Samstag, 27. Februar 2010

angeräucherter Hummer auf Paprika-Grünkohl




Die Grünkohlsaison neigt sich dem Ende zu und ich habe noch kein mal welchen zubereitet. 
Das Frischeparadies hatte einen neuen Hummer im Angebot. Tiefgefroren aber roh. Nennt sich High Pressure Lobster. Um es Vorweg zu nehmen. Grandiose Qualität. Satter Hummer-Geschmack. Der Hummer läßt sich auch sehr leicht auslösen ohne das man Gefahr läuft etwas kaputt zu machen.
Das Grünkohl-Rezept ist von Schuhbeck inspiriert. Er macht es mit Chili, das ist mir zu scharf, deshalb Spitzpaprika.


Für das Pesto:
80 g Petersilie
Salz
1 TL Mandelblättchen
1/2 kleine Knoblauchzehe
80 gr frisch geschnittene Kräuter (z. B. Basilikum, Kerbel)
1 TL geriebener Parmesan
3 El Olivenöl
80 g zerlassene Butter
Pfeffer
einige Spritzer Zitronensaft

Für das Gemüse:
500 g Grünkohl
Salz
2 rote Spitzpaprika
100 ml Gemüsebrühe
1/2 Knoblauchzehe
1 EL zerlassene Butter
2 Msp Muskatblüte
2 Msp Piment d´Espelette
frisch geriebene Orangenschale von einer 1/4 Orange

Für den Hummer

2 High Pressure Lobster
4 Jacobsmuscheln Tk (Reste von irgendwann)



Für das Pesto die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Petersilienblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen das restliche Wasser gut ausdrücken. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hell rösten. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie und den Knoblauch mit den Kräutern, dem Parmesan, den Mandeln, dem Olivenöl und der braunen Butter in den Küchenmixer geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und zu einer Paste pürieren.

Für das Gemüse den Grünkohl von den Stielen zupfen, gründlich waschen und abtropfen lassen. In einem Topf in kochendem Salzwassers bis 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen das restliche Wasser ausdrücken. Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen  unter dem Grill legen bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen die Haut entfernen und in 2cm breite Stücke schneiden. 

Den Kohl mit der Brühe in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch dazugeben, die Butter hinzufügen und mit Salz, 1 Prise Piment d´Espelette und Muskatblüte würzen. Das Gemüse kurz ziehen lassen und den Knoblauch wieder entfernen. Die Brühe abgießen und mit 2 bis 3 EL Pesto und der Butter mit dem Stabmixer aufmixen. Wieder in die Pfanne geben das Gemüse kurz darin schwenken und die Paprikastückchen und Orangenschale.


Den Hummer tiefgefroren in den Dampfgarer bei 96° Grad voll Dampf voraus 30 Minuten garen.
Die Jacobsmuscheln tiefgefroren einvakuumiert und 3 Stunden bei 49° Grad im Wasserbad gebadet.
Wenn beides fertig ist, 5 Minuten im heißen Rauch anräuchern. 


Den Grünkohl auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Hummerschalen dekorieren, wer´s mag. Hummer und Jakobsmuscheln anlegen.


Dazu gab es einen 2008er Reinhold Haart Riesling trocken. Verschlossenen Riesling Nase. Voll und saftig im Mund. Trotzdem mineralisch und filigran. Widerspruch in Sich aber habe ich so empfunden. Toller Wein, kann noch liegen.

Donnerstag, 25. Februar 2010

Das unter 10 Euro 3-Gang-Menü für 4 Personen

1x umrühren hatte zum Event gerufen, welches mich natürlich bei der Ehre packt, wo ich doch fast nie selten die billigsten Zutaten verwende. Aber es geht.
Blog-Event-LIV: Ein 3-Gang-Menü für unter 9,99 Euro pro Person?! (Einsendeschluss 15. März 2010)
Menü für unter 9,99 Euro, hört sich schwerer an als es ist. Da muss man auf Fleisch verzichten und auf Fisch. Das stimmt nicht ganz, Salat, Obst und frisches Gemüse ist deutlich teuer. Fleisch geht immer irgendwie, natürlich kein Filet, aber Geflügelfleisch ist sehr günstig und Kochfleisch, die richtige Zubereitung vorausgesetzt, sind diese Zutaten nicht zu unterschätzen. Ich sach nur Sous Vide. Es gibt eine ganze Menge günstige Zutaten und Sattmacher, speziell die Grundnahrungsmittel sind extrem günstig, so das man ein schmackhaftes und preisgünstiges 3 Gang Menü für um die 10 Euro hinbekommen sollte. Mit ein wenig Kreativität kann man auch sehr abwechslungsreich und durchaus auch gesund kochen. Die Hähnchenkeulen waren im Angebot, kosten sonst aber auch nur 2,08/kg es gibt aber immer irgendwelche Angebote die man nutzen sollte.  Die BIO Möhren waren diese Woche auch billiger als die Normalen. Die restlichen Preise sind die ganz  normalen Ladenpreise.
Eines möchte ich aber noch hinzufügen, die Suppe aus frischem Spinat mit eigener Würzung, drei Klassen besser. Den Rest würde ich größtenteils sonst auch so kochen.

Mein Vorschlag

Zweierlei von der Gemüsecreme mit Wachtelei

Gefüllte Hähnchenschenkel auf Möhrengemüse

Birnen-Schoko_Muffins

Für die Suppe
450g Rahmspinat       TK -,35
20g Zwiebel gehackt      -,15
1 kl. Kartoffel          -,15
1 Tomaten       Dose kl. -,35
20g Zwiebel gehackt      -,15
1 Zehe Knoblauch         -,05
4 Wachteleier            1,08
50g Sahne                -,08
Gesamt Vorspeise         2,36

Die Schenkel
4 St. Hähnchenschenkel 1,59
500g BIO-Möhren        -,39
2 Zwiebeln             -,25
Petersilie gehackt     -,85
50g Pflaumen getr.     -,37
80g Hack gemischt      -,60
200ml Orangensaft      -,19
150ml Geflügelbrühe    -,00

Gesamt Hauptgericht  4,24

Schoko-Birnen-Muffins

140g Birnen           -,20
100g Mehl             -,03
1 El Kakaopulver      -,04 wäre der Günstig-Preis, ich habe leider nur Valrhona Kakao..... ging aber auch
2 Msp Zimt            -,02
1/4 Tl Backpulver     -,02
1 Ei                  -,20
100g Zucker           -,07
20ml Milch            -,01
50ml Öl, neutral      -,05
50g gehackte Mandeln  -,49

Gesamt Nachtisch 1,13

Gesamt Preis für 3 Gänge 7,73 für 4 Personen

Man kann noch für Salz & Pfeffer und andere Gewürze 40-50 Cent dazu veranschlagen, wenn  man es ganz genau haben will.


Vorspeise
Kartoffel schälen und in Würfel schneiden.
Kartoffelwürfel mit den gehackten Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl bei milder Hitze andünsten. Etwas Wasser angießen und 20 Minuten gar ziehen lassen. Dann den Rahmspinat zugeben und heiß werden lassen. Mit dem Stabmixer gut pürieren. Evtl mit etwas Muskatnuss abschmecken. Je nach Sämigkeit mit etwas Stärke abbinden oder mit Wasser verdünnen.

Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Zwiebelwürfel in etwas Öl anschwitzen, Knoblauch dazugeben kurz mitdünsten. Die Tomaten zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit Sahne, Salz & Pfeffer abschmecken.

Wachteleier 2 Minuten kochen und sofort kalt abschrecken. Vorsichtig schälen.

Zum Servieren einen Ring in die Suppenteller geben außen herum die Spinatsuppe und in den Ring die Tomatensuppe. Das Wachtelei halbieren und auf die Spinatcreme legen.

Hauptgericht.
Backofen auf 180° Grad vorheizen. Die Hähnchenkeulen vorsichtig entbeinen, die Haut sollte ganz bleiben. Das Fett aus den Hähnchenkeulen klein schneiden und in einem Topf auslassen. Die Knochen darin anbraten mit Wasser aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen. Entfetten. Durch ein Sieb abgießen und etwas einkochen. Getrocknete Pflaumen klein hacken. Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen die Pflaumen und 20ml Wasser unterkneten. Die Hähnchenkeulen damit füllen, zuklappen und mit Zahnstochern fixieren. In einer Pfanne von beiden Seiten je 5 Minuten anbraten. Zwiebeln schälen und klein hacken. In etwas Öl anschwitzen. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden zu den Zwiebeln geben und andünsten. Den Hühnerfond und den Orangensaft zugeben ca. 10 Minuten ziehen lassen. In eine kleine Auflaufform geben. Die gefüllten Hähnchenkeulen oben drauf legen und  30-35 Minuten im Ofen garen. Die Flüssigkeit abgießen, Möhren und Keulen warm stellen.  Flüssigkeit in einem Topf einkochen lassen, evtl mit Stärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackte glatte Petersilie unter die Möhren mischen.
Die Möhren auf einen Teller geben, Keulen anlegen und die Sauce angießen.

Als Sättigungsbeilage eignet sich Reis vorzüglich. -,89 für 1 Kg = -,36 für 400g wir bleiben unter 10 Euro.

Nachtisch
Backofen auf 180° Grad vorheizen.
Gehackte Mandeln in einer Pfanne anrösten. Die Birne schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mehl, Kakao, Zimt und Backpulver mischen. Ei und Zucker schaumig rühren.Mehlmischung einrühren. Milch & Öl langsam dazugeben und kräftig weiterrühren. Birnen und gehackte Mandeln unterheben. In 4 Muffinförmchen verteilen und 25 Minuten backen.

Dazu gab es ein würziges Mineralwasser mit ausgewogener Mineralisierung.
Kölscher Kraneberger ganz für umsonst, nee war´n Scherz. Dazu gab es natürlich Wein, unseren Hauswein, Loch Riesling, die Flasche knapp unter dem Menüpreis..........................

Mittwoch, 24. Februar 2010

Schweinefilet mit Arganöl



Chef meets Schuhbeck. Bayern meets Marokko. Schwein meets Orient. Passend zum Event von Tobias noch mal ein Gericht vom Schuhbeck noch ein bischen mehr auf Marokko gebogen, als er es in seinem Rezept macht.)





Für das Kraut:
1 kleine Zwiebel
500 g Spitzkohl
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie • Salz
1 Apfel
1 EL braune Butter
1/2 TL Ras el Hanout Schuhbeck nimmt hier Majoran
1/2 TL gemahlener Kümmel
frisch geriebene Muskatnuss
Pfefferaus der Mühle
50 ml Gemüsebrühe
150 g Sahne
1/4 ausgekratzte Vanilleschote
10 g kalte Butter
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
je 1 Msp. abgeriebene
unbehandelte Zitronen- und
Orangenschale
1 Stück Zimtrinde

Für das Schweinefilet
500 g Schweinefilet
1-2 EL Öl

1 El Arganöl
etwas Kaffeesalz

Kaffesalz:
100g Salz
1 El Feinst gemahlener Kaffee
1/4 Tl Vanillepulver
1/4 Tl gem. Zimt
1/4 Tl gem. Pfeffer
1/8 Tl gem. Kardamom
etwas Gewürznelke, Piment und geriebene Muskatnuss mischen.
Ich habe natürlich nicht 100g gemacht sondern von allem entsprechend weniger gemischt.


Für das Kraut die Zwiebel schälen und in Rauten schneiden. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und die Blätter in Rauten schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, zuerst in dünne Scheiben und dann in Rauten schneiden. Beides in einem Topf in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelrauten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spitzkohl, Karotte und Sellerie dazugeben und etwas andünsten. Mit Ras el Hanout, Kümmel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Brühe und die Sahne dazugießen und das Gemüse bei milder Hitze einige Minuten dünsten. Die Apfelwürfel dazugeben. Die Vanilleschote hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder herausnehmen. Zum Schluss die kalte Butter, die Petersilie sowie die Zitronen- und Orangenschale unterrühren und etwas Zimt darüberreiben.
Für das Schweinefilet den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Schweinefilet in 8 möglichst gleich große Medaillons schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 1 bis 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 3o Minuten rosa garen.
Das Apfelrahmkraut auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Medaillons quer halbieren und auf dem Krautanrichten. Mit 1 Prise Kaffeesalz würzen und mit dem Arganöl beträufeln.







Dienstag, 23. Februar 2010

Thunfisch hauchdünn mit Pastinaken-Salat



Passend zum Februar-Event im Gärtnerblog gab es Pastinaken.
Pastinaken traf sich prima, weil die essen wir gerne und so oft wir können, bzw. vorhanden sind. Ersatzweise kann man jedoch Petersilienwurzeln nehmen. Diese sind meist noch etwas würziger bei nicht ganz so ausgeprägter Süße. Als Ersatz für Kartoffeln und Möhren können alltägliche Gerichte etwas aufgepeppt werden.
Garten-Koch-Event Februar 2010: Pastinaken [28. Februar 2010]
Inspiriert von einem Rezept nach Tim Raue gab es Pastinkakensalat mit Thunfisch.



400g Thunfisch

Salat
4 Pastinaken geschält
Zesten von 1 Zitrone
50g Zucker
200ml Wasser

Vinaigrette
40ml süß-saure Chilisauce, passiert
100ml Lime Juice
Saft von 1 Zitrone
20ml Öl
Salz & Pfeffer

Gelee
100ml weißer Balsamessig
50ml Holunderblütensirup
50ml Wasser
2g Agar-Agar


Petersilie glatt
etwas Zitronenöl


Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und vorsichtig zwischen 2 Zellglaslagen plattieren.
Die dünnen Scheiben vorsichtig auf Tellern legen und kalt stellen.

Pastinakensalat
Die geschälten Pastinaken mit einem Sparschäler in hauchdünne Julienne hobeln, etwa 10 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Zesten der Schale einer Zitrone, Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zitronenzesten etwa 5 Minuten im Zuckersirup bei geringer Hitze köcheln und anschließend 10 Minuten ziehen lassen. Die Zesten auf Kuchenpapier abtropfen lassen.

Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. Die blanchierten Pastinakenstreifen mit den Zitronenenzesten vermengen und die Vinaigrette darübergießen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Zum servieren etwas abtropfen lassen.

Essig, Holunderblütensirup und Wasser in einen Topf zum Kochen bringen, durch ein Haarsieb passieren und noch mal aufkochen lassen. Das Agar-Agar Pulver einrühren und unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Das Holunderblütengelee in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und anschließend für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das gut gekühlte Gelee vor dem Servieren im Mixaufsatz der Kuchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Petersilienblätter in etwas Zitronenöl marinieren.

Das Gelee in eine Spritzflasche füllen und dünne Streifen auf das Thunfischcarpaccio geben.
Denn Pastinakensalat oben drauf anrichten mit der marinierten Petersile garnieren.



Montag, 22. Februar 2010

3 mal Thunfisch! Als Küchlein, mit Koriander und mal mit Kokos



Wenn der Fischhändler 3 x klingelt und super frischen Thun hat, dann muss ich einfach zuschlagen. Wie auch an diesem Tag wo gleich 3 Kleinigkeiten vom Thun gemacht werden wollten. Es sieht nach mehr Arbeit aus als es ist. Jede kann natürlich auch alleine als kleine Vorspeise gereicht werden. Favorit war im übrigen der Toast bei den Jüngeren, mir Koko bei mir.



Thunfischkuchen
50 Rote Paprika
Olivenöl
100g Thunfisch
Sal & Pfeffer
75g Mehl (type 550)
1/2 Tl Backpulver (halbes Päckchen)
2 Eier Gr. S
50ml Sonnenblumenöl
70ml Milch
50g geriebenen Greyerzer Käse

Thunfischtoast
250g Thunfisch, fein gehackt
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 TL Koriandergrün
1 Tl gehackter Ingwer
Piment d´Espelete
1 Ei Gr. S
20g Paniermehl
Salz & Pfeffer
2 Scheiben Toast
1 Tomate Enthäutet, entkernt und in feinen Würfeln
50ml Olivenöl
1 Tl Zitronensaft
1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 El gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch usw)
Salz & Pfeffer

Thunfisch im Glas mit Kokos
350g Thunfisch fein gehackt
1 kl. Zwiebel fein gehackt
2 Zucchini in Julienne-Streifen geschnitten
1El Olivenöl
1 Tl Currypulver
1 El Koriandergrün
3 Tl Kokosraspel
Salz & Pfeffer
Mandel-Sauce
1 El Mandelpüree
1 El kaltes Wasser
3 El Zitronensaft
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
1 El gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch usw)
1 El Olivenöl
 



Thunfischkuchen
Backofen auf 180° Grad vorheizen. Paprika enthäuten und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Olivenöl und Zucker 20 Minuten in der Pfanne bei geringer Hitze braten. In Stücke geschnitten Thunfisch die ltzten 5 Minuten mitbraten. Mit Salz & Pfeffer würzen. In einer Schüssel Mehl und Backpulver gut vermischen, Ei dazugeben und kräftig mit dem Schneebesen verrühren. Nach und nach Öl, Warme Milch und Käse einrühren. Thunfisch und Paprika dazugeben. Teig in Muffinförmchen füllen und 30 Minuten backen.

Thunfischtoast
In einer Schüssel Thunfisch, Schalotte, Koriander, Ingwer, Piment d´Espelete, Olivenöl, Ei und dem Paniermehl geben und vermengen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Die Tomatenwürfel, Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Kräuter vermischen mit Salz & Pfeffer abschmecken. Toast toasten und 4 Kreise ausstechen. Darauf Thunfisch anrichten. Im Backofen 2 Minuten erwärmen, sofort mit der Sauce servieren.

Thunfisch im Glas mit Kokos
Zwiebeln im Olivenöl glasig werden lassen. Zucchini und Curry zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
Den Thunfisch in einer Schüssel mit Koriander und Kokos mischen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
In ein Weckglas 220ml etwas Thunfisch geben, Zucchini darauf, noch eine Schicht Thunfisch und Zuchini.
Das Mandelpüree mit dem kalten Wasser und dem Zitronensaft verrühren. Zwiebel und Kräuter untermischen mit Salz & Pfeffer abschmecken. Mit dem Olivenöl glattrühren. In die Deckel vom Weckglas geben.
Die Gläser mit dem Thunfisch im Backofen 2 Minuten erhitzen. Zum servieren die Deckel mit der Mandelsauce darauf legen.




Donnerstag, 18. Februar 2010

Skrei in Citrusconfit mariniert



Es hat sich noch mal etwas Skrei in unsere Küche verirrt. Es allerdings nur für eine Vorspeise gereicht. Die intensiven Zitrusaromen hoben den feinen Geschmack des Skrei in neue Dimensionen. Na, vielleicht etwas dick aufgetragen, in jedem Fall aber ausprobierenswert.


1Zitrone Saft und Zesten
1 Orange Saft  und Zesten
50 ml Apfelsaft
1 Tl. brauner Zucker
400g Skreifilet
Salz + Piment d´Espelette
1/2 Zwiebel, gewürfelt
Butter
3 Tomaten 
1 El Tomatenessig
Schnittlauch


Die Zesten blanchieren. Die Säfte mit dem Zucker und den blanchierten Zesten verrühren. Das Öl kräftig unterschlagen. Das Skreifilet in 1cm breite Streifen schneiden und im Zitruskonfit 30 Minuten marinieren.
Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und häuten, entkernen und in Würfel schneiden. In einer Pfanner Butter erhitzen, Zweibelwürfel glasig dünsten und Tomatenwürfel kurz mit anbraten, sie sollten noch Biss haben. Mit Tomatenessig ablöschen. Mit Salz +Piment d´Espelette abschmecken. Heiß auf einen Teller geben und daneben die marinierten Filetstreifen anrichten. Mit etwas gehacktem Schnitlauch bestreuen.

Mittwoch, 17. Februar 2010

Weinrallye #30 – Naturwein


Social Wine hatte zur #30 Weinrallye aufgerufen. Das Thema lautet diesmal "Naturwein".
Bis heute wusste ich gar nicht das es sowas wie einen Naturwein gibt. Es gab ihn mal vor grauen Zeiten im deutschen Weingesetz, aber das ist lange her. Ein Bio-Wein. Aber Bio-Weine heißen Bio-Weine und nicht Naturweine. Ein Wein der mit wenig menschlichen Eingriffen gemacht wurde. Aber was ist wenig. Ist das pflanzen eines Weinberges nicht schon Eingriff in die Natur genug? Ein Terroir-Wein vielleicht? Letztendlich ist jeder Wein ein Terroir-Wein. Eben mal mehr und mal weniger oder gar nicht. Das kann es auch so nicht sein. Sonst läuft mir der Begriff eigentlich nur noch als Marketing-Schlagwort eines Nürnberger Weinhändlers über den Weg.  Da ich nicht aus Nürnberg komme, kann dies für mich nicht die richtige Erklärung sein. Ich denke es muss mit Natur zu tun haben. Besser gesagt mit natürlichem Vorkommen. Wenn ich so in meinen Weinkeller gehe haben dort viele Weine ihr natürliches Vorkommen gefunden. Insbesondere Weine von der Saar und aus dem Burgund fühlen sich dort so wohl, dass diese sich dort natürlich vermehren. Auch das Gegenteil ist der Fall manche Weine sterben dort einen natürlichen Tod ohne jemals getrunken worden zu sein. Die Mehrzahl wird jedoch ganz Bewusst hingerichtet, mit und ohne besonderen Anlass. Dieses Mal muss halt wieder einer dran Glauben, weil er seiner naturgemäßen Bestimmung zugeführt werden soll mit dem Ziel ein Naturwein zu sein werden.

Getroffen hat es trotz allem einen Bio-Wein. Und einen Terroir Wein. Und vielleicht auch einen authentischen Wein. Und ganz besonders einen leckeren Wein.

Der Hohen-Sülzen spiegelt die typischen rheinhessischen Aromen wieder. Reifer Pfirsich und Aprikosenkerne in der Nase. Im Mund eher erdig, würzig mit feinen Noten von Tabak. Voll und cremig am Gaumen, klare fein eingebundene Säure. Schlanker Abgang mit rassiger Säure-Betonung. Macht Durst auf den nächsten Schluck.
Hört sich in der Beschreibung eher nüchtern an, ist im Zusammenspiel der einzelnen Komponenten aber ganz großes Kino. Glückwunsch sehr guter Wein.

Dienstag, 16. Februar 2010

Angeräuchertes Eisbeinfleisch auf Apfelgraupen


Das Eisbein, auch wieder eines der völlig unterschätzten Fleischsorten. Im Allgemeinen wird es nur als ganzes serviert und ist dem entsprechend Fett und unbekömmlich. Wenn es allerdings Vorgekocht wird und dann nur das magere Muskelfleisch Verwendung findet, kann es zur Delikatesse mutieren.

1 Eisbein
10g Salz auf 1 Liter Wasser
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
20 Senfkörner
10 Pfefferkörner
Öl

120 g Graupen
Salz
1 Apfel
1 Zwiebel
100g Kräuterseitling
Butter
Sahne
Salz + Pfeffer

Möhren
200g Möhren fein geraspelt
Öl +  Essig
 



Das Bein
Am Vortag das Eisbein zubereiten. Dazu Eisbein in kaltes Wasser legen. Salz zugeben und die Gewürze in ein Teeei geben und mit aufkochen lassen. Dann auf kleiner Flamme 2 Stunden unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Danach Fleisch aus dem Wasser nehmen und unter klaltem Wasser abspülen. Noch Warm das ganze Fett und Knorpel entfernen, so dass nur noch das schiere Muskelfleisch übrig bleibt. Die einzelnen Muskelstränge aber ganz lassen. Kalt stellen. Am nächsten Tag das Fleisch ca. 5-8 Minuten heiß räuchern.
Die Körner
Graupen in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten leicht bissfest kochen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel, Apfel und Pilze in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, danach Apfel und Pilze mit anbraten ohne Farbe anzunehmen. Graupen abschütten und mit unter die Apfel-Pilzmischung geben mit etwas Sahne abbinden. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Rüben
Die geraspelten Möhren mit etwas Essig + Öl, Salz & Pfeffer anmachen und 20 Minuten ziehen lassen.

Montag, 15. Februar 2010

Schweinsbraten mit Püree und Bohnen auf Marokkanisch


Für das neue Event von Tobias,






habe ich einen Schweinsbraten arabisch angehaucht, 
auch wenn Schweinefleisch in Marokko nicht so angesagt ist.
Die arabischen Aromen harmonieren aber ausgezeichnet 
auch mit Schweinefleisch. Bohnen in allen Variationen 
gehören traditionell aber zur marokkanischen Küche. 









Fleisch
1Kg Schweinsbraten vom Rücken mit Schwarte
2 EL Raz el Hanout
2 Schalotten, fein gewürfelt
Salz + Pfeffer


Püree
10 ml Olivenöl
50 g Schalottenwürfel
20 g Räucherspeckschwarte etwas Knoblauch
150 g Borlotti-Bohnen
250 ml Geflügelfond
Rotweinessig
Salz + Pfeffer
Bohnenkraut, Thymian, Lorbeer
20 g geschlagene Sahne
Olivenöl


Die Bohne
400 g Schneidebohnen (Breite Bohnen)
40 g Schalotten
20 g Butter
80 ml Geflügelfond
Salz + Pfeffer
Bohnenkraut

Chorizo
80 g Chorizo
10 ml Olivenöl
Thymianzweig

Die Sauce
100 ml Schweinsjus
etwas Raz el Hanout nach Gusto
2 g Dijonsenf
Rotweinessig



Der Braten
Die Schwarte rautenförmig einschneiden. Den Braten mit 
Raz el Hanout einreiben. Das Fleisch mit den gewürfelten
Schalotten einvakuumieren. und bei 57° 24 Stunden 
garen lassen. Vor dem servieren die Schwarte unter 
dem Grill kross braten. Mit Salz + Pfeffer würzen. Den 
ausgetretenen Saft aufbewahren.
Das Püree
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel, die ganze Speckschwarte und den Knoblauch darin glasieren. Die Bohnen zugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Kräuter zugeben und die Bohnen sehr weich köcheln lassen. Die Speckschwarte und die Kräuter entnehmen und den Fond fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und mit Olivenöl und geschlagener Sahne glatt rühren.

Die Bohne
Die Bohnen in wallendem Salzwasser gar kochen, in Eiswasser abschrecken und in Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasieren. Die gekochten Bohnen zugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Bohnen erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.

Die Chorizo
Die Chorizo in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen, den Thymianzweig zugeben und die Chorizo darin auslassen. (Sie sollte dabei nicht zu hart werden.)

Die Sauce
Das Raz el Hanout und den Dijonsenf in die Schweinejus einrühren und mit Rotweinessig abschmecken.

Den Schweinebraten auf Scheiben schneiden und auf dem Bohnenpüree anrichten, die Bohnen und die Chorizo dazugeben und etwas Sauce angießen.

Freitag, 12. Februar 2010

Kotelett "Sous Vide" mit dicken Bohnen


Nach so einer langen Kälteperiode, braucht es mal etwas deftiges, ehrliches was bürgerliches. Dicke Bohnen essen die Rheinländer ja gerne, andernorts als Viehfutter verschrien, hier Delikatesse. Dazu ein dickes paniertes Kotelett. Richtig ungesund, aber das treibt die letzte Kälte aus den morschen Knochen. Das Kotelett habe ich dann in der Zubereitung etwas der Neuzeit angepasst. Welches dem Eigengeschmack und der Konsistenz (zum Lutschen) sehr gut getan hat.

4 Koteletts vom Nacken
etwas Salz & Pfeffer
Panieremhel
Ei
Mehl
Butter

600g Dicke Bohnen netto (ca. 2 Kg ganze Schoten)
2  Zwiebeln, gewürfelt
60g Speck, gewürfelt
1 Speck Schwarte
1 EL Mehl
100ml Sahne
Salz & Pfeffer
1 Bnd. Bohnenkraut
Café de Paris Gewürz
Butter


Die Koteletts salzen und pfeffern und in einen Vakuubeutel geben. Bei 55° Grad 12 Stunden gar ziehen lassen.
Dann aus dem Beutel nehmen und gut trocken reiben. Erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden und in reichlich Butter goldgelb braten. Vor dem servieren auf einem Küchenpapier entfetten.

Bohnen Rheinische Art
Den Speck anbraten und die Zwiebeln in der Butter-Speckmischung glasig dünsten. Die Bohnen dazu geben und mit dem Mehl bestäuben. Gut verrühren und 250ml Wasser angießen. Die Speckschwarte, das Bohnenkraut und etwas Cafe de Paris Gewürz zugeben und 30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Bohnenkraut entfernen. Sahne angießen und mit Pfeffer & Salz abschmecken.

Dazu schmeckte uns ein Maximin Grünhaus Kabinett trocken Abtsberg. In der Nase typisch schlanker Pfirsichduft mit Zitrusnoten. Im Mund würzig mineralisch mit ausbalancierter Säure. Im Abgang dominiert wieder der mineralische Schieferton.

Donnerstag, 11. Februar 2010

Pomeranzen Eis

Da wir schon einmal beim Thema Pomeranzen waren, habe ich gleichzeitig auch ein Eis angesetzt. Das Ergebnis war überwältigend. Schade, die Pomeranzenzeit ist fast schon wieder vorbei, ich muss mir unbedingt etwas einfallen lassen wie ich länger etwas davon habe. Vielleicht die Pomeranzenschalen mikt Saft einfrieren? Hat da jemand Erfahrung mit?


3 Pomeranzen (Bitterorangen, Sevilla-Orangen)
Saft der Pomeranzen ergibt ca. 300ml
100ml Orangen-Saft
100g Zucker

200ml Wasser
30g Glucose

30g Fruktosesirup (z.B.Sweet Family)
1 Vanille Schote
Die Gesamtmasse solte ca. 700ml ergeben.
 


Pomeranzen gründlich waschen. Schälen und auspressen. Den Saft zum Orangensaft geben.
Schalen, Orangen und Pomeranzensaft, Zucker,Glukose,Fruktosesirup, ausgekratztes Mark und Vanilleschote kurz aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme 2 Stunden ziehen lassen. Abkühlen lassen Wasser unterrühren.
Alles wie es ist in einen Pacojetbecher geben, durchfrieren lassen und pacossieren.
Oder für Eismaschinenbesitzer:
Schalen und Vanilleschote absieben und in die Eismaschine geben.

Mittwoch, 10. Februar 2010

Pomeranzen Konfitüre oder Bitter Orangen Marmelade


Da ja nun mal Pomeranzen Zeit ist gibt es von mir auch einen Beitrag zu Bitter Orangen Marmelade oder Pomeranzen Konfitüre. Ich mache es mir etwas einfacher als in den klassischen Rezepten geraten wird. Das Ergebnis ist aber nicht minder schlecht. Die Vanilleschote bringt den letzten Kick.

1 Kg Pomeranzen (Bitterorangen, Sevilla-Orangen)
1 Liter Orangensaft inkl. dem Pomeranzensaft (war bei mir ca. 300ml) , wer es von der Säure milder mag nimmt Clementinen.
1 Kg Zucker
1 Vanilleschote

Pomeranzen gut waschen und abtrocknen. Mit dem Sparschäler schälen. Schalen in feiner Streifen schneiden. Früchte auspressen. Mit frisch gepresstem Orangensaft auf einen Liter auffüllen. Durch eine Mulltuch geben. Kerne und Trester pürieren und in ein Mullsäckchen geben und gut zubinden. Schalen, Saft, Kerne, ausgekratztes Mark der Vanille und Vanilleschote zum Kochen bringen und 2 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zucker zugeben und nochmals 10-15 Minuten köcheln lassen. Kerne und Vanilleschote entfernen. Gelierprobe machen und in saubere Einmachgläser füllen. Sollte die Gelierprobe nicht gelingen mit etwas Pektin nachhelfen. Das ist ziemlich unterschiedlich und hängt stark von der Menge der Kerne ab.  Wer sich nicht traut kann auch direkt Gelierzucker nehmen.

Dienstag, 9. Februar 2010

Jägerschnitzel NEU auf meine Art


Das Jägerschnitzel hat mit eigentlich mit dem Jäger nix gemein. Das wollte ich mal ändern. Also erst mal Wild anstatt Schwein, dann keine Pommes sondern was ordentliches, rheinisches einen Reibekuchen. Und damit der Jäger auch bei Kräften und Gesund bleibt, Pastinakenpürree. Dazu gibt es aber die klassische Jägersauce.

Der Hirsch

1,2kg Hirschkalbkrone
Wildgewürzmischung vom Schuhbeck 



Jägersauce
100 g kleine Champignons
50 g Butter
40 g Schalotten, fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
200 ml Kalbsfond
1 EL kleingeschnittene glatte Petersilie
1 TL kleingeschnittener Estragon

Salz & schwarzer Pfeffer

Pastinakenpürree
400 g Pastinaken
100 ml Sahne
Salz & Pfeffer
Muskatblüte

150g Champignons blättrig geschnitten.


Das Fleisch
Den Backofen auf 90° Grad vorheizen.  Die Hirschkrone in heißer Butter von allen Seiten gut anbraten. dan mit dem Schuhbeck´schen Gewürz gut einreiben und in den Ofen geben. Auf 58° Grad Kerntemperatur fertig garen. (Am Knochen die Spitze des Temperatur-Fühlers setzen)
Im ausgeschalteten Ofen nach ziehen lassen.


Das Pürree
Pastinaken schälen, in gleich große Stücke schneiden und mit Salz in wenig Wasser ca. 15 Minuten weich kochen. Mit einem Kartoffelstampfer leicht stückig zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte (Macis) würzen.
Sahne steif schlagen und unter das pürree heben. Mit frischem Pfeffer abschmecken.
Die Sauce
Die Pilze mit einem feuchten Tuch säubern und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Butter in einem flachen Topf erhitzen, die feinblättrig geschnittenen Pilze zugeben und 1 Minute bei mittlerer Hitze sautieren. Die Schalotten hinzufügen und 1 Minute andünsten; sie dürfen nicht bräunen.
Die Pilz-Schalotten-Mischung in ein feinmaschiges Spitzsieb geben, damit die Butter abtropfen kann. Anschließend die Mischung zurück in den Topf geben, mit dem Wein aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. Den Kalbsfond zugießen und 10 bis 15 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce leicht sämig ist und am Löffelrücken haftet. Wenn die Farbe nicht braun ist, dann etwas Zuckerrübensirup zugeben und für etwas mehr Pilzgeschmack hilft Steinpilzpulver ungemein.
Den Topf vom Herd nehmen und die verbliebene Butter und die kleingeschnittenen Kräuter unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Zum servieren einen Edelstahlring auf den Teller setzen darin bis zur Hälfte Pürree einfüllen und glattstreichen dann eine dünne Lage geschnittene Champignons daraufgeben das ganze noch einmal wiederholen. Hirschkrone aufschneiden und mit der Sauce servieren. Zum Abschluss oben auf einen kleinen Reibekuchen geben. 


Dabei jibbet Kiiannti


Querciabella 2006, eigentlich eine Bank im Chiantigebiet aber der 2006er zeigte sich spröde und zugeknöpft. Wahrscheinlich hat der Wein  wieder zugemacht. In einem Jahr noch einmal testen. Substanz ist zu erkennen.

Montag, 8. Februar 2010

Sauerbraten vom Skrei auf gelierter Mandelsuppe mit Gurkensalat



Zum Event von 1x umrühren bitte...."Weiß wie der Schnee" ist mir dann doch noch etwas eingefallen.
Blog-Event-LIII: Weiß wie der Schnee (Einsendeschluss 15. Februar 2010)

Für den Sauerbraten
400g Skrei-Loins
500ml Wasser
50g Salz
25ml weißer Balsamico
1 EL neutrales Öl (kein Oliven)
1 Scheibe Lardo Speck fein gewürfelt
25ml Noilly Prat
Salz
5 weiße Pfefferkörner
20g Sellerie fein gewürfelt
20g Schalotten fein gewürfelt

Für die Mandelsuppe
500ml Kalbsfond
1 Kardamonkapsel
200g blanchierte weiße Mandeln
1 TL Mandelöl
Hauch von Harissa
Hauch Zimt
Saft von 1/2 Limone
2 Blatte Gelatine
Salz
Für den Gurkensalat
1 geschälte in Julienne Würfel geschnittene entkernte Mini-Gurke
1 Msp Ingwerpulver
etwas weißer Balsamico
Salz
10 Körner Kubebenpfeffer für die Deko

Der Fisch
Den Fisch portionieren, das Salz im Wasser auflösen und den Fisch dort drin 10 Minuten ziehen lassen.
Die Schalotten- und die Selleriewürfel im Öl und Speck kurz anschwitzen mit dem Noilly Prat ablöschen und  reduzieren lassen. Pfefferkörner und Aceto zugeben und auf der ausgeschalteten Platte 20 Minuten ziehen lassen.
Den Fisch mit dem Sud einpinseln und einvakuumieren, am besten einzeln. Dann 4 Stunden bei 49° Grad im Wasserbad gar ziehen lassen.

Die Mandelsuppe
Den Kalbsfond auf 60° Grad erhitzen und die Kardamomkapsel 20 Minuten darin ziehen lassen. Die Kapsel entnehmen und Mandeln zufügen und im Mixer fein pürieren. Die Limone, Öl und die Gewürze untermixen. Durch ein feines Sieb passieren. In die noch warme Masse die eingeweichte Gelatine geben und auflösen. Kräftig abschmecken und sofort in 4 Suppenteller geben.

Der Gurkensalat
Die Gurkenwürfel kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtrocknen Mit dem Ingwer vermischen. Mit dem Balsamico etwas anfeuchten.

Anrichten
Den Gurkensalat in die Mitte vom Teller mit der Mandelsuppe setzen. Darauf den Fisch setzen. Mit etwas gestoßenen Kubebenpfeffer bestreuen.

Als Wein hatten wir einen Riesling vom Weingut Leitz. Die Spätlese überzeugte durch ihren mineralischen Duft und reifen Äpfeln. Im Mund voll und straff, mineralischer Körper mit gut struktuierter Säure. Im Abgang Noten von Kräutern und Steinobst, ziemlich lang.

Freitag, 5. Februar 2010

Winter-Gemüsesuppe mit Spanferkelrollbraten 36h


Da hing er, etwas einsam, aber durchaus bereit sich in meine Hände zu begeben.
 Ein halber Spanferkelrücken mit daranhängendem Rippenstück und Bauch. Daraus wollte doch etwas gezaubert werden, und wir würden Besuch haben. Viel Besuch. Eigentlich nur zu einem kleinen Umtrunk, aber ein bisschen Grundlage kann ja nicht Schaden. Da kommt so was genau richtig, so ein großes Stück Fleisch ist für die meisten Herren der Schöpfung genau das Richtige. Gemüse mit viel ohne Kalorien ist dagegen Frauendomäne. Wasser und Gemüse haben von keine Kalorien dermaßen viel, dass es gerne auch zu später Stunde von den Damen genossen wird. Da eine heiße Suppe andererseits von den Männern auch nicht verschmäht wird gibt es beides in Kombination.

Grundlage ist ein Gemüsefond. Diesen bereite ich schon seit Jahren nach einem Rezept von Michel Roux zu, es geht natürlich auch jeder andere.

Für den Fond:

300 g Möhren, in Scheiben geschnitten
2 Porreestangen, nur die weißen Teile,
in dünne Ringe geschnitten
100 g Selleriestangen, in dünne Scheiben geschnitten
50 g Fenchelknolle, in hauchdünne Scheiben geschnitten
150 g Schalotten, in dünne Ringe geschnitten
100 g Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, ungeschält
1 Bouquet garni
250 ml trockener Weißwein
10 weiße Pfefferkörner, zerdrückt und in ein Stück Musselin eingebunden oder ein Teesieb gegeben.


Für die Einlage:
900g diverse Gemüse kleingeschnitten nach Gusto.
ich habe als Hauptzutaten Wirsing, Möhren, Porree genommen. Den Rest habe ich aufgefüllt mit allem was rumlag und fort musste.
Salz & Pfeffer zum abschmecken

Für den Spanferkelrücken:
Ein halber Spanferkelrücken mit Rippenstück.
Salz
Schweinebratengewürz vom Schuhbeck
50ml Sojasauce, salzarm
100ml Honig, flüssig

Kann am Vortag erfolgen:

Den Fond bereiten:
Alle Zutaten, bis auf die Pfefferkörner, in einen großen Topf geben und mit 21 Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann bei reduzierter Hitze 45 Minuten sanft köcheln lassen, dabei den Schaum nach Bedarf abschöpfen. Die eingebundenen Pfefferkörner 10 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Den fertigen Fond durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel seihen und rasch erkalten lassen.

Den Spanferkelrücken an einem Stück auslösen. Knochen einfrieren oder anderweitig verwenden.
Den Rücken vom dicken Stück zu einem Rollbraten rollen und schnüren. Die Haut mit einem sehr scharfen Messer (Teppichmesser, Skalpell)  einritzen Mit Salz und dem Schweinebratengewürz einreiben. Einvakuumieren und 36 Stunden bei 62° Grad garen. Honig und Sojasauce erwärmen und gut verrühren.Den fertig gegarten Rollbraten gut trocknen reiben und mit der Honigsauce einpinseln. Unter dem Gill kross werden lassen. Nach Bedarf aufschneiden.

Den fertigen Fond aufkochen und das Gemüse darin  ca. 10 Minuten bissfest garen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Donnerstag, 4. Februar 2010

Leber "Berlin" NEU etwas Rheinisch angehaucht



Weiter geht es mit der Reihe "Innereien leicht gemacht" heute mal mit Kalbsleber.
Die Kalbsleber ist eine der dankbarsten Innereien, da sie auch einige Bratfehler verzeiht. Sie sollte noch ganz leicht rosa innen sein dann schmeckt sie am besten. In der Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten gut braun anbraten und warten bis die ersten Tropfen vom roten Saft oben austreten, sofort aus der Pfanne nehmen und noch 5 -7 Minuten im Backofen bei 120° Grad auf einem mit Küchenpapier belegten Teller ruhen lassen. Das passt so gut wie immer.

Hier mal ein etwas gewagteres Rezept. Wer keine Lebkuchen von Weihnachten gebunkert hat (macht der Rheinländer immer, wegen dem Sauerbraten) der kann auch Lebkuchengewürz und Puderzucker unter Paniermehl mischen kommt fast genau so gut.
Auf die Oliven habe ich in diesem Fall, also meine Frau mag ...., es gab eben keine im Kartoffelbrei.

20 g Rosinen
10 ml weißer Rum
80 g Schalotten
10 g frischer Ingwer
10 g Szechuanpfeffer
300g säuerliche Äpfel (z. B. Granny Smith)
50g Butter

600g Kalbsleber
100 g Lebkuchen oder Gewürzbrot
2  Eiweiß
200 g Butterschmalz

50g schwarze Oliven
250g Kartoffeln vorw. festkochend
50ml bestes Olivenöl
1-2 Knoblauchzehen ganz fein gehackt
Salz
1 Eigelb

Die Rosinen mindestens 1 Stunde in Rum einlegen. Die Leber putzen und in etwa 3cm große Würfel schneiden. Den Lebkuchen zerbröseln. Die Schalotten und den Ingwer schälen und fein würfeln. Den Szechuanpfeffer mörsern. Die Äpfel schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Schalotten- und Ingwerwürfel in der Butter glasig andünsten und mit einer Prise Szechuanpfeffer würzen. Die Apfelwürfel zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Die eingelegten Rosinen und den Rum zugeben und mit Salz und dem restlichen Szechuanpfeffer abschmecken. Sanft weiter dünsten, bis die Äpfel bissfest gegart sind. Das Eiweiß leicht anschlagen, die Leberstücke darin wenden und mit Lebkuchenbröseln panieren. In heißem Butterschmalz (weniger als 160°C) ausbacken und mit den Äpfeln servieren.
Die Oliven bei 100° Grad Ober/Unterhitze 3 Stunden im Backfen trocknen. Die Kartoffeln vierteln,  einvakuumieren und bei 85° Grad 60 Minuten garen lassen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben. Oliven, Knoblauch und Olivenöl zugeben und gut verrühren. Zum Schluss das Eigelb unterrühren. Zum Anrichten den Kartoffelbrei und die Äpfel nebeneinander auf einem Teller geben. Die Leber auf die Apfelstückchen legen und servieren.

Mittwoch, 3. Februar 2010

Kalbsnierenspieß mit Bratkartoffen NEU arrangiert






Hallo erst mal. Ich weiß nicht ob sie´s wussten, aber ich wollte ja einige Rezepte mit Innereien posten.........
Heute eines aus der Reihe Klassiker neu Interpretiert. Die Idee stammt aus dem Buch von Hubert Obendorfer. Ein Buch welches ich jedem Interessierten an der neuen Avantgarde Küche nur empfehlen kann. Die Anteile von molekularem Kochen sind gering, aber die wenigen immer richtig eingesetzt.



Kalbsniere
1 Kalbsniere
3 Schalotten
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2-4 Senfgurken
20 g Butter
Schuss Essig
1 Schuss Noilly Prat
1 EL grober Senf
1 EL eingeweichte
Senfkörner
100 ml Kalbsjus
Bratkartoffeln
3 Kartoffeln
gemahlener Kümmel
3o g Butterschmatz
 



Kalbsniere
Die Niere in ihrem Fettmantel in einen passenden Schmortopf legen.
Die Schalotten grob schneiden und dazugeben. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian zufügen.
1oo Milliliter Wasser angießen und den Topfdeckel auflegen. Bei 16o °C etwa
4o Minuten im Ofen garen. Die Niere aus dem Fettnehmen und in die einzelnen Segmente schneiden. Den Fond abpassieren und reduzieren.
Die Senfgurken in ähnlich große Stücke wie die Niere ausstechen. Die Gurkenstücke kurz in Butter anschwenken, die Nierenstücke zugeben und mit Essig und Noilly Prat ablöschen. Den Senf und die Senfkörner zugeben, etwas Nierenbratfond angießen, die Jus zugeben und nur noch ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bratkartoffeln
Die Kartoffeln mit Kümmel in Salzwasser kochen, aber nicht zu weich! Abkühlen lassen, halbieren und im Butterschmalz goldgelb braten, etwas salzen.
Anrichten
3 Nieren- und 2 Gurkenstücke abwechselnd auf 6 Spieße stecken, je 1 Kartoffelhälfte auf jeden Teller stellen, ein Loch oder eine Kerbe hineinschneiden und je 1 Spieß anlegen. Etwas von der Sauce auf den Teller geben und die restliche Sauce getrennt servieren. 








Dienstag, 2. Februar 2010

Kalbsniere mit Aprikosen und Kräutersauitling



Aus der Reihe Innereien für Anfänger heute mal ein Gericht von Joachim Wissler aus seiner frühen Schaffensphase.

12 kleine Perlzwiebeln, geschält
2 Pr. Zucker
1 Pr. Salz
1 Thymianzweig
1 Kalbsniere, küchenfertig geputzt
100g Möhren, Lauch fein gewürfelt
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
12 Aprikosen getrocknet in Weißwein eingeweicht, halbiert
200ml Kalbsfond
2 Scheiben Lardo Speck, halbiert
2 Kräutersaitlinge geputzt und in feine Scheiben geschnitten.
50 g Butter
Saft von 1 Limone
weißer Pfeffer
Olivenöl
weißer Balsamico

Zubereitung
Die Perlzwiebeln in einem Topf mit dem Zucker Olivenöl und einer Prise Salz hellbraun karamellisieren. Mit etwas weißem Balsamico ablöschen Thymianzweig dazugeben und mit Aluminiumfolie fest verschlosssen im vorgeheizten Backofen bei 170° Grad ca. 25 Minuten weich schmoren. Die Kalbsniere in Kalbsnierenfett rundherum braten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten anschwitzen. Niere und Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen. Salbei und geviertelte Aprikosen mit dem Gemüse in einen Bratschlauch geben, die Niere darauf setzen und mit dem aufgekochten Kalbsfond übergießen. Die Niere im Backofen bei 130 °C Umluft ca. 30 Minuten Schmoren, bis sie rosa ist. Niere und Gemüse aus dem Schlauch nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die abgetropfte Sauce bis zur sämigen Konsistenz einkochen und mit einer Flocke Butter verfeinern. Nun die Sauce über die Niere und das Gemüse löffeln und im Backofen bei 80 °C warm halten. (Die Niere mehrmals mit der Sauce übergießen.) Die Speckscheiben, zwischen 2 Backpapierblätter in einer Pfanne mit einem kleinen Topf beschwert, langsam knusprig backen.

Die Pilze in Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Limonensaft gewürzt, auf Tellern anrichten. Die Perlzwiebeln dazwischenlegen. Die Niere in 8 mm dicke Scheiben geschnitten auf dem Gemüse-Aprikosenen-Bett in der Tellermitte anrichten. Mit Salz und Pfeffer
würzen, die Sauce darüber gießen und mit dem gebratenen Speck garnieren.

Ich habe es etwas anders angerichtet, bin halt nicht der Ikebana Künstler vor dem Herrn.

Dazu wurde ein 2007er Brauneberger Juffer Riesling Kabinett trocken vom Weingut Fritz Haag getrunken.
Erholsam und fast schon befreiend wirkt dieser Kabinett der seinen Namen noch verdient. Er ist filigran und feingliedrig, böse Zungen würden sagen leicht, aber das ist er nicht. Die durch den Schiefer geprägte Mineralität lugt perfekt eingebaut hinter den typischen Aromen von Mosel-Rieslingen, Pfirsich und Apfel, hervor. Knackig die Säuere die gut ausbalanciert zur Frucht passt. Man hat ein Maul voll Wein und doch wirkt alles luftig und verspielt. Im Abgang kommt der Schiefer noch einmal zum Zug und hilft mit der Säure zu einem, mittleren, aber gut zum Wein passendem Abgang. Großes Kino.





Nach einem Rezept von Joachim Wissler, leicht modifiziert.




Montag, 1. Februar 2010

Lauwarmer Dill-Bohnen-Salat auf Kalbszunge



Leider sind Innereien so ziemlich von der Landkarte der essbaren Dinge  verschwunden. Auch die gehobene Gastronomie hat immer seltener  Innereien auf der Karte. Bries noch häufig, Nieren noch ab und zu, Leber (ausgenommen Stopfleber) schon seltener, Lunge, Kutteln (Pansen)  spielen kaum noch eine Rolle. Herz und Zunge habe ich persönlich noch nirgendwo gesehen. Traditionell gibt es aber im Süden der Republik  mehr Innereien als nördlich der Mainlinie. Aber immerhin ein Grund mal einige Gerichte mit Innereien zu kochen. Auch bitte abseits der dicken Mehlsaucen die üblicherweise dabei Verwendung fanden.
Hier hat sich der Schuhbeck  mal der Kalbszunge erbarmt und sie in einem sehr leckeren Rezept verewigt. Leicht und lecker und ohne viel Aufwand zuzubereiten.


Für den Salat:
150 g breite Bohnen (Gab´s nicht)
150 g 500g feine grüne Bohnen
100 g Kidneybohnen (mag meine Frau nicht)
(aus der Dose)
80 ml Gemüsebrühe
1-2 EL Rotweinessig
1 TL scharfer Senf
4 EL Öl
4 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
mildes Chilipulver
2 Schalotten
1 EL Dill (frisch geschnitten)



1 Für den Salat die breiten Bohnen putzen, waschen und schräg in
1 bis 11/2 cm breite Stücke schneiden. Die grünen Bohnen putzen, waschen und schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Beide Bohnensorten nacheinander in kochendem Salzwasser fast weich garen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Kidneybohnen in ein Sieb geben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Alle Bohnen in eine Schüssel geben.
2 Für das Dressing die Brühe mit dem Essig und dem Senf in einen hohen Rührbecher geben. Beide Ölsorten hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Dressing mit Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Zucker und Chilipulver würzen.
3 Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, in einem Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotten mit dem Dill unter das Dressing rühren und die Bohnen damit marinieren.
4 Die Leinsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie nach einigen Minuten knusprig sind. Leicht mit Chilisalz würzen.
5 Die Kalbszunge in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf flachen Tellern auslegen. Den lauwarmen Dill-Bohnen-Salat etwas abtropfen lassen, auf der Kalbszunge verteilen und mit Leinsamen bestreut servieren.




Auch aus dem Schuhbeck Buch: