Mittwoch, 31. März 2010

Seeteufel auf Chili-Krokant und Spargel


Wir hatten wieder etwas Spargel übrig und es widerstrebt mir diesen immer in die Mülltonne zu werfen, also Spargel auch wenn noch nicht ganz Saison ist. Immerhin deutsche Ware, schon sehr lecker. Seit einiger Zeit gare ich Spargel nur noch im Bratschlauch. Es entwickelt sich ein intensives Spargelaroma welches sonst so nicht zum Vorschein kommt. Man sollte es in jedem Fall einmal ausprobieren. Die Garstufe kann jeder selber für sich entwickeln. 30 Minuten bei 180° nur mit Butter und ohne Wasserzugabe heißt mit deutlich Biss. Wer es weicher mag kann ruhig 40 Minuten ausprobieren, dann ist der Spargel wie nach 20 Minuten kochen.

Chili-Krokant
25g weiche Butter
30ml Blutorangensaft
30g Sesamsamen
1 Msp Piment d´Espelette
12g Mehl
40g Puderzucker


Seeteufel
1kg Seeteufelschwanz
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Spargel
500g Spargel
25g gesalzene Butter



Krokant
Backofen auf 170°C vorheizen.
Alle Zutaten gut vermischen und mit etwas Salz abschmecken. Mit Hilfe von einem quadratischen Ausstecher oder einer Schablone aus Backpapier von 8cm Kantenlänge vier dünne Quadrate auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier aufstreichen. 8 Minuten backen. Erkalten lassen und dann vorsichtig vom Backblech lösen. Besser ist es in den Ausstechern zu backen, das Krokant läuft doch arg.

Bei mir ist der Krokant leider ineinander verlaufen. Ich habe ihn dann mit einer Schere zurecht geschnitten.

Fisch
Den Seeteufel  portionieren, würzen und einvakuumieren. Bei 55°C im Wasserbad 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend von beiden Seiten in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spargel
Backofen auf 180°C vorheizen.
Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter min. 30 Minuten im Backofen garen.

Anrichten
Den Spargel auf einen Teller nebeneinander legen. Etwas vom Sud aus dem Bratschlauch dazugeben. Das Chili-Krokant oben auflegen und darauf vorsichtig ein Seeteufelmedaillon legen.

Dienstag, 30. März 2010

Lammkeule 50 Stunden Sous Vide


Ich habe schon mal für Ostern geübt. Das Ergebnis war noch nicht ganz so überzeugend, deshalb werde ich mir für Ostern wahrscheinlich etwas anderes überlegen müssen. Das Fleisch war zart, im Geschmack großartig, hatte aber so einen komischen Biss, ähnlich einem Shrimp. Vielleicht auch schon etwas trocken. Der nächste Versuch wird wohl bei 36 Stunden liegen. Gewürzt hatte ich es nur mit etwas Salz, Pfeffer und gemahlenem Rosmarin. Einvakuumiert und 50 Stunden bei 55° C garen lassen. Ich hatte den Eindruck das verträgt nochmal 10 Stunden ohne das sich viel ändern würde.
Dazu gab es klassisch nur ein par grüne Bohnen und etwas Schalotten-Portwein Reduktion.

Montag, 29. März 2010

Schollenröllchen in Kamilleninfusion



Eine leichte Vorspeise oder als Zwischengang sehr gut geeignet. Die Kamille harmoniert mit jedem Fisch sehr gut, jedoch mit Süßwasserfischen noch besser als mit Seefischen.


Kamilleninfusion
300ml Fischfond
4 Tl getr. Kamillenblüten
2 Sternanis
10 Mountainpepper Körner (Tasmanischer Pfeffer)
1 cm Ingwer fein gehobelt
50ml Orangensaft
2 El Lime Juice
Salz

Der Fisch
4 Schollenfilets ohne Haut á 120g
2El salzarme Sojasauce

1 kl. Fenchelknolle


Der Tee
Fischfond sprudelnd aufkochen lassen, Kamillenblüten, Ingwerscheiben, Pfefferkörner und Sternanis hineingeben, von der Platte nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben. Warm halten.

Fisch
Die Schollenfilets mit der Sojasauce einreiben zu Röllchen formen einvakuumieren und 4 Stunden bei 49°C im Wasserbad garen.

Den Fenchel putzen und das Fenchelgrün fein hacken und bei Seite stellen. Die Knolle wird ganz fein gewürfelt ( a la Brunoise) und 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchiert, in Eiswasser abschrecken.

Anrichten
Auf vorgewärmte Suppenteller 1 El vom Fenchel geben darauf das Zanderfilet setzen. Die Kamilleninfusion angießen. Mit Fenchelkraut bestreuen.

Davor gab es einen Flammkuchen:

Freitag, 26. März 2010

Wolfsbarsch und Rahmspinat


Fast im ganzen gegrillter Wolfsbarsch und selbst hergestellter Rahmspinat. Manche Dinge schmecken einfach zubereitet am besten. Fisch vom Grill gehört unbedingt dazu. Ausschlaggebend sind hier nur Qualität und Frische des Produktes. Da Wolfsbarsch in unterschiedlichen Qulitäten fast nur noch aus Zuchtanlagen stammt, sollte man zum mindesten auf die Herkunft achten. Auch wenn ich der Meinung bin die, wir sollten auch unseren Beitrag dazu geben um die Außenhandelsbilanz Griechenlands auf zu bessern, so kann ich das im Bezug auf Wolfsbarsch nicht immer unterstützen. Zuchtware aus den Niederlanden oder aus Frankreich sollte bevorzugt werden, auch wenn diese 20% teurer ist. Man kann ja dann einen von diesen neuen griechischen Weinen trinken. Dort passiert gerade eine Menge. Mehr nach der Pro Wein dazu.

4 kleine Wolfsbarsch á 400g
Kräuter der Provence, frisch
4 Knoblauchzehen
Salz

500g jungen Blattspinat, frisch
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
150ml Sahne
20ml Noilly Prat
1 Tl Natron
Salz, Pfeffer Muskat

Den Wolfsbarsch schuppen, ausnehmen und Kopf sowie alle Flossen herausschneiden. So hat man nur noch die Mittelgräte am Tisch zu sezieren.  Dies hat gerade bei  Zuchtware den Vorteil, das man das Fett welches sich um die Flossen und in der Bauchhöhle vermehrt ansammelt schon auf diese Weise entfernt hat. Dieses Fett schmeckt nämlich oft gerade nicht. So hergerichtet ist auch der Junior frischen ganzen Fisch. Die 3 Einschnitte für gleichmäßiges grillen. Die Kräuterd er Provence auf Häufchen gleichmäßig verteilen. Den Knoblauch mit etwas Salzund Öl im Mörser zu Brei verarbeiten. Diesen Brei in die Schnitte reiben und Kräuter in die Bauchhöhle legen. Die Fische unter dem  Grill von jeder Seite 6-7 Minuten grillen.




Den Rahmspinat gut waschen. Dann in Salzwasser welches auch mit einem Teelöffel Natron versetzt wurde, wegen der grünen Farbe( mehr darüber gibt es hier zu lesen) blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Schalotte schälen und würfeln, in Butter glasig dünsten. Die fein gehackte Knoblauchzehe zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Komplett verkochen lassen, dann die Sahne angießen. Den Blattspinat gut auspressen, etwas kleinschneiden und mit der Sahnemischung im Mixer ganz fein pürieren. In einen Topf geben und auf kleiner Flamme wieder vorsichtig erwärmen.

Donnerstag, 25. März 2010

Drachenkopf mit Salzwiesengras





Heute im Frischeparadies lachte mich dieser hübsche Kollege aus der Fischtheke an.

Bitte einpacken, irgendwas wird mir dazu schon einfallen......müssen. Nur auf Bouillabaisse hatte ich keine große Lust, obwohl das Fleisch des Drachenkopfes sehr zäh und für Suppen nahezu ideal ist. Ja und in der Obst und Gemüseabteilung lag thailändisches Salzwiesengras herum, so ähnlich wie Queller (frz. Salicorne). Kam gleich auch mit. Dazu noch einige Mini-Fenchel und Mini-Navetten, die findet meine Frau so "süß".
Das ganze dann einfach zusammengeschüttet zubereitet.


800g Fischfilet
1 Knoblauchzehe
8 Cocktailtomaten entkernt und gehäutet
4 Mini-Navetten
4 Mini-Fenchel (gehen entsprechend auch klein geschnittene normale)
100g Salzwiesengras
1 El. fein geschnittener Estragon
8 El. Fischfond
2 El. Noilly Prat
10 Safranfäden
4 El sehr gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer und Piment d´Espelette
8 Blätter Backpapier oder Butterbrotpapier
Etwas Wildkräutersalat zur Deko

Dazu eine Rouille reichen.
1 Knoblauchzehe
1 weich gekochte Kartoffel
1/2 Chili (Wer´s schärfer mag nimmt die ganze)
Salz
Olivenöl
etwas Fischfond um die gewünschte Konsistenz herzustellen
Tipp: Etwas geriebener Ingwer macht die Rouille bekömmlicher.


4 Backpapiere mit der Knoblauchzehe abreiben. 4 Edelstahlschüsseln mit je einem Backpapier auslegen. Backofen auf 180°C vorheizen.
Drachenkopf filetieren.
Achtung!
Klugscheißer Modus an
Wer keine Erfahrung damit hat, besser den Fischhändler erledigen lassen, ein Stich von den Stacheln am Rücken und man hat Spaß für Wochen damit. Die Stacheln sind Giftig und Wunden entzünden sich quasi immer. Roh essen is´ auch nicht, Gift zersetzt sich erst beim erhitzen über 60°C.
Klugscheißer Modus aus
Die Filets schräg, damit sie nicht so dick sind, in 4 Stücke teilen  und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gräte kalt abwaschen und den Fond daraus ziehen.
Die Mini-Navetten schälen, den Mini-Fenchel putzen. Beides 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gemüse, Tomatenfilets und Fischfilets auf die Schüsseln verteilen, mit dem Estragon bestreuen. Den Fischfond, Noilly Prat und die Safranfäden erhitzen, mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken. Gleichmäßig auf das Gemüse und den Fisch verteilen. Die Schüssseln mit den anderen Backpapieren bedecken, Ränder zusammen umdrehen und mit einem Bürohefter rundum zuheften. Bei 180 Grad 18-20 Minuten garen, das Papier sollte leicht gewölbt sein. Zum Anrichten das Papierpäckchen in vorgewärmte Suppenteller legen und großzügig aufschneiden. Mit etwas Wildkräuter Salat bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Dazu die Rouille reichen.

Als Wein gab es FX Pichler Riesling Smaragd Dürnsteiner Kellerberg. Diese Flasche hat mir , so glaube ich mnich erinnern zu können, der Weinkollege D. aus Bonn mitgebracht. Es gibt nicht viel zu sagen:
 Tausend Dank, dir lieber Weinfreund aus Bonn, der Wein war großartig. Das ist so ein Wein den man einfach nur genießen sollte.

Dienstag, 23. März 2010

Weinrallye # 31

Bernhard Fiedler richtet die 31. Etappe der Weinrallye aus
Diesmal:
Was macht diese Faszination des vergorenen Traubensaftes aus?


Das Thema birgt natürlich wieder viel Spielraum für Antworten.  
Ich denke man kann mit keinem Getränk der Welt so lange Spaß haben wie mit einer Kiste guten Weines die man über Jahre oder sogar  Jahrzehnte hinweg leert. 
Jede Flasche schmeckt anders, und gerade das übt auf mich die Faszination aus. 




Bei der ersten Flasche ist der Wein noch jung und ungestüm. Birgt Kraft und Frucht und meist auch viel Holz. 


Die zweite Flasche kann man meist vergessen da ich sie immer mit natürlichem Instinkt in der Verschlussphase erwische.


Die dritte Flasche zeigt schon was in dem Wein stecken könnte. Er hat etwas Charme entwickelt, die einzelnen Komponenten des Weines fangen an sich zu suchen und manche haben sich schon zusammen gefügt. Der Genuss wächst.


Die vierte Flasche hat zuverlässig Kork.


Zu diesem Zeitpunkt sollte der Wein schon 8-10 Jahre alt sein. Die Öffnungsintervalle werden geringer.


Die fünfte bis zehnte Flasche erwischt man dann hoffentlich in der optimalen Phase und bieten höchsten Trinkgenuss. Hier kann man dann schon sehr schön mit Karaffen arbeiten um das richtige Luft/Zeit/Genußverhältnis heraus zu bekommen.


Die elfte Flasche hat dann schon Alterstöne die Ränder werden Orange, die fruchtigen Noten machen den Sekundäraromen Platz und die Todessüße steigt auf. Manche Weine kommen allerdings erst dann in die trinkbare Phase, ich erinnere mich an den 94er Jahrgang in Bordeaux, wo viele Weine erst jetzt Genuss bieten, wo die Tannine eingebunden sind. Viele sind allerdings gestorben ohne jemals richtige Trinkfreude haben aufkommen lassen.


Die zwölfte Flasche ist dann oft in der Phase wo man sagt noch recht nett, aber hätte man vorher trinken sollen. 


Bei ´ner Kiste Bier hat man das nicht, und die hält garantiert auch keine 10-15 Jahre. 





Montag, 22. März 2010

Navetten-Spargel-Strudel mit gebratenem Fisch

dazu Sauce bâtarde

Die ersten Navetten ( Mai-Rüben) treffen ein und es gab eine Menge gebrochener Spargelstangen die zu schade zum entsorgen gewesen wären. Wir reden hier über deutschen Spargel, bei peruanischer Ware wäre mir das relativ egal gewesen.Also daraus wollte ich etwas machen. Da im Kühlschrank noch ein übrig gebliebenes Paket Strudelteig schlummerte war die Entscheidung schnell gefallen. Gemüsestrudel sollte es geben. Dazu Sauce bâtard, das ist die Sauce die immer geht, alle Zutaten sind normalerweise im Haushalt vorhanden. Etwas schwer aber sie schmeckt  ausgezeichnet.  Den Fisch sollte es nach Art des Fischstäbchens geben, dieses war der jüngeren Generation im Haushalt geschuldet.

Strudel
500g Spargel geschält
500g Navetten
3 El Petersilie gehackt
1Pk Strudelteig
100g Clotted Cream
2El Grieß
50g zerlassene Butter

400g Fischfilet nach Wahl
2 leicht angeschlagene Eiweiß
Pankomehl

Sauce
25g Roux blanc (12,5g Butter und 12,5g Instant Mehl verkneteten und kühlen)
250ml kochendes Wasser
60g kalte Butter
Salz und weißer Pfeffer
2 Eigelb
1/4 -1/2 Zitrone den Saft davon nach Gusto
1 El. Clotted Cream

1 Wachtelei 2 Minuten gekocht als Garnitur


Der Strudel
Backofen auf 180°C vorheizen.
Spargel schälen und in vier Stücke schneiden. Navetten schälen und in Stäbchen schneiden wie dünnere Pommes. Jeweils getrennt für 4-5 Minuten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermengen.
Die Strudelplatten mit der zerlassenen Butter bestreichen und übereinander legen. Die letzte Lage, also das innere des Strudels, mit der Clotted Cream bestreichen, den Rand 5cm freilassen. Mit dem Grieß bestreuen. Darauf das Gemüse geben und vorsichtig zu einem Strudel rollen. Den fertigen Strudel nochmals mit zerlassenenr Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Backblech welches mit Backpapier ausgelegt ist 40-45 Minuten knusprig braun backen. Die letzten  Minuten bitte unter etwas Beobachtung, weil der Strudel geht relativ schnell von knusprig braun auf verbrannt schwarz. 

Die Sauce
Den kalten Roux blanc in einen Topf geben und mit kochendem Wasser übergießen. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. 2-3 Minuten köcheln lassen. Das Eigelb mit dem Zitronensaft verrühren. Sauce vom Herd nehmen die kalte Butter stückchenweise unterschlagen. Danach die Eigelb-Zitronensaftmischung unterrühren. Nicht mehr aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort servieren. Tipp: Schmeckt auch sehr lecker mit Limejuice.

Der Fisch
Den Fisch säubern und salzen. Erst in Eiweiß und dann im Pankomehl wenden. In heißem Butterschmalz goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten und sofort servieren.

Da Sauce und Fisch zeitgleich zubereitet werden sollten, wäre ein Posten mit einem freundlichen Helfer zu besetzen, zu zweit geht´s besser.
Den Strudel kann man am besten mit einem elektrischen Messer schneiden. Jeweils ein Stück auf einen vorgewärmten Teller geben und ein Stück Fisch dazu, Sauce angießen.

Freitag, 19. März 2010

Pappa al pomodoro oder Piemonteser Tomaten-Brotsuppe

Der Titel ist Programm es hat ein ziemlich pappiges Gefühl im Mund welche aber unnachahmlich nach Tomate schmeckt. Kennengelernt habe ich dieses Gericht, wo sonst, natürlich in den USA. Dort habe ich die Suppe als Vorspeise zu einem von diesen unglaublichen Steaks kennengelernt. Da der Ami an sich ja neben seinem Steak höchsten Kartoffeln, die zwar in allen Variationen oder jene legendäre Maispampe gelten lässt, selten jedoch Gemüse, habe ich diese Suppe als Vorspeise gewählt, um den Vitaminhaushalt wenigstens Alibimässig hoch zu halten. Überraschenderweise schmeckte sie auch noch delikat. Zu Hause angekommen habe ich sofort nach dem Rezept geforscht und festgestellt es gibt eine toskanische und eine piemontesische Version die sich mal mehr oder weniger, je nach Rezept,  gleichen. Dieses Rezept kommt allerdings der Version aus den USA am nächsten und der Italien Event von Tobias kommt da wie gerufen dieses Gericht mal nach zu kochen.

Tipp: Wer in Köln oder Umgebung wohnt, kann sich das rösten des Ciabattas sparen, wenn man eines von der Bäckerei Merzenich kauft. Diese haben eine so starke Kruste mit unheimlich viel Röstaromen, sodass ein anrösten entfallen kann.

1 Ciabatta ca. 200g am besten vom Vortag
2El Olivenöl
600 g Tomaten
250ml Gemüsefond
3 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel
2EL Olivenöl
50 ml Balsamico weiß oder Apfelessig
4 EL Zuckerrübensirup
3 EL Apfelmus
Salz und Piment d´Espelete
1 Bund Basilikum
8-16 Mini-Mozzarella-Kugeln in Aceto Balsamico weiß und Limonenöl mariniert
 



Das Ciabatta in mundgerechte Würfel schneiden und in heißem Olivenöl anrösten. Dann in dem dem Gemüsefond einweichen. Die Tomaten häuten, entkernen und grob würfeln. Die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen und fein hacken. In Olivenöl erst die Zwiebel dann den Knoblauch anschwitzen. Die Tomatenwürfel zugeben und auf kleiner Flamme erwärmen. Balsamico-Essig und Apfelmus unterrühren. Mit Salz, Piment d´Espelete und Zuckerrübensirup kräftig abschmecken. Die Brotwürfel nach und nach  zugeben und vorsichtig unterheben und warm ziehen lassen. Nicht mehr zu viel rühren damit das Brot nicht zerquetscht wird. Es soll die Konsistenz wie ein dicker Eintopf haben.
Zum Servieren dekorativ mit Basilikumblättern und Mini-Mozzarella anrichten.



Dazu gab es völlig untypisch einen 1998 Clarenden Hill Cabernet Sauvignon "Sandown Vineyard"
Tiefes Purpur im Glas. Dicke Glycerinschlieren an den Glaswänden. Ein dichtes Johannisbeeraroma mit leicheten Noten von Lakritz in der Nase. Satter Druck am Gaumen, feines Tannin. Hinter der den schokoladigen Fruchtnoten kommen leichte Noten von Kräutern und Erde hervor. Enorme Länge. Der hält nochmal 12 Jahre.

Donnerstag, 18. März 2010

Limoneneis mit Erdbeerschlamm nach Marcella Hazan



Das hier ist die wohl die Ur-Form des 80er Jahre bei jeder Fete vorkommenden Schlammbowle. Letztendlich hat diese Version allerdings nichts mit der meisten angerührten Fertigeis-Wodkamischung zu tun. Man kann es nicht oft genug betonen, die einfachen Sachen sind oft die besten, Leben aber von der Qualität ihrer Zutaten. Will heißen, wir machen das Eis selber, nehmen für den Schlamm aber Tiefgekühlte Erdbeeren, weil diese Vollreif geerntet wurden und danach sofort eingefroren ihr Aroma behalten haben, welches den Spanischen, Ägyptischen und weiss der Geier woher stammenden völlig abgeht. Im Juli können wir das natürlich auch mit frischer heimischer Ware, am besten direkt vom Feld, machen.) Wer dem Titel vertraut und das Bild sieht wird sich verwundert die Augen reiben, ja ich habe Maracujaeis genommen. Im Winter passt das meiner Ansicht nach viel besser, und es war schon Fertig in meinem Tiefkühlfach....... Limone ist auch mehr für den Sommer.



FÜR DIE ZITRONENEISCREME
350 ml Wasser 255 g Zucker
Schalen von 4 ganzen unbehandel- 150 ml frisch gepreßter Zitronenten Zitronen, hauchdünn und saft
ohne Weißes abgeschält 150 g Sahne

Ich habe mich für mein schon fertiges Maracuja Eis entschieden, welches schon fertig im Eisfach schlummerte.

FÜR DAS ERDBEERPÜREE
300 g frische, sehr reife Erdbeeren,

FÜR DEN SGROPPINO
Zitroneneiscreme und Erdbeerpüree
300 ml Perlwein Frau Hazan legt einem einen italienischen Prosecco an´s Herz, wir haben uns für einen ordentlichen deutschen Sekt von Schloss Vaux entschieden.


1 Wasser, Zitronenschalen, Zucker und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Nach 2 Minuten von der Kochstelle nehmen, die Zitronenschalen entfernen und den Sirup in eine Schüssel gießen. Völlig abkühlen lassen.
2 Die Sahne hinzufügen und gleichmäßig mit dem Zitronensirup verrühren. Die Mischung in die Eismaschine füllen und gemäß der Gebrauchsanweisung mindestens 2 Stunden gefrieren lassen. Die Eiscreme im Gefriergerät in einem festverschlossenen Behälter aufbewahren, bis sie gebraucht wird.


Die Erdbeeren putzen, in kaltem Wasser waschen und in der Küchenmaschine pürieren. Es sollte etwa 1l. Erdbeerpüree vorhanden sein. In eine Schüssel geben und vor der weiteren Verwendung mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Frau Hazan empfiehlt:
Das Zitroneneis in eine Schüssel geben und mit einem Löffel zerkleinern. Die Hälfte des Erdbeerpürees hinzufügen und mit dem Schneebesen unter das Eis schlagen.
Die Hälfte des Perlweins dazugeben und vorsichtig unterrühren.
Das restliche Püree und den verbliebenen Perlwein hinzufügen und schlagen, bis eine weiche, schaumige Mischung entstanden ist, aber nicht zu lange, weil sie sonst zu flüssig wird.
Den Sgroppino in Portionsschalen oder weite Stielgläser füllen und sofort servieren.

Soweit nach Frau Hazan.
Mir sah das dann doch wieder zu sehr nach Schlammbowle aus also wurde das Rezept ein wenig abgeändert.
Die Erdbeermasse habe ich folgendermassen hergestellt. In einen Pacojetbecher 300g tiefgefrorene Erdbeeren füllen, feste andrücken, den Zwischenraum mit Monin Erdbeersirup auffüllen und nochmal durchfrieren lassen. Pacossieren und halb auftauen lassen und mit 150ml Sekt verrühren. In vorgekühlte Martinigläser eine Kugel Maracujaeis geben, mit dem Erdbeerhalbgefrorenem dekorativ umlegen und etwas Sekt aufgießen. Das Minzeblatt habe ich erst nach dem Foto angelegt, wollte ab nicht nochmal fotografieren weil Eis die unangenehme Eigenschaft hat, in warmer Umgebung auf zu tauen.





Mittwoch, 17. März 2010

Geschmorte Rinder-Unterschale vom US-Beef in Kakao-PX-Sauce



Unterschale von deutschen Rindern taugt im allgemeinen nur zum Schmoren. Je länger, je besser. Auch hier kann man die üblichen Vorteile des US-Beefs in Verbindung mit Sous-Vide gekonnt ausspielen, preiswert da unter 10 Euro im Kilo, butterweich, saftig mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das Stück wiegt ca. 1 Kg und heißt im Orginal "Bottom Sirloin Butt Ball Tip"      


1 kg Rinderunterschale 
1El Salz
3El Öl, neutral
2 El Kakao


1 El Schalotten, gehackt
200ml Rindersaft aus dem Beutel, wenn nicht genug auf 200ml auffüllen
40ml PX Sherry
50ml Orangensaft
1El Kakaopulver
Salz und Pfeffer
3El Butter




1 Zucchini
1 Aubergine
4 Roma Tomaten, gehäutet
2 El rote Paprikawürfel, gehäutet
2 El gelbe Paprikawürfel gehäutet, die restlichen Paprika für die Kinder kleinschneiden 
Fleur de Sel




Die Unterschale mit Salz, Öl und Kakao einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 55° 24 Stunden im Wasserbad garen. Aus der Folie nehmen. Den Saft zur Sauce kochen. Fleisch in der Pfanne in heißem Öl von allen Seiten sehr dunkel anbraten. In Scheiben geschnitten, und mit etwas Kaffeesalz bestreut servieren.


Die Schalotte in einem El Butter glasig dünsten, mit Rinderfond ablöschen. Sherry, Orangensaft und Kakao zufügen und Sirupartig einkochen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren zwei El Butter einmontieren.


Backofen auf 150° vorheizen. Die fein gehackten Paprikawürfelchen in etwas Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.
Zucchini, Aubergine und Tomaten in 2-3mm dünne Scheiben  schneiden. 
Abwechselnd in einer gefetteten Auflaufform vier Haufen dachziegelartig schichten, zwischendurch mit Fleur de Sel bestreuen. Die Auflaufform mit Alufolie bedecken und 50 Minuten garen, danach die Alufolie entfernen und weitere 30 Minuten garen. Zum Anrichten vorsichtig mit einer Winkelpalette herausnehmen, je ein El Paprikawürfel darüber geben und auf die vorgewärmten Teller geben.  


Als Wein haben wir uns für einen 98er Turriga aus Sardinien entschieden.   Dieser Grenache, auf Sardinien Cannonau genannt, besticht durch noch sattes Rot im Glas in der Nase frisch gekochtes Johannisbeergelee. Im Mund satte dunkle Früchte, fast schon Portweinartig mit nicht endend wollendem Abgang und kräftigen Tanninen.       

Montag, 15. März 2010

Blutwurst Muffin mit Apfel-Lauch-Sauce



Als Auftakt für ein kleines 3- Gang Menü, diesmal ohne die strenge Richtlinie unter 10 Euro, sind diese kleinen Küchlein aus Sophies Kochbüchern ideal. Man kann die alles so weit vorbereiten um dann die Gläser oder Küchlein a la minute in den Ofen zu schieben. Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch Sophies Gourmet-Haschees. 


Rezept für 8 Muffins
200 g Blutwurst
400 g Schweinefilet
2 Zwiebeln
3 Äpfel
2 EL Sonnenblumenöl
20 g Butter
100 g Räucherspeck, in feine Streifen geschnitten
1 EL Puderzucker
2 EL Balsamico-Essig
2 Eier
5o g Paniermehl
Salz und Pfeffer

Die Sauce
1 geschälter Apfel, fein gewürfelt
100ml Gemüsebrühe
50ml Cidre
1 El salzarme Sojasauce
1 fein geschnittener Lauchschaft
3 El Sahne
1 El Sultaninen
1 El Mandelblättchen
 Pinienkerne

Vorbereitung
Die Blutwurst pellen und zerdrücken.
Das Schweinefilet hacken.
Die Zwiebeln schälen und fein schneiden.
Die Äpfel schälen und kleinschneiden.

Das Öl und die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Speck mit dem Zucker 5 Min. bei mittlerer Hitze darin anbräunen. Den Essig und 25o ml Wasser hinzufügen und das Ganze 25 Min. köcheln lassen. Anschließend die Äpfel dazugeben und umrühren.
Fertigstellung
Das Schweinefleisch und die Blutwurst mit der ZwiebelSpeck-Mischung, den Eiern und dem Paniermehl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 180 °C  vorheizen.
Die Mischung auf 6 Muffinformen verteilen.
20Min. im Backofen garen.

Sauce
Gemüsebrühe, Cidre und Sojasauce aufkochen und den fein geschnittenen weißen Lauchschaft hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen.
Das Ganze mit den Apfelstückchen im Mixer fein pürieren. Zum Schluss flüssige Sahne, Sultaninen und ein geröstete Mandelblättchen Pinienkerne einrühren.






Kochwein 2007er Königsbacher Idig von Christmann und zum Blutwurstmuffin gab es einen 2008er Macon Verzé von Domaine Leflaive.
Der Königsbacher Idig scheint ziemlich verschlossen mit Anklängen von Quitte und Pfeffer.  Im Mund cremiger Schmelz von Mineralien mit viel Druck am Gaumen und langen, Gerbstoff geprägtem Abgang. 
Der Macon überrascht durch kräutrige Aromen und feiner Frucht mit mineralischen Noten und kräftige Säure gepart mit einer Leichtigkeit die man im Chardonnay selten so perfekt herausgearbeitet findet wie bei diesem. Den Muffin begleitet er großartig und man merkt eigentlich erst da, wieviel Kraft in diesem Wein steckt.
Im direkten Vergleich wirkt der Idig plump, breit und eindimensional, was vielleicht auch Jahrgangsbedingt ist, denn 2008 war für weiße Burgunder wohl ein gutes Jahr.
Beide Winzer arbeiten biodynamisch, was nicht von Nachteil für die Weine ist.

Samstag, 13. März 2010

Glas-Schränke

Die Herrin der  Cucina  Casalinga hat gefragt wie denn so unsere Glasschränke aussehen.

Wir haben einen welcher Regelmäßig genutzt wird. Hier könnten allerdings auch die CD´s  entfernt werden, da alle Musik nur noch über Festplatte kommt.

Der andere steht im Keller und könnte eigentlich komplett ausgemistet werden. Bis auf die Kunstwerke des Juniors selbstverständlich ;-)

Freitag, 12. März 2010

Sorbet vom Maccha Tee auf Champagnergelee

Weiter geht es zur letzten Runde im Gelee Menü.

Heute der letzte Post zum Thema Gelee. Champagnergelee der Klassiker. Die einzige Schwierigkeit daran ist die Kohlensäure in das Gelee hinüber zu retten. Geschmacklich macht es keinen Unterschied ob man Champagner, Cava oder Sekt nimmt. Das wichtige ist die Flaschengärung. Denn die derartig entstande Kohlensäure bleibt besser im Gelee enthalten und ist nicht schon beim unterrühren komplett verloren. Der zweite wichtige Punkt, er muss eiskalt sein, 0° - 1° Grad ist optimal.

Sorbet vom Maccha-Tee
250 ml Wasser
60 g Zucker, weiss
0,25 Stück Vanilleschote
0,5 Stück Zimtstange
1 g Ingwer, frisch
40 g Glukose
6 Stück Minzeblätter, frisch
15 ml Orangensaft
15 ml Zitronensaft, frisch gepresst
3 g Grünteepulver
10 ml Cointreau
1 Stück Gelatine, Blätter, weiss

Gelee
5 Blätter weiße Gelatine
1 Vanilleschote
100 ml Pfirsichlikör
50 g Puderzucker
200 ml Champagner
Zitronenmelisseblättchen
 



Eis
Alle Zutaten bis auf Teepulver, Cointreau und Gelatine zusammen aufkochen. Die Gelatine einweichen und dazugeben. Eine Stunde ziehen lassen und dann passieren. Cointreau und Teepulver dazugeben. In der Eismaschine frieren lassen.

Gelee
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mark von der Vanilleschote mit Pfirsichlikör, 300 ml Wasser und Puderzucker erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Im Kühlschrank in einem flachen Metallgefäß 4 Std. gelieren lassen. Das Gelee mit dem eisgekühltem Champagner verrühren und in Sektschalen geben nochmals 1 Std. gelieren lassen. Zum servieren je eine Kugel Tee Sorbet darauf setzen mit Zitronenmelisseblättchen garniert und sofort servieren.

Donnerstag, 11. März 2010

Warnung vor Onko und Eduscho










Achtung vor diesen noch so genannten Kaffees. Wie ein aufmerksamer Kollege berichtet, wurde bei diesen Sorten 12 bzw 11% des Röstkaffees durch Zucker ersetzt. Dies ist selbst mir nicht aufgefallen und wurde natürlich darüber auch von den sonst so auskunftsfreudigen Vertretern nicht verkündet. Der Preis ist im übrigen nicht gesunken, auch nicht im Einkauf. Das ist ganz fiese Masche.

Boeuf Escabeche mit PX Jus


Weiter geht es mit dem Menü de Gelee. Heute wurde die Sauce so weit eingekocht das diese eine geleeartige Konsistenz aufwies.
Das Gericht habe ich mal bei TV Gusto gesehen und gespeichert, man weiß ja nie wofür es gut ist. Die gewagte Kombination von Fleisch, mit Fisch im Gemüse zu süßer Sauce hörte sich zu verlockend an um nicht nachgekocht zu werden. Natürlich müssen die Gäste kulinarisch abgehärtet sein für solche Kreationen, aber es belohnt den Mut derselben mit ausgezeichnet harmonierenden Aromen und Konsistenzen.

Für das Boeuf Escabeche:
1,3kg Bürgermeisterstück vom US Beef
100 ml PX Trinkessig
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
5 g paprika edelsüß
3 g zerstoßener Kubebenpfeffer
1 Vakuumbeutel
Fleur de Sel
Für den PX Jus:
den aufgefangenen Sud vom Vakuumgaren
200 ml Kalbsjus
etwas PX Trinkessig
Für das Fenchel:
2 Knollen Fenchel, möglichst mit Grün
2 Tomaten
4 Sardinenfilets
200 ml Geflügel- oder Gemüsefond
etwas Olivenöl
etwas Piment d`Espelette
Meersalz
 



Für das Boeuf Escabeche das Bürgermeisterstück parieren und zurecht schneiden. Alle Zutaten für die Marinade mischen und die Schulter damit einmassieren. Das Fleisch in einem Vakuumbeutel verschweißen und 4 Tage marinieren. Den Beutel dann in einem Wasserbad bei 55°C 24 Stunden garen.  Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und warm stellen. Die Marinade passieren, aufkochen und entfetten.

Für den PX Jus die aufgefangene und vorbereitete Marinade auf die Hälfte reduzieren und dann die Kalbsjus zugeben und geleeartig einkochen lassen. Zuletzt mit etwas PX Trinkessig abschmecken.


Für das Fenchelkraut den Fenchel in Julienne schneiden und das Fenchelgrün aufbewahren. Die Tomaten abziehen, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Die Fenchel-Julienne mit dem Geflügel- oder Gemüsefond aufkochen und so lange langsam köcheln lassen bis der Fenchel weich ist und der Fond vollständig verkocht ist.
Die Tomatenwürfel zugeben und mit Piment d’Espelette und Meersalz würzen. Solange weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Falls Fenchelgrün vorhanden ist, dieses fein schneiden und zu dem Fenchel geben. Die Sardinenfilets der Länge nach in Streifen schneiden und zuletzt mit einem guten Schuss Olivenöl zu dem Fenchel geben, es sollte jetzt nicht mehr erhitzt werden.



Das Fleisch kräftig in heißem Butterschmalz anbraten und in Scheiben schneiden, auf heißen Tellern anrichten.  Das Fenchelgemüse dazu und mit dem PX Jus dekorieren.


Dazu tranken wir einen 1999er Torbreck "The Steading". Ein Cuvee aus Grenache, Mataro (Mourvedre) und Syrah.  Ein Wein im klassischen Rhone-Stil mit ausreichend Kraft und Würze und 14,5% vol, ausreichend um mit dem Essen mithalten zu können. Er präsentierte sich gut gereift. Die sekundär Aromen von Erde, Pfeffer und getrockneten Kräutern dominierten die immer noch vorhanden roten Früchte. Richtig Druck am Gaumen. Ellenlanger Abgang mit kräftigen, reifen Tanninen. 


Morgen geht es mit der Nachspeise weiter.

Mittwoch, 10. März 2010

Forelle Müllerin etwas NEU


Der zweite Gang des Menü mit Gelee ist heute dran. Die klassische Forelle Müllerin besteht bekanntermaßen aus , man höre und staune, "Forelle" mit Salzkartoffeln und Kopfsalat.  Wahrscheinlich gibt es in jeder Familie ein Spezialrezept, aber es sollte eng an den Klassiker angelehnt sein. Das Thema war ja Gelee, also wurde der Kopfsalat geleesiert in Gelee gegeben.

2 Forellen
Kicherbsenmehl Ersatzweise Stärkepulver
Butter
2 Zitronen
2 Tomaten
40g Butter
80ml Fischfond
Blattpetersilie gehackt

100ml Kopfsalatsaft
50ml Apfelsaft
50ml Limejuice
2gr AgarAgar

250g Kartoffeln
100ml Milch
60 Butter
 

4 Tl Saiblingskaviar oder Forellenkaviar ersatzweise, wie bei mir, Lachskaviar.


Die Forellen filetieren und jedes Filet in 3 Stücke schneiden. Salzen, in Stärkemehl wenden und abklopfen. Vor dem Anrichten die Filets kurz in Butter anbraten und gar ziehen lassen.

Die Zitronensauce
Die Zitronen filetieren und den Saft aus den Resten pressen. Die Tomaten blanchieren, enthäuten uund Tomatenzungen und Würfel daraus schneiden.Die Butter mit dem Fischfond verkochen, dann den Zitronensaft zugeben. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Zitronenfilets, Tomatenzungen und die Petersilie zugeben.

Kopfsalatgelee
Kopfsalat entsaften. Geht wunderbar im, man mag´s kaum Glauben, im Entsafter. 100ml abmessen. Limejuice und Apfelsaft aufkochen. AgarAgar einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Etwas abkühlen lassen, den Kopfsalatsaft unterrühren und 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten im Mixer glatt mixen und in eine Spritzflasche geben.

Kartoffelpüree
Die Kartoffeln gar kochen und durch die Presse drücken. Mit der Milch glatt rühren. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und unter das Püree schlagen. Mit Salz und etwas Muskatblüte würzen.



Zum Servieren die Forellenstücke auf einen Spieß stecken und auf den Teller legen. Kartoffelpürree und Zitronensauce zugeben.  Mit dem Kopfsalatgelee umgießen. Zum Schluss den Lachskaviar auf dem Teller anrichten.


Dazu gab es einen 2008er Gies-Düppel Riesling aus der Lage Kastaninenbusch.




Iner der besten 2008er Rieslinge die ich bis jetzt getrunken habe. Ich brauche nämlich nicht die oberfetten ersten Gewächse und wie sie alle heißen mögen nicht, mir liegen diese klaren, geradlinigen und mineralischen Weine wie dieser  Kastanienbusch. Schöne Frucht in der Nase, feine und elegante Mineralik im Mund, sehr nuanciert und tief, aber nicht breit und fett. Ganz großes Kino.  Werde die Entwicklung weiter beobachten müssen. Schweres Los, aber watt soll´mer maache?


Morgen gibt es das Hauptgericht.

Dienstag, 9. März 2010

Hering in Gelee als Amuse Bouche



Auf der Suche nach einem Amuse Bouche stolperte ich über den sauer eingelegten Hering  von Geschmacksache. Ein altes zur Fastenzeit passendes Gericht, welches seinen eigenen Charme hat. Da das Menü Gelee als Thema hatte, musste natürlich auch das Amuse Bouche in Gelee sein.
Die Mengenangaben sind für ein Amuse Bouche für vier oder als Vorspeise für eine Person

Die weiteren Gänge des Menüs mit Gelee folgen diese Woche.

1 grüner Hering
150ml Wasser
50ml weisser Weinessig
1 Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
1 Piment
1 Nelke
3-5 Senfkörner
20g kl. Zwiebel in Scheiben
2 Blatt Gelatine

200g Kartoffeln
1 kl. Tomate enthäutet, entkernt in kleinen Würfeln
1 El Pfirsichessig
1 El Apfelsaft
2 El. Öl
Saz und Pfeffer
etwas Senf

4 Wachteleier
4 Tl Orangensenfsauce

Den Hering filetieren und die Filets halbieren. Gelatine einweichen.
Das Wasser mit Essig und den Gewürzen aufkochen lassen und Herd ausstellen. Hering einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Hering herausnehmen und in eine schmale längliche Schüssel geben die Optimalerweise nicht viel breiter und länger ist als die Filets. Gelatine in die Flüssigkeit einrühren und Sud durch ein Sieb passieren. Über den Hering geben und kalt stellen, am besten über Nacht.

Kartoffeln kochen und ausdampfen lassen. In kleine Würfel schneiden. Aus Essig, Apfelsaft, Öl und Senf eine Vinaigrette rühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Tomaten und Kartoffelwürfel unterziehen.30 Minuten ziehen lassen.
Wachteleier als Spiegelei braten mit etwas Salz & Pfeffer würzen.
Zum Anrichten den Kartoffelsalat auf kleine Teller geben.
Hering in kleine Stücke schneiden und anlegen. Spiegelei oben auflegen. Je ein kleiner Klacks Orangensenfsauce dazu geben. Mit etwas Schnittlauch garnieren.

Morgen geht es mit der Vorspeise weiter.

Montag, 8. März 2010

Rumfort Hähnchen


Wenn ich mich noch richtig erinnern kann, war es Stefan Marquard der diesen Spruch irgendwann einmal in einer Fernsehsendung zum Besten gegeben hat. Es hat sich bei uns zum geflügelten Wort entwickelt.
Rumfort bedeutet: Alles was rum liegt und fort muss. In einem EDEKA kommt da schon was zusammen.

Also Hähnchen sollte es geben und von vielerlei Kochversuchen hatten sich im Kühlschrank etliche Restanten angehäuft die es jetzt zu dezimieren galt. Etwas unkonventionell aber lecker, das typische Reste-Essen halt.
Da auch noch Besuch da war habe ich gleich die doppelte Menge gemacht, das hat noch dicke gereicht.
Alle Zutaten für dieses Rezept gelten für 8 Personen.

2   Landhähnchen, frisch
2 Pastinaken
etwas Sellerie
2 Möhren
2 Bnd Lauchzwiebeln von der Vorwoche ;-)
4 Stangen Staudensellerie
1 rote, 1grüne, 1 gelbe Paprika
8 Knoblauchsticks
2 Pomeranzen
4-5 Zweige Thymian
500ml Weißwein süße Spätlese
Pfeffer + Salz
Noch etwas von meinem selber hergestellten Kaffesalz, welches ich für dieses Gericht gebraucht habe.

Pastinaken und Sellerie schälen und würfeln, Möhren schälen und in klein schneiden in Butterschmalz braun anbraten. Das restliche Gemüse auch säubern und klein schneiden noch kurz mit anbraten. In eine Bratreine geben. Pomeranzen schälen und und Schalen in feine Streifen schneiden, Früchte auspressen und Saft in die Bratreine geben. Wein angießen. Mit Pfeffer + Salz würzen. Hähnchen in kleine Stücke schneiden und auf das Gemüse legen. Mit Thymian und Pomeranzenschalen belegen und mit Kaffeesalz würzen. Bei 180° Grad 60-65 Minuten garen. Dazu gab es Pommes.

Sonntag, 7. März 2010

Wachtel auf Vanille-Möhren-Mus und Süßholzsirup

Der Metzger hatte wieder etwas zu viel eingekauft und unsereins muss das dann wieder ausbaden.
Als sich dann unverhofft Besuch ansagte wurde auf die Schnelle improvisiert. Ein Hauptgericht hatten wir ja auch für uns eingekauft, aber das reicht nicht. Mmmh,  die Kinder essen Nudeln sowieso viel lieber. Möhren fliegen eigentlich immer bei uns rum (inklusive einer violetten, deshalb die Farbe), die Wachteln waren auch da und mehr Gedanken wollte ich mir auch nicht machen. Als Vorspeise reichlich. 


4 Wachteln
etwas salzarme Sojasauce

Mus
500g Möhren
100ml Gemüsefond
40ml Sahne
1 Vanilleschote
1 Tl Zucker
Salz & Pfeffer, weiß

Saft
30g Schalotten
3g Süßholz gemahlen, nicht geraspelt
50ml Portwein
50ml Noilly Prat
400ml Geflügelfond
1 Kardamomkapsel
3 koriandersamen
3 Pfefferkörner
1/4 Sternanis
1 Thymianzweig
1 Msp. Curry
 



Die Wachteln auslösen bis auf die Flügelknochen und den langen Knochen im Bein. Dazu beidseitig den Rückenknochen heraus schneiden und mit einem scharfen Messer die Knochen im Inneren vorsichtig entfernen. Das Innere mit der Sojasauce einreiben und die Wachtel ordentlich zuklappen und vakuumieren. Bei 58° Grad 30 Minuten garen. Anschließend in Butterschmalz arosieren.

Die Schalotten und das Süßholz in Öl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Port ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Mit Fond aufgießen, Gewürze zugeben und alles weiter sirupartig einkochen.  Vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren.

Die Möhren schälen und in Würfel schneiden. Der Vanilleschote das Mark auskratzen. Möhrenstücke, Mark und Vanilleschote im Gemüsefond gar kochen. Vanilleschote entfernen. Sahne zugießen und mit einem Kartoffelstampfer zu Mus verarbeiten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Das Mus auf vorgewärmte Teller geben und die Wachteln anlegen. Sauce angießen.



Dazu gab es eine Zweigelt Cuvee von Triebaumer.  Die sattrote Farbe, die vollen Aromen von Kirschen und Schokolade versprachen einiges. Leider konnte der Wein dies nicht ganz halten. Im Mund etwas zurückhaltender und gerbstoffbetont, alle Aromen flacher aber doch recht süffig, wurde nacht etwas Luft zugänglicher, ohne deutlich zu gewinnen. 

Freitag, 5. März 2010

Hase flämisch süß-sauer (geht auch mit Kaninchen)




Damit fing alles an. Vor 20 Jahren oder so. Dies war mein erstes Kochbuch. Heute würde ich mich fast ein bischen schämen daraus zu kochen, aber damals war das großartig. Mit diesem Kochbuch habe meine ersten Kochschritte gewagt. Essen irgendwie zubereitet hatte ich schon lange, aber kochen, kochen habe ich mit diesem Buch begonnen. Olivenöl, Aceto Balsamico, Spice Island Gewürze, Mozzarella die Bufalo, frisches Basilikum in jedem Supermarkt, ohne Biolek, undenkbar. Bio gucken, war der Pflichttermin in der Woche. Jedes Produkt was der da in seiner Küche rumstehen hatte, welches nicht in unserem Sortiment war, wurde umgehend besorgt. 
Nun aus diesem Buch sollte es ein Rezept sein für das Dauer-Event DKduW

Außerdem hatten wir Kaninchenkeulen übrig und meine Frau nervt seit 15 Jahren ich müsse dieses Rezept mit Orangensaft und Kakao noch mal machen, mit dem Kaninchen, nicht mit Hasen, du weißt doch, oder? Nu mach doch mal.............. Na eben 2 Fliegen mit einer Klappe. ;-)


1,25 kg Hasenfleisch (wenn ausgelöst und ohne Knochen, dann entsprechend weniger)
 4 Kaninchenkeulen
5 Knoblauchzehen
1 EL frischer Rosmarin oder 1 TL getrockneter
1 sehr große Zwiebel
2 Möhren
6 Stangen Bleichsellerie 
5 mittelgroße Tomaten 
150 ml neutrales Öl
1/2 Bund frisches Basilikum, fein gehackt
2-3 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz
1 Würfel Gemüsebouillon  300ml selbst gemachten Gemüsefond
1 Flasche Rotwein (0,751) 
250-300 g Tomatenmark 100-150g reichen dicke
400 g Rosinen, in 100 ml frisch gepreßtem Orangensaft eingelegt
2 EL geriebene Orangenschale (unbehandelt)
2 gehäufte EL Kakaopulver (ungesüßt)
1 gehäufter EL Zucker 
150 ml Apfelessig, auch hier bin ich vorsichtiger ca. 100ml

Das Hasenfleisch waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Knoblauchzehen pellen, 3 davon fein würfeln, 2 davon durch die Knoblauchpresse drücken. Den Rosmarin waschen, die Nadeln vom Stiel zupfen und fein hacken. Das Fleisch in einen Bräter legen, den gewürfelten Knoblauch und den Rosmarin dazugeben und etwa 2 cm hoch Wasser auffüllen. Aufkochen und solange sieden lassen, bis das Wasser verdampft ist. Inzwischen die Zwiebel pellen und fein würfeln. Möhren und Bleichsellerie waschen, Möhren schälen und fein
würfeln. 2 Stangen Bleichsellerie würfeln, 4 Stangen sehr fein hacken (eventuell im Blitzhacker). Die Tomaten überbrühen, häuten und in grobe Würfel schneiden.
Öl in den Bräter zum Fleisch geben und die Zwiebeln, die Möhren, den ganzen Sellerie (den gewürfelten und den feingehackten), den durchgepreßten Knoblauch mit Basilikum, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz etwa 5 Minuten ohne Deckel schmoren.
Gemüsebouillon in 300 ml heißem Wasser auflösen und zugießen. Bei kleiner Hitze ohne Deckel kochen lassen, bis die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte eingekocht ist, während des Schmorens den Rotwein in drei Schüben seitlich zugießen.
Dann die frischen Tomaten-Würfel und das Tomatenmark dazugeben und nochmals mit aufgelegtem Deckel etwa 10 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Den Orangensaft mit den Rosineninuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Den Orangensaft mit den Rosinen und die geriebene Orangenschale dazugeben. Den kakao und den Zucker in kaltem Wasser anrühren, mit dem Essig vermischen und das ganze erhitzen, aber nicht kochen lassen. Unter Fleisch und Gemüse mischen und nochmals 8 bis 10 Minuten auf kleiner Stufe garen. Das Fleisch zwischendurch probieren und herausnehmen, wenn es gar ist. Zum Aufwärmen kurz vorm Servieren dann wieder in die Sauce geben.


Ein unglaubliches Rezept, ich konnte mir erst nicht vorstellen, wieso etwas schmecken kann. Aber ich habe es probiert —und war hellauf begeistert. Zitat von Biolek

Ich würde sagen mir ging es genau so und wenn ich die Zutatenliste lese denke ich das heute noch, aber Leut´, watt solle mer reden, et schmeckte herrlich.

Dazu tranken wir einen 1996 Henschke Keyneton Estate und auch ein wenig vom Kochwein. Mangels flämischen Wein habe wir uns für einen Mallorquiner entschieden.

Der Australierer scheint auf dem Höhepunkt angekommen. Sattes tiefes Rot im Glas, Leder, Würze und Heidelbeeren in der Nase. Im Mund komplex und tief nach, Waldbeeren, Kakao und Erde. Enorme Länge seidiger Abgang. Chapeau.

Der Mallorquiner ist da noch sehr jugendlich und ungestüm. Granatrot mit Aromen von frischem Pflaumenmus. 
Im Mund saftig und voll nach Beeren und Kräutern. Etwas adstringierend. Mittlerer Abgang mit noch etwas ungehobelter Säure.

Mittwoch, 3. März 2010

Kalbsbratwurst, Frisée Püree und Bamberger Hörnchen


Mal was für die Heimwerker. Kalbsbratwurst selber machen geht recht einfach, wenn man die nötigen Werkzeuge hat. Wer einen Metzger im Hause hat ist da leicht im Vorteil will ich schon zugeben. Mein Beitrag zu den Würstchen ist das Rezept, danach konnte ich die fertigen Würstchen mitnehmen. Das Prinzip ist aber immer gleich und kann zu Hause leicht nachgemacht werden. Das Fleisch kann der Händler (Metzger) des Vertrauens durchdrehen. Durchaus kann man auch kleine Frikadellen vom Brät machen ohne in die Wurstherstellung einsteigen zu müssen.

Für die Bratwurst
300g Kalbfleisch
250 Schweinebauch extra Fett
100ml Milch oder Sahne
9g Salz
2g Zucker
1Tl Pfeffer frisch gemahlen
1 Tl frisch geriebene Zitronenschale ca. von einer halben Zitrone
1/4 Tl Muskatblüte

Der Salat
1 kl. Frisée
50ml Sahne  Je nach Größe des Salates auch mehr
50ml Gemüsebrühe kalt
1/2 Zehe Knoblauch
1El Zitronensaft
1 Tl Senf
1 Tl Honig
Salz & Pfeffer

500g Bamberger Hörnchen

Die Wurst
Alle Gewürze nach und nach. zugeben. Vermengen probieren und evtl. nachwürzen.
Das Fleisch durch eine 8mm Scheibe im Fleischwolf drehen. Mit Milch und den Gewürzen versetzen und 5 Minuten durchkneten. Nochmals abschmecken. Locker in Lammdärme füllen. Schon fertig. Wird etwas krümelig in der Struktur mangels Fett und Kutterhilfen aber schmeckt und man weiß was drinnen ist.
In der Pfanne mit etwas Butterschmalz goldbraun braten.

Den Salat klein schneiden und mit allen Zutaten in den Mixer geben und sehr cremig mixen. Evtl Sahne nachgeben. In kleine Töpfchen füllen und kalt stellen.

Die Hörnchen mit einer Wurzelbürste im lauwarmen Wasser kräftig schrubben und abtrocknen. In einer Pfanne mit etwas Butter ca. 35-45 Minuten auf kleiner Flamme gar werden lassen. Deckel auflegen.

Dazu gab es einen Apfelsaft. Hört hört kein Wein, aber dieser Apfelsaft hat es in sich. Ideal auch als Aperitiv für Autofahrer und Abstinenzler geeignet. Feine Nase nach Bratapfel und Birne. Frisch fruchtig, reiner Apfelgeschmack im Mund  mit idealem Verhältnis von Süße und Säure. Langer Abgang ohne "klebrig" zu werden. Schmackofatz.

Montag, 1. März 2010

Köttbullar med svamsäs oder Ikea lässt Grüßen


Auf Deutsch Fleischbällchen mit Pilzen im Glas. Ich mag das ja, das im Glas servieren. Man kann die Sachen in Ruhe vorbereiten und ganze Gerichte gezielt im Backofen regenerieren und einfach auf den Tisch stellen. Manchmal muss dann auch mal der blaugelbe Elch herhalten um so einfachen Gerichten etwas Kick zu geben.

Da es im moment keine frischen Preiselbeeren gab, die Saison ist ehh viel zu kurz, bin ich auf getrocknetet Kirschen ausgewichen.

Köttbullar

500 g Rinderhackfleisch
1-2 Pellkartoffeln, geschält
150 g Champignons, geviertelt
20g getrocknete Champignon, klein gehackt
50g getrocknete Kirsche, klein gehackt
2 Zwiebeln, gehackt
1 TL Butter
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Ei
3 EL Semmelbrösel
200 g Sahne
1-2 EL Öl
250 ml Gemüsebrühe
1 EL Mehl
Pfeffer + Salz

Kartoffelpüree
800g Kartoffeln
100ml Sahne, Menge je nach Kartoffelsorte verschieden
Macisblüte
Salz + Pfeffer

Tomaten-Clemenvilla-Salat
8 San Marzano Tomaten
1 El Zwiebeln, gehackt
etwas gehackte Petersilie
2 Clemenvilla
1 El Tomatenessig
2El  Olivenöl
3 El Limejuice
Pfeffer + Salz

Die Tomaten vierteln, Clemenvillas filetieren. Aus den restlichen Zutaten eine Sauce mischen und über die Tomaten und Clemenvillas geben und 30 Minuten ziehen lassen.

Die Zwiebeln in einer Pfanne mit der Butter glasig dünsten.
Die Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Dann das Hackfleisch, die Hälfte der Petersilie, das Ei, die Semmelbrösel, 50ml der Sahne mit den gedünsteten Zwiebeln hinzugeben, mit Pfeffer und Salz würzen, die gehackten Kirschen unterheben und die Masse verkneten.
Aus dem Kartoffel-Hackfleischteig mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen, auf eine Platte legen und abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
Anschließend das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin rundum 6-8 Minuten braten. Dann aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Die Pilze und die restlichen Zwiebeln im Bratfett der Fleischbällchen anbraten.
Die Gemüsebrühe angießen und kurz aufkochen
Die restliche Sahne mit Mehl und dem getrockneten Champignons in einer kleinen Schüssel glatt rühren, zur Gemüsebrühe geben und unter Rühren 3 Minuten köcheln lassen.
Die Kartoffeln schälen und vierteln. Mit etwas Salz in einem Vakuubeutel geben und bei 85° Grad eine Stunde garen lassen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben mit Sahne verrühren und mit der Macisblüte, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Kartoffelpüree gleichmäßig in die Einmachgläser geben, noch mal auf ein Holzbrett klopfen, damit die Luftblasen austreten. Darauf die jeweils 3 oder 4 Fleischklößchen legen. Mit Petersilie bestreuen. Darauf die Pilze geben. Gläser verschließen und bei 70° im Backofen warm halten. Zum servieren die Gläser öffnen und in den Deckeln den Tomatensalat anrichten.

Dazu gab es einen Spätburgunder von Friedrich Becker. "Cuvee Paradies" Eine Sonderabfüllung für die Frischparadiese. Typische Spätburgunder Aromen von Erdbeer und Erde in der Nase. Im Mund zuerst verhalten aber deutliche Noten von roten Beeren und Mandel. Mittlerer Abgang mit reifen Tanninen und feiner Säure. Wir waren Positiv überrascht.