Montag, 30. November 2009

Adventskalender vom Wunschkind meiner Frau



OK das gehört jetzt irgendwie nicht in den Blog, hat aber so viel Arbeit gemacht wie ein 3 Gang Menü, deshalb veröffentlichen wir auch den diesjährigen Adventskalender unseres Sohnes.

US Beef mit Yorkshire Pudding



Vom US Beef habe ich schon berichtet, nun eine weitere klassische Verwendungsmöglichkeit für den Nacken. Das gute Ergebnis hängt hier alles entscheidend vom guten Schnitt am Schluss ab. Die Fasern laufen nicht gleichmäßig im Nacken und so muss der Koch die Schnittrichtung ein wenig anpassen, so dass er immer quer zur Faser schneidet. So bekommt man aus einem Stück Schmorfleisch sehr gut wohlschmeckende Fleischscheiben hin. Das Rezept kann natürlich mit Roastbeef auch zubereitet werden, das Fleisch kostet aber dann locker das Vierfache. Der Nacken wird zur Zeit bei uns im Angebot für € 6,99 das Kilo verkauft. US-Roastbeef liegt bei ca. 34,-€.
Beim Yorkshire Pudding habe ich eine etwas modernere Variante gewählt. Die alte mit dem Nierenfett inside, löst bei mir traumatische Erinnerungen an meinen Schüleraustausch in Sheffield aus. Bei diesem Aufenthalt lernte ich, wie man die Zeit vom Frühstück bis zum nächsten Frühstück sinnvoll mit Bier und Zigaretten aushält. Zum Glück ist das englische Frühstück sehr nahrhaft und Bier sowie Zigaretten waren damals schon unbezahlbar, somit hielt sich das Ganze in Grenzen, ist aber auch Jahrzehnte später noch präsent. Wichtig ist das starke erhitzen der Förmchen. Denn nur so geht der Teig schön auf und es bildet sich eine schöne Mulde in der mann die Sauce hervorragend servieren kann.


Zutaten für 6 Portionen

1,5Kg US Beef Nacken
etwas Öl zum anbraten
Salz & Pfeffer

120 g Mehl
1 verquirltes Ei
60 ml Wasser
100 ml Milch
30 g Butter, zerlassen

1 Pk. frische Kräuter für Frankfurter grüne Sauce
2 Eier, mittelhart gekocht 7 Minuten
1 kl.Zwiebel. gewürfelt
1TL Senf
3EL Schmand
3EL Apfelessig, naturtrüb
6El Avocado Öl
Salz & Pfeffer und etwas Zucker

Zubereitung

Zubereitung
Den Backofen auf 80° vorheizen.
Fleisch rundherum kräftig anbraten. Dann für 3 Stunden in den Backofen geben. Auf 30 Minuten mehr kommt es nicht an. Kerntemperatur max. 65°Grad.

Für die Frankfurter Grüne Sauce
Die Kräuter mit einem Küchenmesser klein schneiden und vorher möglichst von den ganz dicken Stängeln befreien. Nicht im Mixer pürieren. Das Eigelb durch ein Sieb streichen, mit den Zwiebelwürfeln, Senf, Salz und Pfeffer, dem Essig und Öl mit etwas Zucker eine Sauce rühren. Die gehackten Kräuter und das klein geschnittene Eiweiß unterrühren. Den Schmand zum Schluss unterrühren.

Für den Pudding
1. Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel sieben. Ei und Wasser verrühren und dazugeben und zu einem Teig vermengen. Milch erwärmen und dazuschütten, glattschlagen.

2. Geschmolzene Butter in kleine Glas- oder Keramik-Backförmchen (Muffinbackform geht auch) gießen. Bei 210 Grad 5 Minuten im Ofen erhitzen.

3. Den Teig gleichmäßig in die Förmchen verteilen und ca. 10-15 Minuten backen, bis die Törtchen aufgegangen sind.

Weiteres

Zum servieren den Nacken in dünne Scheiben aufschneiden und auf dem Teller anrichten.


Beim Aufschneiden beachten, immer Quer zur Faser. Der Nacken ändert die Richtung im Stück.
Den Yorkshire Pudding stürzen und mit etwas Frankfurter Grüne Soße in der hoffentlich entstandenen Mulde servieren. Natürlich schmeckt auch eine Sauce Tatar dazu oder eine Remoulade geht natürlich auch.

Samstag, 28. November 2009

Oeufs pochés Dordogne NEU auf meine Art




Pochierte Eier in Schnittlauchvainaigrette mit schwarzen Trüffeln. Den schwarzen Trüffel hatte ich ja beim Bos besorgt. Hier. Das sollte es sein, aber bitte etwas moderner interpretiert.

Also ein Stundenei auf Schnittlauchvinaigrette.

Zutaten für 4 Personen

4 Eier
4Liter Wasser auf ca. 65° Grad temperiert.
1 gusseiserner Topf mit Deckel auch auf 65° temperiert.

Für die Vinaigrette:
2Bd. Schnittlauch
4EL Geflügelfond
6EL Pfirsichessig, geht auch normaler Weissweinessig
10El Avocadoöl, ersatzweise Sonnenblumenöl
Prise Zucker
Pfeffer
30g Trüffel in Scheiben

Zubereitung:

Schnittlauch schneiden und zusammen mit dem Geflügelfond, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer mixen. Nach und nach Öl einlaufen lassen, abschmecken und kalt stellen. Wasser und der gusseiserne Topf mit Deckel im Backofen auf 65° Grad erhitzen. Die zimmerwarmen Eier hineingeben und eine Stunde 30 Minuten baden lassen.
Rausnehmen und anschließend am unteren Ende bei der Luftblase mit einem Löffel aufklopfen und schälen - in eine Schüssel vorsichtig mit den händen gleiten lassen und ,wenn man hat, mit einer Spritze am Rand das restliche Eiweiß vorsichtig aufsaugen. Ich setze nur das Eigelb auf die Schnittlauch vinaigrette. Das Eigelb hat eine wachsartige Konsistenz und könnte modelliert werden. Trüffelscheiben in einer Pfanne mit zerlassener Butter kurz erwärmen und leicht salzen.

Schnittlauchvinaigrette auf einen kleinen Teller geben, Eigelb draufsetzen. Trüffel dazu geben. Voila.

Freitag, 27. November 2009

Cream Tea

Die spinnen die Engländer. Insbesondere was die Essensgewohnheiten betrifft.



Dieses Gebäck zum Tee hat mir aber trotzdem schon immer geschmeckt.
Also wird mal klassisch Englische Teezeit gehalten, jetzt wo wieder ausreichend Clotted Cream im Hause ist, gibt es Scones. Dieses Gebäck der englischen Mittelschicht, welche das festhalten an den verkrusteten Strukturen des Empire noch heute vorleben. Freilich ist in London aus der 5 Uhr Teezeit mittlerweile eher ein 5 Minute Tee geworden, doch im Süden Englands wird die Teatime noch hochgehalten und wenn es nur für die Touristen ist.
Den besten Cream Tea hatten wir aber in, nein nicht in London oder überhaupt in England, nein wie soll es auch anders sein, die Chinesen wollen halt alles besser können, in Hongkong.
The Peninsula Hongkong ist der Tipp für die beste Teatime ever. Man sollte allerdings die Preise einfach ignorieren und die Atmosphäre genießen.



Scones

Zutaten für 12 Portionen

150g ges. Butter
600g Mehl 405
150g Zucker, extra fein
40g Backpulver
280g Sultaninen
190g Clotted Cream (ersatzweise Sahne, die fetteste)
190g Milch (190ml)
2Eier
etwas Salz

Zubereitung

Den Ofen auf 220° Grad vorheizen.
Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker und Backpulver untermischen.Die Sultaninen zugeben und alles gleichmäßig vermengen.

Die Sahne und die Milch dazugeben und mit der Teigkarte vermengen, bis sich sämtliche Zutaten verbunden haben. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig darauf legen. Den Teig flachdrücken, in der Mitte zusammenfalten, erneut flach drücken und von der anderen Seite zusammenfalten. Diesen Vorgang wiederholen, bis sie annähernd ein Quadrat haben. Den Teig von oben und unten mit Mehl bestäuben, mit einem Küchenhandtuch bedecken und an einem kühlen Ort 15 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche wieder leicht mit Mehl bestauben und den Teig darauf 2,5 - 3cm dick ausrollen. Überschüssiges Mehl abbürsten und den teig mit einem scharfen Messer in etwa 6x6cm große Quadrate schneiden.

Die Quadrate nicht zu dicht nebeneinander auf ein Blech legen. Teigreste erneut ausrollen und daraus weitere Scones schneiden bis der Teig verbraucht ist.
Alternativ können auch runde Scones gemacht werden. Dann mit einem Ausstecher von ca. 6cm oder einer Tasse den Teig ausstechen und lose backen. Geht auch in der gefetteten Muffinform.

Die Scones mit mit dem Ei bestreichen, 2 Minuten antrocknen lassen und erneut bestreichen. Die Temperatur des vorgeheizten Ofens auf 200° Grad herunterstellen, die Scones einschieben und etwa 20 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen sind und an der Ober- und Unterseite goldbraun sind.

Noch warm servieren, aufschneiden und mit Clotted Cream und Erdbeer-Konfitüre bestreichen.


Dabei gibt es natürlich Tee ( Wir nehmen stilecht Duchys Original, das sind die, wo der Prinz Charles macht, würd´ der Klinsi sagen) mit Zucker und Milch und dann nennt sich die Veranstaltung "Cream Tea"
Enjoy!

Donnerstag, 26. November 2009

Burger mit Sojasprossen-Risotto und Salsa Verde


Da liegt er. Fett und Rot und schwer. Gute 6000km gereist. 4 lange Wochen gereift.
Der Nacken vom US Beef. Holt mal jemand einen Aufnehmer, ihr sabbert alle.
Ok dicke Scheibe gesichert.

Jetzt noch bei 100° stundenlang im Backofen garen? Nein das muss schneller! US Beef gehört als Burger oder als Steak und sonst nichts. Also als Burger. Im Kühlschrank liegt noch eine Packung Kräuter für Frankfurter Grüne Soße, ja das geht. Und die Packung Sojasprossen wo ich doch das Sojasprossen-Risotto von machen wollte. Das geht nicht, aber in der Not frisst ja auch der Teufel Fliegen. Augen zu und durch.

Zutaten für 4 Personen
800g Us Beef Nacken gut gereift
4 Eier
4 Sch. Sandwich Toast

400g Sojasprossen
1 Zwiebel
2EL Mascarpone
Salz & Pfeffer

1Pk Kräuter "Grüne Soße"
1/2 Knoblauch
2EL Pinienkerne
ca. 100ml Olivenöl
Salz & Pfeffer

Die Kräuter waschen und trocknen. Klein schneiden und mit den Pinienkernen und dem Olivenöl in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer eine Soße zaubern.

Das Fleisch in sehnige und sehnenlose Stücke trennen.

Die Sehnenlosen Stücke mit der Hand schaben. Die Stücke dürfen etwas größer sein. Das gibt dem Burger den richtigen Biss.

den sehnigen und fetteren Teil mit etwas Eis im Blitzhacker fein kuttern.




Mit Pfeffer & Salz würzen und gut durchmischen. Dünne Frikadellen formen. Die Frikos dabei feste in die Handfläche klatschen, damit die Luft ausgetrieben wird und Bindung entsteht.

Die Sojasprossen in kleine Stücke schneiden etwas größer als ein Reiskorn.


Die Frikadellen in der Pfanne braten bis zum gewünschten Garpunkt. Warm stellen.
Das Sandwich-Toast toasten.
Die Eier als Spiegeleier zubereiten.
Die Zwiebel kleinschneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen die Sojasprossen zugeben und unter rühren 4-5 Minuten anbraten. Den Mascarpone unter rühren beigeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Bis zur Risotto-Cremigkeit weiter köcheln. Achtung die Sojasprossen sollen noch Biss haben. Nach Wunsch etwas geriebenen Parmesan drüber reiben.

Alles auf vorgewärmte Teller anrichten.

Pommes hätten gut gepasst, aber das Sojasprossen Risotto

Mittwoch, 25. November 2009

Back to the Roots oder Die verbotene Stadt




Manchmal zieht es einem aus dem dörflichen Köln dann doch in die große weite Welt. Nach Düsseldorf soll es heute gehen, welches gleichzeitig aber auch meine Geburtsstadt ist. Was ich deshalb gerne auf mich nehme, zumal eines der besten Feinkost-Geschäfte Deutschlands sich in der Nähe dieser verbotenen Stadt befindet.

Auch wenn die Deutsche Post längst Pakete aus Düsseldorf nach Köln ausliefert und umgekehrt. Manches muss man mit eigenen Augen sehen, mit den Fingern befühlen und mit der Nase riechen. Der Bos hat spanische Wintertrüffel in sein Programm genommen. Aber wir kaufen ja nicht die Katze im Sack. Also hin und gucken. Naja wenn man dann schon mal da ist, guckt man noch ein bischen mehr, was soll ich lange erzählen, es wanderten schließlich 3 Kartons vom Bos in meinen Kofferraum. Unter anderem auch Clotted Cream. Endlich wieder standesgemäß Scones backen, mein absolutes Lieblingsgebäck, diese wollen aber erst mit dieser unglaublich fetten Sahne richtig schmecken.

Nach getaner Arbeit könnte ja man eine Kleinigkeit essen gehen. Der Michelin vom Iphone empfahl einen Franzosen im Medienhafen. Patrick´s Seafood. Nie gehört, soll aber den besten Fisch in Düsseldorf geben. Also hin. Das modern und schick eingerichtete Restaurant macht einen guten Eindruck. Knapp ein Drittel der Tische sind besetzt, so bekommen wir einen Platz am Fenster. Die Karte ist klein aber ausreichend. Die Mittagsgerichte sind uns etwas zu Fleischlastig aber für 12,50€ relativ günstig.

Wir haben uns aber anders entschieden, was auch kein Fehler war.

Krake mit Pata Negra (Wobei ich meinen Hintern verwetten würde, es wäre Parmaschinken gewesen) Piementos de Patron und Mojo Rojo.



Thunfischtatar mit Koriander-Pesto

Danach wählten wir eine Meeresfrüchte Platte, wie wir sie gerne in Frankreich essen.



Hervorzuheben ist das wir Belon-Austern ohne Aufpreis bekommen haben.

Angesichts der homöopathischen Portionen sind die Preise relativ gesalzen. Die Qualität der zubereiteten Speisen ist aber über jede Kritik erhaben.
Dazu tranken wir einen 2007 Ürziger Wurzgarten Riesling, G.G. Alte Reben von Dr. Loosen. Dieser mineralische und gar nicht so würzige Wein, wie der Name vielleicht vermuten lassen würde, hat hervorragend zur Meeresfrüchteplatte gepasst. Feinnervig, leicht und trotzdem Vielschichtig mit enormer Tiefe unterstützte er die Aromen der Meeresfrüchte und erschlug sie nicht. Toller Wein ein weiteres Jahr wird ihm gut tun.

Dieser Ausflug hatte sich wieder einmal gelohnt.

Dienstag, 24. November 2009

Foie Gras mit BA Gelee


Die Reste vom Stopfleber -Oreo mussten ja auch noch dran glauben. Dazu habe ich einfach die restliche Stopfleber in einen kleine Terrinenform gepresst und nochmals durchkühlen lassen. Die restlichen 100ml Ba vom Vortag erhitzt und mit eingeweichter Gelatine versetzt in kleine Schälchen gegossen.
2 Weintrauben in Scheiben geschnitten zur Deko.


Aushärten lassen und mit Stopfleber dekoriert servieren.

Montag, 23. November 2009

Pochiertes Hühnerei mit Winter-Trüffel



Ein zwei mal im Jahr weht der Hauch des Waldes durch unsere Hütte. Es gibt frische Trüffel. Ich mache sie nicht oft, aber wenn die Qualität und die Größe stimmen dann gibt es Trüffel. Meist sind es einfache, fettige Gerichte eben solche welche das Aroma der Trüffel noch verstärken wie Eier, Pasta mit viel Butter, Kartoffelpürree aber auch die Stopfleber oder ein Filetsteak welches mit Trüffeln belegt eine Scheibe Mark oben auf und dann kurz unter dem Grill arosiert wurde, köstlich schmeckt er allemal.

Heuer ist ein gutes Trüffeljahr, excellente Qualitäten zu moderaten Preisen.

Heute sollte es etwas aufwendiger werden.
Pochiertes Hühnerei auf Selleriepürree mit einer Rosette von Périgord-Trüffeln
Frei nach einem Rezept von Harald Wohlfart. Auf Knien sollten wir diesem Manne danken, dieses Gericht schmeckte wahrhaft göttlich.

Zutaten für 2 Personen:

Selleriepürree
200g Sellerie
50ml Sahne
50ml Milch
40g gehackte Trüffelschalen
3Essl. Trüffeljus (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50ml geschlagene Sahne

etwas Butter erhitzen Sellerie hinzufügen, unter rühren andünsten. Milch und Sahne angießen. Gut weich kochen, im Mixer pürieren. Durch ein Haarsieb streichen. Restliche Butter, Trüffelschalen und Trüffeljus unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem servieren Sahne unterheben.


Trüffelbutter
40g Butter
30g geschälte und gehackte Trüffel
2El Weißwein
50ml Geflügelfond
1 El. Trüffeljus (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer
50ml geschlagene Sahne

Trüffelwürfel in etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond und Trüffeljus angießen. Auf ein Drittel einkochen. Mit dem Mixstab restlich Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vor dem servieren geschlagene Sahne unterheben.

Hühnerei
Butter für die Förmchen
2 Eier
2 geschälte Trüffel
1 EL flüssige Butter
Salz, Pfeffer

2 Souffléformen mit Butter ausstreichen. Mit Klarsichtfolie auslegen Rand muss überstehen. Eiweiß vom Eigelb trennen. Eigelbe müssen ganz bleiben. Eiweße mit einer Prise Salz steif schlagen. In einen Spritzbeutel füllen. (Ich liebe diese neuen Einwegspritzbeutel von Melitta, wer die alten mal sauber machen musste, weiß wovon ich rede) Souffléformen an Boden und Rändern mit Eischnee füllen. Rohe Eigelbe vorsichtig in die Mitte setzen. Mit restlichem Eischnee bedecken. Förmchen mit Folie bedecken und in ein 80°Grad warmes Wasserbad stellen. Zugedeckt 6 Minuten pochieren. Geschälte Trüffel in sehr feine Scheiben hobeln.

Anrichten:
Selleriepürree mit Hilfe von Metallringen in der Tellermitte anrichten. Eier aus der Folie nehmen, auf das Pürree setzen. Trüffelscheiben als Rosette auf die Eier legen, mit flüssiger Butter bestreichen. Kurz unter den heißen Grill stellen. Trüffelbutter umgießen. Wer möchte kann noch mit Kartoffelchips und frittiertem Estragon dekorieren.

Sonntag, 22. November 2009

Stopfleber Oreo





Manchmal überkommt es mich. Dann kann ich nicht enthaltsam leben. Dann brauch ich den guten Stoff Stopf. Auch wenn es politisch, kirchlich, ethisch und noch weitere isch´s nicht korrekt ist. Ich stehe dazu, wie ehemalige Raucher die einmal im Jahr das ganz große Verlangen haben sich noch mal eine anzustecken. Die meisten Widerstehen, aber ich bin ein schwaches Gemüt und wenn Sie dann bei deinem Großhändler des Vertrauens, ordentlich hergerichtet aus Frankreich, nein nicht nur aus Frankreich sondern eine Orginal, nein das Orginal, die elsässische Stopfleber friedlich im Kühlregal schlummert und ein großes rotes Schild darauf steht 50% reduziert wegen MHD. Das MHD ist aber erst übermorgen fällig. Ja dann kann ich nicht widerstehen und das Teil wird verhaftet und verzehrfähig zugerichtet. Man kann sowas doch nicht in den Müll wandern lassen.


Zutaten

1 Gänsestopfleber
20ml Portwein
Salz und Pfeffer

20g Bitterschokolade bis 99%ige

100g Zucker
100g Butter
2 Eier
75g Speisestärke
100g Mehl



Leber enthäuten, die sichtbaren Adern entfernen. Salzen und Pfeffern. Die Leber in einen Vakubeutel mit dem Portwein geben und einvakumieren. Im Ofen bei 50° Grad eine Stunde ziehen lassen, dann im Vakubeutel in eine Terrinenform geben, beschweren und kalt stellen. 24 Stunden reifen lassen.


Butter und Zucker schaumig rühren, Eigelbe nacheinander dazu geben und kräftig verrühren. Dann Mehl und Speisestärke gut unterrühren. Waffeln backen.

Die Waffeln horizontal halbieren und die Seiten mit geschmolzener Schokolade anstreichen eine ca. 1cm dicke Scheibe Leber dazwischen geben. Sofort servieren.

Samstag, 21. November 2009

Gänseleberwurst mit Felsalat und Himbeeressig





250 g Leber, von der Gans
250 g Schweinefleisch, (fettes Bauchfleisch)
½ Zwiebel
2 EL Fett, (Ich habe einige Scheiben vom Lardo genommen die Übrig waren, geht aber Gänseschmalz, Butter)
Salz, ca. 12g auf 500g Masse (wer die Leberwurst roter mag nimmt Nitritpökelsalz, Bauchfleisch vorher umröten lassen)
Pfeffer
1 EL Majoran
½ EL Thymian


250g Feldsalat
2EL Himbeeressig (Super Rezept für Himbeeressig)
2 EL Olivenöl
1 TL Senf
1 TL Honig
Salz und Pfeffer
einige frische Himbeeren und einige Walnüsse zur Deko



Die Gänseleber wird mit dem gekochten, abgekühlten, in Stücke geschnittenen Bauchfleisch im Blitzhacker gekuttert,dabei nicht zu warm werden lassen. Die Zwiebelwürfel dünstet man in dem Fett und gibt sie durch ein Sieb zur Fleischmasse. .Diese wird mit Salz abgeschmeckt, gewürzt. Gut verrühren. Man kann einige Würfel vom vom Hähnchenfilet unterrühren damit es nicht ganz so grau erscheint. Die Masse dann in Weckgläsern oder Pastetennapf abfüllen und durch Kochen im Wasserbad bei 80°Grad ca gar ziehen lassen.

Leberpastete aus der Form holen, mit etwas Butter verrühren und auf ein geröstete Scheibe Toast geben. Dass Toast vierteln.
Die Zutaten für das Dressing gut miteinander verrühren und das Dressing über den Salat träufeln. Mit Himbeeren garnieren.



Sehr schön passt die Leberwurst auch als Vorspeise zum Amuse Gueule
zwischen einem soften Amaretti.

Freitag, 20. November 2009

Bahadourian Gewürze endlich da

Posted via web from edekaner's posterous



Lange hat es gedauert bis wir endlich die guten Gewürzmischungen aus Lyon in Empfang nehmen konnten. Aber Inhalt UND Verpackung sind schon außergewöhnlich. Es sind meistens die Klassiker der Gewürzmischungen, aber man merkt schon den Unterschied zu den Sachen von Ostmann und Co. Vor allem auch nicht mit Salz unendlich gestreckt, sondern nur Gewürze. Leider sind nur einige der von uns bestellten Artikel eingetroffen, aber demnächst mehr.

Langusten/Calamaretti Cannelloni




mit Kaffir Lime Cream und Tomaten Salsa


Zutaten für 6 Personen Als Vorspeise für jeden 1 Cannelloni
1 Langustenschwanz ca. 400g ohne Schale
400g Calamaretti, gesäubert
1 EL Petersilie
1 EL Schnittlauch
1 EL Dill
1 Zitrone, den Saft davon
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Zehe/n Knoblauch
1cm Ingwer, fein gehobelt
0,5 TL Thai Curry
2 EL Tomatenmark
200 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
200 ml Fischbrühe
4 Kaffir-Limettenblätter
200 ml Crème fraîche
Salz
0,5 Limone, den Saft davon
1 Tomate, entkernt, sehr fein geschnitten
10cm Gurke(, entkernt, sehr dünn geschnitten
1 Zwiebel, rot, in sehr feine Streifen geschnitten
1EL Koriandergrün
etwas Olivenöl
etwas Zitronensaft
n. B. Lasagneplatten, frische

Hacke Languste und Calamaretti nicht zu klein und mische sie gut mit Kräutern, Zitronensaft und Creme fraiche, Salz und Pfeffer.

Nimm frische Lasagneplatten, füge etwas von der Seafood Mischung, streiche sie auf die Lasagneplatten und rolle sie zu Cannelloni etwa 7 - 10 cm lang. Dann kommt alles in den Steamer (Dampf Topf) für 6-9 Minuten. Es schmeckt besser mit frischer Pasta und es ist nicht schwierig.



Kaffir Lime Cream: Zwiebel, Knoblauch und Ingwer werden angeschwitzt und dann mit Tomatenmark vermischt. Dann kommt Weißwein und Noilly Prat hinzu, bringe alles zum Kochen und reduziere bis 1/3. Dann kommen die Kaffir Lime Blätter und die Creme fraiche hinzu. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren durch ein Sieb geben.



Tomaten Salsa: Mische Tomate, Gurke, rote Zwiebel und Koriandergrün mit Oliven Öl und Zitronen Saft.

Angerichtet wird in einem flachen Suppen Teller mit 2 gedämpften Möhrenscheiben, die Cannelloni kommen darauf. Jetzt wird die Soße darüber gegossen und die Salsa hinzugefügt.

Dazu wurde ein Champagner 99er Grand Soir von Louis de Sacy getrunken.
Leider schon etwas müde. Töne von Hefebrot und Mandeln in der Nase. Im Mund wenig Druck und Säure Dominant. Mit dem Essen zwei Klassen besser. Brauchte auch 30min Luft.

Donnerstag, 19. November 2009

Safran-Cousotto mit Thunfisch oder Paella Colonia




Es sollte eigentlich Safran-Risotto geben, und ich hätte jeden Meineid geschworen, es ist noch genügend Arborioreis im Haus. CousCous ist eine sehr leckere Alternative. Das Rezept vom Safran-Risotto ist von einem spanischen Koch und das hätte natürlich ausgezeichnet zum 2ter Mediterraner Kochevent – Spanien. gepasst. Vielleicht nicht mehr ganz so spanisch aber auch so leicht abgewandelt könnte das Gericht aus Spanien kommen, wie ich meine. Wem das nicht spanisch genug ist verwende bitte dazu spanisches Olivenöl, auch ich habe noch ein Fläschchen Tropföl von "Nunez de Prado" gefunden, welches ausgezeichnet zum CousCous gefällt. Das beste aber zum Schluss, diese kleine Vorspeise ist in nicht einmal 10 Minuten fix und fertig auf dem Teller. Wer also eine kleine einfache und vor allem schnelle Vorspeise braucht liegt hier ganz richtig.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

100g CousCous
100ml leichter Hühnerfond
5-6 Safranfäden
etwas Olivenöl
Lakritzpulver

200g Thunfisch in 4 Stück á 50g
1El. Fenchelsamen
Olivenöl


Hühnerfond und Safranfäden in einem Topf erhitzen. Wenn es kocht Topf vom Herd nehmen und CousCous zufügen und kräftig umrühren. Sofort Olivenöl unterrühren. Den CousCous auf kleine vorgewärmte Teller geben und eine ordentliche Prise Lakritzpulver darüber geben. Warm stellen.

Thunfischstücke auf einer Seite in Fenchelsamen tunken (Achtung wer intensives Fenchelaroma nicht so mag, sollte tunlichst den Fenchelsamen mörsern und nur wenig davon auf den Thunfisch geben) und in heißem Ölivenöl ca. 30 Sekunden von jeder Seite anbraten.

Die Thunfischstücke auf das CousCous geben und sofort servieren.

Dazu passt ein Albarino sehr gut.
2ter mediterraner Kochevent - SPAIN - tobias kocht! - 10.11.2009-10.12.2009

Mittwoch, 18. November 2009

Carpaccio von geräucherter Gänsebrust mit Rotkohlsalat




Das Rezept habe ich bei Lanz kocht gefunden. Da ich alte Gerichte mag die neu interpretiert werden musste ich dieses Gericht unbedingt ausprobieren. Außerdem ist es passend zum Rotkohl Event.

Das Gericht hat Johann Lafer letztes Jahr zum Weihnachtsmenü gekocht.
Normalerweise bin ich ja kein Fan von ihm, muss aber gestehen sein Buch "Lafer nimmt ab" habe ich mir zugelegt und in den letzten 8 Wochen, trotz der kulinarischen Höhenflüge zum Jahresende, wir müssen uns nochmal alle vor Weihnachten sehen Stress, mehrere Kilos verloren habe. Nun ja seit dem koche ich halt auch mal was von Lafer. Aber vielleicht ist es ja auch nur Altersmilde, wer weiß.


Zutaten für vier Personen

Carpaccio

3 Gänsebrüste, geräuchert

Wallnuss-Gemüse-Vinaigrette

1 Stange Staudensellerie
1 Karotte, klein
2 Schalotten
20 ml Olivenöl
30 ml Balsamico bianco
20 ml Geflügelfond, kräftig
0,5 TL Zucker
70 ml Walnussöl
40 g Walnusskerne
2 EL Zucker, braun
1 Schote Chili, rot
Salz
Pfeffer

Getrüffelter Rotkohlsalat

1 Rotkohl, ca. 500 g
1 EL Zucker
2 EL Apfelmus
0,5 EL Honig
150 ml Johannisbeersaft
4 EL Balsamico, alt
1 EL Trüffelöl
2 Zweige Kerbel
Zimtstange aus der Gewürzmühle
Nelken aus der Gewürzmühle
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Carpaccio

Die Gänsebrüste in dünne Scheiben schneiden, auf gekühlten Tellern auslegen, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.


Wallnuss-Gemüse-Vinaigrette

Staudensellerie, Karotte und Schalotten putzen, waschen, schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin circa zwei Minuten anschwitzen. Balsamico, Geflügelfond, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Das Walnussöl unter ständigem Rühren zugeben und eine cremige Vinaigrette herstellen. Die Walnusskerne grob hacken. Braunen Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, die Walnusskerne dazu geben und zwei Minuten rösten. Auf einem eingeölten Backblech einige Minuten ruhen lassen und dann zusammen mit den Gemüsewürfeln unter die Vinaigrette rühren. Die Chilischote sehr fein hacken und ebenfalls in die Vinaigrette geben.

Getrüffelter Rotkohlsalat

Den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in sehr feine Streifen schneiden, zuerst mit Salz und Zucker, dann mit Apfelmus, Honig, Johannisbeersaft sowie je einer Prise Zimt und Nelken aus der Gewürzmühle würzen, alles gut durchkneten und durchziehen lassen. Den marinierten Rotkohl mit dem alten Balsamicoessig und dem Trüffelöl vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Das Carpaccio von der Gänsebrust großzügig mit der Vinaigrette beträufeln, jeweils etwas Rotkohlsalat mittig darauf setzen und mit frischem Kerbel garnieren.




Garten-Koch-Event