen
2 Schalotten
2 EL Butter
600 ml Gemüsebrühe
200ml Rote Beete Saft
1 Kardamom-Kapsel
2 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen vermischt)
200 ml Sahne


Für die Klößchen die Brötchen auf einer groben Reibe zu Bröseln reiben. Butter schmelzen. In einem Mixbecher die heiße Butter mit den Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brötchenbrösel untermischen, bis eine dünne Paste entsteht. Diese Paste ca. 10 Minuten stehen lassen.
In der Zwischenzeit Bärlauch und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Dann mit etwas Öl und dem Stabmixer zu einem feinen Brei mixen. Bärlauch-Petersilien-Mix unter die Klößchenmasse mischen und daraus kleine Klößchen formen. Diese ca. 10 Minuten in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.

Die Radieschen vom Grün trennen, waschen und halbieren. Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf mit Butter die Schalotte anschwitzen, Radieschen zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 15 Minuten kochen.  Kardamom anrösten und mörsern.
Wenn die Radieschen weich gekocht sind, die Suppe im Mixer fein pürieren und mit Mehlbutter binden. Sahne und Rote Beete Saft hinzufügen und aufkochen. Kardamom untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Stabmixer noch mal aufmixen.
Klößchen in Suppentellern anrichten, Suppe dazu gießen und servieren.





Montag, 12. April 2010

Entenbrust und CousCous


Die Planung für dieses Essen war schon fertig als Tobias sein Kochevent "Algerien" ausrief. Dieses Gericht könnte passen. Ob das Rezept jetzt algerisch ist, kann ich gar nicht so genau sagen. Die Grundidee stammt jedoch aus einem Kochbuch für arabisch und nordafrikanische Küche. Das Rezept wurde behutsam modernisiert, jedoch nur in Bezug auf Garzeiten und Brattechnik der Entenbrust und auf die vorgekochte Variante des CousCous an Stelle des normalen. Der Aufwand das Gewürz selber zu machen sollte in jedem Fall in Kauf genommen werden. Es schmeckt herrlich erfrischend und passt ausgezeichnet zur Ente. Wer die Ente Sous Vide gart, lieber etwas weniger würzen und evtl. am Tisch nachwürzen, da durch das vakuumieren Gewürze und Kräuter deutlich stärker zum tragen kommen als gewohnt.



2 Entenbrustfilets á 250-300g
50g Zucker
50g Salz
500ml Wasser
1 TL Arabisches Orangengewürz (Rezept im Anhang)
1St. Kardamomkapsel, geröstet und gemörsert
Pfeffer und Salz

2 EL getrocknete Berberitzen (Alternativ Cranberries, Rosinen passen aber auch sehr gut, dann aber den Zucker weglassen)
40 g Mandelstifte
1 TL Zucker

250g CousCous der 5min Fertig
250ml Hühnerbrühe
2 Orangen
2El getrocknete Berberitzen (gibt´s in der Apotheke oder im Reformhaus)
Butter


Die Entenbrust säubern und die Fettseite rautenförmig einritzen. Salz und Zucker mit 500ml Wasser gut vermischen, alles in einen Gefrierbeutel füllen der in einem hohen Gefäß steht und die Entenbrust 3-4 Stunden darin marinieren. Danach die Entenbrust herausnehmen und mit Küchenpapier gut trocken reiben. Mit dem Orangengewürz und dem Kardamom sowie etwas Pfeffer und Salz einreiben. Einvakuumieren und im Wasserbad ca. 15 Minuten bei 65°C ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne auf der Fettseite kross braten.

Den CousCous
Couscous in eine Schüssel geben, 250 ml Hühnerbrühe aufkochen, über
den Couscous giessen. Mit einer Gabel kurz umrühren, ca. 10 Minuten
quellen lassen, dabei gelegentlich vorsichtig mit der Gabel auflockern.
3 Knoblauchzehen schälen, quer in feine Scheiben schneiden. 2 Orangen
so schälen, dass auch die weisse Haut entfernt ist( die Schale, ohne das Weiße,kann zum trocknen verwendet werden), Fruchtfilets zwischen den weissen Trennhäutchen herausschneiden. Saft dabei auffangen.
Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen.
Etwas Olivenöl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, vorbereitete Knoblauchscheibchen und
Thymianblättchen darin unter Rühren 2 bis 3 Minuten braten. Couscous
zugeben, alles gut vermischen. 5 EL Orangensaft unterrühren, mit Salz
abschmecken, alles bei kleiner Hitze ca. 3 Minuten ziehen lassen. Berberitzen in kaltem Wasser 10 Min. einweichen. Mandelstifte in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Berberitzen abgießen. Butter erhitzen, bis sie schäumt. Berberitzen darin ca. 1/2 Min. anschmoren. Zucker unterrühren und sofort mit den Mandeln unter den CousCous ziehen. Vor dem servieren die Orangenfilets unterheben. Entenbrust schräg in dünne Scheiben aufschneiden und auf dem CousCous servieren.


Rezept für arabisches Orangengewürz
4g Koriandersamen
1 Kardamomkapsel
1 g Cuminsamen
1 schw. Pfefferkorn
4g getrocknete Orangenschale (ca. von einer Orange)
2g Kurkumapulver
1g Ingwerpulver
1g Macis
0,5g Paprikapulver edelsüß
1Msp Zimt
1Msp Piment d´Espelette

Die Orangenschale im Backofen bei 60°C 4-5 Stunden trocknen lassen. (Gibt´s aber auch fertig von Spice Island in jedem gut sortierten EDEKA ;-) Dann in der Kaffeemühle fein mahlen.

Die Gewürzkörner bei mittlerer Hitze in der Pfanne anrösten. Abkühlen lassen. Fein im Mörser zerstoßen und dann mit den pulverförmigen Gewürzen mischen.

Samstag, 10. April 2010

Seezungenröllchen im Spargelbeet


Als Saucenersatz dient hier ein in Salz und Zucker mariniertes Eigelb. Es ist wirklich erstaunlich welch angenehme wachsweiche Konsistenz das Ei bekommt.

4 Seezungenfilets á 200g
4 Lachsscheiben 5mm dünn in der größe von den Seezungenfilets

1 Kg Spargel
Salz
Butter

4 Eigelb
500g grobes Salz
150g Zucker


Ei
Grobes Salz und Zucker gut vermischen, halbe Menge in eine Flache Plastikdose geben und glatt drücken. Die Eigelbe vorsichtig darauf setzen. Mit der restlichen Salz/Zuckermischung bestreuen und 4 Stunden ziehen lassen.
Eigelbe herausnehmen und mit klarem Wasser gut abspülen.

Spargel
Backofen auf 180° C vorheizen.
Spargel schälen und mit etwas Salz und Butter in einen Bratschlauch geben und 30 Minuten garen. Danach kann der Spargel zusammen mit dem Fisch bei 80°C heiß gehalten werden.

Den Fisch
Die Seezungenfilets mit dem in dünnen Scheiben geschnittenen Lachs zusammenrollen. Die Seite der Seezungen, von der die Haut abgezogen wurde, muss nach innen, da sie sich mehr zusammenzieht als die andere. Leicht mit Pfeffer und Salz würzen. In eine gebutterte Form setzen mit Folie abdecken und 30 Minuten bei 80° C gar ziehen lassen.

Anrichten
Spargel in die Mitte vom Teller legen. Eigelb darauf setzen. Seezungenröllchen in der Mitte durchschneiden und daneben legen. Ich hatte aus etwas überzählugem Lachs noch ein Lachstatar  gemacht und mit auf den Teller gelegt.

Donnerstag, 8. April 2010

Zitronentarte mit Vanille


Zitronentartes sind ja sehr beliebt wie gefürchtet. Oft wird die Creme nicht fest.  Dies ist jedoch ein relativ gelingsicheres Rezept.


200 g Mehl
60 g Zucker
100 g Butter
1 Eigelb
getrocknete Erbsen
Puderzucker
5 Eier
1 Vanilleschote
3 unbehandelte Zitronen,
200 ml Sahne
50 g Zucker

Das Mehl mit dem Zucker, der Butter und dem Eigelb zu einem glatten Teig verarbeiten und 1/2 cm dick auswellen. Den Teig in eine Backform geben und 30 Minuten kalt stellen. Pergamentpapier in die Backform legen, die Erbsen hineinschütten und den Teigboden bei 180 °C im vorgeheizten Backofen 18 Minuten blind backen.  Die Eier mit Zucker schaumig rühren, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote, 3 Esslöffel fein geraspelte Zitronenschale und den ausgepressten Zitronensaft zu den Eiern geben. Die Sahne steif schlagen und unter die Eiermasse heben. Die Zitronencreme in die Tarteform (28cm) füllen, in den Backofen schieben und bei 140°C ca. 1 Stunde backen. Sollte sie oben braun werden, vorsichtig mit Alufolie bedecken. Wenn die Alufolie auf der Tarte zu liegen kommt gibt es so hässliche Flecken wie auf meiner zuz sehen sind.  Die Tarte abkühlen lassen, mit Puderzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner bräunen.

Mittwoch, 7. April 2010

Parsnip Chips oder Pastinaken Chips

Mal wieder was aus der Kategorie Neu in unserem Sortiment:

Hand made Parsnip Crisps flavoured with Sea Salt + Black Pepper 



Hand fried in 100% sunflower oil and drizzled with the completely natural flavour of sea salt + black pepper


Dienstag, 6. April 2010

Bärlauch-Creme, Tomaten und schwedische Kartoffeln


Bärlauch ist eigentlich wieder "out". Aber ganz frisch und ohne Bearbeitung schmeckt er dennoch hervorragend. Idealerweise als Suppe. Dazu ganz klassisch Ei und Kartoffel mit kräftigem Käse.
Ein schönes vegetarisches Essen.

die Soup
50g Bärlauch
100g Wurzelgemüse (Pastinake, Lauch, Möhre)
500ml Gemüsefond
200g Sahne
1 Zwiebel
Noilly Prat
Butter
Salz , Pfeffer
4 Eier

die Erdäpfel
4 gleich große Kartoffeln á ca 100g
etwas Öl
100g Val du Val (Schweizer Hartkäse)

3 Sorten Mini-Strauch-Tomaten
Thymian
1 Schabziger

Bärlauch fein hacken und mit 50g Sahne mit dem Stabmixer fein pürieren. Kalt stellen.
Zwiebeln fein hacken und in der Butter andünsten. Das fein geschnittenen Suppengemüse zugeben und etwas angehen lassen. Mit etwas Noilly Prat ablöschen und ganz verkochen lassen. Etwas  Gemüsefond angießen und 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen. Mit dem Stabmixer ganz fein mixen und Bärlauch zugeben. Nochmals durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr erhitzen, sonst wird der Bärlauch braun.
Die Eier in kleine TK-Beutel geben, diese sind meist Hitzebeständig, und oben zubinden. Eier 4 Minuten in sprudelndem Wasser kochen.

Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Kartoffeln schälen und fächerartig einschneiden, aber nicht ganz durch, damit sie nicht auseinander fallen.
Die Kartoffeln mit etwas Öl rundrum einreiben und ca. 50 Minuten im Backofen backen. Den Käse in feine Scheiben schneiden. Diese Scheiben nach 50 Minuten in die Kartoffeln stecken und nochmals 10 Minuten gratinieren.

Tomaten vorsichtig waschen so das sie am Stiel bleiben. Jede Tomate unten kreuzweise einschneiden. In 4 Portionen teilen und in Gratinförmchen legen. Mit reichlich Schabziger und Thymian bestreuen. 10 Minuten bei 180°C gratinieren.

Bärlauchcreme in 4 kleine Kännchen, gibt´s draußen, füllen.
Die  Kartoffel sowie das  pochierte Ei in einen großen Suppenteller geben und servieren. Am Tisch die Bärlauchcreme in den Suppenteller angießen. Die Tomaten in einem Gratinförmchen dazu reichen.

Sonntag, 4. April 2010

Stubenkükenbrust mit Maiscreme



Wenn man Stubenküken übrig hat, weil man ja die Haxen brauchte, wird das Hauptgericht halt auch etwas Huhnlastig. 


2 Hühnerbrüste
Öl
Salz - 2 EL Chili Barbecuesauce
2 El grobes Maisgrieß in der Pfanne angeröstet
1/2 Bund glatte Petersilie nur die Blätter

Sauce
1 Tl gewürfelte Schalotten
10 g getr.Morcheln, in 200ml heißem Wasser eingeweicht
1 TL Knoblauchöl 
50 ml P. X. Sherry
1 Tl Speisestärke mit 2 Tl Wasser angerührt
2 EL kalte salzige Butter
Salz

Maiccreme
50g Mais gekocht (geht auch aus der Dose, dann das Wasser aus der Dose mit benutzen)
75ml Wasser
25g Butter
1Msp Vanillepulver
25g Hummus
5g Honig
2Msp Piment d´Espelette
40g Sahne
Salz

Orangenblütengelee
150ml Orangensaft
50ml Wasser
50g Bitter-Orangenmarmelade
50ml Estragonessig
2 g AgarAgar
1-2 Tropfen Orangenblütenwasser
Achtung Rezept ist reichlich. Kann man halbieren.

Salat
2 Möhren, geschält und längs halbiert
6 Mandarinenfilets, halbiert
24 Granatapfelkerne
5 g Piment d'Espelette
10 ml Orangenöl
10 ml passierte Chicken Chili Sauce
1 Zweig Möhrengrün
Fleur de Sel

Granatapfelkerne und etwas Popcorn zur Deko

Knoblauchöl
50g knoblauch,100g Öl etwas Salz. Im Backofen bei 100°C 30 Minuten ziehen lassen. In ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren. Knoblauch setzt sich ab und das Öl kann oben abgeschöpft werden.

Kükenbrüste
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kükenbrüste auf der Hautseite scharf anbraten. Die Pfanne anschließend für 7-8 Minuten bei 80 °C in den Backofen stellen und die Hühnerbrüste gar ziehen lassen. Die Haut der Hühnerbrüste mit der Barbecue-Sauce bestreichen
und mit geröstetetn Maisgrieß bestreuen.

Sauce
Die Schalottenwürfel in dem Knoblauchöl anschwitzen, salzen und mit Sherry ablöschen. Den gefilterten Morchelfond angießen und 10 Minuten köcheln lassen.
Den Fond mit dem angerührter Speisestärke binden und die Butter einrühren. Die Morcheljus sollte sirupartig und die Morchelköpfe weich sein.

Maiscreme
Alle Zutaten in einen Topf geben aufkochen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme verrühren. Warm halten.

Orangenblütengelee
Alle Zutaten bis auf das Agar Agar und das Orangenblütenwasser aufkochen, AgarAgar einrühren und 3 Minuten kochen lassen. Orangenblütenwasser zugeben, verrühren und in eine Schüssel geben. Im Kühlschrank 3 Stunden gelieren lassen. Kurz vor dem Gebrauch mit dem Mixer aufmixen und in eine Spritzflasche füllen.

Möhrensalat
Die längs halbierten Möhren in Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Eine Marinade aus Orangenöl, Chicken Chili Sauce und Piment d'Espelette anrühren und die blanchierten Möhren damit bestreichen. Orangenblütengelee, Mandarinenstückchen und Granatapfelkerne im Wechsel darauf anrichten, mit Möhrengrün dekorieren und zum Schluss mit Fleur de Sel bestreuen


Im Supermarkt waren Granatäpfel leider aus, mit Maracujakernen ging es auch sehr gut, sieht aber nicht ganz so gut aus. Das Möhrengrün habe ich leider irgendwo mit in eine Kräutersauce gepackt, so das es als Deko nicht mehr aufzufinden war.

Freitag, 2. April 2010

Froschschenkel, Süßkartoffel und Wermutgelee etwas NEU


Dieses Rezept von Stefan Steinheuer liest sich extrem gut.  Gleich am Anfang möchte ich darauf hinweisen, bei meiner Interpretation des Rezeptes kommen KEINE Frösche zu schaden. Die Froschschenkel werden durch Hähnchenhaxen ersetzt. Alle Kommentare die sich auf das Für und Wider der Froschschenkelproduktion beziehen werden gelöscht. Ich bin der Meinung man braucht aus kulinarischen Gesichtspunkten keine Froschschenkel, diese lassen sich durch Geschmack und Größe ideal durch Stubenkükenhaxen ersetzen.


Wermutgelee
200ml Noilly Prat
200ml Geflügelfond
6g Pflanzliche Gelatine
1Prise Salz
1Prise Cayennepfeffer Piment d´Espelette

Süßkartoffelpüree
300g Süßkartoffeln
100g Butter
3Stück Sternanis
1TL Anissamen
1Stück Lorbeerblätter

etwas   Salz
etwas Pfeffer,schwarz
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
1Prise Zucker, weiss
etwas Schlagsahne

Gekräuterte Froschschenkel
8Stück Froschschenkel Stubenkükenhaxen (Wenn Stubenküken nicht zu bekommen sind mit Hähnchenhaxen, hier bitte die längere Garzeit beachten oder besser vor garen, Vakuubeutel 1 Stunde bei 85°C im Wasserbad)
etwas Salz
etwas Pfeffer,schwarz
10g Estragon, frisch
10g Kerbelblättchen, frisch
10g Shisokresseblätter, grün
10g Petersilie, glatt
50g Mie de Pain (Semmelbrösel fein und weiß oder Pankomehl fein zermahlen)
2EL Weizenmehl
2 Stück Eier
etwas Butter, geklärt

Kressesauce
3handvoll Shisokresseblätter, grün
20g Butter, zimmerwarm
20g Petersilie, glatt
1Stück Knoblauchzehe
1Stück Lorbeerblätter
100ml   Noilly Prat
100ml Geflügelfond
100ml Schlagsahne
etwas Salz
etwas Cayennepfeffer


Wermutgelee

Den Noilly Prat mit Geflügelfond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Gelatine zugeben, mit Salz und Cayennepfeffer Piment d´Espelette würzen. Die Masse mit einer Spritze in einen 30 cm langen und 3 mm dicken, klaren Kunststoffschlauch füllen und ca. 15 Minuten kalt stellen. Dann mit Hilfe einer leeren Spritze das Gelee herausdrücken und im vorgeheizten Backofen bei 66 °C Ober- und Unterhitze warm halten. (Wer dieses molekulare Spritzen.Set nicht hat, wie meiner einer, der kann das Gelee im Mixer glatt mixen, in einen Spritzbeutel (alternativ TK-Beutel mit abgeschnittener Ecke) geben und dann auf den Teller drei Kleckse spritzen.)

Süßkartoffelpüree
Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden.

Die Butter in einer kleinen Kasserolle aufschäumen, die Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze bräunen, bis sich ein leicht nussiges Aroma bildet. Anschließend passieren.

Die Süßkartoffeln mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zusammen mit der passierten Butter in einen Vakuumierbeutel geben und verschweißen. Im Wasserbad bei 90 °C ca. 30 Minuten garen, bis sich die Süßkartoffeln leicht zerdrücken lassen. Danach passieren und mixen, bei Bedarf die Konsistenz mit Butter oder etwas Sahne anpassen.

Gekräuterte Froschschenkel Stubenkükenhaxen

Froschschenkel  Stubenkükenhaxen parieren, das Rückgrat entfernen, salzen und pfeffern. Die Kräuter mit dem Mie de pain fein mixen. Die Froschschenkel Stubenkükenhaxen panieren, dazu erst in Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in dem Kräuter-Mie de pain wenden (von den Kräutern nur die Blätter benutzen). Kurz vor dem Anrichten die Froschschenkel Stubenkükenhaxen in geklärter Butter  4-5 Minuten braten.

Kressesauce
Von der grünen und roten Shisokresse jeweils 4 Spitzen abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Sishokresseblätter abzupfen und mit der Butter und der Petersilie mixen.

Den geschälten Knoblauch mit dem Lorbeerblatt in Wermut, Geflügelfond und Sahne aufkochen. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und passieren. Anschließend die Kressebutter einmixen.

Anrichten

Das warme Wermutgelee zu insgesamt 12 Spiralen rollen oder alternativ je 3 Kleckse auf den teller geben. Jeweils drei auf einen Teller geben und das Süßkartoffelpüree in die Mitte setzen. Je zwei Froschschenkel   Stubenkükenhaxen aufsetzen, mit etwas Shiso-kresse-sauce umgießen und mit den Shisokressespitzen dekorieren.