Freitag, 25. Dezember 2009

Wir sitzen gerade im Flugzeug

Im Flugzeug wird als Film Julie & Julia angeboten. Dieser muss natürlich angeschaut werden. Handelt er doch von einem Foodblog.



Eskalation der Besinnlichkeit

So ich verabschiede mich heute in den Urlaub. Sollten WiFi funktionieren werde ich einige Sachen posten ansonsten herrscht hier Stille bis zum 07.01.2010.

Trotzdem noch etwas zu lesen. Ist zwar alt aber immer noch gut.

Eskalation der Besinnlichkeit

Montag, 11. Oktober:
Schönster Altweibersommer. Menschen in T-Shirts und Sandalen in
Straßencafés und Biergärten. Bisher keine besonderen Vorkommnisse.

Dann plötzlich um 10:47 Uhr kommt der Befehl von ALDI-Geschäftsführer
Erich B.: Fünf Paletten Lebkuchen und Spekulatius in den
Eingangsbereich!?

Von nun an überschlagen sich die Ereignisse. Zunächst reagiert
MINIMAL-Geschäftsführer Martin O. eher halbherzig mit einem erweiterten
Kerzensortiment und Marzipankartoffeln an der Kasse.

15:07 Uhr: EDEKA-Marktleiter Wilhelm T. hat die Mittagspause genutzt und
operiert mit Lametta in der Wurstauslage.

16:02 Uhr: Die Filialen von PENNY und HL bekommen Kenntnis von der
Offensive, können jedoch aufgrund von Lieferschwierigkeiten nicht
gegenhalten und fordern ein Weihnachtsstillstandabkommen bis zum 20.
Oktober. Die Gespräche bleiben ohne Ergebnis.

Dienstag, 12. Oktober:
7:30 Uhr: Im Eingangsbereich von KARSTADT bezieht überraschend ein Esel
mit Rentierschlitten Stellung, während zwei Weihnachtsmänner vom
studentischen Nikolausnotdienst vorbeihastende Schulkinder zu ihren
Weihnachtswünschen verhören. Zeitgleich erstrahlt die Kaufhausfassade im
gleißenden Schein von 260.000 Elektrokerzen. Die geschockte Konkurrenz
kann zunächst nur ohnmächtig zuschauen. Immerhin haben jetzt auch
WERTHEIM, BOLLE und MINIMAL den Ernst der Lage erkannt.

Mittwoch, 13. Oktober:
9:00 Uhr: EDEKA-Mitarbeiter setzen hastig Krippenfiguren ins Gemüse.

9:12 Uhr: MINIMAL kontert mit massivem Einsatz von Rauschgoldengeln im
Tiefkühlregal.

10:05 Uhr: Bei HL verirren sich dutzende Kunden in einem Wald von
Weihnachtsbäumen. Es wird händeringend Personal zur Kinderbetreuung
gesucht.

12:00 Uhr: Neue Dienstanweisung bei BOLLE: An der Käsetheke wird mit
sofortiger Wirkung "ein frohes Fest" gewünscht. Die Mitarbeiter werden
übereilt auf traditionelle Liedertexte eingeschworen.

Donnerstag, 14. Oktober:
8:00 Uhr: Anwohner versuchen mit Hilfe einer einstweiligen Verfügung die
nun von WERTHEIM angekündigte Musikoffensive "Heiligabend mit den
Flippers" zu stoppen.

9:14 Uhr: Ein ALDI Sattelschlepper mit Pfeffernüssen rammt den
Posaunenchor "Adveniat", der gerade vor KARSTADT zum großen
Weihnachtoratorium ansetzen wollte.

9:30 Uhr: ALDI dementiert. Es habe sich bei der Ladung nicht um
Pfeffernüsse, sondern um Christbaumkugeln gehandelt.

18:00 Uhr: In der Stadt kommt es kurzfristig zu Engpässen in der
Stromversorgung, als der von TENGELMANN beauftragte Rentner Erwin Z. mit
seinem Flak-Scheinwerfer Marke "Varta Volkssturm" den Stern von
Bethlehem an den Himmel zu zeichnen versucht.

Samstag, 16. Oktober:
Die Fronten verhärten sich: Die Strategien im Kampf um Kunden werden
zunehmend aggressiver.

9:24 Uhr: Verzweifelt versucht REWE Marktleiter Günther G. mit der
Verteilung von Schneeschaufeln zu Sonderpreisen in die Weihnachtssession
einzusteigen. Viel zu verspätet, wie sich herausstellt.

10:37 Uhr: Auf dem Polizeirevier Süd meldet sich die Diabetikerin Herta
K. und gibt zu Protokoll soeben auf dem BOLLE Parkplatz zum Verzehr von
Glühwein und Christstollen gezwungen worden zu sein. Die Beamten sind
ratlos.

12:00 Uhr: Seit gut einer halben Stunde beschießen KARSTADT, EDEKA und
MINIMAL die Einkaufszone mit Schneekanonen. Das Ordnungsamt mahnt
erfolglos die Räum- und Streupflicht an.

14:30 Uhr: Teile der Innenstadt sind jetzt unpassierbar. Die
Schneepflüge werden den Massen nicht mehr Herr und eine
Hubschrauberstaffel des Bundesgrenzschutzes beginnt mit der Bergung der
Eingeschlossenen.

Ein frohes Fest...

und noch einer

Weihnachtsbeleuchtung

Sonntag, 1. Advent
10.00 Uhr: In der Reihenhaussiedlung Önkelstieg läßt sich die Rentnerin Erna B. durch ihren Enkel Norbert 3 Elektrokerzen auf der Fensterbank ihres Wohnzimmers installlieren. Vorweihnachtliche Stimmung breitet sich aus, die Freude ist groß.

10 Uhr 14: Beim Entleeren des Mülleimers beobachtet Nachbar Ottfried P. die provokante Weihnachtsoffensive im Nebenhaus und kontert umgehend mit der Aufstellung des 10armigen dänischen Kerzenset zu je 15 Watt im Küchenfenster. Stunden später erstrahlt die gesamte Siedlung Önkelstieg im besinnlichen Glanz von 134 Fensterdekorationen.

19 Uhr 03: Im 14 km entfernten Kohlekraftwerk Sottrup-Höcklage registriert der wachhabende Ingenieur irrtümlich einen Defekt der Strommeßgeräte für den Bereich Stenkelfeld-Nord, ist aber zunächst arglos.

20 Uhr 17: Den Eheleuten Horst und Heidi E. gelingt der Anschluß einer Kettenschaltung von 96 Halogen-Filmleuchten durch sämtliche Bäume ihres Obstgartens ans Drehstromnetz. Teile der heimischen Vogelwelt beginnen verwirrt mit dem Nestbau.

20 Uhr 56: Der Discothekenbesitzer Alfons K. sieht sich genötigt, seinerseits einen Teil zur vorweihnachtlichen Stimmung beizutragen und montiert auf dem Flachdach seines Bungalows das Laserensemble „Metropolis", das zu den leistungsstärksten Europas zählt. Die 40m-Fassade eines angrenzenden Getreidesilos hält dem Dauerfeuer der Nikolausprojektion mehrere Minuten stand, bevor sie mit einem häßlichen Geräusch zerbröckelt.

21 Uhr 30: Im Trubel einer Jul-Club-Feier im Kohlekraftwerk Sottrup-Höcklage verhallt das Alarmsignal aus Generatorhalle 5

21 Uhr 50: Der 85jährige Kriegsveteran August R. zaubert mit 190 Flakscheinwerfern des Typs „Varta Volkssturm" den Stern von Bethlehem an die tiefhängende Wolkendecke.

22 Uhr 12: Eine Gruppe asiatischer Geschäftsleute mit leichtem Gepäck und sommerlicher Bekleidung irrt verängstigt durch die Siedlung Önkelstieg. Zuvor war eine Boeing 747 der Singapur Airlines mit dem Ziel Sydney versehentlich in der mit 3000 bunten Neonröhren gepflasterten Garagenzufahrt der Bäckerei Bröhrmeyer gelandet.

22 Uhr 37: Die NASA-Raumsonde Voyager 7 funkt vom Rande der Milchstraße Bilder einer angeblichen Supernova auf der nördlichen Erdhalbkugel, die Experten in Houston sind ratlos.

22 Uhr 50: Ein leichtes Beben erschüttert die Umgebung des Kohlekraftwerkes Sottrup-Höcklage, der gesamte Komplex mit seinen 30 Turbinen läuft mit 350 Megawatt brüllend jenseits der Belastungsgrenze.

23 Uhr 06: In der taghell erleuchteten Siedlung Önkelstieg erwacht Studentin Bettina U. und freut sich irrtümlich über den sonnigen Dezembermorgen.

Um genau 23 Uhr 12 betätigt sie den Schalter ihrer Kaffeemaschine.

23 Uhr 12 und 14 Sekunden: In die plötzliche Dunkelheit des gesamten Landkreises Stenkelfeld bricht die Explosion des Kohlekraftwerkes Sottrup-Höcklage wie Donnerhall. Durch die stockfinsteren Ortschaften irren verwirrte Menschen, Menschen wie du und ich, denen eine Kerze auf dem Adventskranz nicht genug war.

Donnerstag, 24. Dezember 2009

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch



Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

Zutaten für 4 Portionen

4 Gänsekeulen
1 Zweig Beifuß
4 Wacholderbeeren, zerstoßen
Zesten einer Orange
Salz & Pfeffer

für die Sauce
2 Schalotte gewürfelt
etwas Noilly Prat
50ml PX Sherry
800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben
Saft von 1 Orange
Zesten der Orange

Zubereitung

Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen.
Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 85° Grad 3 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren.
Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
Den Bratensaft entfetten. (Fett aufheben für die Schalotten und den Rotkohl)
In der Zwischenzeit die Schalotten in etwas Gänseschmalz anbraten mit Noilly Prat ablöschen und verkochen lassen. PX angießen und auf die Hälfte reduzieren. Orangensaft und Gänsefond angießen und auch auf die Hälfte reduzieren. Zesten zugeben, mit Salz & Pfeffer abschmecken und mit etwas Speisestärke binden. Noch 5 Minuten köcheln lassen und heiß servieren.

Dazu gibt es Maronen, Rotkohl und Klöße.

Als Nachspeise gab es eine Himbeer-Tarte brûlée



Rezept

Mittwoch, 23. Dezember 2009

Geräuchertes Doradenfilet auf lauwarmen Linsen




Seit langem wollte ich mich immer mal mit dem Räuchern versuchen. Jetzt endlich habe ich mal das nötige Equipment aus meinem Fundus zusammengestellt.
Ein Gaskocher nenne ich schon länger mein eigen, eine alte Auflaufform mit Rost findet sich immer irgendwo und ein Temperaturmesser gehört zur Grundausstattung.

Zutaten für 4 Personen

2 Doraden
Salz
1 Handvoll Räuchermehl
15 Wacholderbeeren zerdrückt

für die Linsen
150g Linsen
1 kl. Zwiebel
50g Möhren
75g Pastinaken
Salz & Pfeffer
etwas Natron
Noilly Prat zum Ablöschen
1/2 TL Curry

Doraden waschen, schuppen und filetieren. Die Filets salzen und 2 Stunden vakuumieren. Anschließend das Salz abspülen und die Filets trocken tupfen. Die Filets so lange trocknen lassen bis die Hautseite eine pergamentartige Oberfläche hat. Dauert ca. 20 Minuten. In die Auflaufform das Räuchermehl auf den Boden geben. Mit einer Grillschale abdecken, damit das Fett nicht ins Räuchermehl tropft. Darauf das eingeölte Rost und darauf die Doraden legen. Mit Alufolie abdecken.


Den Gaskocher 2 Minuten auf höchster Stufe anmachen bis das Räuchermehl zu qualmen anfängt, dann die Temperatur auf ca. 70-80° Grad einpendeln und 20 Minuten räuchern.



In der Zwischenzeit Zwiebel würfeln und anschwitzen. Die Pastinake und Möhre in kleine Würfel schneiden und zu der Zwiebel geben, mit dem Curry leicht anrösten. Mit etwas Noilly Prat ablöschen und ganz verkochen lassen. Linsen, etwas Natron und 450ml Wasser zugeben und 20 Minuten simmern lassen.

Zum anrichten das Linsengemüse auf den Teller geben und das heiße Doradenfilet anlegen.

Dienstag, 22. Dezember 2009

20 Jahre älter

Die EDEKA liefert das Fleisch heut erst um 16.00Uhr. Nach gefühlten 250 Kundenanfragen, wann denn endlich ihre bestellten Sachen eintreffen würden kommt der Fahrer dann doch noch. Der Zeitpunkt an dem ich ihm beinahe den Kopf abgehauen hätte, war der, als er verlauten ließ, das war so geplant. Das ist ja eine ganz wundervolle Planung, nur wenn man uns davon nicht in Kenntnis setzt, grenzt das schon an Geschäftsschädigung. Normalerweise kommt die frische Ware um 10.00Uhr.

Sous Vide Schweinefilet auf Ratatouille-Terrine


Nachdem mich die Sous Vide Methode gepackt hat habe ich sehr viel herum experimentiert.
Im Backofen geht es im Gusseisernen Bräter recht gut, auf der Herdplatte muss man immer dabeibleiben und Temperatur überwachen, geht ist aber unbequem. Um es kurz zu machen habe ich mir einen Gourmet-Thermalisierer selber zu Weihnachten geschenkt. (Ganz unten einige Fotos vom unboxing) Da wir aber über Weihnachten in Urlaub fahren wird das Teil halt vorher ausprobiert. Ich werde jetzt erstmal die schnellen Sachen ausprobieren um dann später in die 48 Stunden Geschichten einzusteigen.


Zutaten für 4 Personen

2 große Tomaten (Fleischtomaten)
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
1 lange Aubergine
1 Zuccini
4 EL Olivenöl
Salz

für die Avocadocreme
1 Avocado
1 EL Limettensaft
2 EL ZitronenOlivenöl (Ursini)
1 EL Lauchzwiebeln, fein geschnitten
1 TL Koriandergrün, fein geschnitten
Salz & Piment d´Espelete

2 Schweine Filets (vom Schwäbisch Halleschen)
Salz & Piment d´Espelete

Zubereitung

Ratatouille Terrine
Tomaten häuten, entkernen und vierteln. Die Viertel etwas platt drücken.
Paprikaschoten unter dem Grill garen und die Haut entfernen.
Die Aubergine und Zuccini auf der Aufschnittmaschine (Alternativ: Trüffelhobel)längs in feine Scheiben schneiden und in Öl anbraten.

Die Avocados entkernen und das Fruchtfleisch auslösen. Zusammen mit dem Limettensaft, Zitronenöl und Salz & Piment mit einem Stabmixer pürieren. Zwiebeln und Koriandergrün unterheben.

Eine Terrinenform 28x5x5cm mit Klarsichtfolie auslegen.
Auberginenscheiben überlappend in die Form legen so das die Scheiben überstehen und später zugeklappt werden können. Tomatenscheiben einlegen mit Avocadocreme bestreichen. Gelbe Paprika einlegen und mit Creme bestreichen. Zuccini einlegen auch mit Creme bestreichen. usw. Zum Schluss Auberginen darüberklappen. Am besten ist wenn oben etwa ein halber cm übersteht, damit man es etwas zusammenpressen kann. Klarsichtfolie darüber schlagen Deckel drauf und beschweren. Kühl stellen, am besten 24 Stunden.

Schweinefilets salzen und mit Piment einreiben. Vakuumieren und 29 Minuten bei 59° Grad im Wasserbad garen. Aus dem Beutel holen, trocken tupfen und in der Pfanne kurz arosieren.

Auf Tellern anrichten und mit etwas vom Öl beträufeln welches zum Arosieren gebraucht wurde servieren.
Noch mal kurz zum Arosieren. Arosieren ist nichts anderes als das Sous Vide Gargut nochmals kurz in eine Pfanne in aufgeschäumter Butter mit Salz Knoblauch und viel Kräutern anbräunen. Keine Angst im inneren passiert nicht mehr viel, das liegt an den Collagen fasern. Wer mehr Info braucht liest das Buch


Das Gargut bekommt zum servieren noch etwas Hitze und der Geschmack wird durch die Maillard Reaktion noch intensiver.





Montag, 21. Dezember 2009

Gans ganz klassisch und doch anders


NT Gänsebrust mit Rotkohl-Espuma und feinen Klößen

Aus der Reihe aus Alt mach Neu mal wieder eine Interpretation, die vor allem etwas leichter ist als das Orginal.

Zutaten für 4 Portionen

2 Gänsebrust mit Knochen, 1000 Gramm
2 Apfel (säuerliche Sorte wie Boskoop o. ä.)
2 Zwiebeln
250g Maronen
2 Zweige Beifuss
100ml Portwein
1 BIO-Orange Saft und abgeriebene Schale
Salz und Pfeffer
1 TL Beurre manié

Die Klöße
2 Tassen Milch
Salz
ca. 1 Tasse Polenta
1 Hand voll Hokaido-Kürbis
etwas Milch
1 Stück Macis
Polentagries
Frittieröl

Rotkohl-Espuma
4 kleine Äpfel ganz mit Stiel (waschen, Deckel abschneiden und aushöhlen aus dem Apfelinneren Saft machen, die ausgehöhlten Äpfel in Zitronenwasser legen)
500ml Rotkohlsaft (ca. 1Kg Rotkohl durch den Entsafter jagen, wenn zuviel dann einkochen)
100ml Apfelsaft (siehe oben, wenn es nicht reicht noch einen Apfel entsaften, Messerspitze Vitamin C zum stabilisieren zugeben)
3 El Johannisbeergelee
2 EL Champagner Essig
4 Wacholderbeeren
4 Nelken
1 Sternanis
1/2 Zimtstange (Ceylon)
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt klein
2 Pimentkörner
5g Xanthan
3EL Kartoffelpürreeflocken (Fertigprodukt) weil Geschmacksneutral ;-) aber gut bindet
Salz & Zucker zum abschmecken

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Die Gänsebrüste auslösen. Die Karkassen klein hacken anrösten und einen Fond ziehen.
Die Haut vorsichtig ablösen und vom überschüssigen Fett befreien und zwischen zwei Silikonmatten legen auf ein Backblech legen. Mit einem anderen Backblech beschweren, wenn nötig noch einen schweren Topf oben drauf stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 150°Grad 30 Minuten backen.

Apfel und Zwiebeln schälen, in Spalten und Ringe schneiden, zusammen mit den Maronen, Beifuss, dem Orangensaft, dem Portwein und dem Gänsefond in einen Bratschlauch legen. Die Gänsebrust von allen Seiten salzen und pfeffern und nach Geschmack mit etwas Orangenschale würzen. Nun die Gänsebrust in den Bratschlauch auf die Apfel- und Zwiebelscheiben legen, den Bratschlauch verschließen, oben einstechen und in den Ofen auf die mittlere Einschubleiste legen. Bei 80 Grad je nach Größe der Gänsebrust zwischen 2-3 Stunden garen lassen. Die Gänsebrust aus dem Bratschlauch holen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Einstweilen den restlichen Inhalt des Bratschlauches abseihen, Maronen beiseite legen die Sauce entfetten, in ein Töpfchen geben und aufkochen lassen, ggf. noch einkochen lassen mit Salz und Pfeffer und etwas Orangenschale abschmecken und mit der Beurre manié binden, einmal aufkochen und dann noch 5 Minuten ziehen lassen. Die Maronen in die Sauce geben. Vor dem servieren die Gänsebrüste in ihrem eigenen heißem Schmalz arosieren.


Klöße
Die Mich salzen und aufkochen lassen. Die Polenta einrühren, einmal aufkochen lassen und vom Herd ziehen und ausquellen lassen.
Den Kürbis in feine Würfel schneiden und in etwas gesalzener und mit dem Macis gewürzter Milch bissfest garen.
Die Kürbiswürfel zu der Polenta geben.
Nach dem Abkühlen kleine Klösse formen, diese in Polentagrieß wälzen und in heißem Öl frittieren.
Auf Küchenkrepp entfetten.

Rotkohl-Espuma
Rotkohlsaft, Apfelsaft und Johannisbeergelee mit den Gewürzen aufkochen und dann Hitze reduzieren und 20 Minuten ziehen lassen. Gewürze entnehmen. Flüssigkeit auf 500ml einkochen. Xanthan und Kartoffelpürreeflocken einrühren und dicklich einkochen. Die heiße Flüssigkeit in einen Sahne-Syphon gießen und mit zwei Patronen füllen. Danach kräftig schütteln. Bei 65° im Wasserbad warm halten. Die ausgehöhlten Äpfel in dem Zitronenwasser kurz aufkochen und 5 Minuten (kommt stark auf die Dicke der Äpfel an) ziehen lassen, sie sollten noch Biss haben. Den warmen Schaum in die Äpfel füllen und mit dem Deckel obenauf anrichten.


Zum Servieren das Fleisch schräg aufschneiden und mit etwas Sauce übergießen. Äpfel dazustellen und Klöße anlegen. Den Gänsehautchip obenauf legen. Ich habe den Chip erst nach dem fotografieren daraufgelegt, vorher nicht daran gedacht.

Samstag, 19. Dezember 2009

Kein Aalverkauf bei der EDEKA Rhein Ruhr.


Als Feinschmecker fällt es mir natürlich unheimlich schwer auf so viele Dinge verzichten zu müssen die Bedroht sind. Aber ich glaube jeder Denkanstoß ist es Wert unterstützt zu werden und hoffe es hilft jeder noch so kleine Beitrag. So sehe ich es auch mit dem Aal. Wenn jeder sich nur ein bisschen zurücknimmt hilft es dem großen ganzen doch schon sehr. ...und wer fragt heute noch nach Schildkrötensuppe?

Infos der EDEKA Rhein Ruhr

Freitag, 18. Dezember 2009

Trio von Willi



Wenn es denn mal echte Williams-Birnen zu kaufen gibt muss man zuschlagen. Dieses einmalige Birnen Aroma ist sagenhaft. Alleine wenn man so eine Kiste aufmacht, wird man vom Birnen Duft erschlagen. Leider sind die Früchte sehr empfindlich wenn sie reif sind und deshalb im normalen Handel kaum noch zu bekommen. Ersatzweise kann man Bio-Abate Fetel nehmen, die sollten überall erhältlich sein. Das fehlende Aroma kann man durch die zugegebene Menge von Williamine ausgleichen.


Willi-Kuchen mit Willi-Sahne und Willi-Marmoreis

Zutaten für 6 Portionen

Birnen-Eis mit Marmoreffekt

2-3 Williams-Birnen ca.300ml Birnenpürree, es soll insgesamt 500ml Eismasse entstehen
1 EL Zitronensaft
25g Glukosesirup
2 El Williamine
5g Xanthan
50g Zartbitterschokolode 70%
1 TL Espressopulver in 1 El heißem Wasser aufgelöst
1 Msp Bourbon-Vanille


Willi-Muffins

Zutaten für eine 26cm Kastenform (40 Min Backzeit) oder 24 Muffins
2 Williams-Birnen
3 Eier
170g Zucker
16og Mehl Typ 550
2 gestr. TL Backpulver
15og halbgesalzene Butter (max. 3% Salz)
50g Schokosplitter, backfest
für den Sirup
100g Zucker und 100 ml Wasser

Willi-Sahne

50g pochierte Birne kann man zusammen mit denen für den Kuchen machen
2EL Williamine ;Achtung! Vorsicht bei der Qualitätskontrolle
150g Sahne
2Tl Vanille Zucker, selbst gemachter, mit richtig Vanille

Zubereitung

Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Birnenwürfel mit dem Zitronensaft, Glukosesirup und dem Xanthan pürieren in einen Topf geben und 5 Minuten erhitzen. Dann das Birnenpüree abdecken und kalt stellen.
Die Schokolade mit dem Kaffee im heissen Wasserbad erhitzen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen und mit dem Schneebesen aufschlagen.
Die Schokocreme bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Eismasse zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank oder 20 Minuten im Gefrierfach vorkühlen. Die Eismasse anschliessend in den vorgekühlten Behälter der Eismaschine füllen und Williamine zugeben und 30 Minuten gefrieren lassen.
Kurz vor Schluss die Schokocreme zugeben und einige Umdrehungen laufen lassen. Im Tiefkühler bis zur gewünschten Konsistenz nachfrieren lassen. Servierförmchen einfrieren.

Willi-Muffins

Backofen auf 18o °C vorheizen.
Birnen schälen, halbieren und 15 Min. im köchelnden Sirup pochieren. Birnen abtropfen lassen und in große Würfel schneiden.
Eier und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Das gesiebte mit dem Backpulver gemischte Mehl einrühren. Die Butter zerlassen und zu der Mischung gießen. Birnen mit Mehl bestäuben und in den Teig rühren.
Teig in gefettete und mit Mehl bestäubte Muffin-Silikon-Förmchen geben und 25-30 Min. backen. Garprobe machen. Auskühlen lassen, kann aber auch lauwarm serviert werden.


Willi-Sahne

Sahne unter Zugabe des Vanillezuckers steif schlagen. Williamsbirne mit Williamine pürieren und vorsichtig unter die Sahne ziehen.

Anrichten:
1 Muffin auf den Teller geben, halb anschneiden und in den Anschnitt etwas Willi-Sahne geben. Eis in tiefgekühlte Förmchen geben und dazustellen. Mit Minze dekorieren.

Donnerstag, 17. Dezember 2009

Kusmi Tee endlich da


Kusmi Tee 140 Jahre Tee Kult in Beuteln? Ja, aber DER schmeckt. Ich trinke gerne abends ein Gläschen Nr. 37. Lecker. Glaube ich muss noch einmal Scones backen.

Wachtel mit Graupen-Pastinaken Risotto




Nachdem wir vor geraumer Zeit diese umbrischen Perlgraupen in unser Sortiment aufgenommen haben überlege ich mit schon ein Gericht welches ich denn damit kochen könnte. Diese Gerstengraupen brauchen nur noch 20 Minuten kochen und haben dann den feinen Biss den wir auch bei Risotto so gerne mögen.
Heute hatte der Metzger welcher dem Blog seinen Namen gab, einige dieser komischen kleinen Hühner-Tierchen über und da sie sonst entsorgt werden müssten, habe ich mich ihrer erbarmt und erinnerte mich an die Graupen.

Zutaten für 4 personen
250 g Graupen (Perlgraupen am besten umbrische)
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 Pastinaken
2 Möhren
250 ml Rinderbrühe
150 ml Wein, weiß (Riesling halbtrocken, die Graupen könne gut etwas Säure vertragen)
50 g Parmesan (Parmigiano)
½ Bund Petersilie

4 Wachteln
Salz & Pfeffer


Die Graupen auf einem Sieb abspülen bis das Wasser klar ist, sonst könnte das Risotto schleimig werden. Zwiebeln, Pastinaken, Möhren und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einem Topf mit heißem Olivenöl anbraten. Die Graupen zugeben und kurz mitbraten. Dann einen kleinen Teil heißer Brühe zugeben und zur hälfte einkochen lassen das ganze einige Male wiederholen und dann bei geringer Hitze die Graupen ca. 20 Min. garen. Dabei immer wieder umrühren und den Wein nach und nach zugeben. Parmigiano unterheben und das Graupenrisotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wachteln säubern, salzen und pfeffern und 20 Minuten bei 180° Grad im vorgeheizten Backofen braten. Ab und zu mit dem ausgetretenem Saft begießen.
Die Wachteln auslösen und mit dem Graupenrisotto anrichten. Über die Graupen noch gehackte Petersilie streuen und servieren.


Dazu tranken wir einen mallorquinischen Rotwein (kleine Erinnerung an den letzten Urlaub) 2006er Som Dels Cavallers Negre. Eine Interessante Cuvee aus Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Callet und Fogoneu mit 14,5% Vol. 12 Monate in französischer und amerikanischer Eiche gereift.
Dunkles fast schwarzes Rot im Glas, feine Nase nach vanillierten Heidelbeeren mit Lebkuchengewürz. Im Mund reife Obst mit Kompottnoten, ausgewogene Säure. Langer Abgang mit ausgewogenem Tannin. Etwas Alkoholisch. Wird deutlich besser beim Essen. Braucht auch Luft.

Mittwoch, 16. Dezember 2009

Heute in der Post


Noch jemand hat meinen Blog gelesen und reagiert. Die Leute von Effilee haben wohl meinen Blog gelesen und mir die aktuelle Ausgabe November/Dezember und auch die Januar/Februar Ausgabe die erst am 18.12 erscheint geschickt. Auch eine Schürze aus dem Hause wurde mit gleicher Post geschickt. Ist das jetzt ein geschicktes Marketing das alle Foodbloginhaber erhalten haben oder wurde ich per Zufall ausgewählt. Wenn noch jemand gleiche Post bekommen hat so möge er sich melden, rein Interesse halber.

Eigentlich will ich keine Rezessionen für Zeitungen oder über Bücher schreiben. Jeder soll in die Zeitschriften- oder Buchhandlung (Geht auch bei uns im Hause) seine Wahl gehen und sich selber ein Bild machen was gut ist und was nicht. Deshalb werde ich mich auch nicht zum Inhalt der Zeitung äußern. Positiv möchte ich noch hervorheben das keinerlei Anspielung oder versteckte Hinweise im Anschreiben enthalten waren die darauf ab zielten eine Rezession im Blog zu veröffentlichen. Ich solle mich lediglich von der Qualität überzeugen.

Naja ihr Ziel haben sie trotzdem irgendwie erreicht, man (ich) spricht (spreche) über sie.
Ach ja, ich habe auch ein Kaffee Macarons Rezept entdeckt, welches ich unbedingt ausprobieren will.



Ob mir Schürze steht?

Clotted Cream


Vor einiger Zeit hatte ich ja über Clotted Creme geschrieben und die Schwierigkeiten diese in Deutschland zu bekommen. Bei Zeiten hat sich darauf hin ein Lieferant gemeldet, er könne uns mit der gewünschten Ware dienen, und Voila Jetzt gibt´s bei uns Clotted Cream im Sortiment.

Filet mit gratinierter Ochsenherztomate und Roquefortcreme


Was macht man mit einer riesigen angedötschten Ochsenherztomate. Verkaufen geht nicht, wegschmeißen tut in der Seele weh, also mit nach Hause nehmen und was draus machen. Im Kühlschrank war noch Ziegenkäse zum braten und zwei überreife Avocados.
Fleisch hatte mir mein Metzger vorsichtshalber eingepackt.

Zutaten für 4 Personen
4 Filetsteaks
2 Ochsenherztomaten
2 Scheiben Halloumi oder Ziegenkäse zum Braten

2 Avocados
60 g Roquefort
60 g Ricotta
etwas Zitronensaft oder eine Prise Vitamin C
Salz & Piment d´Espelete


Zubereitung

Avocados halbieren, Kerne entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel herausheben.
Käse und Ricotta im Blitzhacker gut verruehren. Mit Salz,Vitamin C oder Zitronensaft und Piment d´Espelete wuerzen. Herausgelöstes Fruchtfleisch dazugeben und kurz mixen.
Die Masse in die ausgehölten Avocadosschalen füllen.

Die zimmerwarmen Filetsteaks scharf auf beiden Seiten anbraten und in den auf 80° Grad vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen lassen.

Den Käse auf beiden Seiten anbraten. Aufpassen wird sehr schnell schwarz, hust. Die Tomaten quer halbieren salzen und pfeffern

und mit dem Käse belegen.
30 Minuten zum Filet in den Backofen zum anwärmen geben. Sie sollte nicht garen sondern wirklich nur warm werden.

Auf Tellern anrichten.

Dazu einen Loch-Riesling von der Saar. Ein Wein der Spaß macht. Gelbe exotische Früchte in der Nase, mineralische Noten mit Ananaskonfitüre am Gaumen, voller Abgang.

Dienstag, 15. Dezember 2009

Seelachsloins auf Chicoree-Radiccio-Orangensalat



Der Fischhändler unseres Vertrauens hatte heute extrem Frische und sehr dick geschnittene Seelachsloins im Angebot, so das man einfach zugreifen mußte. Ein sehr schmackhafter Fisch der oftmals unterschätzt wird. Dazu sollte es eine winterliche Salatmischung geben.

4 Seelachsloins á 250g
Mehl
Salz & Piment d´Espelete

2 Stauden Chicorée
1 Radicchio
3 Orangen
50 ml Buttermilch
1-2 EL Orangensaft, der von den Filets überbleibt
1 TL Olivenöl
1 Tl Orangen-Olivenöl, am besten Ursini, und bitte die kleine Flasche 100ml kaufen, einmal geöffnet verliert es ziemlich schnell an Aroma
2 TL Senf
Salz & Piment d ´Espelete
Prise Zucker



Chicorée und Radicchio putzen, waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden. Die Orangen so schälen, dass die weiße Innenhaut entfernt wird. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.
Für das Dressing Buttermilch mit Zitronensaft, Olivenöl und Senf verrühren; mit Salz, Piment d ´Espelete und etwas Zucker abschmecken.
Chicorée- und Radicchiostreifen mit den Orangen dekorativ auf die Teller verteilen. Das Buttermilchdressing darüber geben. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schwenken, in feine Röllchen schneiden und über den Salat streuen.


Die Seelachsloins waschen und trocknen. In Mehl wenden und in heißem Öl ausbacken. Auf Küchenpapier einige Minuten im 80° Grad heißen Ofen ziehen lassen. Mit Salz & Piment d´Espelete würzen.

Fisch mit dem Salat anrichten und servieren.

Montag, 14. Dezember 2009

Reef & Beef mit Mango-Mais-Curry-Sauce



Fremdkochen hat immer so seine Tücken und sei es nur keine anständigen Fotos vom fertigen Gericht zu machen.
Das Rezept möchte ich euch aber nicht vorenthalten.


Zutaten für 4 Portionen

1 Kg Entrecote vom US Beef (wir haben auch hier ein günstiges Stück aus dem Nacken genommen)
2 Langustenschwänze (die sind dieses Jahr günstig wie seit Jahren nicht)
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Mango geschält, entkernt, gewürfelt
1 Ds. Mais ca. 270g
200ml Hühnerbrühe
1 Truefruit Mango-Maracuja Smoothie, ich habe nur die Hälfte gebraucht
1-2 TL gelbe Currypaste, je nach Gusto
etwas Butter
Salz
etwas grüne Salatblätter als Garnitur

Zubereitung

Entrecote anbraten und 3,5 Stunden bei 80° Grad im Backofen.
In einer Pfanne Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Currypaste zugeben und etwas mitrösten. Mit Hühnerbrühe ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mangowürfel zugeben und weich kochen, Mais mit in die Pfanne geben und mit dem Smoothie, Salz und evtl. Currypaste nochmal abschmecken. Warm halten. Die Langustenschwänze halbieren, in einer Pfanne mit heißem Öl 3-4 Minuten braten. Die Langustenschwänze aus der Schale lösen und warm halten.

Das Entrecote in dünne Scheiben aufschneiden und Fächerartig auf einen vorgewärmten Teller geben. Langustenschwänze in Medaillons aufschneiden und auf die Entrecote scheiben legen. Das Maisgemüse in die Salatblätter geben und sofort servieren.






Dazu passt natürlich nur ein süßer Wein. Wir haben uns für einen 2007er Scharzhofberger Kabinett von Egon Müller entschieden. Wo man vor einigen Jahren noch entäuscht über die einfachen Qualitäten war, sind in den letzten Jahren auch seine Kabinetts Pretiosen des deutschen Rieslings. Weine die sich im Glas noch über eine Stunde nach dem entkorken entwickeln wie dieser famose 2007er. Ein herausragender eleganter Kabinett mit herlicher Pfirsichfrucht und der typischen Mineralität des Scharzhofberges, bilden zusammen mit dem Süße-Säurespiel des Rieslings eine gelungene Kombination mit unserem Curry.

Freitag, 11. Dezember 2009

Zitronen-Macarons



Vor einigen Jahren schleppte uns ein Freund, nennen wir ihn Herrn Z. aus Bonn zu einem ganz bestimmten Konditor in Paris. Das wir uns dem Ziel näherten erkannten wir daran, dass sich vor einem Laden eine ziemlich lange Schlange befand, und genau diese steuerte Herr Z. zielstrebig an. Dort gäbe es ein Gebäck welches nur hier so gut wäre. Diese Gebäck werde Macarons genannt. Nun ja jede Schlange hat ein mal ein Ende und da sahen wir sie, die etwa 2 Euro Münzen großen Backwerke, in ca. 20 verschieden Sorten. Nun der Rest ist Geschichte, einmal probiert ist man diesen bunten hamburgerähnlichen Gebilden verfallen. Da aber Paris bekanntlich hier im Rheinland nicht zum täglichen Einkauf lockt, heißt es Mut zur Selbsthilfe und sich selber ans Werk machen.

Französische Feingebäck zum Schnellessen. Macarons schmecken am besten ganz frisch.

Ich verwende ungerne Lebensmittelfarben, also sind meine Zitronen-Macarons nicht gelb sondern hellgrau. Wer möchte kann natürlich die Eiweissmasse noch gelb einfärben.

Zutaten für genügend ca. 1 Blech
125g weisse gesiebte Mandeln oder Mandelmehl (gibt es aber in D sehr selten)
110g Puderzucker

3 Eiweiss + 30g Zucker

60g Butter
50g Puderzucker
1 Zitrone (Abrieb davon) und 8-10 EL Saft, je nach Geschmack

Das Eiweiss steif schlagen und dabei die 30g Zucker nach und nach einrieseln lassen. Puderzucker und Mandeln durchsieben und langsam unter den Eischnee heben. In einen Spritzbeutel füllen und am besten auf eine gebutterte Silikonmatte (Backpapier geht auch) geben. Ca. 2,-Euro Stück groß. 30 Minuten antrocknen lassen, die Macarons sollten schon Haut gezogen haben und oben ganz glatt sein. Backofen auf 160° Grad vorheizen. In der Zwischenzeit die zimmerwarme Butter mit dem Puderzucker und dem Zitronenabrieb zu einer Creme rühren. Zum Schluss langsam Zitronensaft unterrühren. Die Macarons bei 160° Grad 10-12 Minuten backen. Herausnehmen und auf dem Bleck auskühlen lassen. Vorsichtig von der Matte lösen.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und etwas Masse auf ein Macarons spritzen und mit einem anderen Macarons abdecken, wie eine Prinzenrolle. Kühl stellen und genießen.



PS Die angeblich besten Macarons gibt es bei Hermé.
In Köln und Düsseldorf gibt es auch Macarons, die aber leider nicht an das Orginal heranreichen.

Donnerstag, 10. Dezember 2009

Kross gebratener Rotbarsch mit Zitronen-Paprika-Gemüse




Dank meines Besuches beim Bos bin ich nun auch wieder in Besitz von Panko. damit lassen sich herliche Fisch- und Garnelengerichte zaubern. Auch hier ist wichtig den Fisch zuerst in Mehl zu wälzen damit eine schöne Bindung entsteht und das Panko beim Braten nicht abgeht. Das wichtigste ist aber diese ungemein knusprige Krume in Verbindung totaler Saftigkeit des Fisches.

Zutaten für 4 Personen
2 Rote Paprika
4 Frühlingszwiebeln
Paprika-Limetten-Sauce
4 Stangen Zitronengras
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
2 gelbe Paprikaschoten, in kleine Würfel geschnitten
2 EL Butter
ein Stück frischen Ingwer 2-3 cm geschschält und klein geschnitten
1/4 l Fischfond
1/4 l tr. Weißwein
Saft von 1 Limette
Salz & Pfeffer
etwas kalte Butter
Fisch
4 Rotbarschloins
etwas Mehl mit Salz & Pfeffer gewürzt
Panko Panade
1 Ei

Zubereitung
Paprika-Limetten-Sauce
Zitronengras in feine Ringe schneiden. Zwiebel und Paprika in Butter anschwitzen, Zitronengras und Ingwer beigeben, mit Fischfond und Weißwein aufgießen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Sauce mit Limettensaft, Salz & Pfeffer abschmecken mit kalter Butter aufmontieren.
Paprika in Viertel schneiden und unter den heißen Grill legen bis die Haut schwarz wird und blasen wirft. Herausnehmen und die Haut abziehen. Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl anbräunen Paprika zugeben und neben dem Herd warmhalten.
Die Rotbarschloins erst in Mehl dann in dem verschlagenen Ei und zum Schluss in der Panko Panade wälzen und in eine heiße Pfanne mit Olivenöl auf hoher Stufe erhitzen bis sie goldbraun sind. Dann wenden und auch goldbraun werden lassen. Im auf 180° Grad vorgeheiztem Backofen noch 3-4 Minuten zu Ende garen, dabei lege ich den Fisch auf Küchenpapier damit er ein wenig entfetten kann.

Rotbarsch auf die Teller geben Paprika und Frühlingszwiebeln anlegen und mit der Sauce nappieren.

Mittwoch, 9. Dezember 2009

Iberico-Salcice auf Rahm-Sauerkraut



Kleiner Zwischengang für die schnelle Küche. Man kann die Würste auch Ruckzuck selber machen, lohnt aber meist den Aufwand nicht. Was aber in jedem Fall den Aufwand lohnt sind selbst gemachte Zanderbratwürstchen dazu. Ich habe im Moment nur das Rezept verlegt. mir wird aber schon noch ein Gericht damit einfallen.

Zutaten für 4 Personen

8 Iberico Salcice (oder 4 deutsche Bratwürste)
500g Frisches Sauerkraut
2EL Butter
2 Schalotten
0,1 l Wein oder Champagner
0,1l. Kalbsfond
3 Wacholder beeren
1 Lorbeerblatt
einige Weintrauben kernlose oder entkernt
250ml Sahne
Salz & Pfeffer

Das Sauerkraut, ich bevorzuge natürlich das rheinische Sauerkraut von Leuchtenberg aus Neuss, gut auswaschen und in mehreren Lagen Küchenpapier trocken drücken. Das mindert den Säuregehalt. Schalotten in der Butter anschwitzen mit dem Weißwein (Champagner) ablöschen auf 1/3 reduzieren. Brühe angießen. Kraut, Sahne und Gewürze zugeben und 30 Minuten mit offenem Deckel köcheln lassen. Abschmecken und warmhalten, ggf. etwas Sauce noch reduzieren.

Salcice in der Pfanne dunkelbraun braten.
Sauerkraut auf Teller anrichten die Salcice obenauf und servieren.

Die Salcice verlieren unheimlich viel Fett. Das Fett in der Pfanne ist ausschließlich von den Würsten. Deshalb bleiben sie ungemein saftig und haben Biss.

Dienstag, 8. Dezember 2009

Weinralley #28 oder Adventswein



Ein sehr schwieriges Thema wurde zur Weinralley #28 erkoren.

Adventswein oder Wein zum Christstollen



Weine in Gesellschaft trinke ich immer lieber als die, die ich alleine trinken muss, soll oder darf. Ob das an einem Adventssonntag ist oder nicht sehe ich nicht so eng. Man soll die Feste feiern wie sie fallen. Also gibt es sehr viele Weine die dafür in Frage kommen könnten, zu viele wie ich meine.

Also muss ein Wein her, der zu weihnachtlichem Gebäck passt.
Zum Gebäck mit Schokolade würden die Portweine gut passen, oder die leichten Australier mit ihren erfrischenden 16,5%vol.
Zum anderen Weihnachtsgebäck fallen mir spontan nur die üblichen Auslesen TBA´s und BA´s ein. Aus dem Gedächnis wird das nix, hilft da etwa nur durchprobieren?

Inspiriert durch duch die Überlegungen von Eline und Marquee es muss ein alter Wein sein. Eigentlich mag ich keine alten Weine, sie erringen bei mir oft nur einen Mitleidspreis wegen guter Haltungsnoten. Auf der anderen Seite ist es so, wenn mich jemand fragt, welches meine besten jemals getrunken Weine sind kommt es wie aus der Pistole geschossen. Best Wine ever 70er Unico mit schlappen 35 Jahren getrunken, 53er Mouton da hatte er schon über 50 Jahre auf dem Buckel und man hatte den Eindruck der ist noch gar nicht auf dem Höhepunkt, der hat noch Potential. Mein größter Schicksalsschlag in dieser Richtung war aber - da muss ich etwas ausholen. Ich trinke gerne Riesling um nicht zu sagen ich lasse jeden anderen Wein für ein gutes Tässchen Riesling stehen. Es gab Vergleichsproben wo edelsüße Weine angeboten wurden wie Climens, Zind Humbrecht, Tokayer Esszencia, Kracher und ich weiss nicht was noch alles. Für sich genommen alles großartige Weine, aber hinter einem Riesling-Eiswein von Dönnhoff oder einer Riesling-BA von Weil oder Müller werden sie schlichtweg pulverisiert, als wären sie nicht dagewesen, quasi ausgelöscht. Diese Meinung vertrat ich bis zu jenem denkwürdigen Tage wo ich in den Genuss kam einen 37er Yquem zu probieren. Diesen Geschmack habe ich heute noch auf der Zunge, flüssig gewordene Creme Brulee wie sie kein 3 Sterne Koch komponieren könnte, mit einem Wort unerreicht. Nun erfahrene Altweintrinker reden gar von Kindermord wenn ein Yquem vor dem fünfzigsten geöffnet wird, dem kann ich nicht beipflichten, es fehlt mir da schlicht an der Erfahrung. Die Vorstellung es könnte noch mehr solcher Weine geben, lässt mich jedes mal hoffen, wenn ich wieder eine dieser alten Bouteillen öffne, aber ein um´s andere Ma(h)l wird man wieder enttäuscht. " Ja ganz lecker, für DAS Alter, aber vor 10 Jahren bestimmt besser, das sind die Kommentare die zu hören sind. Bis, ja bis man wieder einen solchen Wein vorgesetzt bekommt, der sie alle Lügen straft.

Zurück zum Thema. Doch ein Altwein könnte es sein. Nein, ein Altwein SOLL es sein. Einer jener der im Gedächnis haften bleiben, dessen Etikett sich förmlich in´s Gehirn einbrennt. Doch woher nehmen und nicht stehlen, solche Weine fallen nicht vom Himmel und wenn dann sind sie meist unbezahlbar. Also etwas nicht ganz so altes, nicht ganz so ausgefallenes aber erschwingliches, weil längst im Keller vorhanden und zwischen irgendwelchen Kisten lange vergessen. So ein Wein sollte es sein.


Zum Adventswein 2009 wurde erkoren:

Kosovsko Vino aus dem ehemaligen Jugoslawien

1976 Amselfelder

Dieser Wein, von dem lediglich 30Mio. Flaschen jährlich erzeugt wurden und einen Verkaufspreis von DM 2,29 (entspricht € ca. 1,17) hatte.
100% Spätburgunder verspricht das Etikett. Man höre und staune ohne Stengel und Stiele gekeltert. Ein Qualitätserzeugnis welches hier zur Degustation ansteht.
Entschieden wurde dann auch bei gleicher Gelegenheit einen Langzeittest für den Schraubverschluss zu machen. Den Füllstand der Flasche würde ich ich als High Fill bezeichnen.
Der Schraubverschluss hielt auch nach der langen Lagerung absolut dicht und ließ sich gut öffnen und zerbröselte auch nicht.
Die Farbe für einen Spätburgunder nicht untypisch war Rubinrot an den Rändern mit ganz leichten orangen Reflexen. In der Nase süße Früchte mit Erdbeeraromen. Am Gaumen süßer Frucht-Kompott mit Noten von Zimt-Pflaumen, mittlerer Körper, etwas einfach strukturiert und im nicht ganz so kurzem Abgang lugt eine leichte Säure hervor. Alles in allem würde ich behaupten der Wein hat immer so geschmeckt. Keinerlei Alters- oder Fehltöne waren zu notieren. Die sieben Mitverkoster waren einhellig überrascht. Zur Qualitäts-Sicherung unserer Eichung unserer Geschmacksnerven wurden noch einige andere Frische Weine als auch ein, zwei Altertümchen entkorkt, aber der Adventswein stand ja schon fest.

Montag, 7. Dezember 2009

Iberico Bäckchen in Barolo




Bei meinem örtlichen Großhändler lachte mich eine Partie von Bäckchen des Iberico Schweines an. Da konnte ich nicht widerstehen, da ich unlängst ein schönes Rezept gelesen hatte, welches ich noch ausprobieren wollte. Ich habe es aber nicht mehr wiedergefunden, also ´us der Lameng.

8 Ibericobäckchen
2 EL Olivenöl
100 g Karotte, geschält & gewürfelt
80 g Staudensellerie, geschält & gewürfelt
150 g Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält
2 EL Tomatenmark
300ml Kalbsfond
300 ml Barolo, geht natürlich mit jedem anderem Rotwein genauso ;-)
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Sternanis
10 Pfefferkörner
10 Korianderkörner
2 Pimentkörner
Salz
etwas alter Balsamico zum abschmecken.

Ibericobäckchen nur grob von der Fettschicht befreien, sie müssen nicht gründlich geputzt sein! Sehnen und Fetteinlagen sind Geschmacksträger und machen das Fleisch saftiger.

Die Bäckchen etwa 15 Minuten in kaltem Wasser wässern, auf ein Sieb geben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf/Bräter Butterschmalz erhitzen, darin die Bäckchen ringsum etwa 10 Minuten anbraten.

Fleisch aus dem Topf heben und das geschnittene Gemüse und die Knoblauchzehe hinzufügen. Das Gemüse ca. 10 Minuten rösten, bis es Farbe angenommen hat. Tomatenmark zufügen, 1 Minute rösten. Nach einer weiteren Minute mit etwas Barolo ablöschen. Den Bratansatz loskochen, Fleisch auf dem Gemüsebett platzieren und zum Kochen bringen.

Temperatur verringern und den Barolo fast vollständig reduzieren. Kalbsfond angießen, Kräuter und Gewürze zufügen. Deckel drauf auf kleinster Stufe stellen und 2-3 Stunden ziehen lassen, oder bei 100° Grad 2-3 Stunden in den Backofen.

Das Fleisch aus der Sauce heben und zugedeckt auf die Seite stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur gewünschten Dicke reduzieren. Mit altem Balsamico , Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Kartoffelpü mit Kräutern.

Samstag, 5. Dezember 2009

Lachspäckchen mit Kürbiswürfel


Heute was ganz einfaches auf die schnelle zwischendurch. Leichte Winterküche mit saisonalen Zutaten.

Zutaten für 4 Personen

4 Lachsfilet ca. 150g
1-2 Lauchstangen
500g Kürbis
2-3EL Sojasauce
2 EL Blütenhonig
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Lachstücke nochmals halbieren und mit der Sojasauce 30 Minuten marinieren.
Petersilie waschen, trocknen und klein hacken. Die Knoblauchzehe ebenso.
Den Wurzelansatz vom Lauch abschneiden. Die Lauchschichten auseinander schieben um insgesamt 8 Hüllen zu erhalten. Diese 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann auf Küchenpapier trocknen. Wenn alles gut gegangen ist hat man jetzt 8 Lauchcannelloni, wenn nicht dann sieht es so aus wie bei mir.

Ich habe dann den Lauch über dem Lachs zusammengefaltet, für den Geschmack wahrscheinlich kein Unterschied. Die Lachspäckchen in eine gebutterte Auflaufform und im vorgeheizten Backofen bei 140° Grad 30 Minuten garen.
Den Kürbis schälen (Bei Hokaido muss nicht) in 1cm große Würfel schneiden und mit etwas Butter, der Petersilie und dem Knoblauch in eine Pfanne braten. Nach einigen Minuten Salz, Honig und etwas heißes Wasser zugeben. 5 Minuten bei großer Hitze köcheln lassen.


Die Lachspäckchen auf Tellern anrichten den Kürbiswürfeln und etwas Sud dabeilegen.

Freitag, 4. Dezember 2009

Tagliatelle mit weissen Trüffeln


Heute was schnelles für zwischendurch.
Nur Tagliatelle gekocht dann in Butter und geriebenem Parmesan geschwenkt, dann erst etwas Parmesan darübergehobelt und etwas weißen Trüffel.
Im Nachhinein kann ich mich gar nicht entscheiden ob jetzt das Essen oder der Wein besser waren. Im Nachhinein betrachtet habe ich der Vorfreude wegen wohl im Keller den Barbaresco mit dem Barbera verwechselt. Der 98er Barbaresco von Spinetta ist ein burgundisch wirkender leichter aber extrem tiefgängiger Wein der ausgezeichnet zu Trüffeln passt, hatte ich so im Kof. Naja so sollte es sein, geworden ist es ein 98er Barbera d'Alba Vigneto Gallina. Im Kern auch ein Top-Barbaresco liegt außerhalb von Neive. Parker meint bis 2007 trinken. Wir fanden für einen kaputten Wein machte der richtig was her. Tiefdunkle Farbe, mächtige Glycerintropfen rannen die Glaswände herunter, immer noch viel Holz und Tabak in der Nase. Am Gaumen mächtig Druck auch hier dominieren noch die Holznoten des Barrique dahinter kommen aber mit Macht süße Walbeeraromen, ganz klar Strukturiert und nicht sättigend. Enorme Länge mit fruchtigem Säurespiel im Abgang. Weiche reife Tannine. Ich meine der Wein fängt jetzt an Spaß zu machen und alle die keinen mehr haben, haben glaube ich die beste Trinkphase des Weines verpasst. Ach ja Bobby meint 95PP. Ich meine bei dieser Investition von knapp 40,- Deutschen Mark hat sich jede einzelne mehr als gelohnt.

Donnerstag, 3. Dezember 2009

Besuch bei "Elia" Griechisch Essen ohne Gyros

Ein Besuch bei dem griechischem Restaurant "Elia" ist immer ein Hochgenuss. Abseits vom griechischem Einerlei von Fleischbergen an Bauernsalat hat sich in Lindenthal ein kleines, nett und modern eingerichtetes Restaurant etabliert, wo man moderne griechische Küche genießen kann. Der Service ist nett und zuvorkommend. Zu Essen gab es ein 3 Gang Menü, welches man sich aus der durchaus überschaubaren Karte selber zusammenstellen kann.
Bei uns gab es als Vorspeise Dorden-Filet an geräuchertem Gemüse von Auberginen, Paprika, und Tomaten als zweite Vorspeise gebackenen Feta in Filoteig mit Auberginen Chutney. Leider ohne Bild. Hauptspeise NT Roastbeef an Selleriepürree unspektakulär aber handwerklich perfekt sowie Doradenfilet auf Oliven-Fenchelgemüse. Nachspeise Schokosorbet und Mousse au Schokolade mit salziger Karamelsauce und Zimt-Möhrensüppchen und Creme-Fraiche-Eis.



Die Weinbegleitung war durchweg stimmig und als es einen Barrique Chardonnay Marke "Volles Holz" gab, durften wir einen anderen Wein wählen. Dieser sollte sich als wirklich gut herausstellen. Biblia Chora eine Cuvee aus Sauvignon Blanc und Assyrtiko. Frische Nase von Schwarzen Johannisbeeren im Mund Stachelbeerig und gelbe Früchte, mittlerer Körper mit langem Nachhall. Auch die anderen Weine waren alle Empfehlenswert. Durchaus mutig ist auch die Weinkarte gestaltet, nur mit griechischen Weinen der modernen Art.

Drei Gänge 49,- Euro mit Weinbegleitung sind durchaus ein Wort, relativiert sich aber durch großzügig eingeschenkten Wein und den kostenlosen Mokka zum Abschluss.

Tipp: Empfehlenswert

Elia
Bachemer Str. 236
Köln- Lindenthal

Radieschen im Beet



Dieses Rezept verwende ich manchmal als Amuse bouche. Man sollte aufschreiben wem man es serviert hat, denn die Wirkung ist beim ersten mal am schönsten. Dieses Rezept habe ich irgendwann in einer Zeitung gesehen, mir aber nur kurz die ungefähre Zubereitung in mein Mobile gehackt, also ist viel aus dem Bauch heraus.

4 kleine Blumentöpfe 4cm Durchmesser
100g Joghurt
100g Schmand
je einige Zweige Petersilie, Schnittlauch und Kerbel
Salz & Pfeffer
2 Scheiben Pumpernickel
4 Radieschen
etwas Alufolie

Pumpernickel zerbröseln und 30 Minuten bei 60° Grad im Backofen trocknen. Im Blitzhacker zerkleinern.

Radischen waschen und trocknen. Ein,zwei Blätter stehen lassen.
Kräuter hacken.
Aus dem Joghut, Schmand und den Kräutern eine schmackhafte Kräutercreme herstellen mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Die Blumentöpfe mit Alufolie auskleiden. Etwas unter dem Rand bleiben. (Das muss nicht sein, ich empfinde es aber als hygienischer.)
Kräutercreme einfüllen.


Radischen einsetzen und mit dem Pumpernickel bis zum Rand auffüllen.


Ist eine netter Gag und ist Appetitanregend.