Freitag, 29. Januar 2010

Roastbeef mit Bratkartoffeln und Barbecue-Sauce

Das neue Buch von Schuhbeck liegt seit kurzem bei mir herum, und einige Rezepte wollen auch gekocht werden.
Da Besuch anstand bei dem ich nicht stundenlang in der Küche stehen wollte, gab es was ganz profanes. Durch die etwas anderen Gewürze ergab sich ein neues Geschmacksbild, gerade bei den Bratkartoffeln, die habe ich bis dato noch nie mit Kümmel gemacht. Auch die Sauce war nach meinem Geschmack, erinnerte sie doch stark an die amerikanischen Barbecuesaucen. Hier habe ich aber kein Rauchsalz verwendet, sondern noch etwas mehr von dem geräucherten Paprikapulver MILD genommen. Dieses bringt auch ein schönes Räucheraroma mit sich.

Das Roastbeefs wurde natürlich gegen US-Beef Hüfte ausgetauscht. Das Preis/Leistungsverhältnis ist einfach unschlagbar und die Fleischqualität dabei grandios.


FÜR 4 PERSONEN
Für das Roastbeef.
1-2 EL Öl
1,2 kg Roastbeef (küchenfertig)
2-3 EL zerlassene braune Butter
(siehe S. 139)
mildes Chilisalz
Für die Bratkartoffeln:
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz • 1 TL ganzer Kümmel
1 Zwiebel
1-2 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Kümmel
1/2-1 TL getrockneter Majoran
1 EL Butter
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
Für die Sauce: 100 ml Ananassaft
10 g Rauchsalz
(aus dem Gewürzladen)
2 getrocknete rote Chilischoten
100 ml Espresso
1 EL Honig
1 TL geräuchertes Paprikapulver


1 Für das Roastbeef den Backofen auf  1oo°C vorheizen. Ein Ofengitter
auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
2 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 2 Stunden rosa garen.
3 Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und auskühlen lassen.
4 Für die Sauce den Ananassaft mit dem Rauchsalz und den Chilischoten in einem Topf auf ein Viertel einköcheln lassen. Den Espresso und den Honig dazugeben und alles sirupartig einköcheln lassen. Das Paprikapulver unterrühren. Die Mischung mit dem Ketchup glatt rühren und
die Chilischoten wieder entfernen.
5 Die gegarten Kartoffeln in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun braten. Die Kartoffelscheiben wenden, die Zwiebelstreifen dazugeben und beides goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und dem Majoran würzen. Zum Schluss die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und die Petersilie dazugeben.
6 Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch mit der braunen Butter beträufeln und mit Chilisalz oder nach Belieben Kaffeesalz (siehe Seite 142) würzen. Mit den Bratkartoffeln und der Barbecue-Sauce servieren.


Dazu gab es einen kirschsaftroten, nach frischen Walderdbeeren und zartem Holz duftenden Spätburgunder von Thomas Hensel. Im Mund fruchtig-voll mit richtig Druck am Gaumen. Samtene Tannine und feste Struktur. Knackiger mittlerer Abgang. Spätburgunder as its best. Ist das wirklich der Basis- Spätburgunder? Gleich mal notieren hier muss ein 6 Pack dringend in den Keller, zur steten Qualitätskontrolle versteht sich.





Ein Gericht nach Alfons Schuhbeck aus seinem neuem Buch:





Donnerstag, 28. Januar 2010

Kann der Wissler kochen? oder Besuch im Vendôme

Zur Feier des Tages hat es uns nach Bensberg gezogen. Allenthalben liest man in der Presse, der Wissler soll den Kochlöffel ganz ordentlich schwingen können. Wir wissen ja alle, der Presse kann man nicht trauen. Da muss man auch mal Opfer bringen und sich einen persönlichen Eindruck verschaffen. Ich schreib jetzt nix mehr, sage  aber noch die Presse untertreibt, heftigst.

Amuse Bouche


3.01 BRACHFELD [Steinpilze : Haselnussmilch : Esspapier]


 3.02 ZARENFRÜHSTÜCK [Tatar : Wodka : Kaviar]


3.03 ROLLMOPS [Sardine : Ochsenmark : Feldsalat]


3.04 KALBSKOPF  [Königsberger Art : Bachkrebse á la Nage]


3.05 KRAUT UND R Ü B E N [geräucherter Hüttenkäse]


3.02 GÄNSELEBER [Popcornschaum : gestockter Poulardensaft]


3.07 SÜSSWASSER [Donaulachs : Rote Beete : Maronen Cous Cous]


3.08 SALZWASSER [Schwertmuschel : Meerrettich — Apfeljus]


3.09 AAL  [Himbeerstreusel : Rosenkohlpüree]


3.10 LANDEI [Jabugo Bellota Schinkensaft : Nussbutter : Perigordtrüffel]


3.11 ENTE [Sesamcréme : Spitzkohl ]

3.12 HASE IM PFEFFER [geschmorter Sellerie : Datteln]


3.13 NASCHWERK [Inszenierung in kleinen Szenen]

Mittwoch, 27. Januar 2010

Castagnaccio oder Kastanienkuchen



Zwangsweise musste heute der Küchenschrank aufgeräumt werden, der Sohn des Hauses meinte ein nicht richtig zugedrehtes Glas Akazienhonig auf den Kopf stehend in den selben stellen zu müssen........ und da viel mir eine Packung Kastanienmehl in die Hände. Nach kurzem Blick auf das MHD, war dringender Handlungbedarf gegeben und da der Nachmittag nicht fern lag, war ein Kuchen schnell geplant.
Nach kurzer Recherche im Netz sollte es ein Castagnaccio sein, die Zutaten waren alle im Hause und los ging es.

Das Rezept kommt von der Hüttenhilfe.

Dienstag, 26. Januar 2010

US-Hüfte Sous Vide mit Winterspargel-Porree-Gemüse und Clemenvilla-Hollandaise


Winterspargel nennt man sie gerne oder den Spargel des armen Mannes. In jedem Fall soll nicht verheimlicht werden, dass es sich hierbei auch um ein köstliches Gemüse handelt. Beim schälen werden jedoch Einweg-Handschuhe dringend angeraten.

1Kg US Hüfte
50g Salz
50g Zucker

Für das Gemüse
500g Schwarzwurzeln
1-2 Stange(n) Porree je nach Größe und Gusto
etwas Zitronensaft
Butter zum Braten
Salz & Pfeffer

Für die Mandarinen-Hollandaise:
125g geklärte Butter, flüssig
2 Eigelbe
2 Clemenvilla (Clementinen, Mandarinen eben so was)
Salz & Pfeffer

Das Fleisch mit Salz und Zucker einreiben und in einen Gefrierbeutel geben, 3 Stunden außerhalb des Kühlschranks marinieren. Die Hüfte mit einem Küchenpapier trocken reiben. Einvakuumieren und 90 Minuten bei 59° Grad im heißem Wasserbad ziehen lassen.

Vor dem Schälen der Schwarzwurzeln Wasser und den Saft einer halben Zitrone in eine große Schüssel gießen, dann die Schwarzwurzeln so schnell wie möglich mit einem Sparschäler schälen, die Enden knapp abschneiden und in das Zitronenwasser legen. In einen Topf Wasser aufkochen, salzen, und die Schwarzwurzeln in Stücke schneiden und zugeben. Die Schwarzwurzeln je nach Dicke 10-12 Minuten köcheln - sie sollten aber noch deutlich Biss haben. In Eiswasser abschrecken.
Porree putzen und in feine Ringe schneiden. Die Porree-Ringe in einer Pfanne mit Butter kräftig anbraten, sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen. Die Schwarzwurzelstücke zugeben und 5 Minuten weiter braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce Hollandaise die Clemenvilla auspressen. Die Eigelbe zusammen mit Mandarinensaft in einer halbrunden Metallschüssel verrühren. Die Schüssel in einen etwas größeren Topf mit heißem Wasser setzen und die Eigelbe mit einem Schneebesen luftig aufschlagen. Dann die Schüssel aus dem Wasserbad herausnehmen, und die heiße, geklärte Butter langsam zugießen, dabei ständig weiter schlagen, bis eine sehr cremige, aber noch fließende Sauce entstanden ist. Zum Schluss die Sauce Hollandaise noch einmal mit Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas weißem Pfeffer ab schmecken.

Zum servieren das Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse auf einen Teller geben. Das Gemüse mit der Hollandaise nappieren.



Dazu gab es einen mallorquinischen Wein. Der aber einfach nur daneben war. Den haben wir nach zwei Schlücken entsorgt. Vielleicht ein Flaschenfehler?

Montag, 25. Januar 2010

Dry Aged Hohe Rippe mit Three-Cheese-Grits und Rahm-Rosenkohl


Komische Kombination. Hatte Steak mit Three-Cheese Grits geplant und wollte das Gemüse dann nach Laune und Verfügbarkeit dazu packen. Dann sah ich den Rosenkohl, erinnerte mich an das Rezept von Claus und dann gab es eben Rosenkohl dabei, auch wenn das nicht so ganz passt.
Ab und an lassen wir mal eine ganze Hohe Rippe (Cote de boeuf) vom Rind liefern, welche wir dann gerne mal 4-5 Wochen offen reifen lassen. Das Fleisch kann man natürlich nicht mehr in die Theke legen, aber wir kennen ja unsere Kunden und Wissen wer auf so etwas steht. Zugegeben der Anblick ist nicht der Schönste und auch die Abschnitte sind erschreckend hoch, aber wenn man einmal weiß was einen erwartet, nimmt man das gerne in Kauf.

2 Steaks von der Hohen Rippe
Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
Salz und Pfeffer
etwas frisch geriebenen Meerrettich


Für das Three-Cheese-Grits
250 ml Wasser
250ml Milch
130 g Maisgrieß, fein
50 g Parmesan, geraspelt
50 g Cheddar
2 EL Frischkäse
Salz und Pfeffer
Butter für die Form
25g Parmiggiano zum darüber Streuen

Die Steaks sauber parieren und mit etwas Olivenöl einreiben. Einvakuumieren und 35 Minuten bei 59° Grad in heißem Wasser ziehen lassen. Danach die Steaks auspacken und gut mit Küchenpapier trocken reiben. In einer Pfanne etwas Butter mit dem Thymian, Rosmarin und der Knoblauchzehe erhitzen. Die Steaks darin arosieren, und ständig mit heißer Butter übergießen.

Für den Cheese Grits
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Das Wasser mit wenig Salz in einem großen Topf aufkochen lassen. Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen. Kräftig rühren. Nach und nach die drei Käse zugeben und kräftig weiterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. So lange rühren, bis der ganze Käse geschmolzen ist.
Die Masse in die Form füllen und mit Parmesan bestreuen und kleine Butterflöckchen aufsetzen. Das Ganze etwa 30-35 Minuten backen, bis sich auf der Oberseite eine schöne braune Kruste gebildet hat.

Für den Rosenkohl habe ich das Rezept von Claus genommen. Dieser Beitrag hat mich erst wieder daran erinnert man kann Rosenkohl auch essen und nicht nur in der Gemüseabteilung liegen haben. Ich bevorzuge die Sahneversion und nicht die 50/50 Version von Claus sondern die mit 100% Sahne ;-)


Dazu gabe es einen 2000er Chateau Dassault, St.Emilion Grand Cru.
Tiefes dunkels Rot im Glas. Sehr elegantes Bouquet mit feinen Aromen von Veilchen mit Rote Grütze. Im Mund kraftvoll, frische Beerenfrüchte und feine Holznoten mit knackigen aber reifen Tanninen. Im Abgang lang aber nicht sättigend. Feiner Wein der noch einige Jährchen auf der Flasche ab kann.

Freitag, 22. Januar 2010

Red Snapperfilet mit Tahiti Vanille auf kühlem Kokos



Die Reste vom Red Snapper wollten auch noch verarbeitet werden. Hier eine sehr gewagte Kombination von Aromen, bei der ich mich erst nicht getraut habe diese zu machen, aber man muss ja nicht alles aufessen wenn es nicht schmeckt, oder? Es hat aber außerordentlich gut geschmeckt und alles wurde verputzt.

250g Red Snapper Filet
etwas Stärke
1 EL Olivenöl
1 Spritzer Sesamöl
1 St. Zitronengras
1 St. Ingwer

Vinaigrette
2 Vanilleschoten Tahiti
30 ml Fischfond
20 ml Öl
10 ml Balsamessig weiß

Kühle Kokosmilch
50 ml Fischfond
1 gr Agar-Agar
200 ml Kokosmilch
1 Bl. Gelatine
Abrieb einer 1/4 Limone
etwas Chiliöl

Fertigstellung
4 Bl. Borretsch


Das Red Snapperfilet säubern, mit der Hautseite in der Kartoffelstärke mehlieren und in den Ölen anbraten. Das Zitronengras und Ingwer in kleine Stücke schneiden und zugeben. Den Red Snapper im Backofen bei 12o °C etwa 5 Minuten auf der Hautseite garen. Das Filet wenden und unter dem Grill gratinieren. Bei Bedarf in 4x8cm große Stücke schneiden.

Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark entnehmen. Den Fischfond auf 6o°C erwärmen und die Schoten darin 3o Minuten ziehen lassen. Passieren, mit den restlichen Zutaten und dem Vanillemark zu einer Vinaigrette rühren. Leicht salzen.
Den Fischfond mit dem Agar-Agar aufkochen und sofort mit der Kokosmilch verrühren. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. In eine viereckige mit Klarsichtfolie ausgelegte Form ca. 0,5cm hoch füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Kühle Kokosmilch in Stücke von 4x8cm schneiden und auf einem kleinem Teller platzieren. Mit Borretsch belegen und den noch warmen Red Snapper darauf anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln.
Dazu schmeckt lauwarmer Thai-Spargel mit Stundenei.
Thaispargel in Butter in der Pfanne 5 Minuten anbraten mit Maldon Sea Salt und Piment d´Espelete bestreuen. Darüber ein halbes Stundenei garnieren.

PS Anders als im Backofen braucht mein Stundenei in meinem Gourmet-Thermalisierer wirklich nur eine Stunde bei 63° Grad. Deswegen ist das Ergebnis sehr wachsartig auf dem Foto.

Donnerstag, 21. Januar 2010

Corba od Jabuka mit Štrukli oder kroatische Apfelsuppe mit Ziegenfrischkäseröllchen




Tobias kocht hat wieder einen mediterranen Kochevent an dem ich eigentlich gerne teilnehmen möchte. Aber ist kein leichtes Thema.
4ter mediterraner Kochevent - Kroatien - tobias kocht! - 10.01.2010-10.02.2010

Ich habe mich ein wenig in krotischen Kochbüchern und natürlich auch im Netz umgeschaut, aber so richtig konnte ich mich für nichts begeistern. Entweder schon längst eingedeutscht (gefüllte Paprikaschoten, Kohlrouladen) oder schon in anderen mediterranen Küchen entdeckt und gekocht. Wer suchet der findet. Diese Apfelsuppe hat es mir direkt angetan. Anstelle von dem oftmals angegebenen Toastbrotscheiben habe ich mir dann doch die Ziegenfrischkäseröllchen sehr gut dazu vorstellen können. Das Ergebnis war sehr ansprechend.

Apfelsuppe
400 Gramm Äpfel (Boskoop)
Kräftiger Gemüsefond
1 Zitrone
150 ml Weißwein
50g Rosinen 30 Minuten in Apfel- oder Williamsbrand eingelegt (Rheinische Inspiration)
2 Nelken
1 halbe Zimtstange
Zucker
Salz
Mehl
Butter

Štrukli
4 Blätter Strudelteig
200g Ziegenfrischkäserolle der feste nicht der streichfähige
50g Sahne
1 Eier
Salz & weisser Pfeffer
flüssige Butter

Zubereitung

Apfelsuppe
Die Äpfel waschen, anschließend schälen und in kleine Stücke schneiden
Diese mit den Nelken, der halben Zimtstange und dem Abrieb der Zitronenschale und mit etwas Zitronensaft in einen Topf geben. Wein angießen und mit Gemüsefond auffüllen bis die Äpfel gerade bedeckt sind und zum kochen bringen. Wenn die Äpfel gar sind, mit dem Stabmixer pürieren. Vorher Zimtstange und Nelken entfernen. Rosinen zugeben und noch kurz warm werden lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker, evtl Zitronensaft abschmecken.
Sollten nicht zu viele Kinder dabei sein geht zum abschmecken natürlich auch ein guter Schluck Apfel- oder Williamsbrand ;-)
Wenn nötig mit Mehl oder Sahne bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Štrukli
Aus dem Frischkäse der Sahne und den Eiern eine Cremige Masse rühren mit Salz & Pfeffer vorsichtig abschmecken.
Die Strudelblätter mit flüssiger Butter bestreichen und übereinander legen. 4 Stück 10x15cm große Stücke zuschneiden. Mit der Ziegenfrischkäsecreme bestreichen und vorsichtig aufrollen. Auf mittlerer Stufe in Butter braten bis die Rollen goldgelb sind. Zuerst mit der Naht nach unten in die Pfanne, dann gehen sie nicht so schnell auf.


Dazu gab es einen griechischen Weißwein. 2007er Areti von den Bergen Pangeons.
100% Assyrtiko, eine Rebsorte die ich sehr gerne trinke, erinnert sie doch mit ihrer normalerweise recht kräftigen Säure an Riesling.
Leichte hellgelbe Farbe. In der Nase grasige Noten mit Zitrus.
Im Mund kraftvoll und viel Druck am Gaumen. Gelbe Früchte und Apfel, mit dezenter Säurestruktur. Langer Abgang mit alkoholischen Noten. Macht mit seinen 13,5%vol. recht schnell satt. Zur kräftig gewürzten Suppe ging er, nach dem Essen eine Nummer zu fett.

Mittwoch, 20. Januar 2010

Konfierter Skrei und Pata Negra im Brotmantel



Hier noch eine weitere Zubereitung für den Skrei. Als kleine Vorspeise oder als Ameuse Bouche sehr schön geeignet.

Zutaten für 4 Portionen

200g Skrei Filet
50ml erstklassiges Olivenöl
5 Korianderkörner
1/2 Lorbeerblatt
5 Kubebenpfeffer zerstoßen
etwas Zitrus Confit oder 2 lange Orangenzesten
2-3 Scheiben Pata Negra
2 Scheiben Tramezzini oder entrindetes Sandwich-Brot (Toast ist zu trocken das pappt nicht richtig beim ausrollen)
etwas Piment d´Espelete

Zubereitung

Das Öl mit den Würzzutaten auf 70°Grad erwärmen und 30 Minuten ziehen lassen.
Den Skrei in kleine Quader schneiden und zusammen mit dem Würzöl einvakumieren und 10 Minuten bei 58°Grad pochieren.
Den Pata Negra in so große Stücke schneiden, dass man den Skrei darin einrollen kann. Die Tramezzini Stückchen feste mit einem Nudelholz ganz flach ausrollen. Das Tramezzini Brot auch zurecht schneiden.
Den Skrei mit Pata Negra umwickeln das ausgerollte Brot darum rollen und in Olivenöl goldgelb ausbraten. Mit etwas Piment d´Espelete bestreuen. Bis zum servieren im Ofen warmhalten. Dazu gab es klein geschnittenen Romanasalat nur mit etwas Olivenöl und Essig mit Piment d´Espelete.

Dienstag, 19. Januar 2010

Passend zum Skrei für alle Iphoner

Kostenlose App mit Fischrezepten aus Norwegen.
Da sind ein paar sehr schöne Rezepte drin. Ich weiß nur noch nicht was "none" ist.
Ach so, hier gibt es die Rezepte auch online. Sehr schöne Seite mit Rezepten von Poletto, Henssler und Hauser.

Skrei, Kaffeesahne, Guacamole und Chorizo


Er ist wieder da.
Skrei oder Winterkabeljau. Ich mag diesen Fisch, wegen seinem weissen Fleisch, und dem unnachahmlich milden und reinen Fischgeschmack. Immer zugreifen wenn der Fischhändler einen vorrätig hat.
Das Filet habe ich wirklich nur 10 Minuten in 58° Grad warmen Wasser gegart. Die Kaffee-Sahne passte ausgezeichnet zum Fisch, auch wenn es einem komisch vorkommt.
Bei der Chorizo bitte aufpassen, lieber eine luftgetrocknete italienische oder französische Salami nehmen, als die normalen Chorizo aus dem Regal. Viele sind einfach nur scharf und säuerlich. Solltet ihr die unten im Bild gezeigte bekommen, dann wisst ihr wo die Chorizo ihren so guten Ruf her hat.

Zutaten für 4 Portionen

800g Skrei-Loins (Winter-Kabeljau)
200g Sahne
60g Espressobohnen
Guacamole
2 Avocado
40g Mascarpone
1 Tl Limonenöl
1 TL Chiliöl
Krustentierjus
100g Krustentierschalen
20ml Portwein
300g Kalbsfond
1 Zehe Knoblauch
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig

10 Scheiben Chorizo

20g ungesalzene Erdnüsse in der Schale, auslösen und rösten

Zubereitung

Skrei in Kaffeesahne
Den Skrei filetieren und portionieren.
Die Sahne mit den Kaffeebohnen auf 8o°C erhitzen und 3o Minuten ziehen lassen. Auskühlen lassen. Den Fisch leicht salzen und mit Kaffeesahne einzeln in Vakuumtüten soft vakuumieren. Bei Bedarf bei 58°C im Wasserbad 1o Minuten pochieren.
Guacamole
Die Avocados achteln, den Kern entfernen und die Schale abziehen. Mit dem Mascarpone kuttern. Mit dem Limonenöl und dem Chiliöl würzen, leicht salzen und mit den Kernen lagern.
Krustentierjus
Die Krustentierkarkassen zerkleinern und dann in einer Sauteuse anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und mit der Kalbsjus auffüllen. Einmal aufkochen lassen, Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazu geben. Noch 20 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Tuch passieren. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Chorizo
Die Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Zwischen zwei Backpapiere legen
und mit einem Topf beschwert in einer Pfanne kross braten.

Fertigstellung
Den pochierten Skrei aus dem Vakuumbeutel schneiden,
abtupfen, anrichten. Die Guacamole mit einem Spritzbeutel platzieren. Die Chorizo teilen und
in der Guacamole anrichten. Auf dem Fisch die gerösteten Erdnüsse anrichten, etwas Maldon Sea Salt darauf streuen. Mit der Krustentierjus angießen.

Montag, 18. Januar 2010

Red Snapper, Grapefrucht,Tapioka und Trevisiano



Hier nun mein Beitrag zum Grapefruit-Event vom Gärtnerblog.

Was Nachtischiges wollte ich nicht machen aber als Beilage zu einer Vorspeise gehen Grapefruit sehr gut. Der Fischlieferant unseres Vertrauens hatte gerade frischen Red Snapper im Angebot also zugeschlagen und losgekocht.
Leider sind mir die Tapioka Kügelchen etwas zu weich geraten, deswegen ist der Snapper immer wieder runtergerutscht. Deswegen auch das leicht lädierte Anrichten. Das geht bestimmt noch besser. Vor allem sieht man leider nicht mehr die ganz unten liegenden Zitrusfrüchte.

Garten-Koch-Event

Zutaten für 4 Portionen

Tapioka
200g Grünes Tapioka
200ml Fischfond
1 EL Butter
2 EL Zitronen Ingwer-Öl

Red Snapper
1 Chinesischer Knoblauch
4 Filetschnitten á 120g
Kartoffelstärke
Öl zum Braten
Fleur die Sel
Kubebenpfeffer gestossen

Trvisiano
1-2 Trevisiano
Olivenöl zum Braten
1 Zweig Estragon

Grapefrucht-Confit
1 Grapefrucht rot oder rosé
1 Orange
1 Pomelo
1 zitrone
30g Glucosesirup
10 ml Essig weiss
300ml Olivenöl fruchtig
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

Tapioka
Tapioka in Wasser 20 Minuten quellen lassen und dann im Fischfond kurz aufkochen. Mit der Butter aromatisieren. Sollte noch Biss haben. Vor dem Servieren mit Korianderöl und Salz abschmecken.
Red Snapper-Filet
Den Chinesischen Knoblauch in feine Scheiben schneiden und frittieren. Die Fischfilets auf der Hautseite mit der Kartoffelstärke bestäuben und kross braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Trevisiano
Den Treviviano putzen, das Weiße entfernen und kurz in Olivenöl bräunen. Mit dem fein gehackten Estragon und Salz abschmecken.
Grapefrucht-Confit
Die Schale in breiten Streifen von den Zitrusfrüchten
schneiden. Das weiße Fruchtfleisch entfernen und die Schale in feinste Würfel schneiden. Mit Glucose und Essig 3 Minuten verkochen, bis eine leicht fließende Masse entstanden ist. Das Confit in Gläser abfüllen, verschließen und auskühlen lassen. Die Filets der Zitrusfrüchte auslösen und im Olivenöl mit Rosmarin 4o Minuten bei 7o °C konfieren.
Fertigstellung
Die Zitrusfrüchte-Filets anrichten und mit dem Confit angießen. Den sautierten Trevisiano darauf platzieren und das mit Korianderöl aromatisierte Tapioka anrichten. Mit Estragon garnieren. Die in Segmente geschnittenen Filets anrichten und mit dem Knoblauchchip garnieren.




Chinesischer Knoblauch

Freitag, 15. Januar 2010

Hirsch-Hüfte Sous Vide mit Brioche-Serviettenknödel und Portweinsauce


Nachdem ich mir schon im letzten Jahr eine Packung Hirsch-Hüfte aus Neuseeland gesichert habe, musste diese nun unbedingt gemacht werden. Ich habe die Hüfte extra lange reifen lassen und jetzt, nach ca. 7 Wochen Reifezeit, kann diese zubereitet werden. Sie ist nun reif, extrem zart und mürbe aber ohne Hautgout. Dies kann man natürlich nur machen wenn man ein Stück bekommt, welches am Schlachttag vakuumiert wurde und dieses Datum auch auf der Packung vermerkt wurde und das Zeug aus einem sehr hygienisch arbeitenden Betrieb kommt. Ist in der Regel bei neuseeländischer Ware der Fall. Wer Fleisch vom Jäger bekommt sollte es nur mit Handschuhen anfassen, säubern und gut abtrocknen und sofort einvakuumieren und, wichtig, bei nicht höher als 0° Grad maximal 6 Wochen lagern. Sollte das Fleisch schlecht sein, wird sich nach Öffnung des Vakuubeutels ein unnachahmliches Aroma in der Küche verbreiten, welches eine Stosslüftung nicht unter einer Stunde von Nöten machen wird. Also keine Angst ruhig mal ausprobieren, es geht übrigens mit jedem roten Fleisch (Rind, Lamm, Hirsch und Reh).
Das A und O dabei sind Hygiene von allem was mit dem Fleisch in Berührung kommt (Ruhig mal Schneidebrett und Messer mit Desinfektionsmittel einsprühen, Verarbeitungshinweise beachten) und die Kühlkette. Nicht über 0° Grad, ich wiederhole mich, ist aber sehr wichtig.
Bitte keine Experimente mit Fisch, Schweinefleisch und jeglichem Geflügel, dies kann mit Krankenhausaufenthalten nicht unter 14 Tagen bestraft werden, im glimpflichem Fall.

So jetzt gibt es auch noch das Rezept.

Zutaten für 4 Portionen

für den knödel
250 g Brioche
1Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
1 EL gehackte Kräuter glatte Petersilie & Kerbel
30 ml lauwarme Milch
2 Eier
Salz & Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

für die Portweinsauce
60g Butter
60g Schalotte
100g Champins blättrig geschnitten
50g schwarze Johannisbeeren alternativ Preiselbeeren oder Heidelbeeren aus Alaska
250ml roter Port min.10 Jahre alt (Zum kochen bevorzuge ich den 2001er LBV von Gould & Campbell Preiswert & Gut zur Not kann man den auch als Aperitiv servieren)
Schale von einer 1/2 Orange leicht getrocknet
300ml Wildfond
Salz & Pfeffer

für die Hüfte
1 Hirsch Hüfte ca. 600g
8 zerstoßen Wacholderbeeren
30g Maldon Sea Salt
30g Muskovado Zucker oder Kandisfarin
1/2 Tl Piment d´Espelete

50g gesalzene Butter
1 Rosmarin Zweig
1 Thymian Zweig
1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Knödel
Brioche in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Im Backofen bei 65° Grad ca. 30 Minuten trocknen lassen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in Butter glasig dünsten. Die Eier aufschlagen und zusammen mit der lauwarmen Milch über die Briochewürfel gießen. Mit Petersilie, Salz und Muskatnuss würzen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Aus der Briochemasse Rollen formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Beide Enden mit Küchenschnur zubinden.
In einem großen Kochtopf reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und bei schwacher Hitze 20 - 25 Minuten ziehen lassen. Die Knödel im Salzwasser erkalten lassen. Anschließend aus der Klarsichtfolie wickeln, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb braten.

Sauce
Die Hälfte der Butter in einem kleinem Topf zerlassen. Die Schalotten zugeben und anschwitzen, dann die Pilze und Beeren zugeben und 3-4 Minuten köcheln lassen. Den Portwein angießen und die Ornagenschale zugeben, auf ein Drittel einkochen. Mit dem Wildfond aufgießen und 25 Minuten köcheln lassen. Dabei den Schaum, falls nötig, abschöpfen.
Die Sauce durch ein Spitzsieb seihen, die restliche Butter in die Sauce geben und den Topf kräftig schwenken bis die Butter geschmolzen ist. Anschließend mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Die Hüfte
Hüfte mit den Gewürzen einreiben und 3 Stunden im Gefrier- oder Vakuubeutel an einem nicht zu kaltem Ort ziehen lassen. Die Gewürze mit einem Küchentuch trocken abreiben so gut wie geht und die Hüfte einvakuumieren. Bei 59° Grad ca. 1,5 Stunden im Wasserbad garen lassen.
Aus dem Beutel nehmen und gut abtrocknen. Den Saft für die Sauce nehmen.
Butter in einer Pfanne erhitzen Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweig zugeben und die Hüfte von beiden Seiten darin kräftig anbraten. Dabei ständig mit der aufschäumenden Butter übergießen.
Zum servieren in Scheiben schneiden.

Dazu gab es einen "Der Rote Baron" von der Weinentdeckungsgesellschaft der auch ich seit Anfang an angehöre. Diese Gesellschaft hat Carsten Sebastian Henn gegründet, welcher schon eine Lesung aus seinem ersten Buch bei uns gemacht hat.
Dies ist der Premierenwein dieser Gesellschaft und kann durchaus als gelungen bezeichnet werden. Schmeckt mir aber zu karg und trotz der Jugend etwas ausgezehrt. Es fehlt auch die Knipser typische Komplexität, dessen fehlen wohl dem Dornfelder angehängt werden muss. Die Kritik befindet sich aber auf sehr hohem Niveau.Hier gab es auch schon ein schönes Statement dazu.

Donnerstag, 14. Januar 2010

Hasenrücken an Bratapfel-Linsen


Gerne wird im Rheinland mit Rosinen gekocht. Auch ich bin diesem Virus verfallen alles und jedes Gericht mal mit Rosinen zu versuchen. Da Bratapfel im Moment Hip ist, es gibt Bratapfel-Eis, Bratapfel-Joghurt na und jetzt halt auch Bratapfel-Linsen.
Den Hasenrücken natürlich Sous Vide gegart. Bin gerade in dieser Phase ;-)

Zutaten für 4 Personen

2 Hasenrücken
Salz & Pfeffer
für die Sauce
250ml Portwein
1 Schalotte
4 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Sternanis

Für die Linsen
200g rote Linsen
1 Apfel Boskoop
40 g Rosinen in Apfelbrand eingelegt
1 Schalotte
2 EL Honig-Essig
Salz & Pfeffer

Die Hasenrücken auslösen und die Knochen kleinhacken. Die ausgelösten Stücke kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Gewürze mit einem Küchentuch wieder abreiben und das Fleisch einvakuumieren. Das dünne Stückchen vom Rücken habe ich auf das andere Stück umgeklappt. Im Wasserbad bei 59° Grad 23 Minuten garen. Danach in der Pfanne arosieren.

Die Karkassen in einem Topf scharf anbraten, Schalottenwürfel zugeben und noch einige Minuten mit braten. Mit dem Portwein ablöschen, die Gewürze zugeben und auf ein Drittel einkochen.

Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden mit den gewürfelten Schlotten in Butter anschwitzen. Die linsen dazugeben und mit 200ml Wasser auffüllen. Auf kleinster Stufe 10-12 Minuten garen. Mit Honigessig, Salz & Pfeffer abschmecken.

Als Wein gab es einen 1997 Thelema Cabernet Sauvignon aus Stellenbosch, Südafrika.
Ein feiner eleganter und voll ausgereifter Wein. In der Nase verjhalten mit roten Beeren und etwas Kompott. Am Gaumen schön balanciert mit wenig Parika, etwas Schokolade und viel Waldbeeren. Mittlerer Abgang mit frischer Säure und weichen Tanninen.

Mittwoch, 13. Januar 2010

Jetzt auch Panko

Nachdem ich bis vor kurzer Zeit immer nach Meerbusch fahren musste um Clotted Cream und Panko zu kaufen, scheint es, daß unsere Sortimentslücken immer kleiner werden.


Panko just arrived.

Bon Apetit

Weinrallye # 29



Robert von lamiacucina hat zur #29 Weinrallye gerufen. Was liegt bei einem Schweizer näher als sich mit Schweizer Weinen zu beschäftigen.

Welch ein Thema. Schweizer Wein. Ach ja Fendant und Käsefondue. Nee das kann ja nich´ alles sein. Ohh, wir hatten doch mal in der Kölner Seilschaft eine Probe.
Beschaffungsschwierigkeiten, wie Robert unkt, hatten wir keine, die Weine haben wir uns von von einem befreundeten Schweizer Weinfreund Herrn Z. besorgen lassen. Unter anderem beherbergt sein legendärer Keller neben unzähligen erstklassiger Bordelaiser Bouteillen auch die renommierten Schweizer Weine jeglicher Coleur und Güteklasse. So kamen wir Kölner Weinfreunde auch mal in den Genuss eines repräsentativen Querschnitt durch die Schweizer Weinwelt. Eehhh Pinot Noir von Gantenbein und irgend so ein Merlot aus dem Tessin entreiße ich meinem Hirnwindungen. Gut wenn Wein aus der Schweiz erwähnt wird, dann fällt halt immer der Name Gantenbein. War da sonst noch was? Die Weissen nicht so ganz mein Fall, malolaktischer Gärung und einige dem zu Folge mit sauerkrautigen Noten. Also mal im Protokoll nachsehen. MMhh, bei dem Thema war wohl auch unser sonst immer anwesender Chronist seinen Pflichten nicht nachgekommen oder erst gar nicht angetreten. So wurden nur die Weine und Punkte notiert. Hilft mir jetzt auch nicht weiter. In einem gut sortiertem Kölner Supermarkt sollten sich dennoch Schweizer Weine finden lassen und deshalb habe ich dann auch gleich zwei Kandidaten zur Kür mit nach Hause genommen.


Aigle "Les Murailles" von Henri Badoux 2007 Chasselas (Gutedel)
Ohh je Gutedel, aber Augen zu uund durch. Kräftiges Weinchen und leider bewahrheiten sich wieder alle meine Vorurteile. Zu Plump, zu wenig Struktur, zu wenig Säure(wahrscheinlich wieder BSA) und Holz?
In der Nase gelbe Früchte und holzige Noten. Im Mund cremig breit und süßlich, etwas Mineralität und langer aber etwas zu alkoholischer Abgang.
Dieser Wein wird allenthalben gelobt und wegen seine Eidechse auf dem Etikett wohl auch gerne gekauft. Aber für das Geld in D um 20,- Euro doch zu wenig eigenständiger Wein.


"MASC" Assemblage Rouge du Valais AOC 2005
Cuvée von Merlot, Ancellotta, Syrah und Cabernet Sauvignon
Im Glas ganz dunkel , fast schwarz. Die Nase sehr viel Gewürznelke und Toastbrotmit Pflaumenkompott. Im Mund sehr viel überreife Pflaume und Vanille-Rumtopf mit Rauchfleisch, kräftige aber reife Tannine. Kurzer aber prägnanter Abgang mit kräftiger Säure und Holznoten.
Die roten Schweizer sind wieder eine Klasse für sich. Auch der Einsatz internationaler Rebsorten kann den Flair der Schweizer Alpen in diesem Wein nicht überdecken. Empfehlenswert und mit dem gewissen etwas, wo das Glas nach mehr ruft.


(Edit 14.01.2010)
Die Reste des Roten habe ich heute Abend genossen. Der Tag lüften hat dem Wein außerordentlich gut getan. Vor allem die vanilligen Holztöne sind fast verschwunden und habe so sehr feinen kräutrigen und mineralischen Noten Platz gemacht. Auch der Abgang ist deutlich länger geworden. Kurz und Gut der Wein wird durch längere Lagerung noch deutlich gewinnen.




Den Rest des Weissweines haben wir dann zu einigen Gillardeau Austern genossen.